1、冷菜間衛(wèi)生考核制度日期：檢查人：工作流程評(píng)分得分備注1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室內(nèi)懸掛溫度計(jì)，溫度不得高于 25 度，每日有溫度記錄。2、進(jìn)入冷菜間必須先洗手消毒， 雙手清洗后用不低于 75% 濃度酒精消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時(shí)，戴一次性手套。3、蔬菜、水果洗凈后方可進(jìn)入冷菜間，在冷菜間再用流動(dòng)水沖洗干凈后方能切配。4、冰箱應(yīng)每天清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應(yīng)加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開(kāi)存放，并有冰箱溫度記錄。105105、工作前使用紫外線燈對(duì)空氣、臺(tái)面消毒 30 分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒；葷素刀、案必須分開(kāi)，有明顯標(biāo)志；菜墩用后

2、清洗干凈，高溫消毒，立位存放。6、冷菜熟食必須按需要定制，一市一燒，一市一配，確保質(zhì)量和衛(wèi)生，冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò) 24 小時(shí)，必須回鍋加熱。進(jìn)入冰箱食品必須貼上標(biāo)簽注明存放日期。7、冷菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，當(dāng)日售多少當(dāng)日加工多少，且盛放食品后的托盤(pán)不交叉，不重疊存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做冷菜供應(yīng)。8、加工冷菜先檢查食品質(zhì)量原料，做到不新鮮，不加工，且雕花食品擺件不得重復(fù)使用， 不得使用非食品原料粘合。9、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具，刀，板，臺(tái)面等進(jìn)行消毒，并隨時(shí)清理地面、水池、操作臺(tái)等，保持冷菜間整潔衛(wèi)生。10 、冷葷食品要做好留樣存放并做好記錄。11 、個(gè)人生活用品及雜物不帶

3、入熟食專用間。81085105512 、工作結(jié)束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)5生。涼菜間制作管理制度一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間， 個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生， 在預(yù)進(jìn)間二次更衣、穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。三、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25。四、每天制作前， 按規(guī)定配置消毒水。 必須將刀、 抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、稱盤(pán)等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。五、拌切菜和銷(xiāo)售時(shí)， 不能用手直接接觸熟食， 必須使用一次性手套和菜夾子等工具。六、供加工涼菜用的蔬菜、 水果等食品原料須洗凈消毒， 未經(jīng)洗凈處

4、理的不得帶入涼菜間。七、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須合法， 不準(zhǔn)銷(xiāo)售未索證專票驗(yàn)收合格無(wú)證熟食品。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完， 隔餐隔夜的熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。九、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。十、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。十一、生食品不得進(jìn)涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤(pán)等餐具不能重疊，避免交叉污染。十二、傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十三、加工結(jié)束后，將剩余食

5、品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。十四、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷， 有從事食品食安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。一、配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；二、對(duì)食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理

6、部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作；1、督導(dǎo)檢查糧、油、配料的進(jìn)貨渠道，保證進(jìn)貨渠道合法，質(zhì)量合格。2、檢查每天購(gòu)進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的立即銷(xiāo)毀。3、檢查督促工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和食品加工、存放安全。4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、正確，并保持常開(kāi)狀態(tài)。烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70。

7、不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味。嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放。 存放時(shí)必須使用清潔、 經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、未銷(xiāo)售完的食品必須放入冰箱冷藏。冷藏時(shí)間不得超過(guò)24 小時(shí)。成品、半成品與原料

8、、生食品與熟食品要分冰箱放置，標(biāo)識(shí)清楚。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后，確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。面食間管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及

9、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈、定期消毒。各

10、種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。八、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。餐（飲）具洗消程序一、所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。二、熱力消毒程序：1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘?jiān)?、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、沖洗：用自來(lái)水將餐（飲）具表面的殘留洗滌劑沖洗干凈。4、消毒：將沖洗干凈的餐（飲）具放入紅外線消毒柜，溫度達(dá)到 120后消毒 10 分鐘以上。5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內(nèi)存放備用。三、藥物消毒（對(duì)餐飲具在停電等意外情況下的應(yīng)急消毒）程序：1、除渣：除去餐（飲）具上

11、所剩余的食物殘?jiān)?、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、消毒：使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L 以上的消毒液，餐飲具全部浸泡液體中，作用 5 分鐘以上。4、沖洗：用自來(lái)水將餐（飲）具表面的殘留消毒液沖洗干凈。5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內(nèi)存放備用。注意：配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4 小時(shí)更換一次。四、食具的保管。經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門(mén)存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。食品采購(gòu)索證索票管理制度一、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。二、采購(gòu)食品必須查驗(yàn)或索取供貨者食

12、品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明文件等資質(zhì)證明。三、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。四、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。六、不得采購(gòu)無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。不采購(gòu)不能提供檢驗(yàn)報(bào)

13、告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的食品。七、生肉、禽類應(yīng)索取畜牧部門(mén)的檢疫合格證，不采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類以及來(lái)自非定點(diǎn)屠宰企業(yè)的生豬肉。八、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)帳記錄。九、采購(gòu)食品索取的有關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，其保存期限不得少于兩年。十、?gòu)物憑證是指能夠進(jìn)行食品溯源所的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。餐廚廢棄物管理制度一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施

14、。四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門(mén)報(bào)告。從業(yè)人員健康檢查制度一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。三、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入品食品的工作。涼菜制作管理制度1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布。專消毒、專冷藏。2、室內(nèi)做到無(wú)蠅，并維護(hù)好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。3、專用工具、案板、容器、抹布、每次使用前進(jìn)行清潔消毒。4、涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。工作時(shí)戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。5、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放。不得存放任何雜物和個(gè)