1、.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集一、單項(xiàng)選擇題 （在備選答案中只有一個(gè)是正確的，將其選出并把它的標(biāo)號(hào)寫(xiě)在后括號(hào)內(nèi)。每題 1 分，共 15 分） a 卷營(yíng)養(yǎng) 1 以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（）a 精氨酸b 組氨酸c絲氨酸d 胱氨酸2 浮腫型蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（）a 蛋白質(zhì)b熱能c維生素d 礦物質(zhì)3 下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（）a 鋅b 鐵c葉酸d 尼克酸4 超氧化物歧化酶（ sod）的主要組成成分是（）a 銅b 鐵c鋅d 硒5 牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（）a 鈣b 鐵c鉀d 鈉6 膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（）a 抗壞血酸b 脂肪酸c草酸d

2、植酸7 具有抗氧化作用的維生素是（）a 維生素 ab維生素 dc維生素 ed葉酸8 食物中長(zhǎng)期缺乏維生素b1 易引起（）a 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良b 癩皮病c腳氣病d 敗血病9 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）a 蘇氨酸b賴(lài)氨酸c色氨酸d蛋氨酸10 下面哪種食物中蛋白質(zhì)含量最高（）.a 肉類(lèi)b 奶類(lèi)c水果d 大豆11 nri 指的是（）a 推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量b 適宜攝入量c可耐受的高限攝入水平d 估計(jì)平均需要量12 糧谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）a 苯丙氨酸b 蛋氨酸c蘇氨酸d 賴(lài)氨酸13 消瘦型蛋白質(zhì) 熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素：（）a 蛋白質(zhì)b 熱能c維生素d

3、 礦物質(zhì)14 下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（）a 肥胖b多尿c高血壓d佝僂病15 維生素 b 2 的良好來(lái)源是（）a 白菜b菠菜c大米d動(dòng)物肝臟16 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（）a 鈉b鈣c銅d維生素 a17 下列哪項(xiàng)不是脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（）a 促進(jìn)脂溶性維生素吸收b提供能量c構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)d提供必需氨基酸18 下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)（）a 天然食物組成成分b維持健康所必需c每日需要較多d維持人體生長(zhǎng)19 維生素 a 的主要來(lái)源是（）a 馬鈴薯b梨子c小麥d動(dòng)物肝臟20 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）a 蘇氨酸b賴(lài)氨酸.c色氨酸d蛋氨酸

4、21 下列哪項(xiàng)不是維生素d 在人體的缺乏癥（）a 在成人發(fā)生骨軟化癥b在兒童發(fā)生癩皮病c在嬰幼兒發(fā)生佝僂病d在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥22 嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括（）a 缺鐵性貧血b缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩c缺乏維生素 d 所致佝僂病d 缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥23 老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（）a 骨質(zhì)軟化癥b類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎c更年期綜合征d骨質(zhì)疏松癥24 鈣的最好來(lái)源是（）a 小蝦皮b各種瓜子c奶及奶制品d白菜25 下列有關(guān)脂類(lèi)的說(shuō)法中哪一項(xiàng)不正確（）a 促進(jìn)必需氨基酸吸收b膽固醇是合成維生素d 的原料c每克可提供 9kcal 能量d 可提供脂溶性維生素26 被世界衛(wèi)生組織列為

5、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（）a 坐高、身高、頭圍b體重、身高、頭圍c胸圍、頭圍、體重d體重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想體重（kg ）計(jì)算公式為（）a 身高（ cm） 100b身高（ cm） 105c身高（ cm） 110d 身高（ cm） 11528 治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是（）a 高脂血癥b骨質(zhì)疏松癥c缺鐵性貧血d生長(zhǎng)發(fā)育遲緩29尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來(lái)評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況（）a 維生素eb賴(lài)氨酸c維生素ad 尼克酸30 下列哪組全部是人體必需氨基酸（）a 天門(mén)冬氨酸、苯丙氨酸b 亮氨酸、賴(lài)氨酸c纈氨酸、精氨酸d 蘇氨酸、脯氨酸.31 與兒童佝僂病關(guān)系較密切的

6、營(yíng)養(yǎng)素有（）a 鐵、碘b 氯化鉀、必需脂肪酸c鈣、維生素 dd 葡萄糖、必需氨基酸32 人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括（）a 膳食調(diào)查b 臨床生化檢測(cè)c個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查d 人體測(cè)量33 硫胺素缺乏所致疾病是（）a 光過(guò)敏性皮炎b 癩皮病c骨質(zhì)疏松癥d 腳氣病34 孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（）a 母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥b 胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩c低出生體重兒d 胎兒先天畸形35 與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（）a 硫胺素b 維生素 ac尼克酸d 核黃素36 鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)（）a 植酸b 維生素 kc膳食纖維d 維生素 d37 嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（）a 蛋白質(zhì) -熱能營(yíng)養(yǎng)不良b 骨質(zhì)軟化癥c

7、高膽固醇血癥d 高血脂癥38 下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加（）a 鈣、氯、鈉、鉀b 鐵、鋅、鉻、錳c鈣、鐵、鋅、碘d 銅、鈣、碘、硒39下列哪項(xiàng)不是維生素 a 缺乏時(shí)眼部的表現(xiàn)（）a 干眼病、角膜潰瘍b 色盲癥c生長(zhǎng)發(fā)育受阻d 皮膚粗糙食品1.黃曲霉毒素主要損害的部位是（）a 神經(jīng)b 肝臟c腎臟d 膀胱.2.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。ǎ゛ 汞b 鉛c砷d 鎘3.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（）a 豬瘟b 豬丹毒c炭疽d 結(jié)核4.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）a 甲醇b 細(xì)菌污染c黃曲霉毒素d 食品添加劑5.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（）a 阿托品b 巰基解毒劑c美蘭d 抗

8、菌素6.下列哪種是允許使用的食用合成色素（）a 姜黃b 檸檬黃c紅曲d 蟲(chóng)膠紅酸7.下列哪種屬食物中毒的范疇（）a 傷寒b 甲型肝炎c肉毒中毒d 暴飲暴食性胃腸炎8.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起（）a 肝損傷b 腎損傷c骨骼損傷d 神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。ǎ゛ 鉛b 甲基汞c砷d 鎘10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為（）a 抑制膽堿酯酶活性b 肝損傷c腎損傷d 血液毒11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（）a 食品添加劑b 細(xì)菌污染c黃曲霉毒素d 鉛12.下列哪種食品中亞硝基類(lèi)化合物污染最重（）.a 奶類(lèi)b 蔬菜、水果c酒類(lèi)d 腌制肉制品13.下列哪種是允許使用的食用合

9、成色素（）a 姜黃b 檸檬黃c紅曲d 蟲(chóng)膠紅酸14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（）a 劇烈嘔吐b 黃綠色水樣便c紫疳d 神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害（）a 氯乙烯b 苯乙烯c乙烯d 甲醛16.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（）a 抗疲勞b 輔助抑制腫瘤，防癌c減肥d 調(diào)節(jié)血脂17.黃曲霉毒素污染最重的食品是（）a 奶類(lèi)b畜禽肉類(lèi)c糧油及制品d水產(chǎn)品18.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（）a 劇烈嘔吐b腹痛、腹瀉c發(fā)熱d神經(jīng)系統(tǒng)癥狀19.有害金屬鎘主要蓄積的部位是（）a 肝b腎c大腦d心臟20.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（）a 蛋白質(zhì)b碳水化合物c脂肪d維生素 c21.下

10、列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（）a 豬瘟b豬水皰病c口蹄疫d結(jié)核22.河豚毒素的毒作用部位為（）a 消化系統(tǒng)b神經(jīng)系統(tǒng).c血液系統(tǒng)d生殖系統(tǒng)23.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）a 奶類(lèi)b畜禽肉類(lèi)c海產(chǎn)品d糧豆類(lèi)24.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（）a 加堿b加酸c加熱d紫外線照射25.下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（）a 鎘b汞c鉛d砷26.下列哪種不是防腐劑（）a 苯甲酸及鈉鹽b山梨酸及鉀鹽c丁基羥基茴香醚d對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)27.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（）a 加堿b 加酸c加熱d 紫外線照射28.超高溫瞬間滅菌法的溫度為（）a 62 8，保

11、持 30 分鐘b 137 87，保持 2 秒c80 85，保持10 15 秒d 71 7，保持 15 秒29.陶瓷、搪瓷類(lèi)容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是（）a 有害金屬b 添加劑c細(xì)菌污染d 多環(huán)芳烴30.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（）a 阿托品b 巰基解毒劑c美蘭d 抗菌素31.河豚毒素含量最多的器官是（）a 魚(yú)肉和血液b 魚(yú)頭和魚(yú)尾c肝臟和卵巢d 魚(yú)鰓和眼睛營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題答案一、單項(xiàng)選擇題營(yíng)養(yǎng) 1b2a3c4a5b6a7c8c9c10d11a12d13b 14b15d16b17d18c19d20c21b.22d23d24c25a26d27b 28a29b 30b31c 32c33 d34

12、 a35 b36 b 37a38 c39 b食品 b 2d 3a 4a 5c 6b 7c 8d9.b10a111c12d13b 14d15c16b17c18a19b20d21c22d23c 24a25b26c 27d28b29a30b31 c填空題三、填空題 （將正確答案填入空格中。每題1 分，共 16 分） a 卷1硫胺素在條件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。2維生素在體內(nèi)不蓄積，其營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò)試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。3體內(nèi)含量占體重的以下就稱(chēng)為微量元素。必需微量元素有種。4人體獲得維生素d 的兩條途徑是與。5蔬菜水果主要提供和兩類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。6營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括和兩方面。7營(yíng)養(yǎng)素和等是非酶防御系

13、統(tǒng)中抗氧化劑。8高溫環(huán)境通常指的工作環(huán)境或的生活環(huán)境。9慢性鉛中毒時(shí)用性食品，急性鉛中毒時(shí)用性食品。10苯的毒性的靶器官是系統(tǒng)和系統(tǒng)。11 人體所需的必需脂肪酸有和。12 水溶性維生素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò)試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。13 骨質(zhì)疏松癥是以、退化為特征。14 食物中鈣的最好來(lái)源是。15 酶防御系統(tǒng)主要包括和等具有抗氧化作用的酶。16 水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢(shì)。17 尼克酸又名，當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期缺乏時(shí)引起的疾病稱(chēng)為。18 嬰幼兒的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是、兩種。19 舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥、。20 孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有和。21 成人能量消耗除用于食物特殊動(dòng)力作用外、還用于、。22

14、 機(jī)體在、時(shí)處于正氮平衡。23 適宜攝入量一般大于，而小于。24 大豆低聚糖由和構(gòu)成。25 茶葉中的，大豆中的可能有預(yù)防腫瘤的作用。26孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷攝入是否適宜。27 食物中的鐵有、兩種形式。.28 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括、。29 大豆低聚糖由和構(gòu)成。30 母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù)個(gè)月。31 維生素 b 1 所引起的干性腳氣病以癥狀為主。32 嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在個(gè)月齡開(kāi)始。33 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無(wú)機(jī)鹽。34母親長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，乳汁分泌量將，但除含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。35 舉出膳食調(diào)查的兩種方法、。36 舉出膳食中鐵的兩種良好來(lái)

15、源為、。37 脂溶性維生素中可少量通過(guò)乳腺的是，幾乎不能通過(guò)的是。三、填空題答案1堿性腳氣2水溶性、尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)3 0 01%、 14 種4經(jīng)口從食物攝入、皮膚內(nèi)由vitd 原形成5維生素、礦物質(zhì)6膳食營(yíng)養(yǎng)攝入情況機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平7 ve 、 vc8 32、 359成堿性、成酸性10造血、神經(jīng)11亞油酸、亞麻酸12尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)13骨量減少、骨微觀結(jié)構(gòu)14奶類(lèi)15過(guò)氧化氫、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中任選兩個(gè)16鎂、鈣17維生素pp（煙酸）、癩皮病18佝僂病、缺鐵性貧血19乳腺癌、腸癌（肺癌、子宮內(nèi)膜癌、腎癌、結(jié)腸癌、前列腺癌也可能有關(guān)）20營(yíng)養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化癥、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫21基礎(chǔ)代謝、活

16、動(dòng)與各種勞動(dòng)22疾病恢復(fù)期、生長(zhǎng)發(fā)育期23估計(jì)平均需求量、攝入量高限24水蘇糖、棉子糖25茶多酚、大豆異黃酮26體重、熱能27血紅素鐵、非血紅素鐵28合理膳食、適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉29水蘇糖、棉子糖30 4-6 個(gè)月。31多發(fā)性神經(jīng)炎32 4-6 個(gè)月齡33維生素、膳食纖維34.減少、蛋白質(zhì)35稱(chēng)重、查帳、回顧詢問(wèn)、化學(xué)分析法中任選兩個(gè)36肝臟、全血或肉魚(yú)禽類(lèi)37維生素 a 、維生素d食品.1為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求、。2合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為和。3食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問(wèn)題是、。4罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為。變色、變味和銹聽(tīng)。5 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括、和殺滅病原菌及破壞毒素。

17、6食品衛(wèi)生監(jiān)督是國(guó)家意志和權(quán)利的反映，它具有強(qiáng)制力和、和普遍約束性。7蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括、氰化物和鉛等。8輻照可用于食品的滅菌、和改善食品品質(zhì)。9鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、和。10違反食品衛(wèi)生法 ，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)。和刑事責(zé)任。11去除食品中的多環(huán)芳烴可用、的方法。12影響食品腐敗變質(zhì)的因素有、和環(huán)境因素。13高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有、和蛋白質(zhì)變性。14任寫(xiě)兩種食用合成色素和。15制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)應(yīng)得到基本數(shù)據(jù)。16常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是。17肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為、。18鮮奶中的能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐敗變質(zhì)。19常用的護(hù)色劑為和。20常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是。21食用油脂中天然存在的有害物為、和棉酚。22罐頭食品殺菌工藝條件t1-t2 -t3中， t1 表示，tt 3 表示。23菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是、。24 常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有和。25常用的漂白劑為和。26常見(jiàn)引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是。27去除油脂中黃曲霉毒素的方法有、。28鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持。填空題答案1快速冷凍、緩慢解凍2胺類(lèi)和亞硝基化劑.3單體和添加劑4胖聽(tīng)和平酸腐敗5防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生6法律性、權(quán)威性7甲醇、雜醇油8殺蟲(chóng)、抑芽9.玉米赤霉