1、各種糖類及蜂蜜相關(guān)概念簡介,湖南匯升生物科技有限公司市場部、,碳水化合物與糖,糖類均是由碳、氫、氧三種元素組成的，是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。很多糖類物質(zhì)中H、O個(gè)數(shù)之比為21，故把它們稱為碳水化合物，通式為Cm(H2O)n 但實(shí)際 在糖分子中，氫原子和氧原子并不是以結(jié)合成水的形式存在； 符合Cn(H2O)m的不一定是糖類化合物 不符合此通式的不一定不是糖類化合物 有甜味的不一定是糖。 沒有甜味的也可能是糖,碳水化合物的分類,按組成分 單糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-

2、10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖 多糖(Polysaccharides) 由許多單糖分子縮合而成,甜度,甜度定義 是一個(gè)相對值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 C時(shí)的甜度為100。 除了一些例外的情況，單糖和寡糖以及他們的糖醇都是甜的 不過有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龍膽糖 蔗糖和其他糖類的區(qū)別在于，即使在高濃度下也有較好的味道 低聚糖的口感隨著鏈的增加而變差,各糖的甜度,糖醇的甜度,低聚糖甜度,溶解性,低聚糖功效,低聚功效推薦量,低聚果糖 5.020.0g 低聚半乳糖 8.010.0g 大豆低聚糖 3.010.0g 異麥芽低聚糖15.

3、020.0g 低聚木糖每日攝取的有效劑量：0.7-1.4克/天,糖醇的一般特性,甜度： 所有糖醇均有一定甜度，但比其原來的糖，甜度有明顯變化，例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖，現(xiàn)將不同的糖和其相應(yīng)的醇的甜度，對照如下：（以蔗糖的甜度為100計(jì)）。,熱量,人體攝入糖醇，均產(chǎn)生一定的熱量，但其熱值均比葡萄糖406Kcalg要低些。 山梨醇 2.43 麥芽糖醇 2.83 木糖醇 2.43 氫化淀粉糖漿 2.83 乳糖醇 1.22 甘露醇 1.6 異麥芽酮糖醇 2,穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性： 糖醇不含有醛基，無還原作用，不能像葡萄糖作還原劑使用；比蔗糖有較好的耐熱性，在焙烤食品中替代蔗糖時(shí)，不

4、產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)），因而適合制造色澤鮮艷的食品，而作面包甜味料時(shí)，則不會產(chǎn)生令人好感的色彩和香味。,生理特性,人體對糖醇的吸收和代謝： 糖醇能被人體吸收消化代謝，并有一定熱量，所以稱作營養(yǎng)性甜味劑（赤蘚醇例外） 攝入糖醇不影響血糖值 糖醇的耐受性： 糖醇不被胃酶分解直接進(jìn)入腸部，在小腸中因其分子結(jié)構(gòu)和糖不同，所以吸收時(shí)間比葡萄糖慢，有一定潤腸作用，有一部分進(jìn)入大腸，被細(xì)菌利用，產(chǎn)生氣體而腹脹腸鳴，有的人還產(chǎn)生腹瀉,常見糖的吸濕性,糖的吸濕性(吸水汽性)上，一般情況下，G3G4G5=G7G1G2麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽糖最低。 在保濕性(持水性，對水份的結(jié)合力上)低聚糖(G3-G7)

5、，保濕性都比較高，且G2G1。葡萄糖吸水汽性強(qiáng)而持水性差 糖醇類除了乳糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇外吸濕性都大于白糖,化學(xué)反應(yīng),各糖類性質(zhì)的一般規(guī)律,粘度：隨著水解程度而降低 熱穩(wěn)定性：隨著水解程度而增高 抗結(jié)晶性：隨著水解程度而降低 溶解度：隨著水解程度而增大 滲透壓：隨著水解程度而增高 水份活度：隨著水解程度而減少 褐變反應(yīng)：隨著水解程度而增大 保香能力：隨著水解程度而降低 發(fā)酵能力：隨著水解程度而增大,蜂蜜的檢測方法,碳同位素法。 此法是2005版國標(biāo)提出的檢測方法，能夠檢測出來C-4植物的糖(玉米、甘蔗、高粱等C-4植物的淀粉糖漿)。在2005版國標(biāo)實(shí)施后，這一造假手段基本淡出江湖，屬于“C

6、-3植物糖”的大米糖漿開始大行其道。 SM-R法 能夠檢測出來C-3植物的糖(大米糖漿和甜菜糖漿)。 TLC法(即薄層色譜法)。 大米、玉米、馬鈴薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通過光合作用產(chǎn)生，不是蜜蜂釀造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，說明造假越嚴(yán)重。,外來酶(即-呋喃果糖苷酶)檢測法。 能有效檢測蜂蜜是否摻雜蔗糖。 甜菜糖漿 BS-Beetsyrup（BS）與SMB 高效液相色譜示差折光法(HPLC-RID)。 能測出來是否摻了麥芽糖漿。 TMR： 焦糖色（E150d）檢測 LC-IRMS法(液相分離-同位素質(zhì)譜法)。 無論摻入何種雜物，均能通過測定其中碳的同位素差值來發(fā)現(xiàn)，國際上常用于進(jìn)出口蜂蜜檢測。,固形物測量方法,波美度（B） 波美度是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測溶液中，得到的度數(shù)就叫波美度不同溶液的波美度的測定方法是相似的，都是用測定比重的方法，根據(jù)測得的比重，查表換算濃度 白利度 白利度(Brix),是溶液中可溶性固形