1、天然綠豆飲料的工藝研究天然綠豆飲料的工藝研究 專業(yè) ：05級(jí)食品科學(xué)與工程 姓名 ：彭波 指導(dǎo)老師 :高峰綠豆飲料中存在的問(wèn)題 1.大多工藝采用“去皮”或“去渣”工序，。這存在以下幾點(diǎn)不足:（1）綠豆的利用率不高:（2）綠豆一些營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有得到很好利用，而是隨“渣”被拋棄。 2.大多工藝通過(guò)精磨、均質(zhì)處理，細(xì)化綠豆淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等顆粒，再添加一定的穩(wěn)定劑，以提高飲料的穩(wěn)定性。此類工藝待改進(jìn)之處:（1）產(chǎn)品穩(wěn)定性難以達(dá)到理想狀態(tài)，且產(chǎn)品外觀不佳:（2）淀粉、蛋白、纖維素還是以原始的形式存在，有待進(jìn)一步深加工，提高其生物效價(jià)， 3.一些產(chǎn)品需要加入奶制品來(lái)增加風(fēng)味或者改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性狀，沒(méi)有

2、突出綠豆蛋白的利用，且產(chǎn)品穩(wěn)定性不佳。本研究的目的意義 一、酶可以有效地降解綠豆的主要成分，大大提高綠豆利用率; 二、酶的專一性和溫和性可以最大限度地保證綠豆中的有效成分不受破壞，最大限度地保證其原有保健功效; 三、通過(guò)對(duì)蛋白的適當(dāng)降解可以得到具有一定保健功能的產(chǎn)物，提高綠豆飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 本研究成果對(duì)開(kāi)拓我國(guó)綠豆飲料市場(chǎng)、推動(dòng)我國(guó)綠豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提供國(guó)民營(yíng)養(yǎng)方便綠豆飲品、等諸多方面都有重要的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)意義。綠豆浸泡過(guò)程中的吸水特性綠豆吸水率的測(cè)定綠豆吸水率的測(cè)定y(%)=（m1-m0）m0100y為吸水率為吸水率;mo為浸泡前綠豆重量為浸泡前綠豆重量(g);ml為浸泡后綠豆為浸泡后綠豆重量重

3、量(g)。 綠豆浸泡過(guò)程中的吸水特性綠豆浸泡過(guò)程中的吸水特性 結(jié)果表明：在浸泡溫度20-40范圍內(nèi)，綠豆吸水隨著吸水萌動(dòng)萌發(fā)的階段而呈現(xiàn)快慢快的S形曲線變化;浸泡溫度大于50時(shí)，綠豆吸水率經(jīng)歷先增長(zhǎng)后降低過(guò)程，存在最大吸水率，最大吸水率隨溫度增高反而下降；50或60下的最大吸水率都沒(méi)有其他溫度下的最大吸水率高，因此，從最大吸水率考慮，綠豆適宜采用室溫浸泡，即浸泡溫度不超過(guò)40。 綠豆淀粉酶法水解特性綠豆淀粉酶法水解特性 綠豆淀粉含量很高，達(dá)60%左右，綠豆淀粉糊化后黏度非常高，不先將其水解則很難進(jìn)行后續(xù)加工(如蛋白和纖維素的酶解)。綠豆淀粉酶法水解特性綠豆淀粉酶法水解特性試驗(yàn)材料及試劑綠豆，市

4、購(gòu)耐高溫a一淀粉酶鹽酸(A.R.)氫氧化鈉(A.R.)實(shí)驗(yàn)儀器電動(dòng)離心機(jī)(上海手術(shù)儀器廠);1KW可調(diào)溫電爐(北京中興偉業(yè)儀潞有限公司)硅恒溫水浴鍋(上海錦屏儀器儀表有限公司)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(上海亞榮生化儀器廠) FA1604電子分析天平(上海電子儀器廠)干燥箱(上海實(shí)驗(yàn)儀器廠)pHS-2C型精密酸度計(jì)(上海雷磁儀器廠)電動(dòng)攪拌器(金壇市富華電器有限公司)SHB-3循環(huán)水多用真空泵(鄭州杜甫儀器廠)綠豆淀粉酶法水解特性綠豆淀粉酶法水解特性綠豆淀粉酶法水解特性綠豆淀粉酶法水解特性 從表中可以看出從表中可以看出:加酶量加酶量(B)的影響最大，是主要的影響最大，是主要因素因素:酶解時(shí)間酶解時(shí)間(C)的影

5、響次之的影響次之:pH(A)緊隨其后，緊隨其后，最后是底物濃度最后是底物濃度(B)，從下表的方差分析也可以，從下表的方差分析也可以看出，加酶量看出，加酶量(B)在所選水平范圍內(nèi)影響最顯著。在所選水平范圍內(nèi)影響最顯著。通過(guò)正交試驗(yàn)得出最佳水解條件為通過(guò)正交試驗(yàn)得出最佳水解條件為A2B3C3D2:即即pH6.2，底物濃度為，底物濃度為1/8，加酶量，加酶量0.5%，反應(yīng)時(shí)，反應(yīng)時(shí)間為間為3小時(shí)。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中，淀粉提取率為小時(shí)。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中，淀粉提取率為96.34%。天然綠豆飲料的開(kāi)發(fā)工藝研究天然綠豆飲料的開(kāi)發(fā)工藝研究 試驗(yàn)原料和試劑 綠豆 a-淀粉酶 復(fù)合蛋白酶 復(fù)合纖維素酶 試驗(yàn)儀器 膠體磨 精密酸

6、度計(jì) 電子分析天平 水浴鍋 高壓滅菌鍋天然綠豆飲料的開(kāi)發(fā)工藝研究天然綠豆飲料的開(kāi)發(fā)工藝研究預(yù)糊化綠 豆浸泡、軟化打 漿細(xì) 磨酶 解滅 酶過(guò) 濾渣烘 干粉 碎做飼料或其他酶解液酶法脫苦調(diào) 味殺 菌產(chǎn) 品添加穩(wěn)定劑天然綠豆飲料的開(kāi)發(fā)工藝研究天然綠豆飲料的開(kāi)發(fā)工藝研究 由表極差直觀分析可以看出各因素對(duì) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 影 響 的 順 序 為ABDC。影響產(chǎn)品的主要因素為A，其次為B，產(chǎn)晶的最佳配方組合為A2B2C3D1此配方組合得到的產(chǎn)品色、香、味俱佳。代號(hào)穩(wěn)定劑種類添加量/%成品性狀沉淀率/%A海藻酸鈉0.1一天后分層17.51瓊脂0.2B海藻酸鈉0.2靜置一周后開(kāi)始分層4.71瓊脂0.1C海藻酸

7、鈉0.1靜置兩周均一0.615明膠0.2D海藻酸鈉0.2比較均一1.754明膠0.1E瓊脂0.1三天后分層5.615明膠0.2F瓊脂0.2開(kāi)始均一，兩周后有沉淀1.393明膠0.1種類添加量/%成品性狀沉淀率/%明膠0.1A1.230.2AA1.780.3O0.73海藻酸鈉0.1AA1.970.2A1.80.3AAA2.05瓊脂0.1AA1.790.2AAA2.080.3AA1.74注：O輕微沉淀 A少許沉淀 AA較多沉淀 AAA最多沉淀單一穩(wěn)定劑對(duì)綠豆飲料穩(wěn)定性的影響將各種穩(wěn)定劑按表添加到飲料中，觀察成品的穩(wěn)定性和2周后的離心沉淀率，從表看出：0.3的明膠穩(wěn)定性最好。O.1明膠和0.2海藻酸鈉