1、指指導(dǎo)教師導(dǎo)教師：張劍張劍傳統(tǒng)蕎麥面條現(xiàn)代工藝研究傳統(tǒng)蕎麥面條現(xiàn)代工藝研究n班班級級：2009級級食工食工4班班n學(xué)學(xué)生生：張東張東亮亮n學(xué)號學(xué)號：0905105118論文的結(jié)構(gòu)和主要內(nèi)容論文的結(jié)構(gòu)和主要內(nèi)容u結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)引言引言材料與方法材料與方法結(jié)果分析結(jié)果分析結(jié)論結(jié)論u主要內(nèi)容主要內(nèi)容配方研究配方研究烘干工藝研究烘干工藝研究研究的背景及意義研究的背景及意義u背景背景蕎麥營養(yǎng)價值高蕎麥營養(yǎng)價值高蕎麥制品工業(yè)化程度低蕎麥制品工業(yè)化程度低u意義意義特色小吃產(chǎn)業(yè)化特色小吃產(chǎn)業(yè)化蕎麥制品的推廣蕎麥制品的推廣產(chǎn)品需求分析產(chǎn)品需求分析u安全健康安全健康u食用方便食用方便u工藝簡單工藝簡單u色香味俱全色香味

2、俱全實驗材料與設(shè)備實驗材料與設(shè)備u實驗材料實驗材料蕎麥米蕎麥米氫氧化鈣氫氧化鈣食用堿食用堿氫氧化鈉氫氧化鈉u實驗設(shè)備實驗設(shè)備天平天平電磁爐電磁爐120目篩目篩不銹鋼粉碎機(jī)不銹鋼粉碎機(jī)饸饹面擠壓機(jī)饸饹面擠壓機(jī)人工程控恒溫氣人工程控恒溫氣候箱候箱產(chǎn)品工藝流程產(chǎn)品工藝流程烘干工藝的研究烘干工藝的研究相對濕度相對濕度%溫度溫度烘干時間烘干時間min表面表面光滑程度光滑程度9030237+9035219+9040204+8530196+8535179+8540185+8030187+803516408040154-溫溫度和度和濕濕度度對對烘干烘干時間時間和面和面條條表面的影表面的影響響氫氧化鈣的影響氫氧

3、化鈣的影響食堿的影響食堿的影響氫氧化鈉的影響氫氧化鈉的影響感官評定標(biāo)準(zhǔn)感官評定標(biāo)準(zhǔn)評價指標(biāo)評價指標(biāo)滿分滿分評價標(biāo)準(zhǔn)評價標(biāo)準(zhǔn)色澤色澤20面條呈現(xiàn)灰褐色面條呈現(xiàn)灰褐色16-20分分比較接近灰褐色比較接近灰褐色12-16分分面條發(fā)白面條發(fā)白1-12分分氣味氣味20具有蕎麥香味具有蕎麥香味16-20分分基本無異味基本無異味12-16分分有異味有異味1-12分分口感口感20咀嚼時爽口，不粘牙咀嚼時爽口，不粘牙16-20分分較爽口，稍粘牙較爽口，稍粘牙12-16分分不爽口，粘牙不爽口，粘牙1-12分分烹調(diào)性烹調(diào)性40不糊湯，不易斷，彈性好不糊湯，不易斷，彈性好32-40分分稍糊湯，稍易斷，彈性較好稍糊湯，

4、稍易斷，彈性較好24-32分分糊湯，易斷，彈性差糊湯，易斷，彈性差1-24分分最佳配方的研究最佳配方的研究u方法：響應(yīng)曲面法方法：響應(yīng)曲面法u軟件：軟件：Design Expert 8.0.7u假設(shè)模型：三元二次回歸模型假設(shè)模型：三元二次回歸模型Y=B0+B1x1+B2x2+B3x3+B12x1x2+B13x1x3+B23x2x3+B11x12+B22x22+B33x32自變量因素自變量因素代碼代碼水平水平編碼值編碼值真實值真實值-101氫氧化鈣氫氧化鈣(%)x1X111.52食堿食堿(%)x2X211.52氫氧化鈉氫氧化鈉(%)x3X30.020.040.06Box-Behnken模型模型試

5、驗設(shè)計與結(jié)果記錄試驗設(shè)計與結(jié)果記錄序號序號因素因素響應(yīng)值響應(yīng)值 YX1氫氧化鈣氫氧化鈣（%）X2食堿食堿（%）X3氫氧化鈉氫氧化鈉（%）試驗值試驗值預(yù)測值預(yù)測值10(1.5)1(2)-1(0.02)7774.50200(1.5)0(0.04)7673.2031(2)-1(1)05656.1340007573.2050007473.2060-11(0.06)5456.5070118079.758-1(1)-104845.13910-17978.63100006973.2011-1106362.8812-10-15759.63131018582.38140-1-15050.25151108385.

6、8816-1016767.38170007273.20回歸模型與方差分析回歸模型與方差分析回歸模型：回歸模型： Y=73.2+8.5x1+11.88x2+2.88x3+3x1x2-x1x3-0.25x2x3-1.98x12-8.73x22+0.77x32 變異來源變異來源平方和平方和自由度自由度均方均方F值值P值值模型模型2158.199239.8022.670.0002失擬項失擬項43.25314.421.870.2751誤差誤差30.8047.70總差異總差異2232.2416R2=0.9668Adj R-Squared=0.9242回歸方程系數(shù)顯著性檢驗回歸方程系數(shù)顯著性檢驗?zāi)Ｐ蛥?shù)模型

7、參數(shù)估計值估計值自由度自由度標(biāo)準(zhǔn)誤差標(biāo)準(zhǔn)誤差95%置信區(qū)間置信區(qū)間P值值顯著水平顯著水平低端值低端值高端值高端值B0(截距截距)73.2011.4569.7676.64B1(X1，氫氧化鈣，氫氧化鈣)8.5011.155.7811.220.0002B2(X2，食堿，食堿)11.8811.159.1614.59 0.0001B3(X3，氫氧化鈉，氫氧化鈉)2.8811.150.165.590.0410B12(X1X2)3.0011.63-0.856.850.1000B13(X1X3)-1.0011.63-4.852.850.5581B23(X2X3)-0.2511.63-4.103.600.88

8、22B11(X1X1)-1.9811.59-5.721.770.2528B22(X2X2)-8.7311.59-12.47-4.980.0009B33(X3X3)0.7711.59-2.974.520.6398偏回歸系數(shù)檢驗方差分析偏回歸系數(shù)檢驗方差分析剔除不顯著系數(shù)后的回歸方程：剔除不顯著系數(shù)后的回歸方程：Y=72.67+8.5x1+11.88x2+2.88x3+3x1x2-8.79x22差異源差異源平方和平方和自由度自由度均方均方F值值P值值顯著水平顯著水平回歸模型回歸模型2135.615427.1248.62 0.0001X1578.001578.0065.80 0.0001X21128

9、.1311128.13128.43 0.0001X366.13166.137.530.0191X1X236.00136.004.100.0679X2X2327.361327.3637.27 0.0001殘差殘差96.62118.78離回歸離回歸65.8279.401.220.4479誤差誤差30.8047.70總差異總差異2232.2416氫氧化鈣與食堿的交互作用氫氧化鈣與食堿的交互作用最優(yōu)條件的確定最優(yōu)條件的確定序號序號氫氫氧氧化化鈣鈣食堿食堿氫氫氧氧化化鈉鈉感官感官評分評分?jǐn)M合度擬合度12.001.920.0690.33350.814Selected22.001.930.0690.33250.81432.001.910.0690.33010.81442.001.940.0690.32220.81452.001.930.0690.31590.81462.001.930.0690.30740.81472.001.910.0690.28840.81382.001.930.0690.24010.81292.001.970.0690.23970.812102.001.870.0690.23910.812結(jié)論結(jié)論u最佳烘干條件：濕度最佳烘干條件：濕度85%，溫度，溫度35u最佳配比：最佳配比： 2%