1、橘子罐頭實(shí)驗(yàn)報(bào)告一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，了解和掌握橘子罐頭制作一般工藝的制作流程、工藝參數(shù)的話及相關(guān)的操作要點(diǎn)。2.通過試驗(yàn)鞏固大學(xué)期間所學(xué)的知識(shí)，及其綜合利用的能力。3.掌握桔子罐頭中維生素C及微生物的測(cè)定方法。4.掌握26-二氯酚靛酚測(cè)定維生素C的原理和方法。5.掌握總酸度測(cè)定的方法。6.掌握總糖的測(cè)定方法。二、試驗(yàn)材料及設(shè)備1.材料：新鮮橘子 白砂糖 檸檬酸 鹽酸 氫氧化鈉 2.設(shè)備：玻璃瓶 電磁爐 不銹鋼鍋 鑷子 天平 測(cè)糖儀 溫度計(jì) 三、試驗(yàn)步驟原料揀選 清洗 剝外皮 去絡(luò)分瓣 酸堿處理 漂洗 整理 分選 裝罐 加熱排氣 封罐 殺菌 冷卻1.原料選擇：選用肉質(zhì)致密，色澤鮮

2、艷美觀、香味良好，糖分含量高、酸糖比適度，含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形，無(wú)核，果皮薄，橘瓣數(shù)要大小一致，無(wú)損傷果。2.清洗：將果實(shí)至于水槽中，洗凈表面塵污。3.熱燙：用熱水浸燙，使外皮和肉團(tuán)松離，易于剝皮。熱水溫度為95，浸燙時(shí)間為一分鐘。4.剝皮：經(jīng)浸燙的桔果應(yīng)該趁熱剝皮。5.去絡(luò)分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去絡(luò)，然后分瓣處理。6.酸堿處理：將桔瓣先投入濃度為0.1%的鹽酸中浸泡，溫度為20攝氏度，浸泡15分鐘。然后用清水漂洗，接著再投入堿液中浸泡，氫氧化鈉的濃度為0.2%，溫度為40，時(shí)間5分鐘。7.漂洗：將處理后的橘瓣立即放入流動(dòng)清水中，漂洗30min，以除去堿液、瓤囊壁的分解物及皮

3、膜污物等，洗至桔瓣無(wú)堿液殘留，手感無(wú)滑膩感為宜。8.裝罐：稱取空罐分別標(biāo)記 、 ，裝罐后分別稱罐頭總重量為M、 M 、M 。加注濃度為18%的糖液。糖液90，并用檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，使成品PH值達(dá)到3.7。10.封罐:加熱排氣,將裝罐后的果肉放入水浴鍋排氣15分鐘，使罐中心溫度達(dá)到80后封罐;11.煮沸恒溫：封罐后,在100沸水中煮15in,進(jìn)行殺菌。12.緩慢冷卻：殺菌后的罐頭從100沸水移到80熱水進(jìn)行冷卻，使罐冷卻到80后在再加冷水使冷卻水降到60,進(jìn)行冷卻，然后再降到40水進(jìn)行冷卻，最后放在流動(dòng)水中進(jìn)行冷卻。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)（1）外觀橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖

4、水較透明。（2）滋味氣味具有本品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。 （3）組織形態(tài)全脫囊衣橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過固形物的10，半脫囊衣橘片囊衣去得適度，食之無(wú)硬渣感，剪口整齊，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過固形物的30(每片破碎在13以上按破碎論)。（4）雜質(zhì)不允許存在。 2、理化指標(biāo)（1）凈重每罐允許公差為5，但每批平均不低于凈重。（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于凈重的50，開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì)) 1216。 （3）重金屬含量每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。

5、 3、微生物指標(biāo)、無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。 4、 感官檢驗(yàn) （1）果肉形態(tài)檢查 將果肉輕輕倒入白瓷盤中，觀察其塊形大小是否基本一致，是否完整；是否帶有未去凈的果皮或果刺等。 （2）果肉色澤檢查 觀察同罐果肉的色澤是否基本一致。 （3）糖液檢查 將糖液倒入燒杯中，觀察汁液是否清澈透明，有無(wú)夾雜物或果肉碎屑。 5、風(fēng)味及口感檢查 品嘗果肉及糖水，檢查風(fēng)味是否突出，是否有異味或煮熟味；果肉組織口感、質(zhì)地等，詳細(xì)描述檢查結(jié)果。 6、化學(xué)指標(biāo)檢驗(yàn) 成品糖度：用手持折光計(jì)測(cè)定糖水的濃度，記錄讀數(shù)：16.1 成品酸度：用中和滴定法測(cè)定柑桔糖水的酸度。五、罐頭中維生素C含量的測(cè)定原理：維生素C能

6、還原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolindo phenol，簡(jiǎn)寫 DCPIP)，本身則氧化成脫氫型。在酸性溶液中，2，6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o(wú)色。因此，當(dāng)用2，6-二氯酚靛酚滴定含有維生素C的酸性溶液時(shí)，在抗壞血酸尚未被全部氧化前，則滴下的染料立即被還原成為無(wú)色。一旦溶液中的抗壞血酸已全部被氧化時(shí)，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當(dāng)溶液從無(wú)色轉(zhuǎn)變成微紅色時(shí)即表示溶液中的維生素C剛剛被全部氧化，此時(shí)即為滴定終點(diǎn)。從滴定時(shí)2，6-二氯酚靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，可以計(jì)算出被檢物質(zhì)中抗壞血酸的含量?！緦?shí)驗(yàn)試劑和器材】（一）試劑1. 標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液 準(zhǔn)確稱取10mg

7、 純抗壞血酸（應(yīng)為潔白色，發(fā)黃則不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀釋至100ml，貯于棕色瓶中，冷藏。最好臨用前配制。2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液 準(zhǔn)確稱取250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的熱水中，冷卻后加水稀釋至250ml，濾去不溶物,貯于棕色瓶中冷藏(4)約可保存一周。每次臨用時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸標(biāo)定2%草酸溶液，1%草酸溶液。（二）器材 電子天平， 錐形瓶（50ml），容量瓶，移液管，漏斗，堿式滴定管【實(shí)驗(yàn)方法】（一）提取 取一罐桔子罐頭，經(jīng)破碎機(jī)磨碎后過濾，濾液經(jīng)離心后用濾紙過濾，取濾液作為實(shí)驗(yàn)樣品。（二）標(biāo)準(zhǔn)液的滴定 準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸

8、溶液1.0ml（含0.1mg抗壞血酸）置100ml錐形瓶中，加 9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚鈉溶液滴定至淡紅色，并保持15秒不褪色,即達(dá)終點(diǎn)。由所用染料的體積計(jì)算出1ml染料相當(dāng)于多少毫克抗壞血酸(取10ml 1%草酸作空白對(duì)照,按以上方法滴定)。（三）樣品的滴定 準(zhǔn)確吸取濾液兩份，每份0.5毫升加入分別放入兩個(gè)錐形瓶（50ml）內(nèi)，滴定方法同前。另取一份1ml 1%草酸作空白對(duì)照滴定。（四）計(jì)算維生素的含量= (VA-VB)C100 W式中: VA: 滴定樣品提取液所用染料的平均毫升數(shù) VB: 滴定空白對(duì)照所用染料的平均毫升數(shù) C: 樣品提取液總的毫升數(shù) D:

9、 滴定時(shí)所取樣品提取液的毫升數(shù) W: 待測(cè)樣品的重量（g） T: 為1ml染料能氧化抗壞血酸的毫克數(shù)【注意事項(xiàng)】1. 整個(gè)操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。滴定過程一般不超過2分鐘。因?yàn)樵诒镜味l件下，一些非維生素C的還原性物質(zhì)也可與2，6-二氯酚靛酚發(fā)生反應(yīng)，影響結(jié)果。2. 滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量應(yīng)在1-4毫升之間，超出或低于此范圍，應(yīng)增減樣品液用量或改變提取液稀釋度。3. 2%草酸有抑制抗壞血酸氧化酶的作用，而1%草酸無(wú)此作用該法簡(jiǎn)便易行，但有下列缺點(diǎn):1、在生物組織內(nèi)和組織提取液中，抗壞血酸能以脫氫抗壞血酸及結(jié)合抗壞血酸的形式存在。它們同樣具有維生素的生理功能，但不能將2

10、，6-二氯酚靛酚還原脫色。（總抗壞血酸的量常用2，4-二硝基苯肼法和熒光分光光度法測(cè)定）2.生物組織提取物和生物體液中常含有其它還原性物質(zhì)，其中有些在同樣的條件下也可使2，6-二氯酚靛酚還原脫色。3.在生物組織中，常有色素類物質(zhì)存在，給滴定終點(diǎn)的觀察造成困難。六、酸度的測(cè)定總酸度的測(cè)定(1)原理：食品中有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O 計(jì)算： 總酸度式中：c-標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L V-滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)N

11、aOH溶液的體積，mL m-樣品質(zhì)量或體積，g或ml V0 -樣品稀釋液總體積，mL; V1 -滴定時(shí)吸取的樣液體積，mL; K-換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。橘子罐頭總酸的測(cè)定滴定法 取橘子罐頭一罐，開蓋磨碎后離心20分鐘，用濾紙過濾，分別取三份濾液10ml橘子汁溶液于50ml錐形瓶中，標(biāo)上編號(hào)，加入2-3滴酚酞試劑。用0.1mol/L的NaOH試劑滴定。六、總糖的測(cè)定（阿貝折光儀）1、打開糖量計(jì)，用藥棉蘸取無(wú)水乙醇，將鏡面擦洗干凈，并觀察是否歸零。如果不在零位，先調(diào)整到零位。 2、用玻棒取試樣一滴，合上糖量計(jì)。 3、對(duì)著日光調(diào)節(jié)糖量計(jì)界面，至讀數(shù)最清晰為至。 4

12、、記下讀數(shù)，即為測(cè)定值。七、橘子罐頭中微生物的測(cè)定橘子罐頭屬于酸性罐頭食品，因此在檢測(cè)商業(yè)無(wú)菌時(shí)，應(yīng)使用符合酸性食品商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)培養(yǎng)基：1酸性肉湯成分多價(jià)蛋白胨 5g酵母浸膏 5g葡萄糖 5g磷酸氫二鉀 4g蒸餾水 1000ml制法：將以上各成分加熱攪拌溶解，調(diào)至pH5.00.2,121滅菌15min，勿過分加熱。2麥芽浸膏湯成分麥芽浸膏 7.5蒸餾水 500ml制法：將麥芽浸膏在蒸餾水中充分溶解，濾紙過濾，調(diào)至pH4.70.2，分裝，121滅菌15min3.酸性罐頭食品的檢驗(yàn)培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/時(shí)間/h酸性肉湯255（需氧）48酸性肉湯230（需氧）96麥芽浸膏湯230（需氧）96八、實(shí)驗(yàn)數(shù)

13、據(jù)記錄及處理表1.桔子罐頭成分罐頭序號(hào)空罐/g果肉含量/g糖水量/g總質(zhì)量/g123280282281168178187112118127560578595結(jié)論：果肉含量分別為凈重的60%、60.1%、59.55%，符合理化指標(biāo)。2.實(shí)驗(yàn)中用糖度儀測(cè)得罐頭糖度為16%3.總酸度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄：氫氧化鈉標(biāo)定濃度為：0.08930mol/LNaOH (ml)實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)2實(shí)驗(yàn)3空白實(shí)驗(yàn)滴定管初讀數(shù)(ml)2.518.3214.030.00滴定管終讀數(shù)(ml)8.3114.019.730.00耗NaOH (ml)5.805.705.700.00平均耗NaOH (ml)5.730.00結(jié)果計(jì)算：分析

14、柑桔類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.064總酸度（%）=0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327式中：c標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L(單位)； V滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積，mL； M樣品質(zhì)量或體積，g或mL； V0樣品稀釋液總體積，mL； V1滴定時(shí)吸取的樣液體積，mL； K換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)4.測(cè)定Vc的含量（2,6-二氯靛酚滴定法） ：2,6-二氯靛酚的標(biāo)定濃度為：T=0.1194mg/ml2，6二氯靛酚(ml)實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)2實(shí)驗(yàn)3滴定管初讀數(shù)(ml)5.005.005.00滴定管初讀數(shù)(ml)3.703.603.6

15、5耗2，6二氯靛酚(ml)1.301.401.35均耗2，6二氯靛酚(ml)1.35計(jì)算結(jié)果：x =1.35*0.1194/10*1000=16.12式中：x樣品中抗壞血酸含量，mg/L； T1mL染液溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，mg/mL； V滴定樣液時(shí)消耗染料的體積，mL； V0滴定空白時(shí)消耗染料的體積，mL； m 滴定時(shí)所取濾液中含有樣品的質(zhì)量，ml。結(jié)果：橘子罐頭Vc平均值：16.12 mg/L。5. 微生物情況：經(jīng)培養(yǎng)并定期觀察， 30溫度條件下在酸性肉湯和麥芽浸膏湯培養(yǎng)的四支試管中均沒有菌落出現(xiàn)；55溫度條件下酸性肉湯培養(yǎng)的兩支試管中均沒有菌落出現(xiàn)。以上兩種溫度下的培養(yǎng)結(jié)果表明

16、罐頭質(zhì)量良好，說明無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象。6.感官指標(biāo)：（1）色澤：橘片表面通紅，色澤較一致，糖水比較透明。白色沉淀極少量橘肉與瓤衣碎屑存在。（2）滋味及風(fēng)味：酸甜適口、美味，無(wú)異味。組織形態(tài)：橘片半去瓤衣適度，品嘗無(wú)硬渣感覺，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻。（3）雜質(zhì)：不存在。九.實(shí)驗(yàn)總結(jié) 在本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作期間，我們小組經(jīng)過一起討論方案，研究設(shè)計(jì)當(dāng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，通過整合圖書館借來的書本以及網(wǎng)上的一些論文材料的關(guān)鍵信息，我們?cè)谝?guī)定的時(shí)間內(nèi)做出了完整實(shí)驗(yàn)方案，從罐頭制作到檢測(cè)的每一個(gè)細(xì)節(jié)都寫得很清晰。在罐頭制作過程中，始終保持著嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的態(tài)度，最后我們做出的罐頭產(chǎn)品色澤鮮亮一致、組織形態(tài)完整、酸甜適口，感覺非常不錯(cuò)。當(dāng)然，我們?cè)谡麄€(gè)實(shí)驗(yàn)過程中也是存在一些不足，通過對(duì)以上的數(shù)據(jù)及整個(gè)實(shí)驗(yàn)操作過程來分析，最后得到罐頭檢測(cè)數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)可能也存在一定的差距。比如，我們?cè)诠揞^制作的過程中忘了一個(gè)很重要的細(xì)節(jié)，那就是在測(cè)定的過程中忘了加草酸，導(dǎo)致罐頭在制作及檢測(cè)的過程中Vc部分被氧化，以致在最后檢測(cè)Vc得到的數(shù)據(jù)可能相對(duì)少了點(diǎn)。我們也曾遇