1、精品文檔畜產品加工學試題庫教材：周光宏主編一、單項選擇題(P72)將是品在密閉的容器內產生的水蒸氣與同溫度條件下純水產生的水蒸氣壓力的比值稱之為B 】A. HACCPB.水分活度(Aw)C. PSED.嫩度(P80)肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是A. 一 18 C 以下B. 04cC. 10 15 cD. 4530 c(P81)將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是A. 常溫儲藏B.輻射保藏法C. 01C的冷藏法D.1823C的凍藏法(P86)要將鮮豬肉保藏46個月，其最好的貯藏方法是A. 真空包裝貯藏B.輻射保藏法C. 01C的冷藏法D.1823C的凍藏法 (P94)味精是食品烹調和肉制

2、品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是A. 谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C. 鳥苷酸鈉D.肌精(P100)下列哪一種物質屬于天然防腐劑。A. 山梨酸及其鉀鹽B.細菌素(Nisin )C. 苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉 (P102)對于含水量較高的原料肉用于生產干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B.濕腌法精品文檔C. 腌水注射法D.混合腌制法(P102)豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產生出鮮艷的玫瑰紅色(或粉紅色)是因為【D 】A. 肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2 被氧化成Fe3C. 血紅蛋白與氧氣結合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應

3、生成亞硝基肌紅蛋白(P105)將原料肉經機械的作用又大變小的過程稱為：【A 】A. 粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制(P115)將食品中的一部分水排除的過程稱之為【D】A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥(P122)利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為【D 】A. 烘烤B.干燥C. 煙熏D.油炸(P125)下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C 】A. 火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B. 牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C. 板鴨，豬臘肉，金華火腿D. 北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞(P149)在肉制品加工中，用于生產成香腸的組織主要是【C】A. 骨骼組織B.結締

4、組織C. 肌肉組織D.脂肪組織(P159)下列哪一種產品屬于西式肉制品加工的產品【C 】A. 重慶白市驛板鴨B四川老牛肉C 雙匯火腿腸D金華火腿(P171)在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產的【A 】A 黑白花奶牛B.水牛C. 奶山羊D.牦牛(P176)正常新鮮牛乳的干物質含量是【B】A. 2% 3%B. 11%13%C. 30% 35%D. 87%89%(P178)正常牛乳的含氮化合物95%M蛋白質，蛋白質在牛乳中的正常含量是【B】A. 1.0% 1.5%B. 3.0%3.5%C. 11% 13%D. 30%35%(P180)乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛

5、乳中的含量是【B】A. 1.0% 1.5%B. 3.0%3.5%C. 4.6% 4.7%D. 11%13%(P177)收購牛乳時采用按質論價的原則，常依據的是【B】A. 水、酪蛋白和干物質含量B.乳脂肪、乳蛋白質和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D.微生物指標和抗生素檢驗指標(P178)在牛乳蛋白質中，含量最高的是【B】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白(P178)在牛乳中加入小牛皺胃酶后，能發(fā)生凝固沉淀分離出來的蛋白質是【A 】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶(P183)正常新鮮牛乳的 pH值為【D 】A. PH 3 4B. PH 89C. PH 4.6D. PH

6、 6.56.7(P183)在原料乳的收購時，要檢測其酸度，常用下列哪一種方法？【B】A. 0.1mol/L 的氫氧化鈉滴定B. 68% 的酒精和原料乳等量混合C. 用比重計或密度計測定D. 用電到率測定儀測定(P180)在自然界中，存在于乳中唯一的雙糖是【C 】A. 蔗糖B.麥芽糖C. 乳糖D.葡萄糖(P193)小型奶牛場對原料牛乳的凈化處理最簡便而有效的方法是【A 】A. 3 4層紗布過濾B.過濾器過濾C. 離心機凈化D.殺菌器殺菌(P194)為了保證原料乳的質量，原料乳冷卻和冷藏的工藝參數是【B】A. 4 ， 48 小時內必須加工B. 4 ， 7 天內必須加工C. 4 ， 15 天內必須加

7、工D. 10 ， 6 天內必須加工(P195)乳品廠收購回來的原料乳來不及加工，應進行貯藏的最佳方法是【B】A. 15的凍藏B. 4 的低溫冷藏C. 01C的半凍藏D. 63C, 30min殺菌后常溫貯藏(P197)在生產發(fā)酵乳制品時，為了消除菌種生產的不良有害因素，有必要進行下列哪一項檢驗【D】A. 酒精檢驗B.比重或密度檢驗C. 細菌數檢驗D.抗生物質殘留檢驗(P197)用于生產發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標是【D】A. 農藥殘留檢驗B.酸度檢驗C. 細菌數檢驗D.抗生物質殘留檢驗(P197)小型乳制品生產廠檢驗原料乳酸度最常用的方法是【C 】A. 濃度95%的酒精和牛乳等量混合B.濃度80

8、%的酒精和牛乳等量混合C. 濃度68%的酒精和牛乳等量混合D.濃度50%的酒精和牛乳等量混合(P211)牛乳經6265C、30min保溫的殺菌方式稱為【A 】A. 低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時間(HTST)C. 超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌(P211)米用7275C、15S殺菌，或米用 7585C、152OS的殺菌方式稱為【 B】A. 低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時間(HTST)C. 超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌(P211)米用120150C、0.58s的殺菌方式稱為：【C】A. 低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時間(HTST)C. 超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌(P211)目前

9、市場上能在常溫下儲藏和銷售的液體奶，屬于下列那種乳制品【 C】A. 乳粉B.巴氏消毒奶C. 超高溫滅菌奶D.發(fā)酵酸奶(P211)判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據是【 A】A. 乳脂肪和乳蛋白質含量B.乳的比重或密度C. 添加酸性物質D.滴定酸度的高低(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白質含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準確的名稱應是【 A】A. 脫脂乳B.全脂乳C. 乳飲料D.脫脂乳粉(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白質含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準確的名稱應是【 B】A. 脫脂乳B.全脂乳C. 乳飲料D.脫脂乳粉(P212)脂肪含量是0.5%，蛋白質含量是2.9%的常

10、溫銷售，保質期在3個月以上液體乳制品，在分類上準確的名稱應是【 A 】A. 超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳(P212)脂肪含量是0.5%，蛋白質含量是蛋白質含量是 2.9%,保質期在1015天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準確的名稱應是【 C 】A. 超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳(P212)脂肪含量是3.0%，蛋白質含量是蛋白質含量是 2.9%,保質期在1015天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準確的名稱應是【 D 】A. 超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳(P214

11、)能在常溫銷售和儲藏3 個月以上不變質的液體乳制品稱為【 C 】A. 巴氏殺菌奶B.發(fā)酵酸奶C. 超高溫滅菌奶D.乳粉(P215)用于生產超高溫滅菌乳的原料乳的質量好，下列適宜于檢驗指標的原料乳有【C】A. 酒精酸度檢驗陽性B.酸度是220TC. 酸度是160TD.初乳(P234)原料乳經離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為【A 】A. 稀奶油B.奶油C. 脫脂乳D.乳脂肪(P234)原料乳經離心分離后得到含脂率比較低的部分稱為【C】A. 稀奶油B.奶油C. 脫脂乳D.乳脂肪(P237)對稀奶油進行中和常用的中和劑是：【B】A. NaOHB.石灰C. KOHD.NaCl(P247)生產發(fā)酵酸奶

12、時，常采用的發(fā)酵溫度和時間是【A 】A.發(fā)酵溫度4143 C,發(fā)酵時間 34小時 B.發(fā)酵溫度4C ,發(fā)酵時間 710天C.發(fā)酵溫度1520C,發(fā)酵時間12天 D.發(fā)酵溫度63C,發(fā)酵時間 30min(P253)干酪這種乳制品在分類上屬于【A 】A. 發(fā)酵乳制品B.液態(tài)奶乳制品C. 酸乳制品D.冷凍乳制品(P263)下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是【D】A. 豆奶B.花生奶C. 調配酸奶D. 冰淇淋(P265)冰淇淋和雪糕的關鍵區(qū)別在于【D】A. 冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕B. 冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細膩C. 冰淇淋的外包裝比雪糕精美D. 冰淇淋的總干物質含量高于雪糕(P286)在禽蛋結構中，能夠

13、起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護作用的是：【 A】A. 蛋殼B.蛋黃C. 蛋白D.系帶(P295)在禽蛋組織結構中，具有乳化作用的部分是：【 B】A. 蛋殼B.蛋黃C. 蛋白D.系帶(P295)在禽蛋組織結構中，具有起泡作用的部分是：【 C】A. 蛋殼B.蛋黃C. 蛋白D.系帶(P296)在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C】A.蛋殼B.蛋白C.蛋黃D.氣室(P309)形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質和下列那種物質作用發(fā)生變性凝固A.食鹽B.石灰【 D】C. 茶葉和生物堿D. 氫氧化鈉二、多項選擇題(每小題2 分) (答案為下劃線部分)(P1)畜產品加工學是一門理工農相結合的應用型學科，

14、是食品科學與工程學科的一個分支，其主要研究內容有【 ABCD 】A. 肉品B.乳品C.蛋品D. 皮毛E.飼料(P20)家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A. 屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗C. 屠宰前的禁食飲水D. 屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏【 ACD 】(P21)使家畜在屠宰前的短時間內處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有【ABC】A. 電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機械擊暈D. 繩索縊勒動物頸部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏(P22)使家畜在屠宰前短時間內處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有【ACE】A. 電擊暈法B.藥物麻醉法C.機械擊暈法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法(P22)屠宰生豬放血時，常見

15、的方式有三種，它們是【ABC】A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法(P22)屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是【ABE】A.斷頸放血法B.動脈放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法(P33)從肉類加工的角度將豬只的胴體分為【ABCD】A. 肌肉組織B.結締組織C. 脂肪組織D. 骨骼組織E.神經組織(P39)從畜產品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學上分類可以分為【ABD】A. 肌肉組織B.脂肪組織C.神經組織D. 結締組織E.骨組織(P40)肌肉中的蛋白質約占20%,從結構長可以分為三類，它們是【ABC】A. 肌原纖維蛋白B. 肌漿蛋白C. 結締組

16、織蛋白D. 膠原膽白E. 血漿蛋白(P40)肌肉中的蛋白質共分為三類，它們是【ADE】A. 肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D. 肌漿蛋白E.結締組織蛋白(P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有A. 自由水B. 結合水C. 水蒸氣的冷凝水【 ABE 】D. 肉湯E.不易流動的水(P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【AB】A. 肌糖元無氧酵解產生的乳酸，使肌肉的pH 值下降B.肌肉內的ATP分解產生的磷酸，使肌肉的 pH值下降C. 肌糖元無氧分解產生的醋酸，使肌肉的pH 值下降D. 肌糖元無氧分解產生的乙醇，使肌肉的pH 值下降(P59)從肉品加工的角度上考慮，要獲得

17、較為理想的肉色應當采取下列那兩項措施【DE】A.選擇肌肉中血紅蛋白數量多的動物B.選擇年齡大的動物C. 選擇肌肉顏色深紅色的動物D.配料時添加紅色素添加劑E.腌制時添加NaNO或NaNO(P86)肉類在凍結和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質。這些變化是【 ACDE 】A. 肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導致肉的容積加大。B. 在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導致肉的容積減小。C. 在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結燒。D. 對于未包裝的肉，在凍結、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。E. 在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變

18、得更小的重結晶現象。(P94)為了保證食品的風味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良氣味，可以用下列物質來完成的是【 AB 】A. 味精B.大茴香C.硝酸鈉D. 維生素 CE.苯甲酸鈉(P95)食鹽是食品烹調和肉制品加工中常用的調味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項【 ABCD 】A. 調味B.防腐保鮮C. 高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D. 保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味(P97)為了使香腸有美好的色澤感官，表現出鮮艷的紅色，可以用下列物質來完成的是【AB】A. 硝酸鈉B.胭脂紅C.抗壞血酸D. 檸檬黃E.淀粉精品文檔(P98)為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，

19、改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質來完成的是ABC 】A. 淀粉B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉D. 雞精E.香辛料(P104)目前對肉類的研制方法有四中，它們是ABCD 】A. 干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法D. 混合腌制法E.冰凍腌制法精品文檔(P127)市場上銷售的較為出名的中式火腿有A. 浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿D. 雙匯火腿腸E.培根肉ABC 】ABA. 牛肉干B.豬肉松C.板鴨D. 香腸E.鹵牛肉(P139)在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品BCA. 雙匯火腿腸B.發(fā)酵香腸C.天友發(fā)酵酸奶D. 天友果味酸奶飲料E.老四川牛肉干(P176)在乳中的水分含

20、量為87% 89%,這些是在乳中的存在形式有ABE 】A. 自由水B.結合水C.水蒸氣的冷凝水D. 乳清E.結晶水(P139)下列是市場銷售的五種畜產食品，其生產過程中要添加發(fā)酵劑的是ABA. 乳球蛋白B.乳白蛋白C.乳酪蛋白D. 乳中的酶E.乳酪蛋白鈣(P178)在牛乳蛋白質中，對熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會沉淀凝固分離出來的蛋白質是【BCA.氫離子濃度指數(pH)值 B.吉爾涅爾度(0T)C.乳酸度(乳酸%)D. 牛乳的折射率E.牛乳的比重(P183)在收購牛乳時，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有BCA. 過濾B.離心C.加熱處理D. 濃縮E.均質(P195)在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是

21、純牛奶還是奶飲料,主要是依據下列那兩種物質進行ABA. 乳蛋白質含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D. 維生素含量E.干物質含量(P193)對原料乳進行凈化處理，可以采用下列那兩項工藝ABD 】A. 乳的標準化B.乳的離心除菌除渣C.均質(P199)用乳分離機對乳進行離心處理可以進行下列那些操作ABD 】D. 分離稀奶油和脫脂乳E. 干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳(P199)乳制品生產中，離心分離技術可用可A. 稀奶油和脫脂乳的分離B. 原料乳的標準化C.乳的均質D. 出去原料乳中的雜質E.干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳(P202)在對牛乳進行熱處理時，加熱殺菌是很重要的工序，根據微生物的殺死和酶鈍化的條件，

22、依照熱處理的強度不同而分為【ABCD】A.預熱殺菌B.低溫巴式殺菌C.高溫巴式殺菌D.超高溫瞬時滅菌E.間隙是高壓滅菌(P210)食品加工設備在完成一個作業(yè)班次和在使用前，要對設備進行消毒處理，其方法分為三種，它們是【BCD】A.低溫巴氏殺菌法B.沸水消毒法C 蒸汽消毒法D.次氯酸鹽消毒法E.微波殺菌法(P215)用于生產超高溫滅菌乳的質量要求高，下列的原料乳的那些檢驗指標不適宜于超高溫滅菌乳生產【BC 】A.酒精酸度陽性乳B. 160T以上的高酸度乳C. 160T的牛乳D.牛乳鹽離子不平衡的牛乳E. 初乳(P237)對稀奶油進行中和常用的兩種中和劑是：【BC】A. NaOHB.石灰C. Na

23、2COD. KOHE. NaCl(P263)下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是【AD】A.雪糕B.花生奶 C.豆奶D.冰淇淋E.調配酸牛奶(P287)在禽蛋結構中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內部的兩層結構是【CD】A.蛋殼B.蛋黃膜C.蛋殼內膜D.蛋白膜 E. 溶菌酶四、填空題(每空 1分)(P1)通過畜牧業(yè)生產獲得產品稱為畜產品 ,如乳，肉，蛋和 毛皮 等。(P32)骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之為橫紋肌 。(P34)根據肌纖維的外觀和代謝特點的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維 和中間型纖維三類。(P35)肌肉從外觀上看可以分為紅肌 ， 白肌 和中間型肌。(

24、P35)白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白的含量比較少,線粒體的大小和數量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達，又稱為塊肌。(P35)紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點是肌紅蛋白的含量比較多,線粒體的大小和數量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時間久。(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織 ，結締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。(P40)水在肉中存在的形式有三種形式，它們是 結合水 ，不易流動的水和自由水 。(P43)脂肪在肉類的品質鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質特性影響很大，肌肉內脂肪的多少直接影響

25、到肉的多汁性 和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的風味 o(P40)肌肉中的蛋白質約占20%,從結構上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白,肌漿蛋白和結締組織蛋白。(P43)構成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即甘油三酯 。(P44)肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無 氮浸出物質兩大類。(P44)肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無氮 浸出物質兩大類(P53)畜禽在屠宰以后肌肉內發(fā)生的變化主要包括有物理變化和 化學變化。(P54)糖原是動物細胞主要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原 和 肌糖原 。(P54)家

26、畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產生的乳酸和ATP分解產生的 磷酸 造成的結果。(P59)肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和 血紅蛋白的相對含量。(P62)切黑牛肉的特點是：肉色發(fā)黑， pH值高， 質地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。(P62) PSE肉的特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水 等。(P66)目前已經開發(fā)出來對肉的嫩化技術包括有：酶解法 ，電刺激法，醋漬法和壓力法。(P66)肉的嫩度主觀評定依據是根據肉的柔軟性 、易碎性和可咽性來判定。(P66)肉的風味主要有肉的滋味 和香味所組成，滋味的呈味物質是非揮發(fā)性物質，主要靠人的舌面味蕾(味覺器官)所感知，有神經傳導到大

27、腦反映出味覺。香味 的呈味物質主要有揮發(fā)性的芳香物質通過人的嗅覺細胞感知，再由神經傳導到大腦產生芳香感覺。(P72)食品的腐敗變質的過程主要是由于微生物 繁殖產生各種分解酶,使食品中的 營養(yǎng)物質 被分解成有毒有害物質的結果。(P73)肉類在腐敗變質時，常常在肉的表面產生明顯的感官變化，這些變化表現出發(fā)粘 ,變色，霉斑和變味等一些特點。(P74) HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)意為危害分析和關鍵控制點，是保證食品安全和產品質量的一種預防控制體系,是一種先進的食品衛(wèi)生管理方法。(P77)水分活度的英文符號是Aw ,它是指食品在密

28、閉的容器中的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。(P80)冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在0 C左右 ，便再次溫度下進行短期儲藏。(P86)肉在凍結和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產生(干耗)和 凍結燒 ，且還出現冰的(重結晶現象)。(P87)凍結肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍 等。(P92)肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是氧氣(Q),二氧化碳(CO)和 氮氣(N2) c(P94)味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉鹽。(P94)谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精 ，是食品烹調和肉制品加工常

29、用的鮮味劑 。(P95)硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成一氧化氮(NO ,這種物質在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，是肉制品表現出鮮艷的玫瑰紅色(鮮紅色),因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。(P95)香辛料是某些植物的果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和芳香風味 成分。(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760 1996)對硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是0.5g/ kg (50g/100 kg) 。(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760 1996)對亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為0.15g/

30、 近(15g/100 kg) 。精品文檔(P97)抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量為0.02%0.05% 。(P100)腌制就是將 食鹽，硝酸鹽、糖和其它調汁調味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這 些物質以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在工_ C左右的環(huán)境溫度條件下保存1015天的過程。(P100)在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖 和乳糖。(P100)在腌制肉類時使用糖類主要作用：、調味作用。、助色作用。、增加嫩度。、 產生風味物質。、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。(P104)肉品的腌制方法可以分為

31、干腌法 ，濕腌法，鹽水注射法和 混合腌制法 。(P112)影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的 含水量 、熏煙的密度、煙熏室內的空氣流速 和相對濕度。(P112)影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的成分、濃度、 溫度、產品的組織結構、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。(P116)干燥工藝是對食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥，減壓干燥，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速干燥o(P134)醬鹵制品一般將其分為三種：白煮肉類 、醬鹵肉類和糟肉類。(P140)肉干是以精選瘦肉為原料，經過煮制，復煮，干制 等加工工藝而成的產品。(P142)肉松是我國著名的

32、特產，是大眾最喜愛的休閑肉食產品之一，其中以太倉肉松和福建肉松 最為著名。(P144)燒烤制品是將原料肉經過預處理，腌制、烤制 等工序加工而成的一類熟制品。(P149)西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸 ，干制和半干制香腸四大類。(P150)西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工一-> 腌制一-> 絞碎一->斬拌一-> 灌制->烘烤一-> 熟制一->煙熏冷卻(P157)發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工> 絞碎> 斬拌>灌腸> 接種霉菌和酵母菌> 發(fā)酵>干燥和成熟一-> 包裝肉干制品或

33、稱肉脫水干制品，是肉經過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。(P177)乳脂肪球膜具有保持乳濁液 穩(wěn)定的作用,即使在靜止狀態(tài)下乳脂肪球上浮仍能保持著乳脂肪球的 分散狀態(tài)。(P178)牛乳中蛋白質含量為 3.0%3.5%,這些蛋白質可以分為酪蛋白 和 乳清蛋白兩大類。(P177)在生理狀態(tài)下，乳脂肪以 乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。(P180)在自然界中，乳糖 只存在于乳中。(P182)乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒和乳脂肪球 等微粒對光的反射和折射。黃色來源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。(P182)新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸鈣 -磷酸鈣膠

34、粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產生。牛乳中的脂溶性胡蘿卡素和葉黃素使乳略帶淡黃色 ，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。(P183)剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分數記是0.15%0.18%,以吉爾涅爾度記是160T180T,這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度 o(P183)牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有乳糖 ，略帶咸味是由于乳中含有Cl -(氯離子)(P183)乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度 。(P183)乳品工業(yè)中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定方法和

35、表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱(0T )或 乳酸度 (乳酸的來表示。(P183)對吉爾涅爾度(0T)的定義是：取 10ml牛乳，用20ml蒸儲水稀釋，加入 0.5%的 酚肽 作指示 劑。0.5ml ,以0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的 NaOHft升數乘以10,即中和100ml牛乳所需 0.1mol/mL氫氧化鈉毫升數，消耗 1ml為1°T。(P183)對pH值酸度可用氫離子濃度負對數(pH)表示，正常新鮮牛乳的pH為6.56.7 , 一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。(P183) 15c時，正常乳的比重平均為1.032

36、以上;在20c時正常乳的密度平均為1.030 以上。(P184)在牛乳的均質、離心凈化等加工處理中，要對其進行預熱處理，其原因是降低乳的粘度 。(P187)乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68% 70%勺 酒精 進行檢驗,凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。(P187)用酒精實驗法檢驗原料乳時，可以檢測到的異常乳有：高酸度酒精陽性乳，低酸度酒精陽性乳， 冷凍乳 ，鹽類平衡不良乳，初乳，末乳，細菌污染嚴重產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。(P193)在牧場或乳制品加工廠里，對原料乳的過濾處理常見方法的有：34層 紗布 過濾,過濾器過濾；對原料乳的凈化處理方常見的方法是離心凈乳機凈化處理。(P193)在牧場或

37、乳制品加工廠里，對原料乳的過濾處理常見方法的有：34層紗布過濾，過濾器過濾;對原料乳的凈化處理方常見的方法是(離心凈乳機)凈化處理。(P193)食品加工所用的原材料質量的好壞，直接影響到產品的質量，因此，只有用優(yōu)質的原材料才能生 產出優(yōu)質的產品,這是食品生產的一個基本原則。(P194)牛乳在擠出來以后到加工前的這段時間，可以短時間的儲藏，其儲藏方式是冷卻，以保持乳的新鮮度，在乳品工業(yè)中原料乳冷卻儲藏的最佳溫度是4 C 。(P194)原料乳、酸乳冷藏的最佳溫度是4 C 。(P194) IDF是 國際乳品聯(lián)合會的代號簡稱,該組織規(guī)定：原料乳、酸乳貯藏的最佳溫度是4 C 。(P194)收購后來不及加

38、工的原料乳，需要進行冷卻，冷卻的目的是抑制微生物的繁殖。(P195)我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質量按標準(GB6914-86)執(zhí)行，包括了 感官指標 、理化指標和微生物指標。(P195)我國部頒標準規(guī)定原料乳驗收時的常見的理化指標是：、密度(20C/4 C)為1.028以上，、脂肪含量在3.1%以上，、蛋白質含量在2.95 % 以上，、酸度(以乳酸百分數表示)在 0.162%以下。(P200)所有液體乳和乳制品的生產都需要熱處理。這種處理主要目的在于殺死微生物、使酶失活和產生一些化學變化。這些變化決定于熱處理的強度，即加熱溫度和受熱時間。(P202)預熱殺菌：這是一種低于低溫巴氏殺菌的熱處理，通常

39、溫度為6069 c 、152O秒。其目的在于殺死細菌，尤其是嗜冷菌。(P202)低溫巴氏殺菌這種殺菌是采用溫度是63 C、時間是 30min 或72C、 152O 秒加熱。這種殺菌方法可鈍化乳中的堿性磷酸酶，殺死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分細菌，但不能殺死生長 緩慢的某些種微生物。(P202)高溫巴氏殺菌采用7075C、20min或85C、52O秒加熱，可以破壞乳過氧化物酶的活性(P202) UHT(又稱為 超高溫瞬時滅菌)：UHT的處理條件為 130150c 、0.54.O秒。用這種方法處理時，乳中的微生物全部被殺滅，是一種比較理想的滅菌法。在無菌條件下進行包裝后的成品，可保 持相當

40、長的時間而不變質，有長壽乳之稱。(P202)均質的目的是防止脂肪 上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產品的流變學特性和使添加成分 均勻分布。(P202)干燥是指通過水分的蒸發(fā)使被干燥的物質變成固體的過程，用于乳于乳脂品生產的干燥方法有冷凍干燥 和加熱干燥 。(P206)目前國內外奶粉生產中采用加熱噴霧干燥的方式有壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。(P208)膜過濾技術是當今食品工業(yè)上采用的一項新技術，在乳品加工中主要應用超濾 和反滲透。前者通過膜的是純水和低分子溶質，從而可使溶液中的高分子和低分子分開；后者通過膜的是水，從而可使 原來的溶質得到濃縮。(P210)乳制品加工設備清洗后的管道和

41、設備、容器等在使用前必須進行消毒處理。消毒方法常用的有三 種： 沸水消毒法 ，蒸汽消毒法 和次氯酸鹽消毒法。(P211)消毒乳按其原料成分為：普通全脂消毒乳，脫脂消毒乳，強化消毒乳,復原乳(還原乳)，和花色消毒乳。(P211)按殺菌的強度將消毒乳可以分為：低溫長時間(LTLT)殺均乳，高溫短時間(HTST)殺菌乳，超高溫(UHT滅菌乳和普通滅菌乳。(P212)消毒乳的加工工藝流程是：原料乳的驗收一->過濾、凈化一->標準化->均質一->殺菌->冷卻一->灌裝一->檢驗一->冷藏(P213)現在市場上流行的液體奶包裝產品，常用的包裝容器是玻璃瓶 、

42、 塑料瓶和涂塑復合紙袋包裝材料。(P215)超高溫滅菌方法有兩種主要的超高溫處理方法：它們是直接加熱法和間接加熱法。(P215)在直接加熱法中，牛奶通過直接 與蒸汽接觸被加熱;或者是將蒸汽噴進牛奶中，或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。(P215)間接加熱是在熱交換器中進行,加熱介質的熱能通過間隔物傳遞給牛奶。(P221)在乳制品的加工過程中要對原料乳進行標準化，標準化是指調整乳中的脂肪含量與非脂乳固體的比值，使其符合成品中脂肪含量與非脂乳固體的比值。在脂肪含量不足時要添加稀奶油 ，在脂肪含量過高時要添加脫脂乳或除去一部分稀奶油。(P222)加糖煉乳生產中加糖的主要目的是抑制抑制微生物的繁殖，

43、增加制品的保存性。(P223)煉乳生產的濃縮終點的確定由三種方法，它們是相對密度測定法、粘度 測定法和折射法。(P229)乳粉生產的工藝歷程是：原料乳的驗收一-> 原料乳的預處理和標準化一->濃縮-> 噴霧干燥 原-> 冷卻一-> 包裝一-> 成品。(P234)原料乳經離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為稀奶油 o(P234)奶油按原料來劃分，一般可以分為新鮮奶油和發(fā)酵奶油兩類。(P243)發(fā)酵乳制品種類有：酸乳、雙歧桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油 等。(P243)發(fā)酵乳制品生產中按制備過程對乳酸菌

44、發(fā)酵劑的分類，可以分為：、乳酸菌培養(yǎng)物；、母發(fā) 酵劑；、工作發(fā)酵劑。(P245)在發(fā)酵乳制品生產中要使用發(fā)酵劑，發(fā)酵機的主要作用是使乳酸 發(fā)酵,產生揮發(fā)性風味物質和產生抗生素 。(P245)現在市場上流通的發(fā)酵酸奶，按成品的組織狀態(tài)來劃分可以分為凝固型 酸奶和發(fā)酵型酸奶量大類。(P247)發(fā)酵酸奶的工藝參數的發(fā)酵溫度是4042 c ,發(fā)酵時間是 2.54小時 。(P265)冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分為全乳脂冰淇淋、半脂乳冰淇淋、植脂冰淇淋三種，(P285)禽蛋的結構由蛋殼 、蛋白和 蛋黃 三部分所組成。(P285)剛產下的鮮蛋，由外向內分為石灰質的硬蛋殼、蛋白 和 蛋黃三部分。(P303

45、)測定禽蛋的比重方法：主要是利用鹽水的比重來測定，可以更具禽蛋的比重來確定禽蛋的新鮮程度 。(P303)禽蛋的新鮮程度與蛋的比重有關，測定禽蛋比重的方法是鹽水比重法 。(P303)加工皮蛋料液中最適宜的NaOFB度是 4.5%5.5%。(P312)皮蛋的加工方法歸納起來有三種，它們是浸泡包泥法，包泥法 和 浸泡法 。(P35)白肌也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達，又成為快肌。(P35)紅肌肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。(P36)結締組織是將動物的體內不同部分連接起來固

46、定在一起的組織。分布很廣，有少量的細胞和大量的細胞間質所構成。(P44)肉的浸出物肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無氮浸出物 質兩大類。(P54)肉的解凍僵直如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結，這是肌肉還沒有達到最大僵直。肌肉內的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和 ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現象。(P54)肉的解凍僵直收縮肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現象。(P62)黑切牛肉和 DFD肉指肉色發(fā)黑，肉的 pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態(tài)宰牛和其它家畜動 物。(

47、P63) PSE 肉P代表肉色灰白(蒼白)，S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現出色澤蒼白，質地柔軟，肉的表面滲水。出現這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅 速提高(pH值下降)的一種劣質肉。(P63)肉的嫩度是肉的食用品質之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。(P66)食品的風味指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。(P69)肉的系水力肉的

48、系水力也叫肉的保水性，是和剛柔品質的一個重要的指標，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。(P70)肉的凍結在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。( P74) HACCP意為危害分析和質量關鍵控制點，這是保證食品的安全和產品的質量的一種預防控制體系，是一種先進的衛(wèi)生管理方法。(P77)水分活度(Aw)水分活度(AwW是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際上Aw描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效 水分的含量。(P91)真空包裝除去包裝容器內的空氣，經過蜜蜂，是包裝

49、容器內的食品與空氣和外界分隔的包裝技術。(P92)充氣包裝指在包裝容器內充入化學性質不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術。(P100)腌制將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調汁調味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10c左右的環(huán)境溫度條件下保存1015天的過程。(P116)真空干燥是指肉塊中的水分在未結冰的情況下，由液態(tài)的水轉變成氣態(tài)的水蒸氣以達到干燥的過程。(P117)冷凍升華干燥將肉塊或物料急劇冷凍到-3040C,同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經過液態(tài)的水而

50、直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質的干燥工藝。(P121) iWj溫肉制品對肉制品進行加熱處理，其加熱介質的溫度大于100c (通常是115121 C),肉塊中心溫度大于115c時恒定一段時間，而生產出來的肉制品。(P121)低溫肉制品是相對于高溫肉制品加熱到121 ，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品。(P180)乳糖不耐癥主要是有色人種的成年人的腸道內缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會出現嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀。(P183)乳比重同容積的乳和水的在15時的重量比，正常牛乳的比重在1.030 以上，乳的比重的大小描述

51、了乳中干物質含量的多少。(P183)乳的密度指20c的乳與4c的水同容積的質量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質含量的多少。(P183)固有酸度剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分數記是0.15%0.18%,以吉爾涅爾度記是 160T180T,這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。(P183)乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。(P183)乳酸百分數用乳酸的量來表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比數來表示，計算公式是：乳酸( ; 0.1molLNa0H 毫升數 0.009 100供試牛乳重量(

52、P183)吉爾涅爾度(0T)取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋，加入 0.5%的酚肽指示劑0.5ml ,以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOHg升數乘以10,即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數，消耗1ml為1°T。(P185)異常乳正常乳的成分和性質基本穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分 和性質往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。(P187)總酸度固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。(P187)高酸度酒精陽性乳指酸度在200T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。(P1

53、87)低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(160T以下)，但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。(P204)真空濃縮濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不斷排除，從而使牛乳中的干物質含量提高的加工處理過程。在乳制品加工中濃縮一般在減壓下進行濃縮，即乳的真空濃縮。(P205)干燥將食品中的水分排除的過程，其方法有：常壓干燥，減壓真空干燥，減壓升華干燥，微波干燥。(P211)消毒乳消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經凈化、殺菌、均質、冷卻、包裝后，直接供應消費者飲用的商品乳。(P216)無菌包裝就是將滅菌后的牛乳，在無菌的條件下裝入事先滅菌處理過的容器中的過程。(P228)乳粉(奶粉)它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一