1、西餐禮儀,教學(xué)目標(biāo),了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法； 重點(diǎn)掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。,一、用餐前之入座,（一）入座的基本要求 進(jìn)入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。 就座時(shí)，由左側(cè)進(jìn)入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個(gè)拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。,（二）入座的座次安排 座次排列的基本規(guī)則： 女士優(yōu)先 恭敬主賓 以右為尊 距離定位 面門為上 交叉排列,座次排列的詳情：長桌,門,座次排列的詳情：圓桌,門,座次排列的詳情：方桌,門,正餐的菜序： 開胃菜面包湯主菜點(diǎn)心甜點(diǎn)果品熱飲 便餐的菜序：

2、 開胃菜湯主菜甜品咖啡,二、用餐時(shí)之上菜程序,西餐主要菜式簡介1,1 開胃菜 又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。,西餐主要菜式簡介2,2 湯 西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。,西餐主要菜式簡介3,3 副菜 通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

3、,西餐主要菜式簡介4,4 主菜 肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。,西餐主要菜式簡介5,5 沙拉 可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。

4、,西餐主要菜式簡介6,6 甜點(diǎn) 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。,西餐主要菜式簡介7,7 咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。,三、西餐之餐具,水,酒,(1) 餐巾 (2) 魚叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)湯杯及湯底盤 (6)主菜盤 (7)主菜刀 (8)魚刀 (9)湯匙 (10)面包及奶油盤 (11)奶油刀 (12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心 (13)水杯 (14)紅酒杯 (15)白酒杯,（一）西餐餐具認(rèn)知,順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉 右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手

5、拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜 叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。,（二）基本餐具的使用之刀叉的使用,刀叉的暗示： 暫停用餐： 刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。,刀叉的暗示： 用餐完畢： 刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。,（二）基本餐具的使用之餐匙的使用,使用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高度重視： 第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他任何主食、菜肴； 第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中； 第三，盡量保持餐匙干凈清潔； 第四，用餐匙取食時(shí)，動(dòng)作應(yīng)干凈

6、利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去； 第五，取食不要過量； 第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。,（二）基本餐具的使用之餐巾的使用,先將餐巾展開，可對(duì)折為三角形，開口朝外放在膝蓋上； 餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免； 切記餐巾不能用來擦餐具； 餐巾可用來掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí) ； 餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時(shí)離開。,（一）色拉 色拉盤放在主菜盤的左邊。 美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。 沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。,四、西餐的品嘗,（二）面包可

7、以整個(gè)拿起來吃么？,面包的位置于主菜的左側(cè)。 食用時(shí)可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。 把面包撕成小塊后再涂奶。 在意大利餐廳中，有時(shí)會(huì)以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。,（三）喝湯,西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時(shí)使用圓形湯匙及寬口湯盤。 拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。 西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動(dòng)湯使其稍涼。 食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯

8、盤都是如此。,錯(cuò)誤方法,正確方法,（四）食用魚、蝦、海鮮,食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。 食用帶頭尾及骨頭的全魚時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。 去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。 全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。 附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。,（五）食用牛排,認(rèn)識(shí)牛排的熟度 三分熟五分熟七分熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。 切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦

9、不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。 吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會(huì)導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。 嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。,三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水； 五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水； 七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干； 全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。,（六）食用水果和甜點(diǎn),(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。 (2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。 (3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。 (4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。 (5)西餐在吃完水果時(shí)，常上洗手缽(finger bowl)，所盛的水，供洗手用。只用來洗手指。勿將整個(gè)手伸進(jìn)去。,（七）喝咖啡或茶,喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤，勿以咖啡匙