1、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方案【開(kāi)設(shè)學(xué)期】：第一、二、三、四學(xué)期【課程名稱(chēng)】：餐飲服務(wù)與管理【課程類(lèi)別】：專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課【學(xué) 時(shí)】：180學(xué)時(shí)【適用專(zhuān)業(yè)】：酒店服務(wù)與管理、航空服務(wù)一、課程說(shuō)明本課程是中等職業(yè)學(xué)校旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生重要的基礎(chǔ)課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)和按實(shí)習(xí)教學(xué)基本要求安排學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備中級(jí)餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識(shí)和基本技能，熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與方法，具有熟練地清潔保養(yǎng)和對(duì)客服務(wù)技能，熱愛(ài)并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。課程設(shè)計(jì)理念: 以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，與行業(yè)企業(yè)合作進(jìn)行基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開(kāi)放性的要求。課程內(nèi)容選擇標(biāo)準(zhǔn)

2、: 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容。立足于實(shí)際能力的培養(yǎng)，要求打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，按照學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。二、課程性質(zhì)與作用餐飲服務(wù)與管理課程是酒店管理專(zhuān)業(yè)飯店管理方向的一門(mén)為介紹餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)理論和基本技能而設(shè)置的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課。該課程以飯店餐飲部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線(xiàn)，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)所必備

3、的管理理論與服務(wù)技能，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程和操作規(guī)范，并能在實(shí)踐中對(duì)所學(xué)理論能學(xué)以致用，對(duì)所學(xué)技能能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時(shí)又受社會(huì)及企業(yè)歡迎的應(yīng)用型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。三、課程教學(xué)目標(biāo)1、思想教育目標(biāo)：具有熱愛(ài)科學(xué)、實(shí)事求是的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神；加強(qiáng)愛(ài)崗敬業(yè)意識(shí)和職業(yè)道德意識(shí)。2、素質(zhì)教育目標(biāo)：（1）使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助；（2）培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、餐飲禮儀；（3）培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。3、專(zhuān)業(yè)技能目標(biāo)：（1）使學(xué)生初步具

4、備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)；（2）熟練掌握餐飲服務(wù)技能。四、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)知識(shí)部分：專(zhuān)業(yè)能力模塊專(zhuān)項(xiàng)能力模塊教學(xué)目標(biāo)餐廳服務(wù)中餐服務(wù)掌握中餐服務(wù)的基本技能，能熟練的按照其程序進(jìn)行對(duì)客服務(wù)西餐服務(wù)了解西餐菜肴和服務(wù)的特點(diǎn)，能熟練地提供規(guī)范化服務(wù)菜單了解菜單的有關(guān)知識(shí)，掌握菜單設(shè)計(jì)的要求酒吧服務(wù)與管理酒水知識(shí)掌握各種酒水的分類(lèi)、原料、生產(chǎn)過(guò)程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法酒吧服務(wù)掌握酒吧調(diào)酒和服務(wù)的程序與方法宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)范，并能獨(dú)立進(jìn)行對(duì)客服務(wù)西餐宴會(huì)服務(wù)）掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)范，并能獨(dú)立進(jìn)行對(duì)客服務(wù)餐飲管理餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置了解餐飲部機(jī)構(gòu)

5、設(shè)置的原則和各分支機(jī)構(gòu)的職能，熟悉各崗位的職責(zé)人員管理熟悉餐飲部人員管理的基本內(nèi)容和方法物資管理）掌管餐飲設(shè)備物品管理的基本要求和方法質(zhì)量控制能對(duì)餐飲服務(wù)工作進(jìn)行有效的質(zhì)量管理安全管理能對(duì)一般安全事故進(jìn)行有效的預(yù)防和處理機(jī)動(dòng)選學(xué)內(nèi)容備 注總學(xué)時(shí)和分學(xué)時(shí)僅供參考技能部分：托盤(pán)：1、托盤(pán)的種類(lèi)和用途2、托盤(pán)的要領(lǐng)3、輕托4、重托斟酒：1、 斟酒前的準(zhǔn)備工作（1） 葡萄酒的開(kāi)瓶方法（2）香檳酒的開(kāi)瓶方法2、 斟酒要領(lǐng)（1） 斟酒的姿勢(shì)與位置（2） 斟酒量（3） 斟酒順序3、 斟酒注意事項(xiàng)餐巾折花：1、 餐巾花造型的種類(lèi)和運(yùn)用（1） 餐巾花造型的種類(lèi)（2） 花型的選擇和運(yùn)用（3） 餐巾花的擺設(shè)2、 餐

6、巾折花的基本技法和要領(lǐng)（1） 餐巾折花的基本技法（2） 餐巾花的基礎(chǔ)折疊法3、 餐巾折花圖譜（1） 植物花10個(gè)（2） 動(dòng)物花10個(gè)（3） 盤(pán)花5個(gè)擺臺(tái)：1、 中餐擺臺(tái)（1） 擺臺(tái)用具（2） 擺臺(tái)要求（3） 便餐擺臺(tái)（4） 中餐宴會(huì)擺臺(tái)2、 西餐擺臺(tái)（1） 擺臺(tái)用具（2） 擺臺(tái)要求（3） 早餐、午晚餐擺臺(tái)（4） 宴會(huì)擺臺(tái)上菜和分菜：1、 中餐上菜和分菜（1） 中餐上菜（2） 擺菜（3） 分菜2、 西餐上菜和分菜（1） 西餐分菜的順序（2） 分菜操作要求（3） 分（上）菜技巧其他技能：1、 撤換煙灰缸2、 為客點(diǎn)煙3、 撤換餐具（1） 中餐臺(tái)面撤換餐具方法（2） 西餐臺(tái)面撤換餐具方法4、 收拾臺(tái)

7、面5、 更換臺(tái)布五、課時(shí)分配表（總學(xué)時(shí)180學(xué)時(shí)）課時(shí)安排章名課程內(nèi)容學(xué)時(shí)第一學(xué)年（72學(xué)時(shí)）第一章餐飲概述(6學(xué)時(shí))第二章中餐廳服務(wù)(16學(xué)時(shí))第六章中餐宴會(huì)服務(wù)（16學(xué)時(shí)）第三章西餐廳服務(wù)(20學(xué)時(shí))第七章西餐宴會(huì)服務(wù)(8學(xué)時(shí))機(jī)動(dòng)(6學(xué)時(shí))第二學(xué)年（72學(xué)時(shí)）第四章酒水知識(shí)（12學(xué)時(shí)）第五章酒吧服務(wù)（12學(xué)時(shí)）第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置（12學(xué)時(shí)）第九章餐廳員工管理（6學(xué)時(shí)）第十章餐飲設(shè)備、用品管理（8學(xué)時(shí)）第十一章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理（6學(xué)時(shí)）第十二章餐飲安全管理（6學(xué)時(shí)）機(jī)動(dòng)(10學(xué)時(shí))第三學(xué)年（36學(xué)時(shí)）技能強(qiáng)化訓(xùn)練（26學(xué)時(shí)）選學(xué)內(nèi)容（10學(xué)時(shí)） 備 注總學(xué)時(shí)和分學(xué)時(shí)僅供參考六. 教學(xué)評(píng)價(jià)（考核方式與標(biāo)準(zhǔn)） “餐飲服務(wù)與管理”是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，故在考試方式上采用理論與實(shí)踐相結(jié)合形式。一年級(jí)期末參加市勞動(dòng)局組織的餐飲技能鑒定，并取得相應(yīng)的全國(guó)通用的中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書(shū)。二年級(jí)期末參