1、菜譜制定及營營養(yǎng)析菜譜制定及營營養(yǎng)析2019.5.11幼兒食譜幼兒食譜一、編制每周食譜1、根本框架全日制：一餐兩點，占全天一半周一周二周三周四周五早點牛奶餅干牛奶餅干牛奶餅干牛奶餅干牛奶餅干午餐 肉類綠葉菜水產(chǎn)品黃葉菜面食綠葉菜禽類根莖蛋/內(nèi)臟綠葉菜午點 濕甜 點心濕咸 點心濕甜 點心濕咸點心干甜 點心二、菜譜編制的原那么1、季節(jié)特點：春、夏、秋、冬2、年齡特點：1-2歲、2-4歲、4-6歲3、搭配合理： 米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配、咸甜搭配、葷素搭配、顏色搭配、外形搭配、口味搭配4、種類多樣：每天食物種類10-15種，根本做到兩周無反復(fù)的菜肴和點心，一個月食譜不同樣 5、綠葉菜占二分之一6

2、、每周自制點心不少于4次7、防止吃過粗、過硬、過油、刺激性的食物8、與教師菜的種類不反復(fù)三、菜譜編制的方法1、先將葷菜分布到五天當(dāng)中2、將綠葉菜、黃葉菜、豆類、瓜茄類、根莖類按比例合理安排在五天中綠葉菜占二分之一3、湯盡量和當(dāng)天葷素菜做互補(bǔ)3、按比例安排面食、粗糧、豆制品4、午點干濕、咸甜搭配，可與午餐互補(bǔ)5、一個月不同樣同一種類食物用不同的原料：如面食-餛飩、水餃、面條、面包。同一類食物不同的烹飪方法。如：豬肉：不同調(diào)味-糖醋、紅燒、茄汁同種食物不同的組合。餛飩五彩、牛肉、豬肉、芹菜、大白菜。營營養(yǎng)析小結(jié)分析幼兒五大膳食平衡規(guī)范：幼兒五大膳食平衡規(guī)范：熱能占引薦的供應(yīng)量90%-100%90-

3、95左右最正確 蛋白質(zhì)占引薦量的80%-110%。100左右最正確三大營養(yǎng)素占熱量的百分比分別為蛋白質(zhì)12%-15%，脂肪25%-30%，碳水化合物50%-60%。動物蛋白及豆類蛋白占總蛋白50%(5060最正確)動物性食物及豆類占總熱能20%。(2030最正確) 部分重要維生素維生素A、B1、B2、C及微量元素鐵、鈣、鋅均占引薦量的80%左右，鋅可按70%營營養(yǎng)析方法：1、先將五大規(guī)范的問題找出來2、五大規(guī)范必需結(jié)合起來分析3、結(jié)合七熱能的來源二分析3、熟習(xí)各類食物的引薦攝入量4、可用假設(shè)性的方法來檢查分析結(jié)果幼兒一餐一點各類食品參考攝入量幼兒一餐一點各類食品參考攝入量小班小班中班中班大班大

4、班米米1.11.1兩兩1.21.2兩兩1.41.4兩兩下午點心下午點心0.50.5兩兩(25G)(25G)牛奶牛奶120150ml(120150ml(?。盒。?20120中班中班140140，大班，大班150150）餅干餅干5 5克克油油7878克克糖糖710710克克鹽鹽1.2521.252克（味精、醬油算五分之一）克（味精、醬油算五分之一）水果水果30-4530-45克克蔬菜蔬菜1.5-21.5-2兩（毛）兩（毛）葷菜葷菜1 1兩（考慮可食部）兩（考慮可食部）豆制品豆制品15-2515-25克克 （豆制品算二分之一的葷菜（豆制品算二分之一的葷菜量）量）營營養(yǎng)析小結(jié)舉例1：蛋白質(zhì) 110%三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)15%動物蛋白及豆類蛋白占總蛋白50初步判別：動物類食物和豆類攝入過量調(diào)整措施：減少葷菜量或者奶制品，豆類等舉例2：熱量 100%三大營養(yǎng)素碳水化合物60%初步判別：主食攝入過量調(diào)整措施：減少糧食攝入舉例3：熱量 100%三大營養(yǎng)素脂肪30%初步判別：含脂肪類食物攝入過多比如油、動物性食物調(diào)整措施：控制用油、選用低脂肪的葷菜比如雞、魚適量替代豬肉，豆制品替代葷菜等舉例