1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】餅干有()兩種，重量一般在515克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸2. 【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層3. 【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析

2、法D、系數(shù)定價(jià)法4. 【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒5. 【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南設(shè)計(jì)的。（    ）6. 【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。（    ）7. 【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（  D  ）A、圓形B、長(zhǎng)條形C、

3、圓圈形D、菱形8. 【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。（  D  ）A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)9. 【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量10. 【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。（  A  ）A、30B、20C、10D、511. 【單選題】采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（ 

4、 A  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法12. 【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（  D  ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。13. 【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（  D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法14. 【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（  D&

5、#160; ）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的15. 【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（  B  ）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度16. 【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。（  D  ）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包17. 【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。（

6、  ×  ）18. 【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（  D  ）A、2530B、4050C、4560D、354019. 【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿20. 【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、使用砂鍋，輕拿輕放

7、B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫21. 【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（  D  ）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉22. 【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。（  C  ）A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良23. 【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病

8、菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（  ×  ）24. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳25. 【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白26. 【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。（&#

9、160; A  ）A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩27. 【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（  A  ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法28. 【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。（  B  ）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K29. 【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔

10、實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠30. 【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（  D  ）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性31. 【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（  C  ）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋32. 【單選題】()

11、是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（  B  ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer33. 【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（  D  ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好34. 【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖35. 【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支

12、出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料36. 【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（  D  ）A、掛面B、淋C、裱D、拼擺37. 【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。（  D  ）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱38. 【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（  A  ）A、混酥類B、清

13、蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類39. 【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（  C  ）A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾40. 【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.541. 【判斷題】()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（  ×  ）42. 【單選題】“spongecake”是指()。（  C 

14、60;）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕43. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性44. 【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（  D  ）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形45. 【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（  C 

15、; ）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起46. 【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1547. 【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味48. 【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難