1、精細(xì)化工概論,第四章 食品添加劑,第一節(jié) 概 述,一、 食品添加劑的分類 按照使用目的和用途可分為： 為提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價(jià)值的，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。 為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。 為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。 食用酶制劑。 其他。,第一節(jié) 概 述,二、 對(duì)食品添加劑的一般要求 食品添加劑應(yīng)進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用的范圍內(nèi)長期攝人而對(duì)人體無害。 對(duì)食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。 食品添加劑應(yīng)有助于食品的

2、生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，具有保持食品營養(yǎng)價(jià)值，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量下具有顯著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷， 食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體。 食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。 價(jià)格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。,第一節(jié) 概 述,三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) 理想的食品添加劑應(yīng)是有益而無害的物質(zhì)，但有些食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)所決定，而且與濃度、作用時(shí)間、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。只有達(dá)到一定濃度或劑量，才顯示

3、出毒害作用。因此食品添加劑的使用應(yīng)在嚴(yán)格控制下進(jìn)行，即應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果)和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標(biāo)推的主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)和食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查而制定的。,第二節(jié) 防 腐 劑,一、 防腐劑常用品種 苯甲酸及其鹽 山梨酸及其鹽 對(duì)羥基苯甲酸酯類 常用防腐劑比較 苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽和對(duì)羥基苯甲酸酯是國內(nèi)外常用的三類防腐劑，現(xiàn)就以下幾方面對(duì)三類防腐劑進(jìn)行比較： 安全性 三類防腐劑安全性均好，見表42。比較看來安全性順序?yàn)樯嚼嫠犷悓?duì)羥基苯甲酸酯類苯甲酸類。 防腐效果 影響防

4、腐劑效果的因素比較多，不宜簡單加以比較。另外各類防腐劑對(duì)不同種類微生物的作用也不同。籠統(tǒng)地說，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用稍強(qiáng)，但水溶性較差，苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用較差；山梨酸對(duì)細(xì)菌的作用稍弱，對(duì)嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效；而對(duì)羥基苯甲酸酯對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差。,第二節(jié) 防 腐 劑, pH值 三類防腐劑使用時(shí)要求的pH值范圍分別為：山梨酸(pH5以下)、苯甲酸(pH4.5以下)、對(duì)羥基苯甲酸酯(pH 48)。 價(jià)格及其他 苯甲酸類防腐劑價(jià)格低廉，山梨酸類價(jià)格偏高，而對(duì)羥基苯甲酸酯類價(jià)格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸類在空氣中穩(wěn)定性不良，易被氧化著色，而對(duì)羥基苯甲酸

5、酯類水溶性低，使用不便。,第二節(jié) 防 腐 劑, 影響防腐劑效果的因素 pH值 食品染菌程度 在食品中的溶解分散狀況 加熱 多種防腐劑并用,第二節(jié) 防 腐 劑,二、其他防腐劑 (1)丙酸及其鈣鹽、鈉鹽 (2) 脫氫醋酸 (3) 雙乙酸鈉 (4) 葡萄糖酸一內(nèi)酯 (5) 乳酸鏈球菌素 (6) 富馬酸及其酯類 (7) 天然防腐劑,第二節(jié) 防 腐 劑,自然界中具有防腐性能的物質(zhì)很多，現(xiàn)簡單介紹幾種天然防腐劑： 溶菌酶：含有129個(gè)氨基酸，相對(duì)分子質(zhì)量17500，等電點(diǎn)10.5 11.0。它能溶解許多細(xì)胞的細(xì)胞膜，對(duì)革蘭氏陽性菌、枯草桿菌等有抗菌作用。 魚精蛋白：是一種相對(duì)分子質(zhì)量小(5000)，結(jié)構(gòu)簡

6、單的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于魚的精子細(xì)胞中。 果膠分解產(chǎn)物：果膠存在于蘋果、柑橘等水果和蔬菜中，是一種多糖物質(zhì)，它被酶分解后，表現(xiàn)出良好的抗菌性能。 海藻糖：是一種無毒低熱值的二糖，存在于蘑菇、海蝦、蜂蜜等中，其防腐作用由其抗干燥特性所決定，因此除防腐作用外，不會(huì)使食品品質(zhì)發(fā)生變化。 殼聚糖：是從蝦殼、蟹殼中提取的一種天然多糖，濃度為0.496時(shí)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等均有抗菌性，與醋酸鈉配合使用，抗菌作用增強(qiáng)。 其他：還有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜堿等多種天然抗菌物質(zhì)也被開發(fā)并進(jìn)行過大量研究，有些國家已批準(zhǔn)用于食品中。,第二節(jié) 防 腐 劑,三、 殺 菌 劑 (1)漂白

7、粉 漂白粉是次氯酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣的混合物，一般組成為CaCl(ClO)Ca(OH)2H2O，具體組成因生產(chǎn)條件不同有些差異，起殺菌作用的有效氯含量為30%38%。 漂白粉水溶液中的有效氯具有很強(qiáng)的氧化殺菌和漂白作用。氯侵入微生物細(xì)胞的酶蛋白，或破壞核蛋白的巰基，或抑制其他對(duì)氧化作用敏感的酶類，導(dǎo)致微生物死亡。漂白粉對(duì)細(xì)菌的繁殖型細(xì)胞、芽孢、病毒、酵母、霉菌等多種微生物均有殺菌作用，高溫、高濃度、長時(shí)間及低pH值條件下殺菌作用增強(qiáng)。 (2)漂白精 即高純度漂白粉，基本組成為3Ca(C1O)22Ca(OH)22H2O，有效氯含量在60%75%以上，殺菌作用更強(qiáng)，主要用于果蔬殺菌及油脂漂白等。

8、 (3)過醋酸 亦稱過氧乙酸，分子式CH3COOOH，有強(qiáng)烈的醋酸氣味，易分解生成氧、醋酸和水，對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒等均有強(qiáng)殺菌作用，是廣譜高效型殺菌劑，且在低溫下仍有良好的殺菌性能。過醋酸由過氧化氫和冰醋酸在H2SO4存在下反應(yīng)制成，大型生產(chǎn)可由乙醛氧化而成。,第三節(jié) 抗氧化劑,一、抗氧化劑常用品種 丁基羥基茴香醚(BHA) 它通常是2-叔丁基-4-羥基苯甲醚(2-BHA)和3-叔丁基-4-羥基苯甲醚(3-BHA)的混合物：,第三節(jié) 抗氧化劑, 二丁基羥基甲苯(BHT) 二丁基羥基甲苯又稱2，6-二叔丁基對(duì)甲苯酚。,一般是以對(duì)甲酚和異丁醇為原料，用濃硫酸、磷酸等作催化劑，異丁醇經(jīng)三氯化鋁脫水形

9、成異丁烯，經(jīng)硅膠通入對(duì)甲酚中進(jìn)行烷基化反應(yīng)，生成物用Na2CO3調(diào)pH值至78，再經(jīng)洗滌后用乙醇重結(jié)晶、過濾、干燥制得。,第三節(jié) 抗氧化劑, 沒食子酸丙酯(PG), L-抗壞血酸及其鈉鹽 L-抗壞血酸又稱維生素C。,第三節(jié) 抗氧化劑, 異抗壞血酸及其鈉鹽 異抗壞血酸是維生素C的一種立體異構(gòu)體，在化學(xué)性質(zhì)上與維生素C極為相似，但抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過抗壞血酸，它幾乎沒有抗壞血酸的生理活性作用，但不會(huì)影響人體對(duì)抗壞血酸的吸收和利用，人攝取異抗壞血酸盾，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素C，美國食品與藥物管理局(FDA)將其列為一般公認(rèn)安全物質(zhì),第三節(jié) 抗氧化劑, 生育酚混合濃縮物 生育酚即維生素E。天然維生素E廣泛

10、存在于高等動(dòng)植物體中，有防止動(dòng)植物組織內(nèi)的脂溶性成分氧化的功能，結(jié)構(gòu)通式為：,生育酚混合濃縮物為黃至褐色透明粘稠液體，相對(duì)密度為0.9320.955，不溶于水，溶于乙醇，可與丙酮、乙醚、氯仿及油脂混溶，屬油溶型抗氧劑。,第三節(jié) 抗氧化劑, 茶多酚 茶多酚也稱維多酚，是從綠茶中提取出來的一類多酚化合物，以兒茶素含量最高，占茶多酚總量的60%80%。 結(jié)構(gòu)式：,第三節(jié) 抗氧化劑,二、抗氧化劑的作用機(jī)理 抗氧化作用機(jī)理比較復(fù)雜，有多種可能性。有一些抗氧化劑是借助于還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及環(huán)境中的氧含量，例如有些抗氧化劑本身極易氧化，從而使環(huán)境中的氧首先與抗氧化劑反應(yīng)而保護(hù)了食品；有些抗氧化劑可以放出

11、氫原子將油脂在自動(dòng)氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛酮等產(chǎn)物；有些抗氧化劑可與過氧化物結(jié)合，中斷油脂自動(dòng)氧化過程中的鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行；還有些抗氧化劑的作用特點(diǎn)在于阻止或減弱氧化酶類的活性，從而達(dá)到抑制食品氧化的目的。,第四節(jié) 食用色素,一、天然色素 天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)，按其來源不同可分為植物色素、動(dòng)物色素和微生物色素；按照化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物(或卟啉類衍生物)、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；按溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。 四吡咯衍生物類 葉綠素及葉綠素銅鈉鹽 血紅素 異戊二烯衍生物類類胡蘿

12、卜素 類胡蘿卜素是以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鍵為基礎(chǔ)的一類色素，屬于多烯。,第四節(jié) 食用色素,二、合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種，我國目前允許使用的合成色素有8種：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán) 、亮藍(lán) 。,第四節(jié) 食用色素,(9) 人工合成食用色素色淀 將硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)發(fā)生作用，然后加入人工合成色素

13、，使色素吸附于氫氧化鋁，經(jīng)過濾、干燥、粉碎可制得人工合成食用色素色淀。色淀幾乎不溶于水和有機(jī)溶劑，可緩慢溶于含酸或含堿的水溶液，可用于油脂食品、粉末食品的糖衣、涂層等著色以及食品包裝材料、兒童玩具、食用器具等著色?？梢詥为?dú)使用，也可兩種或兩種以上色淀配合使用，著色度與色淀粉末的細(xì)度和分散性有關(guān)。色淀的耐光、熱性能一般比原色素有所改善。 (10) 二氧化鈦 白色無定形粉末，無臭、無味，不溶于水、鹽酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。在人體內(nèi)不吸收，不積累，無致癌性。可作為食用白色色素。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,一、酸 味 劑 (1) 醋酸 為無色透明液體，有強(qiáng)烈刺激味，味極酸。食醋是采用淀粉或貽糖為原料發(fā)酵制成

14、的，含有35的醋酸，還含有其他的有機(jī)酸、糖、醇及酯類。醋酸是由乙醇發(fā)酵或乙烯氧化制成的。 (2) 檸檬酸 又稱枸櫞酸，化學(xué)名稱3-羥基-3-羧基-1，5-戊二酸。工業(yè)上以淀粉或糖蜜為原料，經(jīng)黑曲酶發(fā)酵制成。為無色透明或白色結(jié)晶粉末，其酸味柔美，除作酸味劑外，還用作防腐劑、抗氧化增效劑、酸化劑、增香劑和香料等，用途廣泛。檸檬酸被公認(rèn)為許多品酸的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用歷史長，在酸味劑中占有重要地位。 (3) 乳酸 化學(xué)名稱為2-羥基丙酸，為無色透明或淺黃色糖漿狀液體，有d-型，l-型和dl-型三種化學(xué)異構(gòu)體。工業(yè)上制備乳酸是用淀粉、葡萄糖或牛乳為原料，接種乳酸桿菌經(jīng)發(fā)酵生成乳酸。乳酸可作食品酸味劑、防腐劑、風(fēng)

15、味增強(qiáng)劑和pH調(diào)節(jié)劑使用，用于飲料中還可有效地防止混濁和沉淀。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(4) 蘋果酸 化學(xué)名稱為2-羥基丁二酸，在蘋果中含量最高。為無色結(jié)晶或粉末，無臭，略帶有刺激性的爽快酸味，微有苦澀感，酸味較檸檬酸強(qiáng)。蘋果酸制法較多，如將苯催化氧化成順丁烯二酸，再在加溫下與水蒸氣作用經(jīng)分離制得DL-蘋果酸；由發(fā)酵法可制D-蘋果酸；以酒石酸為原料經(jīng)氫碘酸還原也可制蘋果酸。 蘋果酸酸味柔和，持久性長，可全部或大部分取代檸檬酸。在低熱量飲料中用蘋果酸代替檸檬酸可以掩蓋一些蔗糖替代品的后味，預(yù)計(jì)在新型食品和飲料中用途較大。我國蘋果酸生產(chǎn)剛剛起步，今后會(huì)有較大的發(fā)展。 (5) 富馬酸 化學(xué)名稱反丁烯二

16、酸，又稱延胡索酸。為白色結(jié)晶性粉末，有特殊酸味，難溶于水而易溶于乙醇和丙酮，酸味較檸檬酸強(qiáng)。低濃度的富馬酸溶液可代替檸檬酸，但其在低溫下水中溶解度低的弱點(diǎn)需要克服，如可與其他成分混合而增加水溶性。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為8000mgkg，ADI為06mgkg，以石油為原料生產(chǎn)的富馬酸，其毒性應(yīng)重新研究。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(6) 酒石酸 化學(xué)名稱2，3二羥基丁二酸，為無色半透明或白色結(jié)晶性粉末，無臭，易溶于水，酸味是檸檬酸的1.21.3倍。酒石酸在葡萄中含量最高，其制法是以葡萄酒釀造過程中的沉淀物酒石(主要成分酒石酸氫鉀)為原料制成酒石酸鈣，再用H2SO4將酒石酸游離出來，濃縮而成。毒性：一

17、般用量是安全的，但內(nèi)服7590g有死亡例。ADI為(030)mgkg。 (7) 偏酒石酸 是酒石酸高溫下失水聚合而得，分子式為C6H10O11，微黃色質(zhì)輕多孔固體，無味，難溶于水，有吸濕性，毒性極低。 (8) 磷酸 為無機(jī)酸，透明無色粘稠液體，經(jīng)濃縮可成無色柱狀體，一般濃縮度為8598，易潮解，有強(qiáng)烈收斂性和澀味。 (9) 己二酸 白色晶體或結(jié)晶性粉末，溶于乙醇、丙酮，微溶于水，酸味柔和、持久。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,二、甜 味 劑 主要的甜味劑品種有： （1）糖精鈉 化學(xué)名稱為鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，結(jié)構(gòu)式為：,其為無色至白色結(jié)晶或晶狀粉末，無臭，稀濃度味甜，濃度大于0.026則味苦，易溶于水，難

18、溶于乙醇，甜度約為蔗糖的500倍，屬化學(xué)合成非營養(yǎng)型甜味劑，對(duì)于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,（2）甜葉菊糖苷,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(3) 環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素) 結(jié)構(gòu)式為： 甜度為蔗糖的4050倍，為人工合成非營養(yǎng)型甜味劑。由氨基磺酸鈉與環(huán)己基胺加熱反應(yīng)制得，成品為白色結(jié)晶或晶體粉末，易溶于水，難溶于乙醇。 毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000mskg，ADI為01lmgkg。目前有40多個(gè)甲家認(rèn)為它是安全的。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(4) 天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)結(jié)構(gòu)式如下：,由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯縮合而成(最近有報(bào)道用DL-苯丙氨酸代替L

19、-苯丙氨酸，而使成本下降30)。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約1)和乙醇，水溶液中不穩(wěn)定易分解而失去甜味，干燥狀態(tài)可長期保存。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(6) 二氫查耳酮衍生物 一些黃酮類糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物二氫查耳酮的衍生物，具有很強(qiáng)的甜味，是蔗糖的100200倍。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(7) 糖醇類 糖醇類甜味劑品種較多，如麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。它們是由麥芽糖、葡萄糖和木糖經(jīng)催化加氫制得的。木糖醇甜度與蔗糖相仿。麥芽糖醇和山梨糖醇甜度分別為蔗糖的7595%和5070%；木糖醇和山梨醇的熱量與蔗糖相同，麥芽糖醇熱量為蔗糖的l8；木糖醇進(jìn)人人體

20、后不需胰島素就能進(jìn)入細(xì)胞被利用，還有利于防止齲齒，麥芽糖醇食用后血糖不會(huì)升高，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。山梨糖醇在血液中不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，不受胰島素影響，它們均可作為好的療效食品，適合糖尿病、高血壓等病人食用。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,三、鮮味劑 (1)谷氨酸鈉 谷氨酸鈉俗稱味精，是-氨基戊二酸的一鈉鹽(或稱谷氨酸一鈉鹽)，其中L-型谷氨酸一鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味(D-型無鮮味)。L-型谷氨酸存在于植物蛋白中，尤其是在麥類谷蛋白中含量最高。所以面筋在過去是制取谷氨酸鈉的主要原料?，F(xiàn)在味精的生產(chǎn)主要是采用發(fā)酵法，以糖類(淀粉或葡萄糖)為主要原料，適當(dāng)加入一些硫酸銨、氨水、尿素等作為氮源，在特殊的

21、微生物作用下發(fā)酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸鈉。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(2) 鮮味核苷酸 鮮味核苷酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 嘌呤核第六個(gè)碳原子上存在羥基(-OH)； 核糖第五個(gè)碳原子上存在磷酸基。磷酸基與核糖的2或3位結(jié)合的核苷酸，無鮮味，具有嘧啶骨架的核苷酸類也沒有鮮味。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,(3) 琥珀酸二鈉 即丁二酸二鈉(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特異的貝類鮮味，與味精和鮮味核苷酸二鈉復(fù)配使用效果更好。 (4) 天冬酰氨酸鈉 亦稱L一天冬氨酸鈉，化學(xué)名稱戊-氨基丁二酸一鈉HOOCCH2CH(NH2)COONaH2O為白色晶體粉末，味甘甜帶清淡鮮味，易溶于水，不溶于乙醇，

22、對(duì)光、熱、氧穩(wěn)定。竹筍等植物性鮮味食物的鮮味即來自于天冬酰氨酸鈉。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,四、咸味劑 咸味是中性鹽所顯示的昧，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味，一般說來鹽的陰離子和陽離子的分子量越大越有增大苦味的傾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。 咸味的產(chǎn)生雖與陰、陽離子互相依存有關(guān)，但陽離子易被味感受器蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味與鹽離解出陽離子關(guān)系更密切，而陰離子則影響咸味強(qiáng)弱和副味，咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對(duì)各種陰離子感應(yīng)的相對(duì)大小有關(guān)。,第五節(jié) 調(diào) 味 劑,五、其他呈味物質(zhì) 苦味物質(zhì) 單純的苦味是不可口的，但苦味不僅能對(duì)味感受器起強(qiáng)有力的刺激作用，而且與其他呈味

23、物質(zhì)調(diào)配得當(dāng)，可以起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。例如苦瓜、蓮子、啤酒等都是具有一定苦味的美味食品。 有苦味的物質(zhì)分子內(nèi)一般含有-NO2、-SH、-S-、-S-S-、-SO3H、CS基等。無機(jī)鹽類中鈣、鎂、銨等離子也能產(chǎn)生苦味?？辔段镔|(zhì)分子中存在分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增高，可能是產(chǎn)生苦味的原因。 辣味物質(zhì) 適當(dāng)?shù)睦蔽犊梢栽鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌并具有殺菌作用。辣味物質(zhì)大多具有酰。 澀味物質(zhì) 當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固引起收斂時(shí)感到的味是澀味。它不是作用于味蕾而是刺激觸覺神經(jīng)末梢引起的。澀味的主要化學(xué)成分是多酚類化合物，其次是鐵、明礬、醛類、酚類等伊質(zhì)。,第六節(jié) 乳化劑和增稠劑,一、乳 化 劑

24、 (1) 甘油酯及其衍生物 由硬脂酸和過量的甘油在催化劑存在下加熱酯化可得到硬脂酸甘油酯，有單酯、二酯和三酯。三酯即為油脂，沒有乳化能力，二酯乳化能力也較差。目前產(chǎn)品有單雙混合酯(MGD)和經(jīng)分子蒸餾的蒸餾單甘酯(DMG，單酯含量90)。單甘酯的HLB值為23。 (2) 蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖進(jìn)行酯交換而得。蔗糖分子中有三個(gè)羥基化學(xué)性質(zhì)與伯醇類似，酯化反應(yīng)即主要發(fā)生在這三個(gè)羥基上?？刂契セ潭瓤梢缘玫絾熙ズ坎煌漠a(chǎn)品，HLB值可以為116。除長鏈脂肪酸蔗糖酯外，還有低級(jí)脂肪酸酯，如乙酸異丁酸蔗糖酯，是由蔗糖與乙酸酐、異丁酸酐進(jìn)行酯化反應(yīng)而得，由于蔗糖分子中的

25、8個(gè)羥基全部被酯化，故無乳化作用，具有較強(qiáng)的親油性，主要起調(diào)節(jié)油相密度的作用。,第六節(jié) 乳化劑和增稠劑,(3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加熱失水成酐后再與脂肪酸酯化而得，又稱失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值為48。這類乳化劑分類是以脂肪酸構(gòu)成劃分的，最常用的是山梨醇酐單硬脂酸酯(Span 60，司盤60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65)和山梨醇酐單油酸酯(Span 80)。 Span類與環(huán)氧乙烷起加成反應(yīng)后得到Tween(吐溫)系列乳化劑，它們的特點(diǎn)是親水性好，HLB值為1618，乳化能力強(qiáng)，但產(chǎn)品有不愉快氣味，用量過大時(shí)口感發(fā)苦，常用品種如聚氧乙烯山梨糖醇酐

26、單硬脂酸酯(Tween 60)和單油酸酯(Tween 80)。 (4) 丙二醇脂肪酸酯 丙二醇與脂肪酸酯化或與硬化油脂起酯交換反應(yīng)可得單酯含量約為80的丙二醇酯，經(jīng)分子蒸餾可使單酯含量高于90%。主要用于蛋糕和西點(diǎn)。本身乳化性能不很強(qiáng)，常與甘油脂肪酸酯復(fù)配使用，可提高乳化效果。,第六節(jié) 乳化劑和增稠劑,(5) 大豆磷脂 簡稱磷脂，是大豆油加工中得到的副產(chǎn)品。水蒸氣通入原豆油中，磷脂與水蒸氣一起蒸出，冷卻后磷脂漿膠狀物沉淀下來，經(jīng)離心脫水、減壓干燥(60)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏狀、液狀和粉狀精制產(chǎn)品。磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等，結(jié)構(gòu)式為：,第六節(jié) 乳化劑和增稠劑,二、增

27、稠 劑 淀粉及改性淀粉 瓊脂 果膠 明膠 羧甲基纖維素鈉 海藻酸及其鹽和酯 其他增稠劑,第七節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑,一、維生素 維生素A 維生素A是所有具有視黃醇生物活性的-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。主要來源是動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素A1的制劑。維生素A1即視黃醇，結(jié)構(gòu)式為：,第七節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑, 維生素B 維生素B，即硫胺素，又名抗腳氣病維生素，結(jié)構(gòu)式為：,維生素B2即核黃素，結(jié)構(gòu)式為：,第七節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑, 維生素C 維生素C除作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑外還常用作抗氧劑。 維生素D 維生素D是所有具有膽鈣化醇(維生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱

28、。,第七節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑,二、 氨基酸 氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸(見表4-6)在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取。若是這些氨基酸的攝人種類或數(shù)量不足，就不能有效地合成人體蛋白質(zhì)，因此稱這8種氨基酸為，包括賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。由于在兒童期內(nèi)組氨酸和精氨酸的合成量常不能滿足兒童生長發(fā)育的需要，因此在兒童食品中還需加入精氨酸和組氨酸。,第七節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑,三、礦物質(zhì) 人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)，。主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。它對(duì)人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價(jià)值并不亞于