1、DOC格式論文，方便您的復(fù)制修改刪減中醫(yī)藥膳學(xué)科發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題（作者：?jiǎn)挝唬亨]編：）【關(guān)鍵詞】 藥膳；傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)； 飲食文化藥膳是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和飲食文化共同孕育的一枝奇葩，既是餐桌上的美味佳肴，又是防病治病之有效措施，故歷來(lái)受到人們的青睞。近年 來(lái)，隨著人們生活水平的提高、人口的老齡化、疾病模式的改變以及 受到“回歸大自然”思想的影響，藥膳這種藥食結(jié)合、養(yǎng)療一體的傳 統(tǒng)醫(yī)療保健方法越來(lái)越引起人們的關(guān)注，從而大大促進(jìn)了中國(guó)藥膳學(xué) 的發(fā)展。近年來(lái)，各種類(lèi)型的藥膳研究培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、藥膳餐廳紛紛建立, 部分醫(yī)院、康復(fù)中心相繼成立了藥膳食療科，國(guó)際間的交流與合作也 日益增多。但繁榮的背后也隱藏著一系列的問(wèn)

2、題， 作為一門(mén)應(yīng)用性學(xué) 科，藥膳學(xué)的研究更多的是低水平的重復(fù)， 其應(yīng)用價(jià)值也遠(yuǎn)未得到應(yīng) 有的體現(xiàn)。本文就藥膳事業(yè)發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題予以探討。1加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，深化藥膳理論任何一門(mén)學(xué)科的發(fā)展都不能脫離基礎(chǔ)研究，藥膳也不例外。 藥膳是以食物和中藥材為主要原料加工而成的， 兼具藥物防病治病和 食品營(yíng)養(yǎng)保健雙重作用的食品，其配伍、組方和運(yùn)用均是在中醫(yī)藥基 礎(chǔ)理論和防治原則指導(dǎo)下進(jìn)行的，其加工制作過(guò)程則需要以烹飪理論 為依據(jù)。所以，如果脫離了中醫(yī)理論和烹飪理論的指導(dǎo)，藥膳的發(fā)展 就失去了源頭活水。目前，有關(guān)藥膳食療的專(zhuān)著較多，但大多偏重于介紹藥膳食 品的加工制作技藝而疏于藥膳配伍組方理論的探討， 即便是有

3、所論述 也缺乏系統(tǒng)性、完整性，難以適應(yīng)藥膳教育和普及工作的需要，更無(wú) 法滿(mǎn)足藥膳學(xué)科全面發(fā)展的需求。造成這種狀況的主要原因是專(zhuān)門(mén)從 事藥膳研究的高層次人才很少。在中醫(yī)界，藥膳在很大程度上被視為 一種應(yīng)用技藝，中醫(yī)理論或臨床學(xué)者一般只是在相關(guān)研究過(guò)程中因?yàn)?對(duì)藥膳感興趣而間或有所涉獵，專(zhuān)門(mén)投入精力研究藥膳理論的并不多 見(jiàn)。由于投入不足、人員分散等諸多原因，使中醫(yī)藥膳學(xué)的基礎(chǔ)研究 相對(duì)薄弱，理論不能得以深入發(fā)展，藥膳學(xué)至今未能形成獨(dú)立發(fā)展的 態(tài)勢(shì)。為了強(qiáng)化基礎(chǔ)研究，促進(jìn)藥膳理論的發(fā)展，首要的問(wèn)題是培 養(yǎng)藥膳研究的專(zhuān)門(mén)人才，促進(jìn)學(xué)科的獨(dú)立發(fā)展。2提倡學(xué)科分化，培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)人才中華民族在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中孕

4、育了為世人嘆為觀止的飲食文化，也形成了具有獨(dú)特理論體系的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)。藥食同源，藥膳學(xué) 是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論和烹飪技藝相結(jié)合形成的專(zhuān)門(mén)學(xué)科，是中醫(yī)學(xué)和烹飪學(xué)在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中有機(jī)結(jié)合、共同孕育的產(chǎn)物。藥膳學(xué)綜合 了這兩門(mén)學(xué)科的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)， 其理論基礎(chǔ)源于中醫(yī)理論體系，其 加工制作方法源于烹飪技藝，兩者缺一不可。藥膳學(xué)的淵源和特點(diǎn)決定了藥膳學(xué)科的從業(yè)人員必須既具有深厚的中醫(yī)理論造詣，又具備烹飪學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專(zhuān)門(mén)知識(shí)。在 高等中醫(yī)藥院校中，藥膳學(xué)作為選修課，其教學(xué)目的僅僅在于擴(kuò)展學(xué) 生的知識(shí)面，主要講授藥膳理論，對(duì)藥膳操作技能少有涉及。烹飪專(zhuān) 業(yè)的學(xué)生一般只是學(xué)習(xí)某些藥膳的制作技藝，對(duì)藥膳配方理論

5、幾乎全 然不知。所以，培養(yǎng)兼具相關(guān)學(xué)科知識(shí)的專(zhuān)門(mén)人才是促進(jìn)藥膳學(xué)科縱 深發(fā)展的必由之路。藥膳學(xué)必須脫離中醫(yī)學(xué)或烹飪學(xué)單一學(xué)科的束 縛，應(yīng)該創(chuàng)造條件促進(jìn)學(xué)科的分化和獨(dú)立發(fā)展。3整理存世文獻(xiàn)，挖掘有效配方藥膳具有藥食結(jié)合、養(yǎng)療一體、風(fēng)味獨(dú)特、療效確切等特點(diǎn)。 應(yīng)用藥膳的終極目的是充分利用藥物和食物的性能、 功效，來(lái)調(diào)整身 體各方面的生理功能，以促進(jìn)健康和防治疾病。提高藥膳療效是促進(jìn) 藥膳學(xué)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。食療學(xué)是中醫(yī)學(xué)的分支學(xué)科。中醫(yī)學(xué)在幾千年的發(fā)展過(guò)程中 積累了難以計(jì)數(shù)的藥膳食療配方，這是藥膳學(xué)發(fā)展的不竭源泉?，F(xiàn)在 大量的藥膳學(xué)書(shū)籍主要是整理、轉(zhuǎn)載和引用歷代醫(yī)家的藥膳方劑，其 中不乏盲目傳抄者。

6、為了提高藥膳的療效，體現(xiàn)其實(shí)用價(jià)值，當(dāng)務(wù)之 急是系統(tǒng)整理古代藥膳文獻(xiàn)。首先要分類(lèi)匯集藥膳方劑，從專(zhuān)業(yè)的角 度篩選有代表性的養(yǎng)生治療方劑；之后要利用現(xiàn)代研究方法將篩選的 處方進(jìn)行觀察，從中挖掘出療效確定、適合推廣的有效配方。否則， 藥膳只能淪為豪華宴席上的點(diǎn)綴或成為民眾的心理安慰， 并最終失去 生命活力。4注重普及教育，提高民眾認(rèn)識(shí)藥膳學(xué)的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)的養(yǎng)生保健、 防病治病的有效方法。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)自身健 康的維護(hù)和疾病的防治有了更高的要求，普遍追求安全有效的無(wú)傷害 性保健治療措施，從而使具有獨(dú)特理論體系和豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的藥膳食 療在養(yǎng)生保健及各種慢性疾病治

7、療過(guò)程中的優(yōu)越性越來(lái)越受到人們 的青睞。然而，由于傳統(tǒng)文化的逐漸淡化，人們對(duì)中醫(yī)知識(shí)的了解越 來(lái)越少，對(duì)中醫(yī)理論的認(rèn)知越來(lái)越困難。所以，人們雖然有利用藥膳 防治疾病、實(shí)現(xiàn)健康長(zhǎng)壽的美好愿望，但在運(yùn)用藥膳的過(guò)程中卻存在 不可避免的盲目性，誤補(bǔ)、蠻補(bǔ)造成的悲劇也不鮮見(jiàn)。目前藥膳普及 工作尚屬空白，專(zhuān)業(yè)人才極其缺乏，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足社會(huì)需求?，F(xiàn)實(shí)的情況是：人們對(duì)藥膳要么缺乏了解，要么雖然有所了解卻不能正確合 理地加以運(yùn)用。所以，民眾不僅需要了解和掌握一定的藥膳常識(shí)， 更需要具 有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的藥膳師對(duì)其飲食生活予以督導(dǎo)，通過(guò)一日三餐改善體 質(zhì)。為了適應(yīng)社會(huì)的需求，必須注重普及教育，提高民眾的認(rèn)識(shí)。應(yīng) 該用科

8、普書(shū)籍、音像制品等民眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式傳播藥膳學(xué)的基本理 論和基本知識(shí)，傳授藥膳制作的基本操作技能和具體使用方法。 要做 到通俗易懂，深入淺出，循序漸進(jìn)，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、完整性、科 學(xué)性、實(shí)用性和普及性。民眾廣泛參與藥膳實(shí)踐活動(dòng)是推動(dòng)學(xué)科發(fā)展 的動(dòng)力。5規(guī)范藥膳市場(chǎng)，進(jìn)行資質(zhì)認(rèn)證經(jīng)濟(jì)的發(fā)展將藥膳推向市場(chǎng)，但現(xiàn)在的藥膳市場(chǎng)并不規(guī)范。 由于利益的驅(qū)使，藥膳受到很多餐飲業(yè)的追捧，很多餐飲從業(yè)人員在 不具備起碼的中醫(yī)常識(shí)的情況下從事藥膳制作工作，只能人云亦云、 照本宣科地制作幾個(gè)所謂的藥膳菜品。在配伍完善的藥膳食療方中，要求其中的各種原料在寒熱性 質(zhì)上要一致，五味取舍要合理，歸經(jīng)選藥要準(zhǔn)確，功效主治要

9、協(xié)同， 使成品的整體作用遠(yuǎn)優(yōu)于每一種原料作用的總和，以取其最佳療效。 若搭配不當(dāng)，輕則藥力盡消，甚則傷害機(jī)體。所以，規(guī)范配伍、合理應(yīng)用是藥膳實(shí)踐的基本要求，否則，不僅不能發(fā)揮藥膳的優(yōu)勢(shì)，反而 使人們對(duì)藥膳的作用產(chǎn)生懷疑、甚至形成抵觸情緒。藥膳市場(chǎng)的混亂是阻礙藥膳發(fā)展的原因之一。 所以，應(yīng)該對(duì) 藥膳餐廳和相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)和資質(zhì)認(rèn)證才能上崗， 這是 藥膳事業(yè)健康發(fā)展的重要保障。6開(kāi)展市場(chǎng)研究，開(kāi)發(fā)藥膳產(chǎn)品藥膳食品不獨(dú)為國(guó)內(nèi)民眾所習(xí)用，而且逐漸受到國(guó)際市場(chǎng)的 歡迎。由于食療藥膳食品不但能防病治病，有利于人體健康，并能豐 富人民生活，使飲食品種增加新的內(nèi)容，所以廣大民眾對(duì)其產(chǎn)品的質(zhì) 量和數(shù)量的要求均有很大的提高。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，占有一定的市場(chǎng)份額，藥膳食品 的制作加工應(yīng)該突破傳統(tǒng)的方法，與時(shí)俱進(jìn)，才能步入現(xiàn)代化工業(yè)生 產(chǎn)的行列。傳統(tǒng)的藥膳食品可以通過(guò)創(chuàng)新劑型、改進(jìn)加工方法、合理 引進(jìn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)、組織大規(guī)模生產(chǎn)等方式適應(yīng)社會(huì)需求。開(kāi)展市場(chǎng)研究，開(kāi)發(fā)既符合傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳理論，又體現(xiàn)食品 價(jià)值的新型保健食品、療效食品，能夠極大地推動(dòng)和擴(kuò)大藥膳的應(yīng)用。 以中西結(jié)合、古為今用、洋為中用、推陳出新為原則，積極開(kāi)發(fā)新產(chǎn) 品，將使藥膳的商品化、社會(huì)化、大眾化程度得以提高。如各種罐頭、 飲料