1、專題2 營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康,第一單元 攝取人體必需的化學(xué)元素 第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)食物 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 第四單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的填加劑,第一單元 攝取人體必需的化學(xué)元素,1、攝取人體必需的化學(xué)元素 目前已知天然存在的化學(xué)元素有92種，在人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)6O種以上，這些元素在人體內(nèi)都有它們各自的生理作用。 2、人體的必需元素“生命元素” 目前已確認(rèn)的必需元素共有27種。 （1）常量元素(macroelement，或稱宏量元素) （2）微量元素(microelement，又稱痕量元素) 含量高于O.01的元素稱為常量元素，人體中常量元素約占體重的99.95； 含量低于0.01的元素

2、稱為微量元素，人體中微量元素約占體重的0.05。,人體的必需元素,維持人體生命活動(dòng)的必需元素,判定方法：常量元素主要集中在主族 （11種）,常量元素,常量元素構(gòu)成人體的細(xì)胞與組織，并參與多種生化過程，如神經(jīng)傳導(dǎo)、體液平衡、肌肉收縮的調(diào)節(jié)等。,獲得能量：C、H、O、N、S等糖類、油脂和蛋白質(zhì)； 維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡：K、Na、Mg、Cl等鹽類； 形成骨骼：Ca、P；,微量元素,必需微量元素有16種，即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鑰、釩、錫、硅、鍶、硼，每種微量元素都有其特殊的生理功能。 微量元素通過激活酶的活性，在人體內(nèi)許多生化過程中起調(diào)控作用。,幾種必需元素的生理功能,Ca P I

3、Fe Zn,鈣和磷是人體內(nèi)含量最豐富的礦物元素。鈣在體內(nèi)能維持神經(jīng)與肌肉的活動(dòng)，包括神經(jīng)的興奮、傳導(dǎo)等，還能激活體內(nèi)某些酶的活性。 磷是人體內(nèi)細(xì)胞核蛋白及各種酶的組成物質(zhì)，它能促進(jìn)葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)能量的釋放。,參與腦機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的“智慧元素”、參與甲狀腺激素的合成。缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大。,鐵主要參與血紅蛋白(Hb)、肌蛋白、細(xì)胞色素及酶的合成，與許多酶的活性有關(guān)。,參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成，對(duì)人的生命活動(dòng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。,（1）補(bǔ)充必需元素的途徑,通過調(diào)節(jié)日常飲食來補(bǔ)充必需元素 乳制品鈣 蔬菜和動(dòng)物內(nèi)臟鎂 魚類磷 紫菜鐵 葡萄干銅 肉類食品硒 通過服用藥品或營(yíng)養(yǎng)品進(jìn)行補(bǔ)充,合理攝取

4、人體必需元素,補(bǔ)充必需元素的途徑 加碘鹽與補(bǔ)碘,成人每天需碘量為15Og， 碘含量的測(cè)定,鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵 體內(nèi)缺鐵，人就會(huì)患缺鐵性貧血,補(bǔ)鐵膠囊中常含有鐵粉,齲齒與含氟牙膏,富含鋅的食物與補(bǔ)鋅 富含鋅的食物主要有瘦肉、豬肝、雞蛋、牡蠣、蛤等，黃豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有較多的鋅。 補(bǔ)鋅藥物，如硫酸鋅糖漿或葡萄糖酸鋅制劑等。,資料,必需元素含量與生理機(jī)能的關(guān)系,合理攝取人體必需元素,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)素,糖類,油脂,蛋白質(zhì),無機(jī)鹽 （礦物質(zhì)）,維生素,水,食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),糖類 油脂 蛋白質(zhì) 維生素,糖類,糖類的分類,糖類,單

5、糖葡萄糖,二糖蔗糖麥芽糖,多糖淀粉纖維素,糖類,糖類的代表物及其存在,糖類的作用,糖類在體內(nèi)的功效除供給能量外，還是一些重要生理物質(zhì).如細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及的重要組成成份。 脂肪的代謝過程中必須有糖類的參與。 糖過多攝入對(duì)身體無益，甚至有害。,淀粉,麥芽糖,葡萄糖,肝糖元,肌糖元,脂肪、某些氨基酸,CO2 水 能量,糖類的代謝過程,糖類,葡萄糖的結(jié)構(gòu),CH2CHCHCHCHCHO,葡萄糖是一個(gè)多羥基醛,分子式：C6H12O6,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：,人體內(nèi)最重要的供能物質(zhì) 葡萄糖的還原性,糖類,蔗糖和麥芽糖,纖維素是綠色植物通過光合作用生成的，是構(gòu)成植物細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。 淀粉水解產(chǎn)物的檢驗(yàn),

6、糖類,單糖、二糖、多糖的相互轉(zhuǎn)化,葡萄糖的營(yíng)養(yǎng)作用及其檢驗(yàn),與菲林試劑反應(yīng),（C6H10O5）n+ n H2O n C6H12O6 淀粉 葡萄糖,C12H22O11+ H2O 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖,C12H22O11+ H2O C6H12O6 C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖,CH2OH（CHOH）4CHO2Cu（OH）2 CH2OH（CHOH）4COOHCu2O2H2O,C6H12O6（s）+6O2 （g） 6CO2（g）+6H2O（l）H=-2803KJmol-1,油脂,油脂的水解及其在 人體中的作用,油脂為人體提供熱量和必要的脂肪酸,油脂的合理攝取,如果人體攝入的飽和酯太多

7、，容易發(fā)胖，可能引發(fā)高血壓、高血脂等疾病,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的水解，氨基酸,蛋白質(zhì)，氨基酸的營(yíng)養(yǎng)作用,氨基酸可以重新合成蛋白質(zhì)、糖、脂，以滿足各種生命活動(dòng)的需要,蛋白質(zhì)水解最終生成氨基酸，a氨基酸 通式,氨基酸一部分發(fā)生氧化反應(yīng)，釋放能量,蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì),維生素,幾種重要的維生素及其功能,維生素A：脂溶性維生素 缺少 人易患夜盲癥、干眼病等眼疾。 攝入途徑：胡蘿卜 等蔬菜和魚肝油中,維生素C：又稱抗壞血酸，水溶性維生素防止壞血病， 攝入途徑：新鮮蔬菜及水果中,維生素C的還原性及其檢驗(yàn),檢驗(yàn),化學(xué)性質(zhì)： （1）還原性（將I2、Fe3+還原） （2）加成反應(yīng) （3）酯化反應(yīng) （4）遇熱

8、易分解,利用其還原性,第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,食品著色劑的作用與分析,（天然色素是從植物動(dòng)物和維生物中提取的、人工食用色素是化學(xué)合成的，大多數(shù)無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）,在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。,亞硝酸鹽發(fā)色劑的發(fā)色作用,（亞硝酸不能過量食用）致癌,常見的調(diào)味劑（食醋、味精等）,醋：改善色香味，去腥，溶解鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收,味精：120以上分解成有毒的焦谷氨酸鈉。所以烹調(diào)時(shí)加入味精后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。,常見疏松劑（NaHCO3、NH4HCO3、發(fā)酵粉）的作用原理,受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。,NH4HCO3 NH3H2O +CO

9、2,常見的食品防腐劑（苯甲酸等）,苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等,苯甲酸防腐作用主要依賴未電離的分子 ， C6H5COOH C6H5COO- + H+,第四單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的填加劑,生活中常用的藥物,常見抗酸藥的成分與作用原理,胃舒平一主要成分氫氧化鋁，與胃酸中和。,三硅酸鎂也有抗酸性 2MgO3SiO2nH2O4HCl2MgCl23SiO2nH2O2H2O,生活中常用的藥物,阿司匹林的合成與水解反應(yīng),生活中常用的藥物,生活中常用的藥物,認(rèn)識(shí)磺酸藥及抗生素（青霉素等）,磺胺類藥物對(duì)某些感染性疾?。ㄈ缒蚵犯腥尽⒑粑栏腥荆┋熜Ш?青霉素(阿莫西林)是最早發(fā)現(xiàn)的一種天然抗生素，對(duì)人

10、毒性低，但要皮試,抗生素是能抑制某些微生物（細(xì)菌、真菌、放線菌屬等）生長(zhǎng)或殺滅某些微生物的一類物質(zhì),合理用藥常識(shí),合理用藥的重要性,用藥不當(dāng)損害自己和后代的身體健康,了解處方藥與非處方藥,拒絕毒品的誘惑,非處方藥(OTC) ：無需醫(yī)師處方,毒品服用后容易上癮，對(duì)人的心理和生理產(chǎn)生嚴(yán)重危害,.下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 ( ) A著色劑苯甲酸鈉 B營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑糧制品中加賴氨酸 C調(diào)味劑食醋 D防腐劑氯化鈉,A,2下列家庭化學(xué)小實(shí)驗(yàn)不能達(dá)到預(yù)期目的的是： A.用米湯檢驗(yàn)食用加碘鹽(含KIO3)中含有碘 B.用醋、石灰水驗(yàn)證蛋殼中含有碳酸鹽 C.用碘酒檢驗(yàn)汽油中是否含有不飽和烴 D.用雞蛋白、食鹽、水完成蛋白質(zhì)的溶解、鹽析實(shí)驗(yàn),A,3.下列做法正確的是（ ） A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞 硝酸鈉 B.為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可以在 嬰兒食品中多加著色劑 C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫 D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉， 少吃蔬菜和水果,C,4.維生素C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為,有關(guān)它的敘述錯(cuò)誤的是（ ） A .是一個(gè)環(huán)狀的酯類化合物 B. 易起氧化及加成反應(yīng) C. 可以溶解于水 D. 在堿性溶液中能穩(wěn)定地存在,D,5自全面建設(shè)小康社會(huì)以來，人們的生活水平逐年提高，更注重身體健康和食品衛(wèi)生。下列做法會(huì)導(dǎo)致食品對(duì)人體健康