1、單元 10食品及飲料生產(chǎn)設施 酒店設計標準 2010年1月 10 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店10.1綜述 110.2食品服務規(guī)劃- 一般要求 210.3空間規(guī)劃 410.4法規(guī)及標準的執(zhí)行 810.5廚房抽油煙機及風道（滅火） 910.6機械/暖通空調(diào) 1010.7管道 1210.8電氣 1410.9酒店系統(tǒng)（數(shù)據(jù)及電話） 1510.10施工要求-一般要求 1510.11廚房設備 1710.12廚房固定設備材料及制作 1910.13收貨 2110.14預處理 2210.15儲藏 2410.16冷盤準備 27目錄接下頁 修訂日期：2010年1月 替代2009年1月版及之前所有版

2、本。 每頁頁面邊緣的豎線表示文本內(nèi)容經(jīng)過修訂或修改。 目錄 食品及飲料生產(chǎn)設施 功能區(qū)域要求 編制說明 整套系列總計17個單元，單本元為其中的一部分。 使用本單元內(nèi)容時必須參其照它單元的信息。 參考編號 指需要參的照、包含更多信息的分單元編號。萬豪國際酒店集團專有資料本設計標準所包含的內(nèi)容為萬豪國際酒店集團的專有資料。未經(jīng)萬豪授權代表的明確許可，任何人不得復制、公開、傳播或使用本文件內(nèi)容。萬豪國際酒店集團版權所有。非公開發(fā)行資料。保留所有權利。 B食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 10目錄 10.17 烘焙食品2910

3、.18 飲料儲藏3010.19制冰 - 主廚房3110.20 主廚房/宴會制作3210.21 宴會飲料區(qū)域3410.22 廚房辦公室3410.23 封閉房間3610.24 自助餐區(qū)域3810.25 宴會備餐間3810.26 一日三餐餐廳生產(chǎn)線3910.27 食品供應流水線（廚師長的工作臺）4110.28 服務員站4310.29 風味餐廳廚房4410.30 壺具洗滌4510.31 器皿洗滌4610.32 酒吧及泳池廚房4710.33 萬豪大堂備餐間5510.34 禮賓酒廊備餐間5610.35 房間服務5710.36 迷你酒吧（客房）5810.37 客房/套房備餐間5810.38 制冰 - 客房服

4、務5910.39 員工餐飲BH10.41系統(tǒng)協(xié)調(diào) 10.40 垃圾箱 - 冷藏BIBI設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施 C10 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 D 食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 1010.1 綜述 A. 單元目標：本單元用于指導萬豪項目設計團隊按照以下規(guī)范要求協(xié)調(diào)、開發(fā)、設計并安裝食品服務設施。 1. 概述酒店的最低標準要求以及食品服務運營設施的參數(shù)。 2. 定義設計標準，確保全球各酒店食品服務的質(zhì)量和一致性。 3. 確定符合其它單元的協(xié)調(diào)要求。 B.

5、食品服務目標： 1. 采用最高級別的衛(wèi)生及食品安全材料設計并施工食品服務設施。 2. 提供重型食品服務設施，考慮以下因素： 勞動力經(jīng)濟型設計，配適當?shù)墓ぷ髁鞒蹋?生命周期價值； 低保養(yǎng)； 易于使用； 清潔衛(wèi)生； 安全。 3. 無論規(guī)章解釋或現(xiàn)場實踐是否提出較低標準的要求，均應按照萬豪設計及標準的要求進行施工。 C. 典型設施的設計假設條件： 1. 300 間客房的商務酒店； 2. 1 間配飲料服務的大堂休息室； 3. 一日三餐餐廳； 4. 可能有外租餐廳； 5. 風味餐廳； 6. 929 平方米（10,000 平方英尺）功能區(qū)域；請參見單元 的要求； 7. 按具體比例可調(diào)整數(shù)量的大型或小型設施

6、。 D. 設備技術要求包：聯(lián)系萬豪，索取最新的 4-KE 及5-SU 包，以及。 1. 4-KE 包：“4-KE 廚房設備包”包括常設設備、硬 接線及硬鋪管道；例如咖啡機、儲藏架、烤箱等等 （請參見萬豪的財產(chǎn)）。 2. 5-SU 包：與用品包（例如 5-SU）一起訂購的附件及配件。 a. 可移動設備或臨時設備可認定為 5-SU 雜貨；例如宴會手推車、玻璃支架、攪拌機等等。 b. 設計并計劃 5-SU 設備用品。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施110 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 3. 協(xié)調(diào)： a. 銷售點（銷售點）：請參見單元 “系統(tǒng)設備”的要

7、求。 b. 電氣服務：在平面圖上指明終端及打印機的位置，并提供電氣插座，以供設備使用。 E. 質(zhì)保：食品服務設備的勞動力和部件的質(zhì)保期為 1 年 （自萬豪入駐之日開始）。冷置的部件的質(zhì)保期為 5 年（壓縮機.冷凝器.蒸發(fā)器等等）。 食品及飲料生產(chǎn)設施 10.2 食品服務規(guī)劃- 一般要求 A. 市場研究：分析市場條件.需求.競爭情況以及其它影響，以確定餐廳及菜單的設計概念。 1. 在進行設計前，進行特定市場條件分析，以確定相關運營要求及空間布置要求。 2. 根據(jù)市場研究確定以下因素： 進口法律； 產(chǎn)品的可用性； 勞動力成本/工資單價。 B. 規(guī)劃及空間分配的影響：地理位置（影響產(chǎn)品）及市場 （影

8、響工資）決定廚房尺寸及支持設施。 1. 工資：工資單價決定服務流量以及廚房空間及相鄰區(qū)域的設計。 2. 高工資： a. 盡量減少全職（FTE）員工的數(shù)量。 b. 采用自動工藝流程； c. 通過使用高產(chǎn)量冷/熱食品服務設備，最大程度地減少往來次數(shù)； d. 減少相關功能設施之間的距離。 3. 低工資： a. 聘用傳菜員進行菜品存放及再補給工作； b. 必備大型設施，用于支持更多的人員； c. 影響到員工的住房及餐飲需求； 4. 產(chǎn)品/進口：產(chǎn)品的可用性及進口法律決定了購買此類產(chǎn)品的需求，包括面包及包裝肉類。 2食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食

9、品及飲料生產(chǎn)設施 - 105. 高可用性產(chǎn)品要求： a. 偏愛購買產(chǎn)品； b. 取消相關預制功能； c. 儲藏設施尺寸取決于傳送頻率； 6. 低可用性精制產(chǎn)品及包裝產(chǎn)品要求： a. 現(xiàn)場采用原材料制作； b. 必備用于額外加工流程的模塊化裝置，例如屠宰設備、魚類處理設備、面包房等等。 c. 儲藏設施的容量一般應相應增加。 7. 節(jié)能：在可能的位置提供節(jié)能及創(chuàng)新技術。遵循單元的要求。需要提供節(jié)能設備的區(qū)域包括： 變速排風扇； 低流量抽油煙機； 高效冷卻及監(jiān)視系統(tǒng)； 低水耗器皿洗滌機； “能源”標準設備。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月 |食品及飲料生產(chǎn)設施 310 - 食品及飲料生

10、產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 10.3空間規(guī)劃 A. 工藝流程：請參見示例“主廚房關系圖”圖10-1。 1. 功能及相鄰區(qū)域：按照產(chǎn)品工藝流程布置廚房功能及相鄰區(qū)域（從產(chǎn)品接收到廚房完工產(chǎn)品區(qū)域）。 2. 廚房：提供一個位于中心位置的主廚房，用于常用流程。 B. 空間參數(shù)- 一般要求：使用下表“廚房規(guī)劃”（參見圖 10-2）確定食品服務.準備及儲的初始空間規(guī)劃要求 （單位：平方米及/或平方英尺）。 1. 房間/區(qū)域：提供以下房間/區(qū)域： a. 矩形房間； b. 沒有死角的空間； c. 平直的墻壁線條； d. 開放式空間，無不必要的隔斷及墻壁； e. 最大化用于安裝廚房設備的墻壁空間； f. 天

11、花板高度：最低 3 米（10 英尺）高。主廚房關系圖 圖 10-1 4食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 10表格：廚房規(guī)劃（平方英尺） 使用設施匯總值填寫以下公式： 注意：計算 1 A.B.C.D.E 及 2 可得用于以下計算的數(shù)值因數(shù)，并非真實的面積小計值。 1A - 食品出口 座位 x5平方英尺/座位 如連接主廚房 =平方 座位 x10平方英尺/座位 如不連接主廚房 =平方 1B - 飲料出口 座位 x1平方英尺/座位 如無需獨立廚房 =平方 座位 x3平方英尺/座位 如要求配備小型廚房/備餐間 =平方 =總座位數(shù)

12、（使用下列 3A 和 3B 內(nèi)的 1A 食品出口數(shù)） 1C -功能區(qū)域 總面積 x0.151C=平方 1D - 員工餐飲（包括座位區(qū)域） 員工數(shù) x3平方英尺/員工數(shù)量1D=平方 （輸入物業(yè)內(nèi)的員工總數(shù)） 1E - 房間服務 鑰匙 x1平方英尺 / 鑰匙1E=平方 （上述所有項目相加）小計：1=平方 2 -主廚房因數(shù) 平方英尺 x1.22=平方 （輸入上述第1項的平方英尺面積小計） 3A - 烘焙食品（如包含） 座位 x2平方英尺/座位 =平方 （輸入 1A 的餐椅數(shù)） 平方英尺 x0.03平方=平方 （輸入1C的功能區(qū)域總面積） 面包房面積小計（兩欄相加）3A=平方 3B -屠宰車間（如包含

13、） 座位 x0.5平方英尺/座位 =平方 （輸入 1A 的餐椅數(shù)） 平方英尺 x0.01平方=平方 （輸入1C的功能區(qū)域總面積） 屠宰車間面積小計（兩欄相加）3B=平方 3 -廚房（1.2.3A 及3B 四欄相加）*項目總計： =平方 *注：在勞動力技能較低的地區(qū)，整體尺寸應增加 10 到 15%。 食品及飲料儲藏：一般將項目廚房總面積（上三欄總和）的 25% 座位食品及飲料儲藏空間，其余 75% 用作生產(chǎn)空間（在產(chǎn)品可用性有限的區(qū)域，儲藏空間面積可能增加 25%）。 圖 10-2度量轉(zhuǎn)換： 1 平方英尺 =0.0929 平方米 計劃區(qū)域不包括的面積 上述計算的計劃區(qū)域面積為“凈”使用面積，不

14、包括以下面積： 柱、豎井及公用設施區(qū)域； 手推車及容器洗滌區(qū)； 服務走廊； 垃圾及垃圾回收設施。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施510 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 2. 柱子/豎井：盡可能減少廚房空間內(nèi)的柱子及豎井的數(shù)量和尺寸。 3. 走廊/門/電梯寬度： a. 提供流通通道，可容納臺車通過。 b. 一般要求采用雙開門。 4. 側廊寬度： a. 廚房區(qū)域出口走廊及通道應按照法規(guī)及規(guī)范的要求保持 0.91 米（3 英尺）的最小側廊寬度，不得阻礙手推車.取暖器.座椅以及儲藏項目等物品的通過。 b. 側廊應保持 1.5 米（5 英尺）的最小寬度，可

15、供手推車雙向通行，以及背靠背處理。 C. 相鄰處理區(qū)域：相鄰區(qū)域或位置應基于產(chǎn)品的生產(chǎn)流程設計。 D. 主廚房/餐飲區(qū)的入口：入口設計應配擋板前廳，以隔離光線、噪音并防止外部人員從廚房區(qū)窺探餐飲區(qū)域。 1. 交通流向：人流通往碗碟洗滌區(qū)，然后流向服務線， 最后進入服務站。避免造成交叉交通。 2. 門：在可能條件下，盡可能減少廚房流通區(qū)域的門的尺寸。提供符合以下要求的門： a. 防火門/防煙門/出口門：提供符合消防及生命安全要求的防火門。如法規(guī)要求必須在主廚房及餐飲區(qū)域提供防火隔斷墻，則應在前廳處規(guī)劃一扇防火門。該門在正常營運條件下應通過自動開門/閉門裝置始終保持開啟狀態(tài)。防火門應包括以下裝置：

16、 自動關閉裝置； 鎖閉機制； 自動電動開門/閉門裝置，連接警報系統(tǒng)。 b. 非防火門：提供推拉功能及門窗。如采用自動， 則萬豪要求配備電子眼感應門。 c. 溫度：在設計溫度不同的房間之間提供門。 d. 儲藏/安全：在具有安全要求的房間及區(qū)域內(nèi)提供帶鎖門。 6食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 10e. 輕質(zhì)交通門：如無功能性等級要求，應提供對開通道門。 f. 尺寸：可容納散貨及臺車通過。門及門洞的寬度為 1.07 米（3英尺6英寸）或更大。 E. 辦公空間：靠近或在廚房區(qū)域內(nèi)，為以下人員提供專用辦 公室： 廚師； 餐廳經(jīng)

17、理（如有計劃）； 儲藏室主管（僅需在儲藏間擺放一張辦公桌）； 宴會經(jīng)理/餐廳領班（可通往公共區(qū)域）。 F. 宴會廚房：宴會區(qū)域最好位于與主廚房相同的樓層。提供獨立的食品生產(chǎn)設施，以服務小宴會廳客人的點餐需求。當以下一種或多種情形發(fā)生時，應配備宴會準備生產(chǎn)線、食品準備生產(chǎn)線、干貨及冷、器皿洗滌區(qū)， 以及壺具及銀器洗滌區(qū)域： 1. 小宴會廳與主廚房不在同一樓層（不推薦）。 2. 主廚房尺寸、容量、設計、位置或運營不足以滿足小宴會廳的服務要求。 3. 宴會座位容量超過 1500 席。 G. 員工休息室：請參見單元 的要求。將設施就近擺放 （不超過 60 米（200 英尺），并盡可能無障礙通往廚房空間

18、。 1. 當食品服務設施位于多個樓層時，每個樓層至少應 提供一間男女共用的洗手間。 2. 提供不銹鋼水槽，配自動感應冷熱水混合閥門控制 （腳部控制或感應控制），排水管連接到廢水系統(tǒng)。 73. 每個水槽均提供肥皂液及毛巾。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施 10 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 10.4 法規(guī)及標準的執(zhí)行 A. 建筑及設計標準 - 一般要求：提供設施的設計.裝配及施工，并至少應比較并遵循萬豪要求的美國食品服務衛(wèi)生及安全法規(guī)的要求。如發(fā)現(xiàn)相關法規(guī)與標準之間有沖突，應報萬豪解決。 1. 材料標準：采用公認的建筑材料標準、試驗標準以及及制作

19、標準： 美國國家標準協(xié)會（ANSI）； 美國材料試驗協(xié)會（ASTM）； 美國保險商實驗室（UL）。 2. 食品服務法規(guī)標準：公認的食品服務法規(guī)及制作標準： 美國全國衛(wèi)生（NSF）。 3. 施工/設計法規(guī)標準：公認的施工及設計法規(guī)標準： 國際建筑物規(guī)范（IBC）； 美國國家消防協(xié)會（NFPA）； 美國天然氣協(xié)會（AGA）； 美國機械工程師協(xié)會（ASME）； 美國殘疾人法案（ADA）。 4. 門：按照主管部門的衛(wèi)生要求設計設施。 B. 食品服務衛(wèi)生規(guī)定： 1. 洗手池：不銹鋼洗手池；安裝在食品準備區(qū).生產(chǎn)及器皿洗滌區(qū)的 6 米（20 英尺）半徑范圍內(nèi)。 a. 將洗手池與廢水系統(tǒng)直接相連。 b. 提

20、供自動感應冷熱水控制（腳部控制或感應控制 ）。 c. 與工作面相隔離，避免污染。 2. 肥皂/毛巾：在洗手池內(nèi)提供肥皂及毛巾。根據(jù)運營要求確定類型及供應商。 3. 油脂處理：將洗滌盆廢水及其它油脂廢物（不采用研磨機/廢物處理機）排入隔油池進行處理。 4. 防濺板：15 厘米（6 英寸）高，工作臺及柜臺上靠墻安裝。采用食品安全材料、100%硅酮密封劑固定到墻面上。 5. 清潔縫：在未固定到墻面上的衛(wèi)生設備的靠墻部位留最小 10 厘米（ 4 英寸）的縫隙，以便進行清潔。放置于地板上的設備（包括底部貨架）應留至少 15 厘米（6 英寸）高的縫隙，以便進行清潔。 8食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月

21、設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 106. 排氣通風機：在廚房電器及相鄰通風機位置的墻面至地磚面部位，提供不銹鋼墻面外飾。 7. 儲：加鎖儲，防止儲藏食品受到化學品污染。 8. 外飾：在食品準備及生產(chǎn)區(qū)域提供安全的、易于清潔的地板、天花板及墻面外飾。 9. 油漆/涂料：在食品服務區(qū)域提供符合美國國家衛(wèi)生 要求的耐用、無毒、防塵、不剝落、防霉涂10.5 廚房抽油煙機及風道（滅火） 料。 A. 一般要求：請參見單元 的要求。在產(chǎn)生油氣的食品生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)以及使用木質(zhì)或木炭設備的區(qū)域內(nèi)提供滅火功能。提供自動關閉式電氣、煤氣及空氣供應。B. 必備系統(tǒng)：根據(jù)主管法規(guī)（

22、美國及加拿大）的要求及萬豪消防審查的要求提供： 1. 濕式化學系統(tǒng)：如不能使用水霧系統(tǒng)，則提供AnsulPiranha生產(chǎn)的雙滅火劑（滅火系統(tǒng)）。 C. 協(xié)調(diào)功能：設計的滅火系統(tǒng)在啟用時應執(zhí)行以下操作： 1. 向消防警報面板發(fā)送警報信息； 2. 跳閘燃氣螺線管，關閉抽油煙機下的燃氣供應； 3. 跳閘分流器和斷路器，關閉廚房電器及抽油煙機照明的電氣服務。 4. 關閉抽油煙機供氣扇（抽油煙機排氣扇仍然運行）。 D. 抽油煙機風門：按照法規(guī)要求，供氣和排氣風道內(nèi)必須提供防火風門。 E. 消防法規(guī)的合規(guī)性：特定情況下應參照以下法規(guī)要求： 美國國家消防協(xié)會 96、美國國家消防協(xié)會 13 或美國國家消防協(xié)

23、會 17A.； 本設計標準單元； 符合主管法規(guī)的規(guī)定。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施910 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 10.6 機械/暖通空調(diào) A. 公用設施：根據(jù)以下要求選擇公用設施： 1. 在可行條件下使用天然氣。 2. 如不能提供市政燃氣服務，則應提供中央液化石油氣存儲罐，尺寸應滿足所服務設備的一周用量。 3. 提供公用設施組合，以減少公用設施系統(tǒng)故障帶來的影響。 4. 餐具柜區(qū)域最好配感應系統(tǒng)。 5. 公用設施的線路連接應在墻內(nèi)及墻內(nèi)管道內(nèi)隱蔽走線。不得在地面以外或墻壁及天花板外部走線。 B. 燃氣：符合美國國家消防協(xié)會 54 以

24、及美國國家燃氣法規(guī)的要求。不得使用或?qū)⑷細獯鎯τ诖笥?l.l 公升 （2-1/2磅）容量的煤氣罐或容器中。建筑物內(nèi)的便攜式取暖器/灶具一般使用燃氣。 C. 廚房抽油煙機：1. 廚房抽油煙機制造商及類型：Halton Capture Jet 或Gaylord 生產(chǎn)的類似產(chǎn)品，能夠最大程度地減少廚房間內(nèi)的廢氣、改善空氣質(zhì)量，并在廚房，以減少冷卻要求。 2. 廢氣質(zhì)量：100%。 3. 懸掛安裝：抽油煙機安裝在設備上方至少 15 厘米 （6 英寸）高的位置。 D. 現(xiàn)場烹飪抽油煙機：在進行現(xiàn)場烹飪時，能夠提供 100%的廢氣排放。 1. 設計抽油煙系統(tǒng)，避免產(chǎn)生噪音，打擾餐具柜及餐飲區(qū)域的客人。 2

25、. 不允許通過通風機改善空氣質(zhì)量，因為使用風扇會產(chǎn)生噪音。 3. 提供空氣調(diào)節(jié)幕簾，控制烹飪區(qū)域、餐廳區(qū)域及顧客周邊的空氣、供熱及氣味（ 在抽油煙機邊口）。 4. 抽油煙機設計應符合室內(nèi)設計及餐廳理念。 E. 排氣管道：請參見單元的要求。 F. 廚房抽油煙機清洗： 1. 高油脂應用環(huán)境：在產(chǎn)生大量油脂的應用環(huán)境內(nèi)， 提供自動清潔抽油煙機。 a. 提供內(nèi)嵌控制面板，控制抽油煙機、清洗設備、紫外線控制設備及風扇的電源。 b. 必要時在控制柜內(nèi)安裝消防系統(tǒng)控制及監(jiān)控部 ，這些部件應易于維修和維護。 10 食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料

26、生產(chǎn)設施 - 102. 低油脂應用環(huán)境：在產(chǎn)生少量油脂的應用環(huán)境內(nèi)，至少應使用干濾筒高速萃取型抽油煙機。在墻面上安裝照明及風扇控制器。 G. 運行溫度：有關廚房各區(qū)域的設計溫度，請參見單元 的要求。 H. 步入式冷藏系統(tǒng)： 1. 控制器/警報器：每個步入式隔間均應提供電腦控制溫度及音頻/視頻警報系統(tǒng)，對溫度實施監(jiān)控。該系統(tǒng)與樓宇自動化系統(tǒng)（B.A.S.）相互連接，?？紤]采用遠程監(jiān)控。 2. 應急（備用）電源：將步入式冷藏柜連接應急電源。 3. 冷凝器/壓縮機裝置：為1馬力或更大功率的冷藏壓縮機提供水冷式裝置： a. 裝置安放于靠近步入式冷藏隔間的安全房間內(nèi)。 b. 不得將裝置安放在步入式冷藏隔

27、間上方。 c. 為每套裝置供水，供水量為 0.1 公升/秒（1.5 加侖/分鐘）/馬力，水溫為 21 攝氏度（70 華氏度）。 d. 不得使用生活用水及飲用水進行冷卻。提供再循環(huán)系統(tǒng)。 e. 最低換氣速度應達到 340 立方米/小時（200 立方英尺/分鐘），從而將壓縮機房間溫度維持在 32 攝氏度（90 華氏度）以下。 f. 確認制冷管線運行不得超過制造商的要求。 4. 冷凝器/壓縮機替代品：如無法提供水冷型裝置，應提交萬豪代表審查替代品。提供以下空氣冷卻裝置 （空氣冷卻裝置會耗費更多能源，且維護要求高）： a. 將裝置安放于安全房間的密封區(qū)域內(nèi)。 不得將裝置放置于步入式冷藏隔間上方。 每臺

28、裝置的最低換氣速度應達到 1700 立方米/小時（1000 立方英尺/分鐘）/馬力，從而壓縮機房間的溫度維持在 32 攝氏度（90 華氏度）以下。裝置應符合機械要求。. 確認制冷管線運行不得超過制造商的要求。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施 1110 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 10.7 管 道 A. 一般要求： 1. 在墻壁內(nèi)隱蔽安裝公用設施管道。如不能實現(xiàn)隱蔽安裝，則應在準備區(qū)及生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)使用不銹鋼或鉻合金板遮蓋管道。2. 管道的水平走線及連接設備應盡可能安裝在標高最高的位置，且不得低于地面以上 150 毫米（6 英寸）的位置，從而提供足

29、夠的清潔空間。3. 在墻壁內(nèi)隱蔽安裝通風機排水管線，并將其連接到樓宇排水系統(tǒng)。B. 熱水： 1. 提供 60 攝氏度（140 華氏度）熱水，用于食品準備、洗滌池、器皿洗滌機以及一般廚房用途。2. 提供 49 攝氏度（120 華氏度）熱水，用于洗手池。C. 廢水管要求： 1. 直排廢水：只有法規(guī)允許或設備制造商建議的情況下才能使用。a. 將洗手池與直接廢水管相連，將細菌排入廢水管內(nèi)。 b. 提供腳部控制或電子感應式水龍頭，配冷熱水混合閥。 2. 非直排廢水：在不允許直排的情況下提供連接廚房設備的非直排廢水管。a. 避免在交通區(qū)域內(nèi)布置排水管。 b. 根據(jù)排水量.成本及用途選用漏斗式地漏或者內(nèi)嵌式

30、地漏。 b. 一般規(guī)則要求在非直排廢水情況下，提供尺寸為排水管尺寸兩倍的氣隙（Josam 88900 或同等產(chǎn)品），以防止反虹吸現(xiàn)象及污染。 d. 在低排水量的非直排廢水區(qū)域，提供漏斗式地漏。地漏應安裝在容易到達的位置。 e. 在高排水量的非直排廢水區(qū)域，提供內(nèi)嵌式地板水槽。 D. 廢料處理器（研磨機）： 在碗盤洗滌區(qū)域內(nèi)的廢料水槽提供廢料處理機。在大型洗滌池及食品準備水槽排水板處（非水槽內(nèi)部）提供廢料處理器，并配以下尺寸的電動機： 1. 最小 2 馬力；2. 碗碟洗滌處為 5 馬力；3. 如不允許提供廢料處理器，則應提供廢料收集器或攪碎機。 12 食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準

31、 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 10E. 區(qū)域地漏： 1. 位置一般要求：在整個設施范圍內(nèi)布置區(qū)域地漏，配合地板清潔及潮濕區(qū)域內(nèi)的特定工作，如壺具洗滌、器皿洗滌以及垃圾房清理。2. 在某些地區(qū)習慣使用開槽地漏。3. 坡度：地板與區(qū)域地漏間的坡度應至少達到 10 毫米/米（1/8 英寸/英尺），最大為 20 毫米/米（1/4 英寸/英尺）。 4. 隔柵蓋板：與地板完成面齊平安裝。隔柵開口最小為 15 毫米（1/2 英寸），以避免阻塞。 F. 地板開槽及隔柵：在高排水量的區(qū)域內(nèi)（如傾倒(出料)蒸煮 鍋及制冰機的前方）提供。 1. 地板開槽的尺寸應滿足設備的全部傾瀉

32、排放要求。2. 提供 10 厘米（4 英寸）深凹槽（未修整地板到地板完成面），用于擱置不銹鋼地板開槽內(nèi)襯及隔柵蓋板。3. 地板隔柵開口的尺寸應小于設備腳輪（車輪）的大小， 以避免車輪陷入地板隔柵孔洞內(nèi)。4. 所提供的隔柵應具有防滑表面。G. 油脂收集器：將油脂廢料處理設備連接到油脂收集器上； 例如，3 隔間油槽。請參見單元的要求。 1. 位置：油脂收集器應安裝在廚房區(qū)域（一般指城市內(nèi)） 標高最低的位置。在廚房空間外部的無障礙服務位置 （停車庫、下客區(qū)或萬豪批準的其它外部位置）提供油脂收集器。 H. 供水管道：在必要時通過水過濾器連接供水管道和食品服務設備。使用軟質(zhì)管線，并采用可快速拆卸的連接方

33、法； 請參見單元的要求。 I. 水過濾器：在使用點提供水過濾器，用于除去設備內(nèi)的水銹，例如咖啡機、煮茶機、制冰機以及鍋爐蒸汽機。 J. 燃氣調(diào)節(jié)閥：確認是否需要提供調(diào)節(jié)閥，以確保有足夠的燃氣壓力供應烹飪/加熱設備的運行需求。 K. 用于緊急關閉的燃氣螺線管：符合單元及單元 的要求。 1. 在每個灶臺的抽油煙機位置處提供連接廚房抽油煙機及風道滅火系統(tǒng)的燃氣螺線管，用于關閉每條烹飪供氣管道上的燃氣。2. 螺線管的安裝位置應限制螺線管應用側的燃氣用量，并將螺線管復位裝置安裝在無障礙區(qū)域內(nèi)。 L. 洗手池：請參見第 10.4 節(jié)“法規(guī)及標準的執(zhí)行”第 B 款要求。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .201

34、0年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施 13 10 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 10.8 電 氣 A. 一般要求：1. 作業(yè)現(xiàn)場位置不同，電壓也不同。由于電壓可能不同，請確認作業(yè)現(xiàn)場的可用電壓，并提交萬豪建筑施工工程部審查。 2. 訂購設備時應指定必要電壓。 3. 選擇設備的最高效電壓及相位。 4. 在可能條件下最好選用單個電源插座，用于直接電氣連接。 5. 為銷售點設備（銷售點）及電腦設備提供專用電源插座。 6. 在食物準備區(qū)內(nèi)提供充足的便利插座，供不同電路使用。 7. 環(huán)島工作站.宴會區(qū)域內(nèi)使用落線電源插座（從天花板下接）。 8. 在墻壁以及墻壁套管內(nèi)隱蔽安裝公用設施的連接。不得在

35、地板外部或墻面及天花板表面明裝設施。 9. 在服務走廊內(nèi)每1.8米（6 英尺）的距離安裝一個專用電路便利插座。在移動式宴會櫥柜內(nèi)距離地面1.2 米（4英尺）的位置安裝插座。 10. 電源切斷裝置的位置及安裝不得影響廚房設備的安防，或應直接安裝在設備后部.抽油煙機下方。電氣面板不得安裝在主廚房區(qū)域內(nèi)。 11. 為抽油煙機下方設備提供電源，連接主斷路器/分流跳閘， 并交互連接到滅火系統(tǒng)。在發(fā)生火災時， 無論所采用的消防系統(tǒng)是手動式還是自動系統(tǒng)，均可切斷電源。在無障礙區(qū)域內(nèi)安裝電源復位裝置。 B. 照明級別/控制：請參見單元的要求。 1. 廚房區(qū)域：538 - 754 勒克斯（50 - 70 英尺燭

36、光）。 2. 儲域：最低 215 - 430 勒克斯（20 - 40 英尺燭光）。 3. 開關：本地產(chǎn)雙電平開關。 4. 動作感應器：在儲域內(nèi)提供動作感應照明控制器。 C. 燈/燈具：提供以下燈具： 1. 天花板內(nèi)嵌安裝燈具及透鏡。 2. 抗震套管。 3. 熒光燈（后勤區(qū)）。 4. 可拆卸、可清洗塑料鏡片。 145. 室內(nèi)設計：如客人可看到外露燈光（例如在餐廳現(xiàn)場廚房），應選擇符合餐廳設計理念和室內(nèi)設計風格的燈具。食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 1010.9 酒店系統(tǒng)（數(shù)據(jù)及電話） A. 數(shù)據(jù)系統(tǒng)：請參見單元 的要求

37、。 B. 電話系統(tǒng)：請參見單元的要求；在每個獨立廚房區(qū) 域內(nèi)提供一部電話。 10.10施工要求-一般要求 A. 地板：提供防滑系數(shù)最低為 0.6（干濕條件下）的地板， 斜坡面防滑系數(shù)為 0.8（干濕條件下）。 1. 地板荷載：符合主管法規(guī)要求。最低活荷載為 490 公斤/平方米（100 磅/平方英尺）。 2. 鋪路磚：符合美國瓷磚協(xié)會（TCA）標準。 a. 提供最小 6x6 英寸（15x 15 厘米）的可清潔玻璃質(zhì)（0.5% - 3% 吸水率）方磚，通體紅色/灰色/ 土基礎，泥漿法鋪設地磚，并灌漿；施工符 合 ANSI（American National Standards Institute

38、美國國家標準協(xié)會）Al 18.5 的要求。 3. 無縫地板：Duraflex 或其它批準的產(chǎn)品。 4. 混凝土：混凝土基礎，泥刀抹面，采用專用于機動車交通的重質(zhì)密封劑彌縫（儲及非食品生產(chǎn)區(qū)域不得使用地磚）。 B. 臺階、樓梯及斜坡：請參見單元 - 損失預防。 C. 自然光：確認規(guī)范對廚房天窗/自然光的要求。必要時在平面設計中提供自然光及對外視線。 D. 窗戶及安全玻璃：有關窗戶、玻璃/玻璃安裝規(guī)范，請參見單元 以及 。將窗戶開口限定于 10 厘米(4 英寸) 大小，并符合安全玻璃要求。 E. 墻壁： 1. 廚房墻壁：廚房可采用砌筑墻壁或金屬龍骨石膏板墻。如采用石膏板墻壁，應在20 厘米（8 英

39、寸）高的混凝土或混凝土砌筑基礎上安裝龍骨，以控制廚房區(qū)域向相鄰公共區(qū)域（包括沖模）的滲水。 2. 墻壁高度： 廚房圍墻應砌筑到結構下部并進行密封，以隔絕廚房噪音及氣味。 a. 將圍墻延伸至樓板/結構上部，并進行密封，以防止廚房氣味和噪音傳播到公共區(qū)域。 b. 采用混凝土砌塊砌筑廚房與餐飲區(qū)域共用的墻壁。 3. 瓷磚（推薦）：所選擇的產(chǎn)品及安裝應符合 TCA 標準。 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施 1510 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 a. 提供米色 100 x 100 毫米（4x4 英寸） 瓷磚墻壁 （直至天花板）或從地面起最低 1.8 米（

40、6 英尺） 高的墻壁，采用白色水泥灌漿。具體墻壁高度應咨詢設備及廚房顧問。 b. 如客人可看到露出的墻面外飾，則應提供并鋪貼符合餐廳設計理念和室內(nèi)設計風格要求的瓷磚。 4. 強化纖維防火飾面板（FR-FRFP）：在食品處理及生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，以及需要符合消防、衛(wèi)生及清潔要求的廚房走廊墻壁上提供并安裝經(jīng)萬豪及服務公司審批的防火板（FRP）。 5. 保安：對于需要加鎖和具有保安要求的區(qū)域（儲藏室、辦公室等），進行墻壁施工直至上層結構（或提供同等保安的金屬板或焊接金屬結構），以防未經(jīng)授權人員進入。 6. 加固：加固墻壁及天花板，以支持墻壁及天花板上安裝的設備。 7. 墻壁厚度：提供足夠厚度的墻壁，以便在必

41、要時安裝內(nèi)嵌式墻壁設備。 8. 墻壁上方步入式冷藏柜/冷藏庫裝置：提供與步入式裝置外罩相同材質(zhì)的封閉板將裝置四周隔離，以防裝置上荷載過大，并可改善衛(wèi)生條件。 9. 墻壁保護：在服務走廊.手推車停放區(qū)域，以及其它類似交通區(qū)域，提供高低連續(xù)不銹鋼槽軌或安裝在墻壁上的鎧裝金屬板，安裝高度為地面上部 1.2 米（4 英尺），以提供墻壁保護。避免使用木軌。 10. 墻角保護：提供10 x 10 厘米 x 1.5 米 高（4 英尺x4 英寸 x 5 英尺）、16 規(guī)不銹鋼外露墻角保護，防止手 推車碰撞。 11. 烹飪線墻壁外飾：在烹飪后勤區(qū)沿線，提供20 規(guī)不銹鋼墻壁防水板，包裹從灶臺臺面直到抽油煙機底部

42、的墻面（由廚房承包商負責）。對于公共區(qū)域內(nèi)烹飪后勤區(qū)后方的墻壁外飾，在室內(nèi)設計人員要求時，應獲得政府 門的批準。 F. 天花板：提供符合以下規(guī)范要求的材料： 1. 可清潔、防腐天花板表面； 2. 可檢修、防腐支撐系統(tǒng)； ）； 3. 內(nèi)嵌式燈具（非天花板內(nèi)嵌式4. 防火天花板（FRP），由萬豪及服務公司審批， 并符合主管規(guī)范的要求。 16 食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 10G. 輸液管道：提供15 厘米（6 英寸）直徑的輸液管道（聚氯乙烯、焊接管或符合最小半徑為 60 厘米（24 英寸） 的彎頭。管道應鋪設在地板下或

43、天花板上部，并提供必要的支撐。 H. 電纜敷設：按照單元 及的要求，為 PBS/ PMS（資產(chǎn)管理系統(tǒng)）及銷售點系統(tǒng)提供鎧裝及非屏蔽電纜。 1. 當法規(guī)要求時或為防止損壞，提供50 毫米（2 英寸）直徑的電纜管（聚氯乙烯、焊接管或法規(guī)批準的材料），用于安裝連接銷售點裝置和電腦系統(tǒng)房間之間的電腦電纜，彎管最小半徑為 46 厘米 （18 英寸）。 2. 管道應鋪設在地板下或天花板上部，并提供必要的支撐。 I. 食品服務開口：在墻面開口兩側提供不銹鋼邊飾，可容納通過或安裝內(nèi)嵌式食品服務設備。 10.11 廚房設備 J. 通道門：在餐廳及廚房間交通流量較大的區(qū)域內(nèi)，提供易于開關的進出通道門，配視線板。

44、 A. 產(chǎn)品質(zhì)量：提供設備制造商專為大量商業(yè)接待用途設計的最高品質(zhì)的廚房設備。 1. 在運營環(huán)境內(nèi)提供設施，如烹飪設備下裝腳輪以及其它合理安裝的設備。 2. 如可合理安裝公共事業(yè)，則應采用“靈活拆卸”的連接方法。 B. 制造商：萬豪接受以下制造商制造的設備： 設備描述 美國制造商 非美國 冷藏柜 Glastender / Perlick / True True / IMC分隔式冷庫 Coldelite; TaylorCarpigiani啤酒系統(tǒng)/啤酒塔 Perlick / Glastender冷風機 Traulson / IrinoxIrinox快速制冷機 IrinoxIrinox增壓加熱器

45、Hatco研磨機 Adamation肉類砧板 J. Boss巧克力融化機 HillardsEffector () 設計標準 萬豪國際酒店集團 .2010年1月|食品及飲料生產(chǎn)設施1710 - 食品及飲料生產(chǎn)設施JW萬豪酒店及度假酒店 18 設備描述 美國制造商 非美國 咖啡機 Fetco萬能蒸烤箱 Rational / Alto-ShaamRational壓縮機架 Cold ZoneFoster對流加熱烤箱 Blodgett / VulcanFranke箱式烤箱 Adamtric, Gemini,Electro-Dahlen碗碟手推車 Cres-Cor, Metro碗碟清洗機 Hobart /

46、 Champion / MeikoHobart/Winterhalter處理機、收集器 Salvajor / In-Sink- EratorHobart面團分切機/揉圓機 RondoRondo濃縮咖啡機 Cimbali/Concordia/ Scherer WMF / Scherer滅火系統(tǒng) 參見本標準單元 14 第I 節(jié) 食品處理機 Robot Coupe / HobartRobot Coupe油炸鍋裝配 Frymaster / PitcoAmbach/玻璃架小車 Cres-Cor, Metro硬化室 Traulsen, KelvinatorFoster加熱燈 Hatco加熱型宴會車 Car

47、ter-Hoffman / F WE熱食車 Wells制冰機 Hoshizaki / Manito- wocFoster感應加熱板 Spring / Cook TekCook Tek, IE果汁機 Jet Spray鍋/蒸鍋 Cleveland / GroenTherma / Ambach微波對流烤箱 Turbo Chef / Merry ChefMerry Chef微波爐 Amana攪拌器 HobartHobart橙汁機 Automatic架鍋手推車 Cres-Cor, Caddie意大利面食煮鍋 Frymaster, PitcoAmbach意大利面食擠壓機 ABC (Parmigiani)

48、比薩烤箱（箱式烤箱） Bakers Pride比薩烤箱（板式烤箱） WoodstoneBeech土豆削皮機 HobartHobart檢驗臺 Baxter/Adamatic/ GeminiElectro-Dahlen打漿機/混合設備 Somat瑪麗手推車 Carter-Hoffman / F WE架式烤箱 Baxter / AdamaticElectro-Dahlen烤爐/燒烤機 Jade/Vulcan-Hart/GarlandGarland / Ambach手可進入式/可推入式冷藏Traulsen / TRUE食品及飲料生產(chǎn)設施 |2010年1月設計標準 萬豪國際酒店集團 JW萬豪酒店及度假酒

49、店食品及飲料生產(chǎn)設施 - 10設備描述 制造商 美國 非美國 冷藏宴會手推車 Carter-Hoffman / F W E冷藏基礎 CustomFabricated/ Traulsen / TrueFoster滾動加熱器 Wells房間服務手推車 SicoAustralian Upgrade色拉旋轉(zhuǎn)器 Greens Machine切片機/切割機 Rondo; ABSRondo擱板 InterMetro / Metro MaxInterMetro / Metro Max切片機、鋸刀、研磨機 HobartHobart熏肉機 Alto-Shaam / Southern Pride蘇打系統(tǒng) Per V

50、ender SpecsPer Vender Specs煮茶機 Bunn烤爐 Hatco / Savory吧臺底部設備 Glastender / PerlickIMC真空包裝機 BerkelMultipak通風機/控制面板 Gaylord / HaltonGaylord / Halton步入式冷柜 Kolpak / Master BiltFoster設計標準 萬豪國際酒店集團 . 10.12廚房固定設備材料及制作 A. 材料-一般要求：廚房材料及外飾的選擇應符合美國國家衛(wèi)生標準以及本單元末尾部分的要求?？紤]設備內(nèi)和設備周圍衛(wèi)生及清潔要求。 1. 不銹鋼：美國材料試驗協(xié)會 A240 系列 300，超低碳、無磁性、奧氏體、防腐不銹鋼，1