1、啤酒生產(chǎn)工藝,專題,所謂麥芽汁，即指啤酒在生產(chǎn)過程中，經(jīng)糖化后的麥芽中含有可溶性浸出物的重量百分?jǐn)?shù)，是原麥汁濃度，簡(jiǎn)單的說就是100毫升的麥汁中還有12克糖分，經(jīng)過發(fā)酵獲得的啤酒。 國(guó)家對(duì)啤酒的酒度規(guī)定，是按啤酒的濃度和質(zhì)量等級(jí)不同而有不同的規(guī)定。如10度啤酒的酒精含量2.9度以上，11度啤酒的酒精含量在3.1度以上，優(yōu)質(zhì)的12度啤酒規(guī)定在3.5度以上。,一、啤酒的分類,啤酒的度數(shù),1.根據(jù)原麥汁濃度分類 低濃度啤酒(Small Beer) 原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。 中濃度啤酒(light Beer) 原麥汁

2、濃度在11%-l4%之間,酒精含量3.2%-4.2% 之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒產(chǎn)量最大,最受消費(fèi)者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。 高濃度啤酒(Strong Beer) 原麥汁濃度在14%-20%之間,酒精含量4.2%-5.5%,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng),含固形物較多,穩(wěn)定性強(qiáng),適宜貯存或遠(yuǎn)銷。,2.根據(jù)啤酒色澤分類 淡色啤酒-色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 濃色啤酒-色澤呈紅棕色或紅褐色，色

3、度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。 黑色啤酒-色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。,3.根據(jù)殺菌方法分類 純生啤酒：采用特殊的釀造工藝，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，使用包括0.45微米微孔過濾的三級(jí)過濾，不進(jìn)行熱殺菌，讓啤酒保持較高的生物、非生物、風(fēng)味穩(wěn)定性。這種啤酒非常新鮮、可口，保質(zhì)期達(dá)半年以上。 鮮啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，飽質(zhì)期7天左右。 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天。,4.根據(jù)啤酒酵母

4、性質(zhì)分類 上面發(fā)酵啤酒-采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20C。啤酒的香味突出。 下面發(fā)酵啤酒-采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。,二、啤酒釀造的原料,1.麥芽,麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。,要?jiǎng)?chuàng)造條件讓大麥發(fā)芽， 將精選的大麥洗凈，浸在水槽中三天，再送往發(fā)芽室，在低溫15.5攝氏度潮濕的空氣中約經(jīng)過一個(gè)星期，發(fā)出綠色的芽，在這種條件下，大麥的種皮會(huì)裂開，開始抽芽，這時(shí)

5、的大麥叫做綠麥芽。,在發(fā)芽過程中，大麥釋放的酶會(huì)將這些淀粉養(yǎng)份轉(zhuǎn)換成糖，維持麥芽的生長(zhǎng)。發(fā)芽過程的關(guān)鍵是在剛剛出現(xiàn)糖轉(zhuǎn)化酶，但大部分淀粉尚未被轉(zhuǎn)化的時(shí)候，停止大麥的萌芽過程。最終這些酶會(huì)生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。,通過制作麥芽漿，將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖。第一步是用成對(duì)的輥粉碎麥芽，軋開種仁。如果軋碎的種仁比例恰當(dāng)，則當(dāng)制麥芽漿的過程完成時(shí)，所有種皮會(huì)形成一個(gè)濾床，可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多，則會(huì)造成堵塞，導(dǎo)致液體無法濾過，即麥芽漿稠滯。,2.麥芽漿,要通過給料管將軋碎的麥粒送入麥芽漿過濾桶。這個(gè)保溫容器上安裝了水合器，可以向進(jìn)入的麥粒噴灑熱水。這個(gè)步驟可以避免

6、麥芽漿中有干燥區(qū)，因?yàn)榇嬖诟稍飬^(qū)會(huì)導(dǎo)致糖份損失。濕的麥粒要在麥芽漿過濾桶中保存一小時(shí)。因?yàn)檫@個(gè)容器是保溫的，所以溫度可以保持在65攝氏度左右。,3.酒花,酒花，本草綱目上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，雌雄異株，釀造上所用的均為雌花。雌花為綠色或黃綠色，呈松果狀，長(zhǎng)24cm，由3050個(gè)花片被覆花軸上，每個(gè)分枝軸上前業(yè)與苞葉間的基部有許多分泌樹脂和酒花油的腺體，叫蛇麻腺。,使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味；由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑； 形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體； 有利

7、于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。,酒花的種類,結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商； 球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上，托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性； 提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中；提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重；,4.酵母,酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它

8、那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。,啤酒酵母菌：“頂酵母”和“底酵母”。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。 “頂酵母”名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。 “底酵母”則存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。 “頂酵母”產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒?！暗捉湍浮碑a(chǎn)出貯藏啤酒。,啤酒酵母的種類,5.糖類,在 某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費(fèi)者口味的需要。,6.水,每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造

9、的過程中起著非常重要的作用。 啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。,7.糊化與糖化,糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。 糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。 在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾，在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼。,糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。 麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過

10、濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。,8.麥芽汁過濾,麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。,煮沸鍋：麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼；并加入酒花和糖，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。,9.麥芽汁煮沸,在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。,10.沉淀,在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。麥芽汁從鍋中抽出后，通過噴嘴重新壓入鍋中。液體的這種流動(dòng)會(huì)形成漩渦；麥芽汁浸煮鍋中形成漩渦后

11、，酒花和所有其他固體也都會(huì)集中到中心。這時(shí)候關(guān)閉泵。經(jīng)過大約20min，漩渦會(huì)逐漸停止，固體沉淀在底部，形成一個(gè)相當(dāng)結(jié)實(shí)的圓錐體。,11.冷卻,潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。,冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。,12.發(fā)酵,我國(guó)在上世紀(jì)70年代未，開始采用室外錐形罐，逐步取代了傳統(tǒng)的室內(nèi)發(fā)酵。目前全國(guó)新建廠和改建的啤酒廠已全部采用了圓柱錐底罐的發(fā)酵方式。,丹麥嘉士伯啤酒有限公司發(fā)酵罐群,啤酒發(fā)酵罐群,珠江啤酒發(fā)酵罐群,后酵為了使嫩啤酒后熟將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐

12、中冷卻至0左右調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使CO2溶入啤酒中。貯酒期需12月在此期間殘存的酵母冷凝固物等逐漸沉淀啤酒逐漸澄清CO2在酒內(nèi)飽和口味醇和適于飲用。,13.成熟,發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。 成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在721天。,14.過濾,經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。 雙重過濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者

13、在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺的享受。,15.包裝,每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。,瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線,裝瓶機(jī),酒瓶封蓋機(jī),貼標(biāo)簽機(jī),標(biāo)簽打印機(jī),啤酒灌裝入倉整套輸送系統(tǒng),16.分銷,越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒，通過運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。,一家啤酒公司釀造

14、工藝,一、糖化工藝 1.投料量：麥芽：6950Kg，水200m3,甲醛4Kg,氯化鈣12Kg；大米：2700Kg，水105m3。（據(jù)知情人士透露，啤酒廠家在生產(chǎn)過程中往啤酒里加甲醛，可以通過化學(xué)反應(yīng)，去除多酚，避免絮狀沉淀，目的是提高啤酒的賣相）。 2.糖化工藝步驟：糊化投料時(shí)50同時(shí)加入剛粉碎好的麥芽醪35m3，升溫到77保溫10分鐘，在升溫到100保溫30分鐘；糖化鍋投料溫度38升溫到51時(shí)，并將一部分麥醪打入到糊化鍋，同時(shí)糊化鍋中加冷水48m3降溫到73保溫10分鐘，合醪溫度68，保溫20分鐘，升溫到73保溫20分鐘，升到78過濾。,3. 洗糟水388m3。 4. 煮沸前體積695m3，10左右，煮沸時(shí)間90min。 5. 乳酸3.5Kg,煮沸前加入。 6.最終麥汁濃度12。 7. 冷卻溫度1111.5。,二、發(fā)酵工藝,1. 步驟：滿罐自然升溫到12發(fā)酵23天，待糖度降到67，自然升溫到16高溫還原雙乙酰48小時(shí)，降溫到21后熟三天，過濾。 2.冷麥汁1111.5。 3.滿罐酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到16106個(gè)mL。 4.升溫前壓力保持在0.20.3Bar,升溫后升壓到0.71Bar。 5.冷凝固物滿罐后24小時(shí)總排放三次，在酵母回收前排一次