1、廚房管理表格1、廚房經(jīng)理每日檢查表廚房經(jīng)理檢查時(shí)間：年月日分檢查內(nèi)容優(yōu)中差類(lèi)按要求驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)物品質(zhì)量、數(shù)量。計(jì)劃進(jìn)貨，保證供應(yīng)。禁購(gòu)不識(shí)、不合法原材料。廚房設(shè)備、設(shè)施是否完好，安全。各員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。崗重點(diǎn)菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。位嚴(yán)防不合格菜品出堂必下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢查查原材料加工是否合理、質(zhì)量是否新鮮內(nèi)菜品的份量是否準(zhǔn)確、裝盤(pán)是否美觀容下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴(yán)防異物掉入各種調(diào)料新鮮、準(zhǔn)備充足、整體清潔衛(wèi)生。調(diào)各種湯料、按標(biāo)準(zhǔn)投料掌握各種湯料熬制火候料燃、灶、鍋具的安全使用及完好下班后各種湯料遮蓋、嚴(yán)防異物掉入，各種調(diào)料按要求保管各種用具擺放有序小吃

2、的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤一致、大小均勻，符合出堂要求小小吃要求新鮮、無(wú)異味吃加工間用具擺放整潔冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)正常，達(dá)到所需溫度嚴(yán)禁對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工粗各種原材料擺放整齊、分類(lèi)明確加各種原材料整理、清潔有序工加工后各種原材料干凈、無(wú)異味。符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴(yán)防異物掉入。各種原材料按要求進(jìn)行加工。不同原材料的刀工處理。精嚴(yán)禁對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工。加冰柜食品擺放、進(jìn)出有序，無(wú)血水，無(wú)異工味。正確使用各種機(jī)具及機(jī)具清潔衛(wèi)生的保持。菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。配各種菜品分類(lèi)擺放整齊、按特性分類(lèi)保管。菜各類(lèi)用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生。員菜品裝盤(pán)份量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

3、。2、廚房成本計(jì)算表品單凈料凈率進(jìn)價(jià)份量成本價(jià)售價(jià)毛利率名位率成本3、廚房菜品驗(yàn)收記錄表日期品名計(jì) 劃 數(shù)實(shí) 收備注數(shù)4、廚房倉(cāng)庫(kù)設(shè)備安全例檢項(xiàng)目表檢查填表人：檢查日期 /時(shí)間：年月日分檢查正故 備 分檢查事項(xiàng)正故備 分檢查事項(xiàng)正故備類(lèi)事項(xiàng)門(mén)牌門(mén)螺絲把手、鎖清潔地裂痕面平面光滑工清潔作裂痕平面臺(tái)光滑整機(jī)開(kāi)外觀水運(yùn)行器情況豆整機(jī)漿外觀常 障 注 類(lèi)常 障 注 類(lèi)常 障 注貨架擺放分段控制位置管道兩端貨物擺放連接距離天然固定卡子是否分類(lèi)擺放氣開(kāi)關(guān)閥門(mén)柜架間通道距離高壓連接貨物擺放皮管標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)是否放置廚刀具擺放消防器材具庫(kù)墩子擺放排氣系統(tǒng)餐具擺放應(yīng)急照明餐具（盤(pán)燈光照明子）擺放系統(tǒng)碗餐具（不銹電源線(xiàn)路

4、柜鋼）擺放系統(tǒng)碗柜隔斷燈具插座系統(tǒng)碗柜滑門(mén)開(kāi)關(guān)使用情況機(jī)運(yùn)行洗碗槽整有無(wú)危險(xiǎn)情況體外觀物品存放整機(jī)有無(wú)住宿切外觀開(kāi)關(guān)閥門(mén)設(shè)施肉運(yùn)行熱水器外有無(wú)配電機(jī)情況觀開(kāi)關(guān)、箱洗整機(jī)碗熱水器運(yùn)倉(cāng)庫(kù)門(mén)制外觀行情況冰間機(jī)運(yùn)行情況排水管道倉(cāng)庫(kù)窗熱整機(jī)地溝清潔門(mén)鎖外觀水器運(yùn)行地板清潔有無(wú)安全情況隱患廚房（設(shè)施、設(shè)備）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類(lèi)使用保養(yǎng)保養(yǎng)人品名風(fēng)幕機(jī) 大堂開(kāi)空調(diào)時(shí)打開(kāi)，營(yíng)業(yè)結(jié)束每周 12 次整體清潔，由 配菜員時(shí)關(guān)閉專(zhuān)人進(jìn)行保養(yǎng)立 式 冰 柜 冷藏：春冬季調(diào)至34 檔每日下班前除盡血水， 殘 墩子師、冷凍：秋夏季調(diào)至67 檔渣，每周 12 次除冰保養(yǎng)配菜員、小吃師制冰機(jī) 客人用餐酒水、飲料等用。嚴(yán)每日由專(zhuān)人

5、負(fù)責(zé)表面和傳菜生禁用于菜品的凍制；員工使用內(nèi)部清潔處理滅蚊燈 夏、秋季每日上班時(shí)開(kāi)啟，下每周 12 次由專(zhuān)人負(fù)責(zé)配菜員、班時(shí)關(guān)閉除油灰和除殘?jiān)ぷ餍〕詭煴ｕr柜 鎖定正常溫度，開(kāi)關(guān)門(mén)時(shí)嚴(yán)禁每日下班前除盡血水， 殘配菜員、使用重力渣，每周 12 次除冰保養(yǎng)小吃師臥 式 冰 柜 凍貨類(lèi)調(diào)至 34 檔，小吃類(lèi)調(diào)每周 12 次除冰保養(yǎng)，嚴(yán)墩子師、至 2 檔禁用刀等硬物敲擊冰柜小吃師內(nèi)層微波爐 所有加熱食品由小吃師統(tǒng)一負(fù)每日下班前用毛巾處理小吃師責(zé)加工處理干凈，嚴(yán)禁用鋼絲球、 清水處理切片機(jī) 由專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉使用后立即除盡殘?jiān)?完 墩子師者操作畢后擦干水分臺(tái)秤 由廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)調(diào)試秤的準(zhǔn)確使用后

6、立即清洗干凈， 并 粗加工度，限專(zhuān)人使用用毛巾擦干水分彈簧秤 相關(guān)人員調(diào)試準(zhǔn)確度和操作，使用后立即清洗干凈， 并 各工序使嚴(yán)禁稱(chēng)超重物品用毛巾擦干水分用人員開(kāi)水器 上班時(shí)開(kāi)啟，下班時(shí)關(guān)閉，開(kāi)專(zhuān)人負(fù)責(zé)表面清潔， 每周傳菜生啟時(shí)檢查進(jìn)水孔，防止干燒內(nèi)部清洗一次（除水垢）豆?jié){機(jī) 制作豆?jié){時(shí)插上電源，使用后使用后打開(kāi)頂蓋，除渣、煮飯工切斷電源，嚴(yán)禁不熟悉者操作清洗表面和內(nèi)部， 用毛巾擦干水分抽 油 煙 機(jī) 廚房用火時(shí)開(kāi)啟，關(guān)閉灶具時(shí)每日除去表面油污， 每周調(diào)料師排風(fēng)扇 切斷電源停用至少一次大清潔小吃師電風(fēng)扇 實(shí)用于特殊崗位 （調(diào)料、 洗碗、 每日除去表面油污， 每周各工序使小吃等）至少一次大清潔用人員

7、燃 氣 熱 水 洗餐用具時(shí)開(kāi)啟閥門(mén)，用完后每日除去表面油污， 每周洗碗工器及時(shí)關(guān)閉，嚴(yán)禁干燒至少一次大清潔絞 肉機(jī)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉使用后立即除盡殘?jiān)?完 調(diào)料師糍粑辣椒者操作畢后擦干水分5、物資申購(gòu)單申請(qǐng)部門(mén)申購(gòu)原因數(shù)量批準(zhǔn)意見(jiàn)：物資品名規(guī)格型號(hào)單價(jià)申請(qǐng)批準(zhǔn)批準(zhǔn)人：合計(jì)：主管：申請(qǐng)人：日期：年月日6、菜品鍋底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/ 份）餐具規(guī)格擺盤(pán)要求6-2 、鍋底份量表（ 克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜 蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時(shí)間：日期品名份量盤(pán)型抽查人：刀工衛(wèi)生擺盤(pán)要求處理辦法8、管理人員值班記錄表日期大 堂 狀 況廚房狀況物 品離店時(shí)間值 班

8、 人備注備注：表格中“大堂狀況、廚房狀況、物品”請(qǐng)用“正?！被颉安徽！碧顚?xiě)，如有不正常因素，將情況填入備注欄。9、廚房設(shè)施、設(shè)備清潔檢查項(xiàng)目日期：填寫(xiě)人：分工品名檢 查 內(nèi) 容優(yōu) 中差備注門(mén)完好、無(wú)灰塵、油垢廚風(fēng) 幕 機(jī)正常運(yùn)行、扇葉無(wú)油灰房制度掛件完好、干凈、字跡清晰經(jīng)整體地面物品擺放整齊、無(wú)殘?jiān)?、油垢理整體墻壁潔凈、光亮，無(wú)亂張貼現(xiàn)象或下 水 道無(wú)積油、殘?jiān)⑺割I(lǐng)滅 蚊 器無(wú)油灰、少死蠅蟲(chóng)，能正常運(yùn)作班提 示 牌張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機(jī)表面無(wú)油垢、運(yùn)行正常排 風(fēng) 扇無(wú)過(guò)多油垢、運(yùn)行正常茶桶表面清潔、光亮、內(nèi)無(wú)茶垢開(kāi)水 器運(yùn)行正常、 表面潔凈、 內(nèi)無(wú)過(guò)多水垢電風(fēng) 扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常、無(wú)油灰

9、桶具表面潔凈、鍋身少黑垢調(diào)調(diào) 料 缽缽?fù)飧蓛簟⒗弮?nèi)調(diào)料以上位置干凈料彈 簧 稱(chēng)秤量準(zhǔn)確、干凈師遮蓋紗布完整、潔凈、無(wú)異味湯鍋完好、干凈、無(wú)凹凸不平現(xiàn)象餐用具（勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好冰 柜 表面干凈無(wú)跡垢、 內(nèi)壁無(wú)血水、 異味保 鮮 柜 表面干凈無(wú)跡垢、 內(nèi)壁無(wú)血水、 異味洗 滌 盆 完好、干凈、無(wú)水垢小灶具完好、無(wú)油污吃蒸屜完好、無(wú)油污師銻鍋完好、無(wú)油污案板完好、潔凈、無(wú)跡垢用具所有小件用具完好、干凈灶具完好、無(wú)油污鐵鍋完好、鍋外少油垢煮飯蒸子干凈、無(wú)異味，蒸蓋完好飯豆?jié){機(jī)表面清潔、內(nèi)無(wú)殘?jiān)る婏堨彝旰谜{(diào)味缽 / 瓶表面干凈、加蓋用具類(lèi)所有小件用具完好、干凈工作臺(tái)面、隔層、腳架等，物品

10、擺放整齊，清潔無(wú)積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風(fēng)菜刀無(wú)銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛巾隨時(shí)清潔干凈、無(wú)異味、晾好通風(fēng)加洗滌盆隨時(shí)干凈、 下班后盆內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、污水工?片 機(jī) 表面干凈、無(wú)積水、刀片上油制 冰 機(jī) 表面干凈、內(nèi)無(wú)積水或殘?jiān)P式冰柜 表面干凈無(wú)跡垢、 內(nèi)壁無(wú)血水、 異味立式冰柜 表面干凈無(wú)跡垢、 內(nèi)壁無(wú)血水、 異味配餐盤(pán)清洗干凈、無(wú)（油、水）垢菜紗布完整、潔凈、無(wú)異味間筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無(wú)污垢粗洗菜臺(tái)表面干凈、下班后臺(tái)面（內(nèi)）無(wú)殘?jiān)涌稹⒑t、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無(wú)污垢工臺(tái)秤秤量準(zhǔn)確、干凈、無(wú)污垢用具隨時(shí)保持干凈、完好洗 滌 臺(tái) 隨時(shí)保持干凈、下班后臺(tái)內(nèi)無(wú)殘?jiān)?筐、簍、桶 （縫、格、底部）清洗干凈、無(wú)污垢碗碗架遮蓋完好、無(wú)灰塵、擺放整齊工垃 圾 桶 桶（面、蓋）隨時(shí)清潔、遮蓋好潲 水 桶 桶（面、