1、 2n食物中蛋白質(zhì)含量是求人體蛋白質(zhì)攝入量的基礎(chǔ)資料。n通過本方法的學(xué)習(xí)以期：n掌握方法的原理、測定步驟；n了解蛋白質(zhì)系數(shù)在蛋白質(zhì)含量計(jì)算中的應(yīng)用。一、目的意義一、目的意義3二、原理二、原理n蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，在強(qiáng)熱和濃硫酸的作用下，可被消化(分解)生成(NH4)2S04。n在凱氏蒸餾器中，(NH4)2S04與堿作用，通過蒸餾將氨放出，收集于硼酸溶液中，用已知濃度的HCl溶液滴定。n根據(jù)HCI消耗量計(jì)算出氨的含量，再乘上蛋白質(zhì)系數(shù)即可得蛋白質(zhì)含量。4三、操作步驟三、操作步驟1.1.樣品稱重樣品稱重 視樣品含氮量稱取均勻樣品1g左右，放于凱氏燒瓶內(nèi)；2.2.消化消化 在凱氏燒瓶內(nèi)加入：n

2、小玻璃珠二粒n硫酸鉀2g，n10硫酸銅2mln濃硫酸20ml 瓶口加一小漏斗，在煤氣燈上隔石棉網(wǎng)直接加熱，時(shí)時(shí)轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，防止溶液起泡外濺。待樣品中泡沫消失后可加大火力，燒至溶液藍(lán)色透明，待冷卻后取下；53.3. 稀釋稀釋 加少量蒸餾水把樣品反復(fù)數(shù)次洗滌移人250ml容量瓶中，以蒸餾水稀釋至刻度。4.4. 蒸餾蒸餾 蒸餾器示意圖見圖1。67四、計(jì)算四、計(jì)算食品中的蛋白質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)( () ) 蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)系數(shù)1414molmolL L （V V2 2-V-V1 1）稀釋倍數(shù)稀釋倍數(shù) V V3 310001000WWmolL：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度V VI I： 空

3、白滴定用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液空白滴定用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液m1m1數(shù)數(shù)V V2 2： 樣品滴定用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液樣品滴定用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液m1m1數(shù)數(shù)V V3 3： 蒸餾用樣品蒸餾用樣品m1m1數(shù)數(shù)WW： 樣品重量樣品重量(g)(g)100100=8五、說明五、說明1.消化時(shí)要把附在管壁上的食物用少量硫酸沖下，使消化完全。蒸餾時(shí)要隨時(shí)注意防止蒸餾器漏水漏氣等情況；2.蒸餾前加氫氧化鈉動作要快，并在接上有硼酸的錐形瓶后加入，以防氨的逸出；3.加入硫酸鉀的目的是提高硫酸的沸點(diǎn)，硫酸銅是催化劑，可加速其反應(yīng)速度。也可加硒粉、硫酸鍶或氧化汞。但如加氧化汞，蒸餾時(shí)還需加硫代硫酸鈉以分解汞銨使銨游離；4.其它。9六、思考題六、思考題1.闡述Marasmus