1、課題1：果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。2、設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3、嘗試果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件。學(xué)習(xí)重難點(diǎn)：1、 說(shuō)明果酒果醋制作的原理2、果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件自主學(xué)習(xí)：一、果酒制作的原理1、酵母菌的生物學(xué)特征屬于 生物。新陳代謝類(lèi)型：異氧兼性厭氧型。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸， 。反應(yīng)式為： 。在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行 ，反應(yīng)式為： 。繁殖方式：酵母菌可以通過(guò)出芽進(jìn)行無(wú)性生殖，也可以通過(guò)形成孢子進(jìn)行有性生殖。但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖。無(wú)性生殖即在環(huán)境條件適合時(shí)，從母細(xì)胞上長(zhǎng)出一個(gè)芽，逐漸長(zhǎng)

2、到成熟大小后與母體分離。在營(yíng)養(yǎng)狀況不好時(shí)，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母菌會(huì)形成孢子（一般是四個(gè)），進(jìn)入休眠狀態(tài)，在條件適合時(shí)再萌發(fā)。2、在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的 。3、果酒制作時(shí)需控制溫度在 。4、紅色葡萄果酒的顏色成因：在發(fā)酵過(guò)程中，隨著 的提高，紅葡萄皮的 進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。一、 果醋制作的原理1、 醋酸菌的生物學(xué)特性屬于 生物。新陳代謝類(lèi)型：異氧需氧型。有氧呼吸的場(chǎng)所：細(xì)胞膜。好氧細(xì)菌與呼吸作用有關(guān)的酶主要分布在細(xì)胞膜上。繁殖方式：二分裂細(xì)菌沒(méi)有核膜，只有一個(gè)大型的環(huán)狀DNA分子，細(xì)菌細(xì)胞分裂時(shí)，DNA分子附著在細(xì)胞膜上并復(fù)制為二，然后隨著細(xì)胞膜

3、的延長(zhǎng)，復(fù)制而成的兩個(gè)DNA分子彼此分開(kāi)；同時(shí)，細(xì)胞中部的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁向內(nèi)生長(zhǎng)，形成隔膜，將細(xì)胞質(zhì)分成兩半，形成兩個(gè)子細(xì)胞，這個(gè)過(guò)程就被稱(chēng)為細(xì)菌的二分裂。2、果醋制作的原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成 。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)?，再變?yōu)?。 反應(yīng)式為： 。3、果醋制作時(shí)需控制的條件環(huán)境條件： 充足。溫度：醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度為 。4、在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是 在液面大量繁殖而形成的。溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？三、果酒和果醋的制作過(guò)程挑選葡萄沖洗_ 果酒 果醋四、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì) 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖1、 設(shè)計(jì)思路因?yàn)楣浦谱鞒跗谛枰?，果醋整個(gè)制作過(guò)程都需氧

4、，所以需要帶開(kāi)關(guān)的充氣口，以調(diào)控對(duì)氣體的需求。在果酒制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2，所以要有排氣口。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中要取樣檢測(cè)，所以有出料口的設(shè)計(jì)。思考：為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？2、實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗。思考：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？(2)滅菌，防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用 消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后， 。(3)榨汁將沖洗好并除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵，控制好發(fā)酵的條件將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶時(shí)，要留要大約 的空間。在制葡萄酒的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格控制

5、在 ，時(shí)間控制在 左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 在制葡萄醋的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 左右，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。思考：1、為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？ 2、酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？五、酒精的檢驗(yàn)1、檢驗(yàn)試劑： 2、現(xiàn)象：在 條件下，反應(yīng)呈現(xiàn) 。注意：發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程，包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵），所以發(fā)酵無(wú)氧呼吸。鞏固提高1、利用酵母菌釀酒時(shí)，從開(kāi)始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無(wú)菌空氣，結(jié)果是 ( )A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C酵母菌數(shù)量

6、增多，酒精減產(chǎn) D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2、單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大區(qū)別是 ( )A前者必須含有有機(jī)成分 B后者必須含有有機(jī)成分C前者必須通入氧氣 D后者必須通入氧氣3、制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是 ( )A溫度18250C，適時(shí)通氣 B溫度18250C，隔絕空氣C溫度3035，隔絕空氣 D溫度30350C，適時(shí)通氣4、在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐標(biāo)圖不正確的是（ ） 5、釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行出芽生殖，二者相比，前者特有的是（ ）A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異6、制果醋

7、時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋?）A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2 C通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂7、酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（ ）A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基8、現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)檢測(cè)瓶中放出的 CO2的體積與吸收O2的體積之比為5：3。這是因?yàn)椋?）A、有1/4的酵母菌在進(jìn)行有氧呼吸 B、有1/3的酵母菌進(jìn)行有氧呼吸C、有1/2的酵母菌有氧呼吸 D、有2/3的酵母菌有氧呼吸9、在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生

8、果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是（ ）A、 經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B、 其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源 C、 在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌10、在果酒的制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)用重鉻酸鉀檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（ ）A、 先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B、 先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀,混勻后滴加硫酸C、 先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸,混勻后滴加重鉻酸鉀D、先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸,混勻

9、后滴加重鉻酸鉀，并加熱11、將葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量減少，有機(jī)物種類(lèi)變化 B能量增加，有機(jī)物種類(lèi)不變C能量不變，有機(jī)物種類(lèi)變化 D能量減少，有機(jī)物種類(lèi)不變12、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物。通常所指的發(fā)酵條件不包括（ ）A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制13、（多選）在利用葡萄釀制果酒的過(guò)程中，可能觀察到的現(xiàn)象有（ ）A有酒精大量產(chǎn)生 B發(fā)酵液逐漸澄清 C發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D發(fā)酵液紅色加深14、下圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：葡萄汁+白糖+酵母菌一天攪拌23次）與空氣斷絕接觸（1825約10天

10、）氣泡不再發(fā)生時(shí)，蓋上蓋子甲乙丙葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌 獲得葡萄酒。在甲中進(jìn)行攪拌的目的是 ，乙中排出的氣體是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的 。寫(xiě)出甲、乙中有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式：甲： 乙： 如果丙忘記蓋上蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，這是由于酒精在 的作用下生成了 ，寫(xiě)出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式： 。15、在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌有氧呼吸迅速下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定濃度后，結(jié)束發(fā)酵最后分別輸