1、食品防腐保藏食品防腐保藏食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)高職高專高職高?！笆晃迨晃濉币?guī)劃教材規(guī)劃教材食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù) 豐富多彩的食品，已經(jīng)成為我們的生活中不可或缺的一部分。面對(duì)琳瑯滿目的食品，你知道如何選擇嗎？你在選擇食品時(shí)會(huì)看食品的配料表嗎？食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解食品防腐保藏的概念。2.了解食品防腐劑必須具備的條件及分類。3.掌握常用化學(xué)防腐劑及其應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：常用化學(xué)防腐劑及其應(yīng)用。教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：常用化學(xué)防腐劑及其應(yīng)用。食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)食品防腐保藏食品防腐保藏一、食品防腐保藏的概念一、食品防腐保藏的概念食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)二、食品防腐

2、劑需具備的條件二、食品防腐劑需具備的條件苯甲酸鈉苯甲酸鈉 山梨酸鉀山梨酸鉀 尼泊金酯類尼泊金酯類 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素 10301001700￥ / kg食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)三、食品防腐劑分類三、食品防腐劑分類乳酸鏈球菌素、納它霉素、溶菌酶、抗菌肽。特點(diǎn)：在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高。在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高。天然防腐劑硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽等酸型：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽類特點(diǎn)：酸性越大防腐效果越好，堿性條件酸性越大防腐效果越好，堿性條件下幾乎無效。下幾乎無效。酯型：對(duì)羥基苯甲酸酯類特點(diǎn)： pH值范圍廣，毒性較低值范圍廣，毒性較低有機(jī)防腐劑無

3、機(jī)防腐劑化學(xué)防腐劑有機(jī)防腐劑化學(xué)防腐劑無機(jī)防腐劑有機(jī)防腐劑化學(xué)防腐劑食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)1 1、苯甲酸及苯甲酸鈉、苯甲酸及苯甲酸鈉- -廣譜性抑菌劑廣譜性抑菌劑 別名：安息香酸、安息香酸鈉別名：安息香酸、安息香酸鈉食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)禁忌：1、不能用于果凍。2、嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)2 2、山梨酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類-廣譜性抑菌廣譜性抑菌食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)3 3、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）- -廣譜性抑菌劑廣譜性抑菌劑食品保藏技術(shù)食品保

4、藏技術(shù) 食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)項(xiàng)目苯甲酸/苯甲酸鈉山梨酸/山梨酸鉀對(duì)羥基苯甲酸酯類抑菌機(jī)理使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙 損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)與苯甲酸基本相同，抑菌效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸抑菌范圍主要針對(duì)酵母菌和霉菌，細(xì)菌只能部分被抑制對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌均有抑制作用對(duì)霉菌和酵母菌有較強(qiáng)抑制作用，對(duì)細(xì)菌作用較弱使用條件pH5時(shí)抑菌效果較好。PH2.5-4.0時(shí)抑菌效果最好pH3.0-6.5時(shí)抑菌效果較好。PH3時(shí)抑菌效果最好pH4-8時(shí)抑菌效果較好，其抑菌效果愛PH值影響小。使用范圍液體食品如醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水等使用范圍廣，常用于飲料、果脯、罐頭等食品由于難溶于水，范圍較前

5、兩種防腐劑要窄，常用于醬油、醬料等食品。安全性有一定毒性安全較安全苯甲酸苯甲酸/苯甲酸鈉、山梨酸苯甲酸鈉、山梨酸/山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸酯類比較山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸酯類比較食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)4 4、丙酸鹽、丙酸鹽食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)特性：護(hù)色、抗氧化作用及對(duì)梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢有很強(qiáng)的抑制作用。使用條件：酸性介質(zhì)pH3.5抑菌效果較好，濃度增大和溫度升高殺菌作用增強(qiáng)。使用范圍：肉類罐頭和肉制品。5 5、硝酸鹽和亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)一、選擇題1、. 苯甲酸別名（ ）A花楸酸 B尼泊金酯類 C安息香酸 2、下列安全性最高的防腐劑是（ ）。A、山梨酸類 B、對(duì)羥基苯甲酸酯類 C、苯甲酸類3下列防腐劑中，作用效果受pH的影響最小的的防腐劑是（ ）A、山梨酸類 B、對(duì)羥基苯甲酸酯類 C、苯甲酸類二、討論山梨酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類三