1、食品檢驗(yàn)中重金屬的檢驗(yàn)方法探析通常情況下，密度大于 5g/cm3 的金屬被稱為重金屬， 如：鉛、砷、鎘、銅等都屬于較為常見(jiàn)的重金屬。在食品中， 重金屬污染物是影響食品質(zhì)量和安全的重要因素，而重金屬 污染物又極易出現(xiàn)在食品的生產(chǎn)、制作、運(yùn)輸、包裝以及儲(chǔ) 存等環(huán)節(jié)中，重金屬對(duì)人體的危害非常大，有些重金屬的中 毒特征起初并不明顯，通過(guò)大量的重金屬在人們身體中積 累，達(dá)到一定的量的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)反映，容易導(dǎo)致畸形和癌 變等。那么如何能檢驗(yàn)食品中的重金屬呢！常見(jiàn)重金屬的危害與檢測(cè) 汞的危害與檢測(cè)。汞以多種形態(tài)存在于我們的生活中， 其中最為常見(jiàn)的的為有機(jī)汞，無(wú)機(jī)汞和水銀汞，水銀汞為銀 白色的液體金屬，汞對(duì)人

2、體的危害十分嚴(yán)重，一般情況下汞 中毒時(shí)以精神異常為主，容易出現(xiàn)身體協(xié)調(diào)性缺失，特別的 一旦汞攝入量超標(biāo)，甚至容易導(dǎo)致患者出現(xiàn)休克，嚴(yán)重時(shí)危 及到患者的生命安全問(wèn)題。且這種損害是不可逆轉(zhuǎn)的，受害 者往往不治而亡。汞的檢測(cè)一般采用原子熒光法。試樣經(jīng)酸 加熱消解后，在酸性介質(zhì)中，試樣中汞被硼氫化鉀或硼氫化 鈉還原成原子態(tài)汞，由載氣帶入原子化器中，在特制汞空心 陰極燈照射下，基態(tài)汞原子被激發(fā)至高能態(tài)，在去活化回到 基態(tài)時(shí)，發(fā)射出特征波長(zhǎng)的熒光，其熒光強(qiáng)度與汞含量成正 比。砷的危害與檢測(cè)。砷是一種常見(jiàn)的非金屬元素，砷是毒 性很強(qiáng)的污染物，長(zhǎng)期低劑量攝入砷化物達(dá)一定程度，會(huì)導(dǎo) 致慢性砷中毒，引起神經(jīng)衰弱癥

3、候群，多發(fā)性末梢神經(jīng)炎， 支氣管、肺部疾患以及末梢血管循環(huán)障礙等。此外，砷還是 癌癥的誘發(fā)因素。長(zhǎng)期吸入會(huì)誘發(fā)肺癌、呼吸道癌。癌變潛 伏期 30 年到 50 年。對(duì)砷的檢測(cè)， 我們一般采用原子熒光法， 其原理同汞的測(cè)定相似，我就不一一陳述了。鎘的危害與檢測(cè)。鎘中毒主要是吸入鎘煙塵或鎘化合物 塵粉引起的。鎘中毒分為兩種一種是急性鎘中毒，另一種為 慢性鎘中毒。長(zhǎng)期過(guò)量接觸鎘，主要引起腎臟損害，慢性鎘 中毒包括腎臟損壞，肺部損害，骨骼損害等。急性鎘中毒酷 似于急性腸胃炎。鎘的檢測(cè)方法采用石墨爐原子吸收光譜 法。試樣經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨 爐中，電熱原子化后吸收 228.8nm

4、共振線， 在一定濃度范圍， 其吸收值與鎘含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。鉛的危害與檢測(cè)。鉛的毒性很強(qiáng)，少量的鉛就將對(duì)人體 造成非常大的傷害，更為嚴(yán)重的是它影響嬰幼兒的生長(zhǎng)和智 力發(fā)育，損傷認(rèn)知功能、神經(jīng)行為和學(xué)習(xí)記憶等腦功能，嚴(yán) 重者造成癡呆。如果食品當(dāng)中重金屬鉛、鎘含量超標(biāo)，人體 在食用后，有毒的重金屬物質(zhì)將慢慢被吸收并沉積在體之 內(nèi)。鉛中毒是慢性的，是一個(gè)累積的過(guò)程，鉛引起的智力損 害是不可逆轉(zhuǎn)的。鉛的檢測(cè)方法是采用石墨爐原子吸收光 譜。試樣經(jīng)消解后， 注入原子吸收吸收分光光度計(jì)石墨爐中， 電熱原子化后吸收 283.3nm 共振線，在一定濃度范圍，其吸 收值與鉛含量成正比。食品重金屬常用檢

5、驗(yàn)方法原子熒光光譜法（AFS ）。原子熒光光譜法（AFS）因化學(xué)蒸氣分離、非色散光學(xué)系統(tǒng)等特性，是測(cè)定微量砷、銻、 鉍、汞、硒、碲、鍺等元素最成功的分析方法之一。原子熒 光光譜法操作起來(lái)快捷、方便，可以用于多種重金屬物質(zhì)的 檢測(cè)，但是不易于檢測(cè)蒸汽發(fā)揮效率較低的重金屬元素。原子吸收光譜法（ AAS ）。原子吸收法是我國(guó)食品重金屬檢測(cè)中使用最多的方法。原子吸收光譜法是依椐處于氣態(tài) 的被測(cè)元素基態(tài)原子對(duì)該元素的原子共振輻射有強(qiáng)烈的吸 收作用而建立的。這種方法是比較普遍的檢測(cè)方式，簡(jiǎn)單方 便，檢測(cè)結(jié)果較準(zhǔn)確和靈敏，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程也高效快速，是 行業(yè)中使用比較廣泛和主流的操作方法。分光光度法。分光光度法

6、主要利用顯色劑與重金屬離子 之間的反應(yīng)，從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，這種絡(luò)合物可以在吸 收特定的波長(zhǎng)后產(chǎn)生光譜，然后一定區(qū)間內(nèi)的重金屬離子濃 度會(huì)和吸光度形成一種線性關(guān)系，最終測(cè)定目標(biāo)離子的含 量。這種檢測(cè)方法靈敏度較高且便于操作、成本低，非常容 易得到普及。如果想要更好的運(yùn)用這一方法檢驗(yàn)出食品中重 金屬污染物的含量，相關(guān)人員就要尋找出合適的顯色劑，增 強(qiáng)體系的吸光度。試劑比色檢測(cè)法。試劑比色檢測(cè)法就是一種更加快捷的 檢測(cè)手段，這一方法是通過(guò)將重金屬和顯色劑直接進(jìn)行接 觸，使得重金屬發(fā)生顯色反應(yīng)，從顯示出的顏色判斷其是否 存在，并通過(guò)其顏色的深淺來(lái)識(shí)別重金屬含量的多少。這一 方法操作簡(jiǎn)潔，成本較低，

7、而且使用比較普遍，已經(jīng)發(fā)展的 比較成熟。食品重金屬檢測(cè)方法發(fā)展趨向 由成分分析趨向于結(jié)構(gòu)分析。目前來(lái)看，在食品衛(wèi)生安 全形勢(shì)和種類(lèi)越來(lái)越多的今天，重金屬檢測(cè)的方法也越來(lái)越 復(fù)雜，成分的分析和檢驗(yàn)已經(jīng)不能夠滿足我們的需求了， 物 ?Y 存在形式分析和結(jié)構(gòu)分析也應(yīng)該被重視， 以后的食品重 金屬檢測(cè)工藝發(fā)展將轉(zhuǎn)變?yōu)槌煞址治龊徒Y(jié)構(gòu)分析的發(fā)展趨 勢(shì)。更新應(yīng)用相關(guān)的科學(xué)技術(shù)。近幾年隨著技術(shù)的進(jìn)步和發(fā) 展，傳統(tǒng)的方法是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)的，這樣的檢測(cè)成本 比較高，效率也比較低下。所以我們應(yīng)該更新相關(guān)的科技技 術(shù)，研發(fā)出更加高效率的設(shè)備和儀器。減少室內(nèi)的實(shí)驗(yàn)室檢 測(cè)，研發(fā)出可以在戶外進(jìn)行操控的、效率高的儀器設(shè)備，保 證食品的安全，提高人們的生活水平。加強(qiáng)食品中重金屬的檢測(cè)工作。一般在正常情況下的食 物中，是沒(méi)有含重金屬物質(zhì)的，所以食品的重金屬物質(zhì)一般 是在食物鏈的作用下擴(kuò)展的，或者是運(yùn)輸過(guò)程中和儲(chǔ)藏過(guò)程 中導(dǎo)致的，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中也可能是會(huì)受到重金屬的污 染。所以要想很好的減少食品中的重金屬污染，就應(yīng)該加強(qiáng) 食品的質(zhì)量安全，減少可能會(huì)發(fā)生重金屬含量的機(jī)率，保證 食品的衛(wèi)生和人們的生命安全。食品是很容易受到重金屬污染的，所以食品中的重金屬 污染檢測(cè)是非常關(guān)鍵的，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的檢查工 作。比如生產(chǎn)，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。對(duì)每個(gè)環(huán)