第十章乳與乳制品微生物，內(nèi)容摘要，第一節(jié)生乳微生物一，生乳微生物來(lái)源二，生乳中微生物群落和特征三，生乳中可能存在的病原微生物及其產(chǎn)物四，生乳貯藏中紋章生物學(xué)變化五，保證生乳安全，提高生乳品質(zhì)的微生物學(xué)措施六，生乳微生物學(xué)檢驗(yàn)第二節(jié)乳制品微生物(自學(xué))， 第一節(jié)生乳微生物一、生乳微生物來(lái)源二、生乳中微生物群和特征一、產(chǎn)生乳汁發(fā)酵酸的細(xì)菌二、產(chǎn)生生乳發(fā)酵酸產(chǎn)生劑的細(xì)菌三、分解生乳蛋白的細(xì)菌四、嗜熱性和耐熱性細(xì)菌五、嗜冷菌六、酵母菌和霉菌七、影響生乳品質(zhì)的微生物七、(一)產(chǎn)生乳汁發(fā)酵酸的細(xì)菌、 (二)產(chǎn)生乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣劑的細(xì)菌大腸桿菌、產(chǎn)氣劑桿菌、丁酸梭菌、產(chǎn)氣劑莢膜梭菌、芽孢梭菌、生物桿菌、丙酸細(xì)菌；(三)分解生乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌，如枯草桿菌、液化鏈球菌、丁酸梭菌、假單胞菌、變形桿菌等。 有* *蛋白分解酶、脂肪分解酶等。 可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 引起乳汁腐爛變質(zhì)、異味發(fā)生等，降低乳汁質(zhì)量。 特性：*無(wú)耐酸性，pH值達(dá)一定值，生長(zhǎng)受到抑制。 (四)嗜冷菌；(五)酵母菌和霉菌，三，生乳中病原微生物及其產(chǎn)物，四，生乳貯藏中微生物學(xué)變化，一.細(xì)菌減數(shù)階段，二.發(fā)酵產(chǎn)酸階段，三.中和階段，四.腐解階段，四階段： (一)細(xì)菌減數(shù)階段，特征：乳中微生物總數(shù)不增加，反而減少。 新鮮乳汁具有殺菌和抗菌作用。 殺菌作用弱，乳中微生物并不完全滅絕。 (二)在發(fā)酵酸階段，乳酸菌生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳汁pH降低呈酸性，具有抑制其他微生物生長(zhǎng)繁殖的特點(diǎn)。 母乳中微生物生長(zhǎng)活躍，即乳酸菌占優(yōu)勢(shì)。 母乳pH迅速下降，抑制其他微生物生長(zhǎng)。 (3)在中和階段，其特征是乳酸、有機(jī)酸被分解，產(chǎn)生堿性物質(zhì)，乳汁的pH值上升。 腐敗菌增殖，霉菌和酵母菌增殖，乳汁pH值上升。 (四)腐解階段五、保證鮮奶安全質(zhì)量的微生物學(xué)措施、微生物學(xué)措施，主要是防治和處理微生物污染。 六、鮮奶的微生物學(xué)檢查反映乳品受微生物污染的程度。 涂膜計(jì)數(shù)法和稀釋注入平板汁數(shù)法等說(shuō)明了乳類有可能被腸道病原菌污染的程度。 常見(jiàn)病原菌如結(jié)核菌、短桿菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、腸道病原菌等檢測(cè)。 1 .簡(jiǎn)述鮮奶中微生物的來(lái)源。 2、生乳發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌是什么3 .簡(jiǎn)述生乳貯藏過(guò)程中紋章生物學(xué)的變化。 3、簡(jiǎn)述提高鮮奶安全和鮮奶質(zhì)量的微生物學(xué)