掛面生產(chǎn)工藝,制作人：,1、面條分類,一、概述,掛面,面餅,方便面,線面,2、掛面分類 按小麥粉的等級(jí)分： 富強(qiáng)粉掛面、上白粉掛面、標(biāo)準(zhǔn)粉掛面 按面條的寬度(mm)不同分： 龍須面或銀絲面 細(xì)面 小闊面 中闊面 特寬面或玉帶面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的種類分 雞蛋掛面、牛奶掛面、綠豆掛面、番茄汁掛面等,按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“71”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。 按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。 按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。,二、生產(chǎn)掛面的原輔料,（一）面粉 1、掛面生產(chǎn)用粉要求 濕面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。 2、面粉的貯存 新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉(cāng)處理或添加熟成劑后才能制作掛面。 貯存條件：溫度20-25 ；時(shí)間2-4周為好。,筋力過(guò)小，掛面易斷；筋力過(guò)大，易收縮，彎曲，干斷面多。,？,（二）水,使面粉形成可塑性面團(tuán) 促進(jìn)面筋形成 調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片 溶于鹽、堿等可溶性輔料 干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì) 在蒸面時(shí)，促使淀粉受熱糊化,1、水在制面中的主要作用,衛(wèi)生，可飲用 硬度：要求用1-2度的極軟水。 pH值：中性。 鐵、錳含量： Fe2+1ppm ,Mn2+1ppm,2、制面用水要求,硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋的延伸性和彈性,Fe2+影響顏色、氣味，Mn2+ 影響顏色,（三）添加劑,1、品質(zhì)改良劑,（1）食鹽,添加量： 一般為面粉重量的2-3%（加鹽過(guò)多，影響面筋形成）。梅雨季節(jié)可不加或少加。,作用,（2）食堿（Na2CO3 ，蘇打）,作用,添加量：一般為面粉重量的0.1-0.2%。 過(guò)多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。,作用：增加面團(tuán)的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。 常用增粘劑： 羧甲基纖維（用量為面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%）,（3）增粘劑,2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和調(diào)味劑 這類添加劑是針對(duì)掛面的營(yíng)養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。 常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營(yíng)養(yǎng)品和調(diào)味物質(zhì) 。 3、著色劑 作用：增添美感，增強(qiáng)食欲。 常用的有核黃素（即維生素 B2）、桅子黃色素、黃色綠藻等。,三、掛面生產(chǎn)工藝流程,掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝等工序。其工藝流程：,（一）和面,1、和面的作用 使各種原輔料混合均勻； 使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤(rùn)，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團(tuán)。 2、和面工藝要求 料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕輕揉搓能松散成小顆粒。,3、影響和面效果的因素 （1） 加水量 加水量一般為面粉重的26-32%。 （2）水溫 和面用水溫度以2025 為宜。 （3）和面時(shí)間 一般以10-15分鐘為宜。,(二)熟化,1、概念 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來(lái)自動(dòng)地 改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過(guò)程。,掛面制作中 “熟化”，俗稱“醒面”或“存粉”，即把經(jīng)過(guò)和面后的顆粒狀面團(tuán)存放一段時(shí)間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。,2、熟化方法 長(zhǎng)時(shí)間的靜置，面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊。為防止面團(tuán)結(jié)塊，熟化一般采用都低速攪拌的方法。,3、熟化工藝條件 熟化時(shí)間 一般為10 - 20min。（和面時(shí)間+熟化時(shí)間=30min） 攪拌速度 在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速 度越慢越好，以8 - 10r/min為宜 熟化的溫度 理想的熟化溫度為25。,4、和面與熟化的比較 相同之處：都有促進(jìn)面筋形成的作用。 不同之處：和面為動(dòng)態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進(jìn)一步擴(kuò)散被 吸收，面筋形成細(xì)密，粘性好。,(三)軋片與切條,1、軋片 又稱壓面、輥軋 ，把經(jīng)過(guò)和面與熟化的散料，通過(guò)幾道軋輥形成面帶。 （1）軋片方法 單片壓延：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過(guò)幾組軋輥逐步壓薄 到所需厚度。 合并壓延：散料同時(shí)通過(guò)兩對(duì)軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過(guò)一對(duì)軋輥把它 們壓成一塊面片，再依次通過(guò)幾組軋輥，逐步把面片壓薄。,同徑輥軋：各道軋輥的直徑都是一樣的。,異徑輥軋：在軋片過(guò)程中，軋輥直徑從前到后逐步減小。,同徑輥軋與異徑輥軋哪種方式更合理？,(2)壓面機(jī)類型(按軋輥排列方式不同劃分),臥式壓面機(jī)：每對(duì)軋輥呈水平排列。 調(diào)軋距難，進(jìn)料易。,立式壓面機(jī)：每對(duì)軋輥沿豎直方向排列。進(jìn)料難，調(diào)軋距易。,傾斜式壓面機(jī)：每對(duì)軋輥成45或60傾斜排列。進(jìn)料易，調(diào)軋距易。,2、切條,(四)干燥,1、干燥的作用,降低水分（40-45%14%），利于貯存；固定面條組織。,2、干燥機(jī)理 熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內(nèi)的水分就向外擴(kuò)散，汽化，離開(kāi)濕物料進(jìn)入熱空氣。 掛面干燥關(guān)鍵是采用合理的溫度和濕度，使表面水分汽化速度等于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度。,3、烘房形式,靜置式：把掛面靜置，干燥過(guò)程間歇完成。 單排移行式：掛面僅以一排按一定路線在烘房?jī)?nèi)迂回移行； 多排隧道式：掛面以多排并列移行的形式在烘房?jī)?nèi)烘干。目前使用較多。,4、烘干過(guò)程,預(yù)干燥,（冷風(fēng)定條）,主干燥,保潮出汗,升溫降潮,終干燥,（降溫散熱）,（1）冷風(fēng)定條 目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉(zhuǎn)變，使?jié)衩鏃l強(qiáng)度增加，初步定型。 措施：不加溫，只吹冷風(fēng)，適量排潮。 參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的15%左右，溫度控制在2030。,（2）保潮出汗 目的：使外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散速度基本平衡，面條內(nèi)部水分緩慢擴(kuò)散到表面蒸發(fā)。 措施：保持相當(dāng)高的相對(duì)濕度和溫度。 參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的25%左右，RH 80-85%，溫度控制在3545。,（3）升溫降潮 目的：加速表面水分的去除。 措施：加大熱風(fēng)流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。 參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的30%左右，RH 55-60%，溫度45-50。,（3）降溫散熱 目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產(chǎn)生爆裂。 措施：不加溫，只通風(fēng)，借助主干燥的余溫，除去部分水分。 參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的30%左右，降溫速度為0.5/min。,烘干過(guò)程的主要參數(shù),(三)掛面的緩酥,掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過(guò)快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)緩酥過(guò)程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對(duì)平衡。,酥面的產(chǎn)生及預(yù)防措施,（一）酥面產(chǎn)生的原因 酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時(shí)斷面為鋸齒形，水煮時(shí)即斷成小塊。一般分為兩種：干酥面，水分在10-11或更低時(shí)，產(chǎn)生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內(nèi)濕。,產(chǎn)生酥面的原因很多，主要有兩種：,1 原料、和面及壓面過(guò)程產(chǎn)生的影響 原料影響主要是指使用的面粉質(zhì)量“先天不足”，面筋質(zhì)含量過(guò)低或使用蟲(chóng)蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時(shí)未按工藝要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定時(shí)、定溫；使面團(tuán)吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。,2 烘干條件的影響,在烘房升溫階段，掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和表面水分的蒸發(fā)是同時(shí)進(jìn)行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長(zhǎng)度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內(nèi)外及各個(gè)方向上的收縮不同，將會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使掛面組織的機(jī)械強(qiáng)度減小。這種收縮會(huì)使掛面中的毛細(xì)管直徑變小，特別是當(dāng)升溫過(guò)快，表層水分下降較多時(shí)，毛細(xì)管收縮較快。毛細(xì)管直徑變小，障礙了內(nèi)部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內(nèi)外擴(kuò)散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。,（二）預(yù)防產(chǎn)生酥面的措施,合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對(duì)濕度、干燥介質(zhì)流動(dòng)的方向、速度和排濕量，使掛面內(nèi)部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。 采用間歇烘干的方法，即在烘干過(guò)程中，適當(dāng)安排一個(gè)或兩個(gè)不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結(jié)，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產(chǎn)生。,加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內(nèi)部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的產(chǎn)主。例如：在復(fù)合壓延時(shí)，在兩面帶之間均勻加入少量淀粉，可提高掛面內(nèi)部水分外移速率；在和面時(shí)加入適量食鹽，以增強(qiáng)掛面強(qiáng)度，改變吸濕特性，能使掛面表面邊界內(nèi)的水分蒸氣壓下降，從而降低表面水分的蒸發(fā)速率。 掛面的冷卻速度不宜太快，剛出爐的掛面溫度不能太高，一般以接近室溫為宜，避免熱面遇冷風(fēng)而造成酥面。因此，在冷卻前采用一段時(shí)間的緩蘇和適當(dāng)延長(zhǎng)低溫冷卻時(shí)間是防上產(chǎn)生酥面的有效措施之一。,五、切斷、計(jì)量和包裝,六、斷頭的處理,斷頭的處理對(duì)掛面品質(zhì)影響很大。針對(duì)不同的面頭要作不同的處理。 濕面頭：即軋面機(jī)和烘房入