第九章 乳與乳制品質(zhì)量控制 第一節(jié) 良好的生產(chǎn)規(guī)范（ 第二節(jié) 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) ( 第三節(jié) 第一節(jié) 良好的生產(chǎn)規(guī)范 一、 什么是 二、推行食品 三、 四、 類別 五、 六、乳品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 一、什么是 即“ 良好生產(chǎn)規(guī)范 ” ，是為保證食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 良好的生產(chǎn)設(shè)備 合理的生產(chǎn)過(guò)程 完善的質(zhì)量管理 嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng) 學(xué)、物理學(xué)、毒理學(xué)、食品工藝學(xué)及食品工程學(xué)等原理 ,規(guī)定出食品加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及一切相關(guān)活動(dòng)過(guò)程中 ,有關(guān)食品安全、衛(wèi)生方面可能出現(xiàn)的問(wèn)題的處理方法 ,從而達(dá)到控制食品生產(chǎn)全過(guò)程中污物、化學(xué)、微生物及其他形式污染 ,以確保生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品。 二、推行食品 提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。 保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。 強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。 促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。 三、 1938年美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)食品藥品化妝品法（ D&C ， 并成立美國(guó)食品藥品管理局（ 962年修訂食品藥品化妝品法， 1963年制訂頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)的質(zhì)量管理規(guī)范。使全面質(zhì)量管理和質(zhì)量保證成為對(duì)生產(chǎn)者的法定要求。 1969年， 存中的衛(wèi)生技術(shù)為基準(zhǔn)的 食品優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范基本法。并隨后制訂了一系列針對(duì)不同種類食品生產(chǎn)的 即引起了世界各國(guó)和組織的重視。世界衛(wèi)生組織（ 納了美國(guó)的 在食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ 訂的 190多個(gè)食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中加以應(yīng)用。 四、 類別 為強(qiáng)制性的 食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定 ,并由國(guó)家有關(guān)政府部門(mén)監(jiān)督實(shí)施 。 如我國(guó)的 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 。 作為同類食品企業(yè)共同參照 、 遵守的管理規(guī)定 。 這類 遵循自愿遵守的原則 。 為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)定 。 五、 （ 1）人員的配備及素質(zhì) （ 2）人員的教育與培訓(xùn) (1)無(wú)污染廠區(qū)環(huán)境； (2)合理的廠房布局，規(guī)范的生產(chǎn)車(chē)間； (3)符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備和齊全的輔助設(shè)施 。 (1)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)及其作用 ； (2)品質(zhì)管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行 ； (3)原料的品質(zhì)管理 ； (4)加工過(guò)程的品質(zhì)管理； (5)成品的品質(zhì)管理 。 成品儲(chǔ)存應(yīng)避光 、 防霉 ,溫度 、 濕度應(yīng)控制在適當(dāng)范圍 。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防鼠 、 防蟲(chóng)等設(shè)施 ,定期清掃 、 消毒 。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有收 、 發(fā)貨檢查制度 。 倉(cāng)庫(kù)出貨應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 。 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求 ,要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨 、 防塵 、 冷藏 、 保溫等設(shè)備 。運(yùn)輸作業(yè)要防止強(qiáng)烈振蕩 、 撞擊 ,防止損傷成品外形 ,并不得與有毒有害物品混裝 、混運(yùn) 。 食品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)定。 (1)衛(wèi)生管理組織及制度 (2)環(huán)境衛(wèi)生 (3)廠房設(shè)施及設(shè)備衛(wèi)生 (4)清洗和消毒制定 (5)除蟲(chóng)、滅害的管理 (6)污水、污物的管理 (7)人員衛(wèi)生、健康管理 建立顧客意見(jiàn)處理制度 。 對(duì)顧客提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn) ,品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)立即追查原因 ,予以改善 ,妥善處理 。 六、乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 第二節(jié) 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 一、 概念 二、 三、 四、 五、 六、 一、 概念 “ 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 。 是國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全的有效手段。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生通則 1997修訂 3版 對(duì) 鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì) 產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 ;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析 ,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) ,采取規(guī)范的糾正措施。 較為常見(jiàn)的定義解釋為 : 而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。 二、 三、 害分析 (A)及 關(guān)鍵控制點(diǎn) (大部分組成。 危害分析 (收集有關(guān)的危害及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件； 評(píng)估危害的嚴(yán)重性以判定危害的性質(zhì) 、程度和對(duì)人體健康的潛在影響 ， 以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的 。 關(guān)鍵控制點(diǎn) (關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié) ,它們可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的某一個(gè)操作方法或流程 ,也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備 。 關(guān)鍵控制點(diǎn)依照其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強(qiáng)弱分為兩類 ,即 : 一類關(guān)鍵控制點(diǎn) ( 確保控制一種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 如高溫消毒 。 二類關(guān)鍵控制點(diǎn) ( 將危害減小到最低限度 ,但不能確?？刂颇撤N危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 如冷藏易腐敗的食品 。 四、 危害分析是 也是建立 危害分析通常采用分析研究 既往流行病學(xué)資料 和食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 等方法來(lái)進(jìn)行 。 （ 1） 分析研究既往流行病學(xué)資料 通過(guò)對(duì)食物中毒或其他食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查 ,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子 、 發(fā)病原因及致病因子的傳播途徑與規(guī)律 ,發(fā)現(xiàn)和確定食品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的危害因素 。 造成食品污染的最常見(jiàn)因素有 : 微生物污染 化學(xué)性污染 動(dòng)植物毒素 (2) 食品加工現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 對(duì)食品生產(chǎn)有關(guān)的人員調(diào)查 食品生產(chǎn)過(guò)程的觀察與評(píng)價(jià) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在一個(gè)操作過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上實(shí)施控制措施以消除和防止危害或?qū)⑽：p少到最低限度 。 (1) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)主要取決于 : 可能存在的危害 ,即造成不可接受食品的嚴(yán)重性和危害性 。 在加工和制作過(guò)程中 ,產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的操作過(guò)程 。 產(chǎn)品生產(chǎn)后的用途 。 (2) 幾類關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 食品原料作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 生產(chǎn)配方作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 生產(chǎn)加工工藝作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 加工環(huán)境條件作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 3. 確?？刂频臉?biāo)準(zhǔn) 一旦關(guān)鍵控制點(diǎn)被確定 ,對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)實(shí)施確實(shí)有效的控制措施以保證產(chǎn)品的安全性 。 這些措施必須是 實(shí)用的 , 經(jīng)濟(jì)上可行的 ,并且 必須保證食品的安全性 。 4. 監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)是保證控制措施切實(shí)有效的必須步驟 ,是保證食品符合確定的標(biāo)準(zhǔn)所必需的 。 監(jiān)測(cè)的目的在于發(fā)現(xiàn)控制措施與所規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)之間是否存在偏差 。 監(jiān)測(cè)應(yīng)選用快速簡(jiǎn)易的方法 ,如現(xiàn)場(chǎng)觀察 、物理測(cè)量或化學(xué)檢驗(yàn) (如溫度 、 濃度等 ),并能快速獲得監(jiān)測(cè)結(jié)果 ,以便必要時(shí)能很快地調(diào)整加工過(guò)程和控制措施 。 5. 采取糾正措施 如果監(jiān)測(cè)結(jié)果表明生產(chǎn)失控或監(jiān)測(cè)指標(biāo)未到標(biāo)準(zhǔn) ,則必須立即采取糾正措施 ,這是 所采取糾正措施應(yīng)根據(jù)危害的嚴(yán)重性 、危害性和產(chǎn)品的預(yù)期使用目的而定 。 包括 :再加熱或再加工 、 升高溫度 、 降低 延長(zhǎng)加工時(shí)間 、 調(diào)整某些成分的濃度 、 放棄即將加工好的產(chǎn)品 、 將產(chǎn)品改作動(dòng)物飼料用或銷(xiāo)毀等 。 6. 驗(yàn)證 驗(yàn)證的目的是確定 適用性及運(yùn)行是否正常 。 監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)及其他相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理人員兩部分負(fù)責(zé)完成 。 驗(yàn)證的主要內(nèi)容有 :食品加工工藝流程圖 ;危害因素名單 ;關(guān)鍵操作點(diǎn) ;控制標(biāo)準(zhǔn)及其詳細(xì)說(shuō)明；關(guān)鍵控制點(diǎn)采用的監(jiān)測(cè)程序與方法 ;操作失控后所采取的措施 。 驗(yàn)證還應(yīng)包括 :檢查時(shí)間 、 溫度讀數(shù)記錄 ;觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)上的操作 ;進(jìn)行測(cè)量以確認(rèn)監(jiān)測(cè)的正確性 ;采訪食品衛(wèi)生管理人員 ,了解有關(guān)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法 。 必要時(shí) ,采集樣品 ， 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析 ,以檢驗(yàn)食品的安全性 。 此外 ， 還應(yīng)審核 統(tǒng)確立后食品成分及加工過(guò)程是否有變化 。 如有變化 ,則有必要選擇不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)或修訂監(jiān)測(cè)方法 。 五、 六、 對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。 產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 定的，而 調(diào)的。 握 業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于 業(yè)只有在實(shí)施 可使 第三節(jié) 1、 什么是認(rèn)證 ? 2、什么是 3、什么是 4、 推行 義 5、獲得 1、什么是認(rèn)證 ? “認(rèn)證”一詞的英文原意是一種出具證明文件的行動(dòng)。 證”的定義是： 由可以充分信任的第三方證實(shí)某一經(jīng)鑒定的產(chǎn)品或服務(wù)符合特定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件的活動(dòng)。 2、什么是 是“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織”。 （ 成立于 1947年 2月 23日，它的前身是 1928年成立的“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)國(guó)際聯(lián)合會(huì)”（簡(jiǎn)稱 際電工委員會(huì)”， 1906年在英國(guó)倫敦成立，是世界上最早的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織。 子領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)。而 子領(lǐng)域之外的所有其他領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)。 宗旨是： 在世界上促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化及其相關(guān)活動(dòng)的發(fā)展，以便于商品和服務(wù)的國(guó)際交換，在智力、科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域開(kāi)展合作。 有 117個(gè)成員，包括 117個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 體大會(huì)”，其日常辦事機(jī)構(gòu)是中央秘書(shū)處，設(shè)在瑞士的日內(nèi)瓦。中央秘書(shū)處現(xiàn)有 170名職員。 3、什么是 856個(gè)技術(shù)機(jī)構(gòu)開(kāi)展技術(shù)活動(dòng)。其技術(shù)活動(dòng)的成果是“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”。0300多個(gè)，涉及各行各業(yè)各種產(chǎn)品（包括服務(wù)產(chǎn)品、知識(shí)產(chǎn)品等）的技術(shù)規(guī)范。 有編號(hào)，編號(hào)的格式是：準(zhǔn)號(hào) +杠 +分標(biāo)準(zhǔn)號(hào) +冒號(hào) +發(fā)布年號(hào)（方括號(hào)中的內(nèi)容可有可無(wú)），例如： 1987 1994 是指一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是 一族質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱 。是由 76個(gè)技術(shù)委員會(huì)，它成立于 1980年，全稱是“品質(zhì)保證技術(shù)委員會(huì)”， 1987年又更名為“品質(zhì)管理和品質(zhì)保證技術(shù)委員會(huì)”。 ： 4、推行 強(qiáng)化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益；增強(qiáng)客戶信心，擴(kuò)大市場(chǎng)份額； 獲得國(guó)際貿(mào)易 “ 通行證 ” ，消除了國(guó)際貿(mào)易壁壘； 節(jié)省第二方審核的精力和費(fèi)用； 在產(chǎn)品品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)立于不敗之地； 有效地避免產(chǎn)