1、第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì),教學(xué)目標 1.掌握衡量園藝產(chǎn)品品質(zhì)的四個方面,了解園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系； 2.明確商品質(zhì)量的概念及采后影響品質(zhì)的主要因素； 3.充分了解化學(xué)殘留和成熟度的檢測方法,掌握果蔬的商品質(zhì)量標準的概念、目的和內(nèi)容，了解商品標準的等級和分級的方法； 4.理解HACCP原理以及HACCP計劃的實施過程及要求。,本章內(nèi)容: 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量 第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測 第四節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標準 第五節(jié) HACCP質(zhì)量管理,果 蔬 的 品 質(zhì) 及 形 成,果 蔬 的 品 質(zhì) 鑒 定,感觀質(zhì)量,營養(yǎng)質(zhì)量,安全質(zhì)量,鑒定方法,鑒定內(nèi)容

2、,第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì),一、園藝產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定,（一）果蔬的品質(zhì)及形成,果蔬的品質(zhì)及形成,（一）果蔬的品質(zhì)及形成,感官質(zhì)量,果蔬的感官質(zhì)量,大小一致,分級包裝的果蔬,外觀特性,質(zhì)地特性,氣味特性,滋味特性,果蔬的滋味特性是由酸、甜、苦、辣、澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子構(gòu)成的，也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由糖、有機酸、苦味物質(zhì)（生物堿或糖苷等）、鞣質(zhì)（單寧等酚類物質(zhì)）和氨基酸類物質(zhì)組成。,營養(yǎng)質(zhì)量,營養(yǎng)質(zhì)量,碳水化合物,氨基酸 蛋白質(zhì),糖苷,酯類,維生素,礦物質(zhì),水,有機酸,安全質(zhì)量,想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對于貯藏保鮮能起到什么樣的作用？,（二）果蔬的品質(zhì)

3、鑒定,（二）果蔬的品質(zhì)鑒定,果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法感官質(zhì)量,外觀品質(zhì),果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法感官質(zhì)量,質(zhì)地,果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法感官質(zhì)量,氣 味 與 滋 味,果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法營養(yǎng)質(zhì)量,果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法安全質(zhì)量,二、園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系,水分,干物質(zhì),碳水化合物 有機質(zhì) 單寧 含氮物質(zhì) 色素物質(zhì) 維生素 芳香物質(zhì) 礦物質(zhì) 酶,糖：單糖、雙糖、多糖 纖維素和半纖維素 果膠物質(zhì),園藝產(chǎn)品（重量%）,一般果蔬的含水量在80-90之間。西瓜、草莓含水量達90以上，葡萄含水量在77-85，水果中含水量低的山楂為65左右。 果蔬含水量的降低，減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引

4、起品質(zhì)劣變。,（一）水分,糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。 隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。 一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。,（二）糖,淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。 貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要;隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。 溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。,（三）淀粉,纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角

5、質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護作用。 纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。,（四）纖維素類,果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。 有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。,（五）有機酸,果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。 未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結(jié)合在

6、一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結(jié)合力下降，硬度減小。 因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。,（六）果 膠,單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。 同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。 單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。,（七）單寧,水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。 芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)

7、很復(fù)雜。 由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。,（八）芳香物質(zhì),果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。 葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。 花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍、紅等色。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。,（九）色素,維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的5

8、7%左右來自于果蔬。(維生素a主要功能為: 構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)，使人在暗光下可以看清物體，缺乏時可致夜盲癥，即在黑暗中看不清甚至看不見東西；維生素a的另一個功能為維持全身上皮細胞的完整性，缺乏時可使人患干眼病，即眼角膜干澀、軟化、穿孔甚至失明。,（十） 維生素,水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、鎂和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。 水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。,（十一）礦物質(zhì),第二節(jié) 蔬菜的商品質(zhì)量,一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素

9、 蔬菜的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度。 蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。,二、采后影響品質(zhì)的主要因素,采收 運輸和處理 貯藏 市場 化學(xué)殘留,（1）采收 主要是采收機械傷及其引起的腐爛。另外有臟物污染、田間堆放時因為溫度高引起品質(zhì)下降、采收成熟度不適合等。,（2）運輸和處理 不好路況和粗暴操作引起產(chǎn)品機械破壞；高溫下運輸引起品質(zhì)下降；不適合包裝（裝得過多或過少）引起碰傷；溫度變化引起冷凝水，使包裝軟化，從而使果蔬受傷。 挑選和分級時未能去掉未成熟、過熟、過小、過大等果實，引起后面處理的問題。,（3）貯藏 貯前時間太長；貯藏條件不

10、合適；貯藏時間太長；果蔬混合貯藏時，乙烯引起危害；低溫引起冷害；高溫高濕引起長霉長蟲。 （4）市場 主要是條件不好引起果蔬繼續(xù)生長（例如開花）；失水導(dǎo)致的萎焉；成熟（蘋果變軟）和衰老（蔬菜失綠變黃）等。 （5）化學(xué)殘留 采前的化學(xué)處理，采后用溴甲烷殺蟲，二氧化硫殺菌都會在果蔬上引起殘留。,第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測,一、化學(xué)殘留和污染的檢測 化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。 污染指產(chǎn)后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。 分析的化學(xué)物質(zhì)：有機磷、有機氯、合成除蟲劑、除蟲劑、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。,（一）化學(xué)殘留和污染的檢

11、測,化學(xué)殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜技術(shù)）。 澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和噴藥記錄來解決。 日本對進口的果蔬產(chǎn)品進行化學(xué)殘留的檢測。,（二）成熟度的檢測,1、破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測 便攜式硬度儀計 質(zhì)構(gòu)儀 （1）硬度檢測： 硬度計測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品；質(zhì)構(gòu)儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。 （2）化學(xué)測定：主要測定糖、酸和淀粉。 在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。,2、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測 定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內(nèi)部品質(zhì)作出評價，并分出等級。 光線 用可見光、近紅外線、x射線照射果蔬可以知道成熟度。 色差儀 可以通過照射和

12、反射，得知果蔬色澤。而色澤與許多果蔬成熟度有關(guān)。,例如桃的糖度的測定：就可利用不同成分含量的物體對近紅外線的反射、吸收和透過量都不同的原理，將近紅外線照射在桃子的果實上，測定其反射強度，可計算出含糖量。這種裝置利用光纖維束導(dǎo)管方式。 澀柿的檢測也可用此方法：非可溶性的單寧在果肉中呈褐色小顆粒狀，脫了澀的甜柿由于受非可溶性單寧顆粒的阻隔，透光性很差；而未脫澀的澀柿由于單寧呈可溶狀態(tài)，光線易于透過，顯得色紅且透亮。,西瓜 可用x射線透視西瓜，健全的部分在圖像上呈現(xiàn)黑色，空洞的部分呈現(xiàn)白色。計算出白色部分的面積，從而判斷出是否為空洞果。 聲波 例如西瓜空洞果的檢測 氣味 例如甜瓜成熟度的檢測，甜瓜成

13、熟時散發(fā)出一種有香味的氣體。,第四節(jié) 果蔬的商品質(zhì)量標準,一、概念 商品質(zhì)量標準：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。 商品標準中對產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。,制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的,1、為生產(chǎn)者指出目標，為經(jīng)營者制定了標準，為消費 者提供了指導(dǎo)； 2、制定標準是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價的依據(jù)； 3、消費者按標準在市場上進行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇； 4、仲裁者可按標準處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛； 5、幫助消費者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識，可 以提高識別偽劣商品的能力； 6、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利

14、條件。,二、商品標準的等級,國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構(gòu)，會同有關(guān)地區(qū)的國家，共同制定適合于本行業(yè)和這個地區(qū)的標準。 國家標準：在全國范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行的標準。 部頒標準：由國家主管部組織制定的某專業(yè)范圍的商業(yè)標準。,企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應(yīng)有企業(yè)標準，很多企業(yè)標準的指標超過國家標準和部頒標準，以贏得較高的企業(yè)信譽和競爭能力。 協(xié)議標準：在未制定適當?shù)臉藴是闆r下，貿(mào)易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個雙方都可以接受的標準來例行合同，保證質(zhì)量，這種標準稱為協(xié)議標準。,三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容,定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產(chǎn)品的消費方式等。 品

15、質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級標準。 大小的分級標準：按長短、直徑、重量等分級分等。 允許的不達標準產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。,產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。 商品規(guī)格要求：商標、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡要說明、官方檢驗印章。 衛(wèi)生檢驗的要求：商品中各種殘留物所能通過的標準及合格證書。,四、分 級,（一）園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級）3個等級。 主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機械損傷程度定出等級標準。,果蔬的分級標準,行業(yè)標準：又稱

16、專業(yè)標準、部標準，是在無國家標準情況下由主管機構(gòu)或?qū)I(yè)標準化組織批準發(fā)布，并在某一行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標準。,2,地方標準：則是在上面兩種標準都不存在的情況下，由地方制定，批準發(fā)布，在本行政區(qū)域范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標準。,3,企業(yè)標準：由企業(yè)制定發(fā)布，在本企業(yè)內(nèi)統(tǒng)一使用。,4,國家標準：是由國家標準化主管機構(gòu)批準頒布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標準。,1,特級質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風(fēng)味良好，無內(nèi)部缺陷，大小、粗細、長短一致，在包裝內(nèi)排列整齊，只允許有5%以下的誤差。 一級品的質(zhì)量要求大致與特級相似，允許個別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。 二級產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺

17、點。,（二）分級的方法,人工分級：常與包裝同時進行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級標準，必要時輔之以分級板、比色卡等簡單工具。 機械分級：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機械方法分級。,紅富士的65 70 75 80 是指什么？ 是指蘋果平放時的最大直徑，單位是毫米，也就是平時所說的蘋果大小。 分為60 65 70 75 80 85 90 95 100 等這幾個等級，但是一般的蘋果商人收購蘋果時把85以上的蘋果作為一個等級，以統(tǒng)一的價格收購，其他的是每個等級的價格都是有區(qū)別的，60的價格最低，依次向上，等級越大也就是蘋果越大價格越高。,1 浸果

18、水槽 2 輸送裝置 3 大小分檔揀理器鏈 4 輥式傳送帶 5 洗滌液 6 果臘 7 洗滌器 8 干燥器 9 打臘 10 烘烤固化 11 光電分揀器 12 旋轉(zhuǎn)動力系統(tǒng) 13 雙向傳送帶 14 托盤包裝機 15 紙箱式裝箱機 16 電子打包機 17 果箱填裝機 18 包裝桌,果蔬分級成套設(shè)備基本配置示意圖,機械分級,機 械 分 級,五、蔬菜質(zhì)量標準范例,國際標準 部頒標準,黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）,見的地方。,綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）,黃瓜不同質(zhì)量標準比較,HACCP 打開市場的安全信道,對一個經(jīng)濟新概念的新聞解釋 專家預(yù)言：加入世貿(mào)組織后，我國食品拓

19、展全球市場最大的障礙將不是是關(guān)稅，也不是知識產(chǎn)權(quán)，而是食品安全衛(wèi)生。日前，西湖啤酒通過了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系認證。 HACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。,由于HACCP是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預(yù)測加工過程中潛在的安全風(fēng)險來進行監(jiān)督、控制，并對可能發(fā)生的安全問題采取有效的預(yù)防措施，避免問題的發(fā)生。 HACCP管理體系的目的：在安全問題發(fā)生前做好預(yù)防準備，以確保食物安全。,HACCP 打開市場的安全信道,根據(jù)HACCP的標準，公司在生產(chǎn)中更注重對控制點的嚴格、精密把關(guān)：殺菌消毒過程抑制有害微生物生長的關(guān)鍵，按照標準，必須每小時監(jiān)控一次，每周對儀器校對一次，

20、每半年對顯示儀表精度確認一次，每批產(chǎn)品也必須進行抽樣分析。而對于原輔材料的采購，更是需要對方提供權(quán)威安全證明。,第五節(jié) HACCP質(zhì)量管理,一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展 HACCP：hazard analysis critical control point（危害分析與關(guān)鍵控制點），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。 1959年美國Pillsbury公司與美國NASA聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。,傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對產(chǎn)品進行大量的破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。 HACCP是非破壞性檢測系統(tǒng)，不直接針對食品與食品

21、成分，而是將其延伸到整個生產(chǎn)過程的控制。,1971年P(guān)illsbury公司在美國食品保護會議上首次提出HACCP。主要包括三部分： 1、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關(guān)各環(huán)節(jié)的危害性 2、決定可控制的危害控制點 3、建立各種措施來監(jiān)控關(guān)鍵點,1992年形成了HACCP七個基本原理。 1993年形成應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書。 危害分析 確定關(guān)鍵控制點 確定關(guān)鍵限值 監(jiān)控措施 建立糾偏措施 記錄保持措施 審核（驗證）措施,二、HACCP系統(tǒng),（一）HACCP基本原理 HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。 不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查

22、（即終產(chǎn)品檢驗），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個基本原理組成。,1、危害分析： 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費各環(huán)節(jié)。 危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護措施來控制這種危害。,2、確定關(guān)鍵控制點（CCP） CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 每個步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運整個步驟。,3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制 對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP

23、限制在安全值以內(nèi)。 這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。,4、確定監(jiān)控CCP的措施 監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。 應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。,5、確立糾偏措施 當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。 應(yīng)在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄。,6、建立有效的記錄保

24、持程序 要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。,7、建立審核程序 以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。 包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。 審核文件記錄，確保不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。,澳大利亞的情況 在澳大利亞，有70%的果蔬采后企業(yè)成了HACCP企業(yè)。從采收后的包裝場到運輸公司，再到批發(fā)市場都有HACCP企業(yè)。整條HACCP鏈已經(jīng)形成。,果蔬常見的化學(xué)殘留超標HACCP應(yīng)用事例,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,HACC

25、P計劃由企業(yè)自己制定，但必須得到政府有關(guān)部門的認可，或參照規(guī)定制定。 由于產(chǎn)品特性不同，HACCP計劃也不同，如青花菜的HACCP計劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCP計劃和運輸青花菜的企業(yè)的HACCP計劃也不同。,1、組建HACCP小組 由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包括微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。 公司選擇的實施小組人員需獲得主管部門的批準或委任，并經(jīng)過嚴格的訓(xùn)練。,2、產(chǎn)品說明 說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如pH）、計劃用途（主要消費對象、分銷方法）、包裝、銷售點、標簽說明、特殊貯運要求（例如

26、干濕要求、冷卻要求）等。,3、確定產(chǎn)品用途及消費對象 確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費者或工廠用戶，特別要關(guān)注特殊消費人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。,4、描繪流程圖 HACCP生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。流程圖中每個步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷、消費者的意見處理，都需按順序標明，防止含糊不清。 為便于危害分析，應(yīng)在生產(chǎn)流程圖的基礎(chǔ)上描繪HACCP流程圖。,5、確認流程圖 將生產(chǎn)流程圖與實際操作過程進行比較，在不同時間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效。 若有必要，對流程圖進行調(diào)整，如改進處理技術(shù)或改變設(shè)備等，以確保流程圖的準確性和完整性。,6、進行危害性分析 危

27、害是指一切可能造成食品不安全消費，引起消費者疾病和傷害的生物的、化學(xué)的和物理的特征性污染。 危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。通常危害分析主要從以下幾個方面分析危害的種類、程度及改進條件、安全措施。,1）原材料 原材料對來自動植物原料，主要危害有來自微生物、化學(xué)物（抗生素、殺蟲劑、農(nóng)藥等）和物理性雜質(zhì)（小石子、玻璃、金屬等）。生產(chǎn)過程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。 這是果蔬采后HACCP處理最關(guān)鍵的危害和控制點。,2）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化 處理過程有哪些有害微生物會存在、繁殖，有哪些毒素可能形成，是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。,3）生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施 工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具有正壓條件，設(shè)備及各種儀表運行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)生不安全因素（碎玻璃），設(shè)備清洗消毒是否有效，是否需要安裝輔助設(shè)備以保證產(chǎn)品安全（紫外殺菌燈）等。,4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育 操作人員的健康、個人衛(wèi)生是否會影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人員是否清楚如何處理各種問題或報告有關(guān)人員處理問題。,5）包裝 包裝材料、包裝方式是否防止微生物感