2019/5/14,1,基 礎 營 養(yǎng) 學,2019/5/14,2,第一章：營養(yǎng)學概論,在影響生命的諸多因素中，營養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關鍵。 健康？,2019/5/14,3,人是由什么構成的？,細胞組織器官系統(tǒng)生物體 細胞：1800萬億 組織：上皮（被覆、感覺、腺、生殖）組織；結締（固有、軟骨、骨、血液）組織；肌組織；神經(jīng)組織,2019/5/14,4,器官：由多種組織構成的、具有一定功能的結構稱為器官。 皮膚是人體的一個器官。 系統(tǒng)：人和動物體中各種功能相近的器官構成系統(tǒng)。每一系統(tǒng)完成一項或幾項生理活動。,2019/5/14,5,人體內(nèi)各個系統(tǒng)是相互聯(lián)系的，在神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)下形成統(tǒng)一的整體。,2019/5/14,6,消 化 系 統(tǒng) 動畫演示,2019/5/14,9,2019/5/14,10,2019/5/14,11,二，食物流程圖,食物進入嘴,食道頂端 括約肌,舌下腺，頜 下腺，腮腺,細化食物 （初加工）,賁門括約肌 放松,牙齒,賁門,食道,小腸絨毛 吸收,1，進一步細化食物 2，碳水化合物=醣類物質(zhì) 3，蛋白質(zhì)=氨基酸 4，脂肪的代謝（脂肪酸）,胃部,酶的作用 （肝，膽）,小腸（12指腸， 空腸，迴腸）,血液（供人體所需營養(yǎng)） 醣類物質(zhì)=血醣,胃的蠕動,大腸（盲腸 結腸直腸）,吸水分,鈉礦物質(zhì),肛門,排泄,2019/5/14,12,三，各器官對應的問題及注意事項,A：口腔： 1：細嚼慢咽是關鍵的第一步，減輕胃部加工食物壓力和刺激（燙） 2：良好的牙齒護理十分關鍵： 勤刷牙，漱口 VC，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)可增加牙齒的強度,2019/5/14,13,食物的吞咽過程,2019/5/14,14,2019/5/14,15,2019/5/14,16,2019/5/14,17,2019/5/14,18,2019/5/14,19,2019/5/14,20,2019/5/14,21,2019/5/14,22,2019/5/14,23,2019/5/14,24,2019/5/14,25,2019/5/14,26,2019/5/14,27,2019/5/14,28,2019/5/14,29,膽汁的儲存過程,2019/5/14,30,膽汁和胰液的分泌過程,2019/5/14,31,2019/5/14,32,2019/5/14,33,2019/5/14,34,2019/5/14,35,2019/5/14,36,2019/5/14,37,2019/5/14,38,2019/5/14,39,2019/5/14,40,2019/5/14,41,2019/5/14,42,2019/5/14,43,2019/5/14,44,2019/5/14,45,2019/5/14,46,B：胃炎，潰瘍：胃粘膜受損,胃消化主要依賴于胃蠕動及胃酸消化酵素的協(xié)同作用 以下這些因素是造成胃系統(tǒng)不正常的常見原因： 1，飲食中缺乏蛋白質(zhì)，胃部蠕動能力不夠，酵素不夠； 2，飲食中缺乏VB族元素（輔酶）：胃酸及消化酵素不夠； 3，進食時間的不規(guī)律； 4，進食數(shù)量的不規(guī)律（暴飲暴食）； 5，緊張壓力過高，導致VB丟失； 6，辛辣，滾燙食物； 7，煙酒對胃粘膜刺激； 8，長期貧血者，導致胃運動營養(yǎng)供給不足；,2019/5/14,47,從而導致：胃消化能力下降，輕者，表現(xiàn)為：脹氣，并伴有口臭現(xiàn)象；久而久之，增加胃部壓力，胃粘膜受損，導致胃炎；不及時調(diào)整，產(chǎn)生潰瘍，久而久之產(chǎn)生胃癌,結節(jié)型胃癌,浸潤潰瘍型胃癌,2019/5/14,48,類似早期胃癌的良性潰瘍,局部潰瘍型胃癌,2019/5/14,49,胃癌,胃潰瘍病,2019/5/14,50,這些復雜而精良的組織其功能的好壞全部依賴兩個部分： 一是遺傳條件（設計水平） 二是身體材料（建筑材料） 營 養(yǎng) 素：食物中能夠被人體消化、吸收、利用，保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。,2019/5/14,51,七大類： 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維 必須營養(yǎng)素：40多種 8種氨基酸（兒童9種）、2種不飽和脂肪酸、14種維生素、15種礦物質(zhì) 參與細胞構成，化合物合成，信號傳遞等。,A+B C+D E+F G+H . Z D F H,2019/5/14,52,細胞對于微量元素的需求盡管量非常少，但當供給一旦不足的時候，而這些微小的變化足以干擾機體正常運轉，最終導致疾病。 通過目前的醫(yī)學檢測技術在初期是很難檢測出來的。 任何的藥物都不可能徹底治好因營養(yǎng)素缺失而引起的疾病，只有將缺失的部分充分補充，身體才會出現(xiàn)好轉。,2019/5/14,53,生命力（生命的能量）,糖類,脂類,礦物質(zhì),維生素,身體活動所需的熱量,身體組織、細胞建造和修補,生理機能的調(diào)節(jié)（酶、激素的合成，信號傳遞）,蛋白質(zhì),水,2019/5/14,54,與營養(yǎng)有關的人類疾?。?營養(yǎng)攝入不足或利用不良導致的營養(yǎng)缺乏，其中主要是微量元素缺乏。 與營養(yǎng)攝入過剩和營養(yǎng)素不平衡有關的各種慢性非傳染性疾病。心腦血管病、糖尿病、癌癥等。,2019/5/14,55,基 本 概 念,營養(yǎng)學（Nutrition）：研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。 食物的利用和代謝規(guī)律，營養(yǎng)素的需要量。 研究食物、營養(yǎng)、人體、環(huán)境關系的綜合科學。,2019/5/14,56,營養(yǎng)學的分類,基礎：人體代謝規(guī)律，營養(yǎng)素的生理功能、代謝中的相互關系，人體需要量。 應用：不同生理狀況下的營養(yǎng)要求，特殊工作條件下的營養(yǎng)。社區(qū)營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等。,2019/5/14,57,營養(yǎng)（Nutrition）,“謀求養(yǎng)生”。人體攝取、消化、吸收、利用食用或營養(yǎng)物質(zhì)滿足人體自身生理需要的過程。 核心：均衡 吃什么、吃多少、怎么吃。,2019/5/14,58,食 品 (Food),1.提供人體必需的營養(yǎng)素 2.滿足人們的不同嗜好和要求,2019/5/14,59,綠色食品：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食 品，由專門機構認證。 A級：限制使用農(nóng)藥 AA級：有機食品。根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準而生產(chǎn)加工的，有授權的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)證書、供人們食用的一切食品。,2019/5/14,60,二、營養(yǎng)學的發(fā)展,三千多年前中國古代的黃帝內(nèi)經(jīng) 18世紀中葉，法國化學家拉瓦錫（Lavoisier）推翻燃素說 營養(yǎng)學之父,2019/5/14,61,三、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況,世界性的營養(yǎng)問題與措施 不發(fā)達國家：營養(yǎng)不良與營養(yǎng)素缺乏 發(fā)達國家及富庶轉型國家：營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不平衡導致的“富貴病”。心腦血管疾病、糖尿病和癌癥。,2019/5/14,62,我 們 國 家,改善：膳食質(zhì)量提高（優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升），青少年生長發(fā)育水平提高，營養(yǎng)不良患病率下降。 問題：飲食結構不合理，營養(yǎng)缺乏依然存在，“富貴病”患病率迅速上升。,2019/5/14,63,我們的問題！,肥胖癥已成社會問題 糖尿病發(fā)病人數(shù)世界之首 高血壓病死率世界第二 心腦血管病發(fā)病及死亡率為各慢性疾病之首 與膳食有關癌癥占總癌癥率60% 脂肪肝成為新增的一大健康威脅疾病,2019/5/14,64,我們的措施？,1997.4 中國居民膳食指南 1997.12 中國營養(yǎng)改善行動計劃 2001 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要十年 2005 國民營養(yǎng)條例 特定人群膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔、中國兒童發(fā)展綱要,2019/5/14,65,營養(yǎng)師應該去做的,學好營養(yǎng)學，構造扎實的職業(yè)基礎知識，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。 勇于探索實踐，在實踐中出真知。 善于創(chuàng)新，拓展新的職業(yè)發(fā)展空間，服務社會，達到“雙贏”！,2019/5/14,66,營養(yǎng)素,1.基本概念 營養(yǎng)素需要量：維持人體正常生長與健康所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量。 營養(yǎng)素供給量：特定人群每日必須由膳食提供的各類營養(yǎng)素的攝取標準。 2000中國居民膳食膳食營養(yǎng)素參考攝入量,2019/5/14,67,營養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。 估計平均需求量 推薦攝入量 （EAR） （RNI） 適宜攝入量 可耐受的高限攝入水平 （AI） （UI）,2019/5/14,68,種類與作用,七大營養(yǎng)素：碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、纖維素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 必須營養(yǎng)素 非必須營養(yǎng)素,2019/5/14,69,必須營養(yǎng)素：,必須氨基酸（9種） 蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸 必須脂肪酸（2種） 亞油酸、亞麻酸 礦物質(zhì)（7種） 鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯,2019/5/14,70,微量元素（8種） 碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵 維生素（14種） 維生素A、D、E、K、C、硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、鈷胺素、葉酸、膽堿,2019/5/14,71,生理功能：,人體能量來源（ATP高能磷酸化合物） 建筑材料（構成和修補身體組織） 調(diào)節(jié)物質(zhì)（維持正常的生理生化功能）,2019/5/14,72,碳水化合物 （糖類）,元素組成；碳、氫、氧。 從結構分為：單糖；雙糖；多糖 能被消化吸收的糖類： 單糖：葡萄糖（最重要），果糖（水果、蜂蜜），半乳糖（乳糖分解產(chǎn)物）,2019/5/14,73,雙糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麥芽糖（萌發(fā)的種子，在口腔中淀粉分解產(chǎn)物），乳糖（奶制品） 甜味：蔗糖果糖葡萄糖麥芽糖乳糖 多糖：淀粉，糊精，糖原（肝臟、肌肉和其它組織中）,2019/5/14,74,不能被消化吸收的多糖 膳食纖維 纖維素：植物細胞壁，有助于排便。 半纖維素：麩皮中 果膠：水果蔬菜中,2019/5/14,75,碳水化合物的生理功能,（1）直接提供能量。特別是腦組織供能。 （2）代謝過程中的糖原異生作用和抗生酮作 用應急作用。 （3）參與人體組織構成。（脫氧核糖核酸 DNA細胞核，糖蛋白細胞膜） （4）幫助蛋白質(zhì)和脂肪的吸收、利用。,2019/5/14,76,代謝特點（重點）,人體直接供能，特別是神經(jīng)系統(tǒng)供能。 不參與人體組織構成，當組織受損時不能夠用來修補組織。 米、面當中的淀粉在體內(nèi)分解為葡萄糖后只有在B族維生素等其它營養(yǎng)素的協(xié)助下才能順利轉化為人體所需熱量，否則多余的糖分會迅速轉化為脂肪堆積在體內(nèi)。 （亞洲人群肥胖的真正原因）,2019/5/14,77,當食物中缺乏膳食纖維時，因大量淀粉類物質(zhì)的攝入會使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰島素來降低血糖，引起胰島分泌紊亂，長期將導致糖尿病。 大量糖分的攝入還會加大其他維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的消耗（如大量制造各種消化液），進一步加大人體營養(yǎng)素透支，并進一步引發(fā)高血脂、高血壓、腎臟疾病、肥胖等。 淀粉 葡萄糖 熱量 脂肪,2019/5/14,78,膳食纖維,來源：天然的豆類、谷物（糙米、全麥、 糧），新鮮的水果蔬菜。 膳食纖維的主要成分： 1、纖維素 構成植物細胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。 不可溶。 2、半纖維素 存在于植物細胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達結腸后比纖維素更容易被細菌發(fā)酵、分解。不可溶。,2019/5/14,79,3、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 可溶。 4、植物膠與樹膠 許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。 許多樹木在樹皮受傷時會分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護和愈合傷口。 植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解。,2019/5/14,80,5、海藻膠 ，海藻提取物，可溶。 6、木質(zhì)素 使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細胞壁中，進食時往往一并攝入體內(nèi)而被認為是膳食纖維的組成成分。 通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動物均不能消化木質(zhì)素。不可溶。,2019/5/14,81,可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同，可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。 不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡結構，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進排出；還能增強飽腹感。,2019/5/14,82,作用,1.促進腸道蠕動，利于排便，防止大腸癌。 2.減少腸道對糖的吸收，減緩膽固醇合成， 吸附脂肪，防止其沉積，降低血糖、膽固醇。 3.可溶性膳食纖維吸水充盈且不易被消化控制體重和減肥 4.食物纖維吸水排出，可以減輕泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解膀胱炎這類泌尿系統(tǒng)疾病。 5.改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用 膳食纖維會誘導大量好氣菌生長，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強抵抗疾病的作用。,2019/5/14,83,助手/殺手？攝取與代謝方式,糖以怎樣的方式被攝??？ 在體內(nèi)以怎樣的速度被轉化為葡萄糖？ 進入血液的葡萄糖怎樣被輸送到細胞？ 細胞的受體是否接收這些糖？ 細胞是否合理的將糖燃燒與利用？ 適量而完整的攝入，緩慢的通過血液，順利的進入細胞，合理的利用與釋放。,2019/5/14,84,食用原則,完整（有生命力）、多樣、適量的谷物。 科學搭配，少食多餐，每天必備。 搭配科學 B族維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)。 妙語連珠：天生萬物，獨厚五谷。五谷最養(yǎng)脾。 吃地瓜不會當傻瓜。 一天可以無肉，不可以一天無谷、無豆。,2019/5/14,85,脂類,元素組成：C、H、O，有的還含有N、P等。 分類： 脂肪脂和油 脂類 類脂磷脂、鞘脂、糖脂、 類固醇和固醇、脂蛋白,2019/5/14,86,人體需要的脂肪酸, 飽和脂酸 不含雙鍵，不能被人體吸收利 用。（奶油中的丁酸） 不飽和脂酸 含雙鍵，能被人體吸收利用。 單不飽和脂肪酸（含一個雙鍵，油酸）；多 不飽和脂肪酸（含2個以上的雙鍵，亞油 酸）。,2019/5/14,87,必須脂肪酸：亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸。 二十碳五烯酸(EPA) 二十二碳六烯酸(DHA) 功能：組織細胞的組成成分（對細胞膜很重要），參與膽固醇、甘油三脂在體內(nèi)的轉運代謝。 亞油酸n-6系列，前列腺素前體，花生四烯酸 亞麻酸n-3系列，EPA、DHA 多不飽和脂肪酸： n-6系列：明顯降低血清膽固醇，降低甘油三脂效果不明顯。 n-3系列；明顯降低甘油三脂，降低血清膽固醇效果不明顯。,2019/5/14,88,EPA：二十碳五烯酸（C20：5 ，n3） “血管清道夫”，能有效調(diào)節(jié)血脂，降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，防止動脈硬化的發(fā)生與發(fā)展。 DHA：二十二碳六烯酸（C22：6 ，n3） “護眼、護腦專家”，在視網(wǎng)膜和大腦皮層中最為活躍。視網(wǎng)膜光受體中的主要多不飽和脂肪酸，維持視紫紅質(zhì)正常功能，有益于人的眼部健康，改善視力。提高兒童的記憶、學習能力，預防老年視力衰退與老年癡呆。 兩者都具有降低血脂，抑制血小板斑塊形成，軟化血管的功能。,2019/5/14,89,單不飽和脂肪酸（）： 降低血液膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相似。并不具有多不飽和脂肪酸所具有的潛在不良作用，如脂質(zhì)過氧化等。 在橄欖油中含量豐富。 順式脂肪酸、反式脂肪酸,2019/5/14,90,磷脂,包括甘油磷脂和鞘磷脂，主要參與細胞膜系統(tǒng)的構成。 乳化脂肪：“血管清道夫”.還可以使中性脂肪和血管中積壓的膽固醇乳化為對人體無害的微分子狀態(tài),并溶解于水中排出體外.同時阻止多余脂肪在血管壁沉積 。 增智；人體神經(jīng)細胞和大腦細胞是由磷脂為主所構成的細胞薄膜包覆,磷脂不足會導致薄膜受損,造成智力減退,精神緊張.而磷脂中含的乙酰進入人體內(nèi)與膽堿結合,構成乙酰膽堿. 是各種神經(jīng)細胞和大腦細胞間傳遞信息的載體.可以加快神經(jīng)細胞和大腦細胞間信息傳遞的速度,增加記憶力,預防老年癡呆. 活化細胞：細胞膜重要成分，控制胞內(nèi)外物質(zhì)交換。,2019/5/14,91,卵磷脂：磷脂酰膽堿。細胞膜中最豐富的脂質(zhì)之一。也是體內(nèi)的脂肪乳化劑。既可形成乙酰膽堿（作為神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動傳導）。也可預防脂肪肝形成。 在大量進食膽固醇的情況下，當缺乏卵磷脂、膽堿、蛋氨酸時，影響了肝臟對磷脂的合成，膽固醇競爭性的與脂肪酸結合，形成膽固醇脂，同時增加了甘油三脂的形成，容易引起脂肪肝。 腦磷脂：磷脂酰乙醇胺。 含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、動物內(nèi)臟（腦、肝、腎）。蛋黃含卵磷脂最多，大豆含量豐富。,2019/5/14,92,功能,（1）提供能量。人體內(nèi)氧化1g脂肪可得到38KJ熱 能，氧化1g 糖或蛋白質(zhì)只能得到17KJ熱能 （2）保護作用和御寒作用 （3）為脂溶性物質(zhì)提供溶劑，促進人及動物體吸收 脂溶性物質(zhì)。 （4）提供必需脂酸。大腦與神經(jīng)組織的運轉與修復。 （5）構建生物膜。 （6）脂類作為細胞表面的物質(zhì)，與細胞識別、免疫 等密切相關 （7）有些脂類還具有維生素和激素的功能。,2019/5/14,93,生物膜,生物膜是細胞進行生命活動的重要物質(zhì)基礎，細胞的能量轉換、蛋白質(zhì)合成、物質(zhì)運輸、信息傳遞、細胞運動等活動都與膜的作用有密切的關系。 質(zhì)膜主要由膜脂和膜蛋白組成，另外還有少量糖，主要以糖脂和糖蛋白的形式存在。膜脂是膜的基本骨架，膜蛋白是膜功能的主要體現(xiàn)者。動物細胞膜通常含有等量的脂類和蛋白質(zhì)。,2019/5/14,94,膜 結 構,2019/5/14,95,細胞膜流動鑲嵌模型,2019/5/14,96,對脂肪的認識誤區(qū)（重點）,脂肪是造成現(xiàn)代富貴病的元兇？ 脂肪不容易攝入過量（飽腹感強，熱量高，減慢了胃的排空速度，相對穩(wěn)定血糖濃度)。 能夠被消化吸收的脂肪是經(jīng)過酶處理的小分子顆粒，不易在體表和血管內(nèi)淤積。 多余熱量轉化而來的脂肪是未經(jīng)消化系統(tǒng)處理的，分子較大，容易在體表和血管內(nèi)淤積。,2019/5/14,97,食用原則,優(yōu)質(zhì)，適量。 油料種籽，新鮮的堅果，全谷等。 適量的魚、禽、瘦肉類。,2019/5/14,98,膽固醇 人體的一類重要營養(yǎng)物質(zhì),是構成細胞膜、神經(jīng)髓鞘，合成維生素D、類固醇激素（腎上腺皮質(zhì)激素、睪酮、孕酮）及膽汁的原料之一。 常見膽固醇含量 蛋黃、魚子、動物肝腎含量高。 膽固醇的檢測：血液中甘油三脂濃度測試,2019/5/14,99,低密度脂蛋白：輸送膽固醇，并使其成為堆積在動脈中的壞分子。 極低密度脂蛋白：制造低密度脂蛋白的物質(zhì)。 高密度脂蛋白：由卵磷脂參與構成，它的乳化作用使膽固醇變成小顆粒狀，無阻礙的在血管中運行。,2019/5/14,100,與血漿膽固醇含量有關的因素,主要取決于低密度脂蛋白/高密度脂蛋白含量 1. 高脂肪膳食、高膽固醇膳食 植物固醇、膳食纖維 年齡與性別 女性更年期以后，在激素影響下高密度脂蛋白相對減少，導致血漿膽固醇含量升高。 肝臟的功能 膽固醇代謝中心,2019/5/14,101,攝入脂肪的原則：,適量、均衡攝入（雞蛋，動物肝臟，牛奶，補充維生素A、D） 多不飽和，少飽和；多植物油，少動物脂肪。（魚雞、鴨牛羊豬，多吃深海魚類，使用植物調(diào)和油）,2019/5/14,102,蛋白質(zhì)（protein),蛋白質(zhì)是一種重要的生命大分子，一切重要的生理活動都離不開蛋白質(zhì)。 人體除水份外，95為蛋白。所有活組織由蛋白構成。蛋白是生命的核心。 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！,2019/5/14,103,元素組成：,所有蛋白質(zhì)都含有 C、H、O、N 四種元素。 大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的 S。 有些蛋白質(zhì)還含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。,2019/5/14,104,蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的長鏈分子,丙氨酰甘氨酰亮氨酸,2019/5/14,105,必須氨基酸（9種）： 蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸 蘇纈亮異亮，苯丙屬芳香， 還有色賴蛋，缺一即遭殃。,2019/5/14,106,蛋白質(zhì)“四了解”,第一，了解蛋白質(zhì)在人體當中的重要作用。 第二，了解蛋白質(zhì)的互補作用 第二，了解常見食物中蛋白質(zhì)的含量。 第三，了解蛋白質(zhì)合理膳食的特點。,2019/5/14,107,蛋白質(zhì)的功能：,1.建筑材料（細胞更新與組織修補） 是神經(jīng)細胞和腦細胞的重要構成物質(zhì)。 腦細胞的分化、增生在胚胎第6個月達到最高峰，3歲時基本完成。（二十二碳六烯酸DHA） 占體重的16，每天有3體重的蛋白流失。 2.在體內(nèi)制造酶，促進人體新陳代謝 （淀粉轉化為葡萄糖釋放熱量精神抖擻，大腦靈活 胃蛋白酶、胰蛋白酶、小腸液的制造等）。,2019/5/14,108,3.為免疫系統(tǒng)制造對抗細菌和病毒的抗體。 免疫球蛋白抗體G，A，D，M，E 5種。 4.構成人體激素成分，調(diào)節(jié)人體生理功能，維持內(nèi)分泌正常（垂體激素，胃腸激素）。 5.血紅蛋白的運載作用 “病人吸養(yǎng)” 缺鐵性貧血（缺蛋白、缺鐵、缺氧） 葡萄糖在氧氣不足的情況下不能夠產(chǎn)熱量，導致思 維遲鈍，易疲勞，不能維持正常體溫。 蛋白好，腦好，心好，身體好！,2019/5/14,109,6.肌纖維蛋白的收縮作用 人體運動、心臟跳動、胃腸蠕動 駝背（學生、年過中年），腰酸，易疲勞 7.血漿蛋白的肢體滲透壓作用 血漿中的白蛋白等防止血液中的水分從血管中滲透出，避免浮腫、水腫。 女性經(jīng)期身體腫脹，腎臟病、肝硬化病人浮腫。 6.熱量來源。 總結：細胞更新組織修補，合成生理活性物質(zhì)的重要原料（酶、抗體、激素等），完成多種重要生理功能。,2019/5/14,110,幾種必須氨基酸的作用,我們需要的不是蛋白質(zhì)，而是構成蛋白質(zhì)的物質(zhì)氨基酸。 色氨酸：與B6，鎂，煙酸（B3）一起在大腦中作用，制造5羥色胺，作為促進大腦睡眠的神經(jīng)傳導物質(zhì)。效用：促進自然睡眠，緩解頭痛、焦躁緊張情緒，改善抑郁，控制食欲。,2019/5/14,111,苯丙氨酸：傳遞大腦與神經(jīng)細胞間信息的化學物質(zhì)?！疤烊慌d奮劑”，在維C協(xié)助下可順利新陳代謝。效用：提高人體靈敏度，降低饑餓感，提高性欲，改善記憶，消除抑郁情緒。高血壓、心臟病患者慎用。在牛奶、豆制品、堅果中含量豐富。 DL苯丙氨酸：苯丙氨酸中的一種。由等量合成的D 苯丙氨酸與L苯丙氨酸混合而成。可在體內(nèi)激活類似嗎啡的激素內(nèi)啡肽，增強人體對意外傷害及疾病的天然止痛反應。對各種關節(jié)炎、腰痛、頭痛、肌肉痙攣及手術后疼痛、神經(jīng)痛效果明顯。,2019/5/14,112,賴氨酸：必須氨基酸當中的重要成員。促進生長發(fā)育，修復組織，產(chǎn)生抗體、激素及酶。效用：減低單純性皰疹感染的發(fā)生，有助于注意力高度集中，幫助脂肪酸正常代謝。缺乏征兆：經(jīng)常感到疲倦，注意力無法集中，眼睛充血紅腫，惡心，頭暈，脫發(fā)，貧血。老人，特別是男性更易缺乏。 精氨酸：維持腦下垂體正常功能，促進生長激素的分泌，增加男性性功能，提高精子質(zhì)量，提高人體免疫力，協(xié)助脂肪代謝，增強肌肉組織。在雜糧和堅果中含量豐富。人體30歲之后停止分泌精氨酸，故需通過外界補充。,2019/5/14,113,?；撬幔悍潜仨毎被?。在心臟、骨骼和肌肉組織中有廣泛分布?？稍鰪娦呐K功能，改善視力，預防黃斑蛻變，有助于焦慮癥和癲癇的治療。人體中有足夠的B6就能有效合成牛磺酸。 生長激素釋放劑：可促進生長激素分泌的營養(yǎng)素。效用：增強肌肉生長及蛋白質(zhì)合成，促進脂肪燃燒，有助于組織修復，傷口愈合，增強機體抗病能力。包括：鳥氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸，維B、維C、鈣、鎂、鋅、鉀等一起搭配起作用，促進生長激素在晚間的正常分泌，入睡后90分鐘是生長激素分泌的最高點。50歲后完全停止分泌。如飲食恰當，完全可以恢復到青壯年的分泌水平。,2019/5/14,114,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值：,食物中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，主要指質(zhì)量，即消化率和利用率。 常用食物蛋白質(zhì)的生物價來表示。,2019/5/14,115,完全蛋白：必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當。 奶酪蛋白，蛋卵蛋白、卵磷蛋白 肉白蛋白，大豆大豆蛋白 半完全蛋白：必須氨基酸種類齊全，數(shù)量不足或比例不恰當。 小麥麥膠蛋白 不完全蛋白：必須氨基酸種類不齊全。 玉米玉米膠蛋白 動物結締組織膠蛋白 氮平衡 完全蛋白最符合人體需要，兒童尤其易多食。,2019/5/14,116,蛋白質(zhì)互補作用：兩種或兩種以上不同生物價的蛋白質(zhì)混合食用，取長補短，相互補充，可以提高其生物價。 實質(zhì)為氨基酸的互補作用。,2019/5/14,117,蛋白互補原則,1.食物的生物學屬性越遠越好。豆類與米、面搭配，各種粥；動植物蛋白搭配（葷素搭配）包子，餃子。米面配豆，菜糧配肉 2.搭配的食物種類越多越好。 3.各種食物要同時食用。必須使不同氨基酸同時到達，才能發(fā)揮其互補作用。 生物效能,2019/5/14,118,常見食物中的蛋白質(zhì)含量,魚 20，牛肉20，豬瘦肉19， 羊肉19 （脂肪高） 雞蛋15（膽固醇高），牛奶3.5（100ml) 大豆35 谷物8，堅果1430 成人每天蛋白推薦攝入量為6080g 兒童平均每天4060g（35歲） 孕婦平均7590g,2019/5/14,119,蛋白質(zhì)缺乏的原因,膳食習慣與觀念 以米面為主食，蛋、奶、肉類搭配不夠合理。 沒有及時補充每天消耗掉的蛋白質(zhì)（3體重），對其“組織修復細胞再生”的重要性缺乏認識。 烹飪過程中的破壞。 蛋白質(zhì)怕高溫、高堿（米面、肉食）、重拍（包子、餃子、肉圓等）。 現(xiàn)代種植、養(yǎng)殖過程中的食物營養(yǎng)含量不足。 必須氨基酸搭配的不合理。（木桶效應）,2019/5/14,120,蛋白質(zhì)膳食要點,不能將食物中蛋白質(zhì)的含量作為膳食蛋白質(zhì)攝入量