1、食品原料學(xué)課程論文題 目禽蛋的構(gòu)造及其在貯藏和加工的意義學(xué) 院 食品科學(xué)學(xué)院 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全3班 年 級(jí) 2009級(jí) 學(xué) 號(hào) 222009324042056 姓 名 王海萍 成 績(jī) 2011年 5月 15日禽蛋的構(gòu)造及其在貯藏和加工的意義王海萍西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715摘要：禽蛋不僅是人類重要的食品，為人體提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且是生物、化工、輕工業(yè)等行業(yè)的重要原料。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，禽蛋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。文章從禽蛋的構(gòu)造入手，以文圖結(jié)合的方式分析了禽蛋的結(jié)構(gòu)組成，各組成部分的功能以及含有的化學(xué)成分。同時(shí)還闡述了禽蛋在貯藏過程中的各種物理、化學(xué)、生物學(xué)變化以及在加工過程中禽蛋構(gòu)造

2、的變化，從而分析禽蛋的構(gòu)造對(duì)其在加工和貯藏的影響。通過對(duì)禽蛋構(gòu)造各方面的研究對(duì)禽蛋的貯藏和加工有著很重要的指導(dǎo)意義，強(qiáng)有力的推動(dòng)了禽蛋產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。關(guān)鍵詞：禽蛋；構(gòu)造；貯藏；加工The structure of eggs and its significance in storage and processingWang HaipingCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract: Eggs which provide abundant nutrition are important

3、 food in daily life and they are also the important raw material in biological, chemical industry, light industry and so on. With the development of economy, eggs industry experience vigorous development. The article talks about the structure of eggs with diagram and analyzes the function of each co

4、mponent and the chemical composition they contain. Also, article states some kind of transformations in storage and processing, so that we know the significance the structure of eggs make in storage and processing. This study has a big function on eggs storage and processing and promotes eggs indust

5、ry develops.Key word: eggs; structure; storage; processing禽蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又易被人體消化吸收的食品，它與肉品、乳品、蔬菜一樣是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾獱I(yíng)養(yǎng)食品之一。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，禽蛋產(chǎn)業(yè)也蓬勃發(fā)展。但是禽蛋又是極易腐敗變質(zhì)的鮮活商品，在收購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、貯藏、加工過程中管理不善，極易造成損失。因此詳細(xì)地了解禽蛋的構(gòu)造及其在貯藏和加工過程中的意義對(duì)于鮮蛋的運(yùn)輸、貯藏和蛋品加工及經(jīng)營(yíng)管理都有很大幫助。1.禽蛋的構(gòu)造1.1禽蛋的外形普通的禽蛋多呈橢圓形，小型蛋形狀較圓，雙黃蛋長(zhǎng)為紡錘形或圓形。通常一頭較大稱為蛋的鈍端，另一頭較小稱為蛋的銳端。

6、1蛋的形狀不同，其耐受壓程度有所差異，球形蛋耐受壓程度大，而圓筒形蛋耐壓程度小。除了形狀不同外，不同的品種與品系蛋的色澤不同，此與蛋殼內(nèi)含卟啉的多少有關(guān)。蛋的色澤基本上可分為4中：白殼蛋，如來航蛋；褐殼蛋，如洛島紅蛋；淺褐殼蛋，是白殼和褐殼蛋雜交種。我國(guó)有的地方品種雞產(chǎn)綠殼蛋。1.2禽蛋的結(jié)構(gòu)雖然各種禽蛋的大小、顏色不同，但基本結(jié)構(gòu)是大致相同的。一般是由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成。各部分有其不同的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理功能。蛋的結(jié)構(gòu)如圖1-1.圖1-1蛋的結(jié)構(gòu)the structure of egg蛋殼、蛋白和蛋黃的組成比例也會(huì)因禽種類、品種、季節(jié)、飼料種類等原因而有差異。禽蛋各部分的組成比例見表1-

7、2. 2表1-2 禽蛋各部分的組成比例（%）Eggs each part of composition proportion 品名 蛋殼 蛋白 蛋黃雞蛋 10-12 45-60 26-33鴨蛋 11-13 45-58 28-35鵝蛋 11-13 45-58 32-35鵪鶉蛋 8.2-8.4 60.4-60.8 31-31.41.2.1蛋殼蛋殼又稱石灰質(zhì)硬蛋殼，是包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它使蛋具有固定形狀并起著保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，但質(zhì)脆，不耐碰或擠壓。蛋殼部分包括外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、氣孔、蛋殼內(nèi)膜和氣室五部分。（1）外蛋殼膜 蛋殼表面涂布著一層膠質(zhì)性的物質(zhì)，叫外蛋殼膜，也稱殼外膜，其厚

8、度0.005-0.01mm,是一種無定形結(jié)構(gòu)、無色、透明、具有光澤的可溶性蛋白質(zhì)，是角質(zhì)的黏液蛋白質(zhì)。其主要化學(xué)組成為糖蛋白。完整的薄膜可透水、透氣、防微生物侵入。但易脫落，可作為蛋的新鮮度判斷指標(biāo)。3（2）石灰質(zhì)蛋殼 石灰質(zhì)硬殼厚度一般為0.3mm左右，大多數(shù)在0.27-0.37mm范圍之內(nèi)。由蛋殼內(nèi)側(cè)的乳頭狀層和外層的柵狀層兩部分組成。不同厚度的蛋殼其乳頭狀層均在80m左右，蛋殼的厚度視禽蛋種類的不同有所差異。一般說來，雞蛋殼最薄，鴨蛋殼較厚，鵝蛋殼最厚。各種禽蛋，由于品種、飼料等不同，蛋殼的厚度也有差異。（3）氣孔 是指蛋殼上密布的肉眼看不到的、不規(guī)則呈彎曲形的細(xì)孔,總數(shù)約為1000-1

9、2000個(gè)，其分布是不均勻的，蛋的鈍端氣孔較多，蛋的尖端氣孔較少，其作用是溝通蛋的內(nèi)外環(huán)境。氣孔的大小也不一致，直徑為4-40m。雞蛋的氣孔小，鴨蛋和鵝蛋的氣孔大。氣孔使蛋殼具有透視性，故在燈光下可觀察蛋內(nèi)容物。4（4）蛋殼內(nèi)膜 蛋殼內(nèi)膜，又稱殼下膜，是指蛋殼內(nèi)面、蛋白的外面有一層白色薄膜,其厚度為73-114m.蛋殼膜分內(nèi)、外兩層。內(nèi)層叫蛋白膜，外層叫內(nèi)蛋白膜，或簡(jiǎn)稱內(nèi)殼膜。內(nèi)蛋白膜緊貼著蛋殼，蛋白膜則附著在內(nèi)蛋殼膜的內(nèi)層，兩層膜的結(jié)構(gòu)大致相同，都是由長(zhǎng)度和直徑不同的角質(zhì)蛋白纖維交織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 （5）氣室 在蛋的鈍端，由蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成氣囊，稱氣室。剛產(chǎn)下的蛋沒有氣室 ，當(dāng)?shù)敖佑|空

10、氣，蛋內(nèi)容物遇冷發(fā)生收縮，使蛋的內(nèi)部暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣便由蛋殼氣孔和蛋殼膜空進(jìn)入蛋內(nèi)，形成氣室 ，里面貯存著一定的氣體。1.22蛋白部分蛋白也稱蛋清，位于蛋白膜的內(nèi)層，是一種典型的膠體物質(zhì)，約占蛋質(zhì)量的60%。蛋內(nèi)是白色透明的半流動(dòng)體，并以不同濃度彈層分布于蛋內(nèi)。禽蛋內(nèi)蛋白似為一體，實(shí)分四層，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占整個(gè)蛋白的23.3%；第二層為外濃蛋白層（亦稱中層濃厚蛋白層），約57.2%；第三層為內(nèi)稀蛋白層，約占16.8%；第四層為內(nèi)濃蛋白層，為一薄層，加上與之連為一體的兩端系帶，約占2.7%。5蛋白供給胚胎發(fā)育所需要的水分和養(yǎng)料。蛋白的導(dǎo)熱能力很

11、弱，能防止外界氣溫對(duì)蛋的影響，起著保護(hù)蛋黃和胚胎的作用。此外，在蛋白中，位于蛋黃的兩端各有一條濃厚的白色帶狀物，叫做系帶，一端和大頭的濃厚蛋白相聯(lián)結(jié)，另一端和小頭的濃厚蛋白相聯(lián)結(jié)。其作用是將蛋黃固定在蛋的中心。1.2.3蛋黃部分蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚胎三部分組成。蛋黃位于蛋的中央，呈球狀。（1）蛋黃膜 包在蛋黃外周的一層透明薄膜稱為蛋黃膜。厚0.016mm，共有三層：內(nèi)層與外層由粘蛋白組成，中層有胡蘿卜素組成。蛋黃膜具有收縮和膨脹的能力，他起著防止蛋白質(zhì)和蛋黃相混的作用，陳舊的蛋，其蛋黃膜的彈性減弱，稍有震動(dòng)即可破裂，使蛋黃和蛋白相互混合，這稱為散黃蛋。（2）蛋黃內(nèi)容物 蛋黃內(nèi)容物是一種

12、濃稠不透明乳狀液，是蛋白中最富有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的部分。蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著，這些不同顏色的蛋黃層都被包圍在蛋黃膜內(nèi)。6（3）胚胎 蛋黃上側(cè)表面的中心，有一個(gè)直徑2-3毫米的白色小圓點(diǎn)叫胚胎，可分為受精胚胎和未受精胚胎，受精胚胎在適宜的外界溫度條件下，會(huì)很快發(fā)育，降低了蛋的耐儲(chǔ)性。2.禽蛋在貯藏中的各種變化從禽蛋的構(gòu)造來看，蛋殼、殼外膜和殼內(nèi)膜既能阻止外界微生物的侵入，又可減緩蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，對(duì)蛋本身具有一定的保護(hù)作用。但這種保護(hù)作用是有一定限度的，特別是殼外膜很容易被水溶解而失去作用。總體來說，禽蛋在貯藏過程中，易發(fā)生物理、化學(xué)、生理及微生

13、物學(xué)等方面的變化。2.1物理變化鮮蛋在貯藏期間，蛋白中的水分和代謝所產(chǎn)生的二氧化碳不斷通過氣孔向外散逸，導(dǎo)致水分含量下降，重量減少。與此同時(shí)，氣室不斷增大蛋白變稀，而蛋黃指數(shù)（蛋黃高度與蛋黃直徑之比）下降。新鮮禽蛋的蛋白透明濃厚， 其系帶粗白而富有彈性，蛋黃幾乎是半球形，蛋黃指數(shù)在0.40-0.44之間。當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋黃基本失去彈性，很容易出現(xiàn)散黃。2.2化學(xué)變化新鮮蛋的蛋黃PH值為6.0-6.4，在貯藏過程中會(huì)逐漸上升而接近或達(dá)到中性。蛋白的PH值最初為7.5-7.6貯藏一段時(shí)間（10d）后，其PH值可達(dá)9以上。但當(dāng)?shù)伴_始接近變質(zhì)時(shí)，其PH值有下降的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)鞍譖H降至7.0左

14、右時(shí)尚可食用，若繼續(xù)下降則不宜食用。由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使的蛋內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化和分解。其中卵類黏蛋白和卵球蛋白的含量相對(duì)增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶減少；蛋黃中卵黃球蛋白和磷脂蛋白的含量減少，而低磷脂蛋白的含量增加。微生物可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，各種氨基酸經(jīng)脫氨基、脫羥基、水解及氧化還原作用，生成多肽、有機(jī)酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳等產(chǎn)物，使蛋產(chǎn)生各種強(qiáng)烈臭氣。蛋黃中的脂肪在微生物產(chǎn)生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，進(jìn)而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性氣味的物質(zhì)。蛋液中的糖類在微生物的作用下，被分解成有機(jī)酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。7由于禽蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被微生物分解

15、利用，一方面降低了蛋的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，另一方面微生物還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有毒的物質(zhì)。所以，腐敗變質(zhì)后的禽蛋不能食用。2.3生理學(xué)變化當(dāng)貯藏溫度較高（25 以上）時(shí)，禽蛋的胚胎將發(fā)生生理學(xué)變化。受精卵在胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀血絲、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也會(huì)出現(xiàn)膨大現(xiàn)象。蛋的生理學(xué)變化，常常引起蛋的品質(zhì)下降，耐貯性也隨這降低。2.4微生物學(xué)變化禽蛋中微生物的來源主要有三個(gè)途徑，其一是感染了傳染病的禽類，在蛋黃形成時(shí)而被病原菌污染；其二是禽類在產(chǎn)蛋時(shí)被排泄腔內(nèi)的細(xì)菌及空氣中的微生物污染；其三是在收購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過程中，環(huán)境中的微生物污染蛋殼，進(jìn)而通過氣孔或裂紋侵入蛋內(nèi)，使內(nèi)容物發(fā)生微生物學(xué)變化。蛋內(nèi)

16、常見的微生物有霉菌和各種細(xì)菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、變形桿菌以及沙門氏菌等。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各種微生物不斷生長(zhǎng)繁殖。霉菌使禽蛋產(chǎn)生霉斑或其它線狀物，具有濃烈的霉味和酸敗氣味。細(xì)菌則使蛋白變稀，系帶液化斷裂，蛋黃上浮而粘附于蛋殼上，蛋黃膜失去彈性而破裂，蛋白與蛋黃相混，色澤變黑，產(chǎn)生大量的硫化氫等臭味. 8禽蛋復(fù)雜的結(jié)構(gòu)與禽蛋的貯藏和加工有著精密的聯(lián)系。要想保證禽蛋良好的品質(zhì)，必須依照它的結(jié)構(gòu)進(jìn)行貯藏和加工。3.禽蛋的結(jié)構(gòu)對(duì)禽蛋貯藏的影響 首先蛋的耐壓度, 因蛋的形狀、蛋殼厚度不同而異。球形蛋耐壓度最大; 橢圓形者適中; 圓筒形者最小。蛋殼愈厚耐壓度愈大,

17、反之耐壓變小。蛋殼的厚薄與殼色有關(guān), 一般是色淺的蛋殼薄, 耐壓度小; 色深的蛋殼厚, 耐壓度大。9因此在貯藏過程中，對(duì)于不同形狀、不同顏色的禽蛋可以選擇不同的貯藏方式，以降低禽蛋的破損率，提高經(jīng)濟(jì)效率。 其次蛋殼的結(jié)構(gòu)也對(duì)貯藏起著重要的作用。蛋殼的作用, 主要是保護(hù)蛋的內(nèi)容物不受損害。它有一定的強(qiáng)度, 即對(duì)于外來的壓力它有一定的抵抗力( 破碎抗力) , 能承受一定的壓力而不破損,禽蛋的縱軸破碎抗力強(qiáng), 橫軸破碎抗力弱。由于禽蛋具有這種特性, 所以能夠?qū)⑶莸熬o密地裝在箱內(nèi),勿使之相互撞碰, 是可以減少破損的。如果禽蛋箱內(nèi)裝得不緊密, 或橫豎亂放, 則縱端撞擊在橫端部,就容易使禽蛋破損,。禽蛋縱

18、軸的耐壓性大于橫軸, 所以, 在運(yùn)輸和貯藏時(shí), 以豎放為佳。位于蛋殼表面的外殼殼膜可以保護(hù)蛋不受細(xì)菌和霉菌等微生物的侵入，完整的膜能阻止水分蒸發(fā)和CO2逸出以及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或機(jī)械摩擦均易使其脫落。10因此，該膜對(duì)蛋的質(zhì)量?jī)H能起到短時(shí)間的保護(hù)作用?？梢岳猛鈿つさ倪@一特性，模仿外殼殼膜，使禽蛋更好的貯藏保鮮。雞蛋涂抹保鮮方法就是人工仿照外殼殼膜的作用而發(fā)展起來的一種保持蛋新鮮度的方法。同時(shí)在鮮蛋儲(chǔ)藏過程中，蛋內(nèi)水分通過氣孔蒸發(fā)造成失重；微生物在外殼殼膜脫落時(shí)，通過氣孔侵入蛋內(nèi)，加速蛋的腐敗。因此為了使延長(zhǎng)蛋的新鮮度，可以考慮將氣孔進(jìn)行人為地封死，阻礙蛋的呼吸作用以及微生物的入

19、侵。而且鈍端部分比尖端部分與空氣的接觸面積廣，氣孔分布最多最大，在放置禽蛋的時(shí)候要將鈍端盡量隔離空氣。而位于蛋殼內(nèi)面、蛋白外面的蛋殼內(nèi)膜透過性比蛋殼小，具有一定的保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用，并保護(hù)蛋白不流散。11它對(duì)于禽蛋的貯藏加工也是不可忽視的功臣。蛋殼在禽蛋的貯藏過程中發(fā)揮著重要作用，蛋白和蛋黃的作用也不能小覷。大量的研究結(jié)果表明：濃厚蛋白是一種纖維狀結(jié)構(gòu)，含有溶菌酶。溶菌酶有溶解微生物細(xì)胞膜的特性，具有殺菌和抑菌的作用，它的結(jié)構(gòu)與蛋的貯藏關(guān)系密切。在蛋黃上側(cè)表面中心的受精胚胎，在適宜的外界溫度條件下，會(huì)很快發(fā)育而降低蛋的耐儲(chǔ)性，所以選擇在較低溫度下貯藏蛋，提高禽蛋的儲(chǔ)藏期。 4.禽

20、蛋構(gòu)造對(duì)其加工的影響氣孔的存在不僅對(duì)禽蛋的貯藏有很重要的影響，對(duì)其加工也有很深的意義。加工再制蛋時(shí)，料液可以通過氣孔浸入，而不必破壞蛋殼的完整性，使加工趨于簡(jiǎn)單化。稀薄的蛋白呈水樣液體狀，新鮮蛋白約占蛋白總量的50%，不含溶菌酶，故對(duì)細(xì)菌的抵抗極弱。當(dāng)?shù)暗馁A藏時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高時(shí)，蛋內(nèi)稀薄蛋白就會(huì)逐漸增加，導(dǎo)致陳蛋變成水響蛋，不能用于加工。而在蛋白中的系帶的作用是將蛋黃固定在蛋的中心。隨著鮮蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的身高，系帶在酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，逐漸變細(xì)，直至完全消失，造成蛋黃移位上浮，出現(xiàn)靠黃蛋和貼殼蛋。12因此在在加工蛋制品過程中一定要對(duì)系帶進(jìn)行處理。除此之外，禽蛋的其他構(gòu)造對(duì)其貯藏和加

21、工都有著深遠(yuǎn)的影響。我們要更深入的探討它們之間的關(guān)系，使之更好的指導(dǎo)我們的生產(chǎn)。參考文獻(xiàn)：1鄭堅(jiān)強(qiáng).蛋制品加工工藝與配方M.化學(xué)工業(yè)出版社，2007.37-382全國(guó)三綠工程工作辦公室組.安全優(yōu)質(zhì)蛋白的選購(gòu)與消費(fèi)M.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005.63 BIN Dong-mei，MA Mei-hu.The research of the characters of eggshellJ. Journal of Animal Science and Veterinary Medicine,2006(6)4馬美湖.禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)M.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003.16-175李曉東.蛋白科學(xué)與技術(shù)M.化學(xué)工業(yè)出版社,2005.8-96 Sahoo, Gunanidhi; Mohapatra, Birendra K.