1、第七章 商品儲運(yùn)與養(yǎng)護(hù),目標(biāo),內(nèi)容,商品養(yǎng)護(hù)的含義 商品儲運(yùn)中的損耗與質(zhì)量變化 倉庫溫濕度管理 商品養(yǎng)護(hù)的基本知識和方法,了解商品儲運(yùn)中的 質(zhì)量變化，掌握商 品養(yǎng)護(hù)知識與方法,一、商品養(yǎng)護(hù)的含義,含 義,商品養(yǎng)護(hù)指商品在儲運(yùn)過 程中的所做的保養(yǎng)與維護(hù),內(nèi) 容,1)根據(jù)商品在儲運(yùn)期間可能出現(xiàn)的 損耗與質(zhì)量變化，合理科學(xué)運(yùn)輸； 2)做好存放商品倉庫溫濕度的管理； 3)做好商品儲存中的防霉、防銹、 防老化等。,二、商品儲運(yùn)中常見的損耗與質(zhì)量變化,（一）常見的損耗,指商品在儲運(yùn)中由于環(huán)境因素 和人為因素造成的損失和消耗。,物 理 變 化,機(jī) 械 損 傷,揮發(fā),某些液體商品其表面分子汽化后變成氣體散發(fā)到

2、空氣中去了,溶化,吸濕性、水溶性強(qiáng)的粉狀類、晶體類商品，吸收潮濕空氣中的水分后發(fā)生溶化現(xiàn)象。,熔化,某些固體商品在溫度高時(shí)發(fā)生軟化變形現(xiàn)象。,脆裂、干縮,紙張、皮革、水果、蔬菜等在干燥空氣和風(fēng)吹后易發(fā)生該現(xiàn)象,指商品在搬運(yùn)、裝卸和堆碼時(shí)因碰撞、擠壓而造 成的破碎、散落、變形等。 如玻璃制品、陶瓷制品，儲運(yùn)時(shí)要小心輕放。,二、商品儲運(yùn)中常見的損耗與質(zhì)量變化,（二）質(zhì)量變化,指商品在儲運(yùn)中受外界環(huán)境因素的影響發(fā)生 的化學(xué)變化、生理生化變化和生物學(xué)變化。,化 學(xué) 變 化,1）分解、水解,2）氧化,3）腐蝕,化學(xué)物質(zhì)不穩(wěn)定的商品在熱、 酸、堿及潮濕空氣下會 發(fā)生化學(xué)分解及水解現(xiàn)象 。,商品與空氣中的氧

3、或氧化 物接觸后品質(zhì)降低的現(xiàn)象,金屬與潮濕空氣及有毒氣體 接觸后產(chǎn)生腐蝕。,二、商品儲運(yùn)中常見的損耗與質(zhì)量變化,生 理 生 化 變 化,呼吸,后熟,發(fā)芽和抽苔,僵直,成熟和自溶,活鮮食品在儲運(yùn)中的一種基本生理活動。,某些瓜果特有的現(xiàn)象,某些蔬菜在溫濕度適宜時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象,殺白后的家畜家禽的肌肉組織發(fā)生的生理生化現(xiàn)象,僵直-成熟-自容-腐爛 這是肉類的生理生化過程。 僵直-宜冷凍；成熟-宜食用。,二、商品儲運(yùn)中常見的損耗與質(zhì)量變化,生 物 學(xué) 變 化,霉變,發(fā)酵,腐敗,蟲蛀、鼠咬,霉菌在商品上生長繁殖導(dǎo)致商品變質(zhì)的現(xiàn)象。,酵母菌對糖類物質(zhì)產(chǎn)生的分解反應(yīng),腐敗細(xì)菌作用于食品中的蛋白質(zhì)而發(fā)生的分解

4、反應(yīng),霉腐菌適宜生長的溫度：25-37OC 霉腐菌適宜生長的濕度：80-90%,三、倉庫溫濕度的管理,（一）溫濕度的概念,空氣溫度,空氣濕度,指大氣的冷熱程度，稱“氣溫”，用攝氏溫標(biāo)表示。,指空氣中水氣含量的多少，即空氣的潮濕程度。水氣越多，濕度越大。,表 示 方 法,絕對濕度,飽和濕度,相對濕度,單位體積的空氣中實(shí)際所含的水汽量。,在一定的溫度下，單位體積空氣中能容納的最多水汽量。當(dāng)水汽量超過這個(gè)限度，多余的水汽會凝結(jié)成水珠。,（絕對濕度/飽和濕度）100%,三、倉庫溫濕度的管理,（二）庫房溫濕度的控制與調(diào)節(jié),控 調(diào) 措 施,密封,通風(fēng),吸潮,降溫或升溫,用隔熱防潮的材料，把商品或整個(gè)倉庫

5、封閉，降低庫外空氣溫濕度對商品的影響。,利用空氣的自然流通來交換庫內(nèi)外的 空氣，以適應(yīng)商品儲存的溫濕度要求。,雨季庫內(nèi)外濕度都比較 大時(shí)，就必須吸潮。,南方夏天溫度太高時(shí)降溫； 北方冬天溫度太低時(shí)升溫。,方法,三、倉庫溫濕度的管理,吸 潮 方 法,去濕機(jī)吸濕,吸潮劑吸潮,生石灰,硅膠,普通 商品,怕堿 商品,四、商品儲運(yùn)養(yǎng)護(hù)的基本知識與方法,商品養(yǎng)護(hù)的含義,商品的保養(yǎng)與維護(hù),方 法 措 施,防止商品發(fā)霉變質(zhì),防止金屬商品生銹,防止商品老化,橡膠 塑料,含蛋白質(zhì) 糖類的商品,四、商品儲運(yùn)養(yǎng)護(hù)的基本知識與方法,（一）商品防霉腐,方 法,化學(xué)藥劑防霉腐,氣相防霉腐,氣調(diào)防霉腐,在商品包裝內(nèi)放置防霉藥

6、丸，揮發(fā)產(chǎn)生氣體達(dá)到防霉。,商品包裝體或密封的倉庫內(nèi)置換上氮?dú)饣蚨趸迹咕毖蹼y于生長繁殖而防霉。,包裝材料在生產(chǎn)時(shí)添加防霉、 防蟲藥劑，再包裝商品，或噴 灑防霉劑在商品體或包裝物上。,四、商品儲運(yùn)養(yǎng)護(hù)的基本知識與方法,（一）商品防霉腐,方 法,低溫防霉腐,干燥防霉腐,輻射防霉腐,曬干：糧食類 烘干：蠶繭、脫水蔬菜,水果、蔬菜：040； 肉類： -180 ,四、商品儲運(yùn)養(yǎng)護(hù)的基本知識與方法,（二）金屬商品防銹蝕,防 銹 方 法,涂油防銹,氣相防銹,可剝性塑料封存,短時(shí)間防銹,氣相防銹紙防銹,粉末法氣相防銹,溶液法氣相防銹,中 期 防 銹,熱熔型塑料-韌性好的 溶劑型塑料-粘稠液體,長時(shí)間

7、防銹,四、商品儲運(yùn)養(yǎng)護(hù)的基本知識與方法,（三）商品防老化,防 老 化 措 施,提高商品本身的抗老化作用,生產(chǎn)中添加抗 氧劑等,控制商品儲存中 引起老化的因素,妥善包裝，減少光照,控制存放倉庫溫度,合理堆碼，保持商品堆通風(fēng),五、商品運(yùn)輸中的安全與保險(xiǎn),（一）商品運(yùn)輸中的安全要求 1、鮮活易腐商品的安全要求,鮮 活 商 品,活體類（豬、雞）,冷凍類（凍肉、魚）,冷藏類（鮮蔬、果）,通風(fēng)、氧氣足,冷凍車運(yùn)輸,低溫車運(yùn)輸,五、商品運(yùn)輸中的安全與保險(xiǎn),2、易碎商品的安全要求 二類：一類是商品體易碎（玻璃、陶瓷）；另一類是流汁類商品。 安全要求 按要求做好防震保護(hù)； 直達(dá)運(yùn)輸，中途少轉(zhuǎn)棧； 裝卸輕拿輕放。

8、,五、商品運(yùn)輸中的安全與保險(xiǎn),3、危險(xiǎn)商品的安全要求 危險(xiǎn)商品有：化工類、石油類、某些化妝品、各種花炮等。 運(yùn)輸要求： 專用車輛運(yùn)輸； 裝卸作業(yè)規(guī)范 單獨(dú)運(yùn)輸； 專用倉庫存放。,五、商品運(yùn)輸中的安全與保險(xiǎn),（二）商品運(yùn)輸中的保險(xiǎn) 常見的保險(xiǎn)有海洋貨物運(yùn)輸保險(xiǎn)、陸空郵貨運(yùn)輸保險(xiǎn)等， 以海洋運(yùn)輸貨物保險(xiǎn)為例，有基本險(xiǎn)和附加險(xiǎn)兩種。 1、基本險(xiǎn),基 本 險(xiǎn),平安險(xiǎn),水漬險(xiǎn),一切險(xiǎn),五、商品運(yùn)輸中的安全與保險(xiǎn),平安險(xiǎn)的責(zé)任范圍：由于海上自然災(zāi)害引起的貨物全損；貨物在裝卸和轉(zhuǎn)船過程中的整體滅失；由于共同海損引起的犧牲、分擔(dān)和救助費(fèi)用；由于運(yùn)輸船只觸礁、擱淺、沉沒、碰撞、水災(zāi)、爆炸引起的貨物全損和部分損失。 水漬險(xiǎn)責(zé)任范圍：除了承擔(dān)平安險(xiǎn)所列各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)外，還承擔(dān)惡劣氣候、雷電、海嘯、洪水等自然災(zāi)害的風(fēng)險(xiǎn)。 一切險(xiǎn)責(zé)任范圍：相當(dāng)于水漬險(xiǎn)和一般附加險(xiǎn)的總和。,五、商品運(yùn)輸中的