1、復(fù)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)作者:日期:復(fù)習(xí)題相關(guān)專業(yè)知識(shí) 相關(guān)專業(yè)知識(shí)（A型題1） 第1題A型題 下列利用營(yíng)養(yǎng)調(diào)查不能分析評(píng)價(jià)的問題是A. 居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況B. 第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析C. 各種人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)D. 個(gè)別地區(qū)煙酸缺乏與維生素 C不足問題E.與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析【參考答案】：E試題解析：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析可評(píng)價(jià)居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣；居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況 ， 營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢(shì)和控制措施等；營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問題；第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析 ；各種人群中有傾向性

2、的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì) ；全國(guó) 或某些地區(qū)特有的營(yíng)養(yǎng)問題解決程度、經(jīng)驗(yàn)與問題，其中包括個(gè)別地區(qū)煙酸缺乏與維生素C不足問題。而與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析則是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容。第2題A型題WHO、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)就是A. 對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行定期觀察，以便說明人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀B .對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行定期觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定C. 對(duì)社會(huì)某些特殊人群進(jìn)行定期觀察，以便改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況D .對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定E. 對(duì)社會(huì)人群中某些具有特殊營(yíng)養(yǎng)問題的人群進(jìn)行觀察，以便制訂出改善方案【參考答案】：D試題解析：WHO、聯(lián)合國(guó)糧

3、農(nóng)組織和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義是：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。本題是一道基本概念記憶型題，在社會(huì)人群、動(dòng)態(tài)觀察和作 出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置干擾選項(xiàng)。第3題 A型題公共營(yíng)養(yǎng)的主要任務(wù)是A. 研究解決制約居民營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和社會(huì)因素，以便保證人們能在自己的飲食生活中圓滿實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的目的B .研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的自然條件和自然因素，以便保證人們能在自己的飲食生活 中圓滿實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的目的C. 研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和自然因素

4、，以便保證人們能在自己的飲食生活中圓滿實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的目的D .研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的自然條件和社會(huì)因素，以便保證人們能在自己的飲食生活中圓滿實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的目的E.研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和社會(huì)因素，以便保證人們能在自己的飲食生活中 圓滿實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的目的【參考答案】：E試題解析：公共營(yíng)養(yǎng)的主要任務(wù)是研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件和社會(huì)因素，以便保證人們能在自己的飲食生活中圓滿實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài),達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康的目的。本題為記憶型題,在人群、社會(huì)

5、條件和社會(huì)因素這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置于擾選項(xiàng)。第4題 A型題 下列不屬于食品強(qiáng)化目的的是A. 彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷B. 補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素C. 使某些食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要D .使食品具有某種色澤和特殊口味E.強(qiáng)調(diào)維生素強(qiáng)化【參考答案】：D試題解析：食品強(qiáng)化在國(guó)外通常有 4種目的：彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)；強(qiáng)調(diào)養(yǎng)成分的缺陷；補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素；使某些食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要 維生素強(qiáng)化。第5題A型題食品強(qiáng)化中被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，下列不適合做載體的食品是A.糧食B. 兒童食品C. 飲料和乳制品D.調(diào)味品E.肉類制品【參考答案】:E試題解析:被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，主要是人

6、們食用量大、食用 普遍而且適于加工保存的食品，世界各國(guó)均以糧食、兒童食品、飲料、乳制品和調(diào)味品 等為主。第6題A型題 食品強(qiáng)化中所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為強(qiáng)化劑，下列不屬于強(qiáng)化劑的是A.氨基酸B .維生素C.礦物質(zhì)D. 某些天然食品及其制品E. 植物化學(xué)物【參考答案】：E試題解析：食品強(qiáng)化中所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為強(qiáng)化劑，主要是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和某些天然食品及其制品，如大豆粉、骨粉、魚粉、谷胚、野果等。第 7題 A型題(EAR)水平時(shí)，人群中有多少個(gè)體當(dāng)一個(gè)人群的某種營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量達(dá)到平均需要量 的需要量可以得到滿足A. 50 %B.7 0%C.9 0 %D.6 0%E. 30%【參考答案】：A試題

7、解析：當(dāng)一個(gè)人群的某種營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量達(dá)到平均需要量水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足。第8題 A型題下列說法錯(cuò)誤的是A. 當(dāng)攝入量達(dá)到RDA水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)B. 當(dāng)攝入量達(dá)到RDA水平以后,繼續(xù)增加攝入量更加有益于人體健康C. 當(dāng)攝入量水平介于 RDA和UL之間時(shí)，對(duì)人體是安全的D. 攝入量超過UL水平時(shí),如再繼續(xù)增加，則對(duì)人體的安全性降低E. 人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營(yíng)養(yǎng)成分，如果人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng) 養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏的危險(xiǎn)【參考答案】:B試題解析：當(dāng)攝入量達(dá)到 RDA水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏 癥的危險(xiǎn)；當(dāng)攝入量達(dá)到

8、RDA水平以后，繼續(xù)增加攝入量不會(huì)帶來更多的好處，但若不超過UL水平也不會(huì)對(duì)健康造成危害；攝入量超過UL水平時(shí)如再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性也隨之增加。第9題A型題DR I s是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，下列不屬于DRIs內(nèi)容的是A. 平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D. 推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（R D A）E.可耐受最咼攝入量（UL）【參考答案】：D試題解析：DRI S是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）

9、。第10題A型題確定營(yíng)養(yǎng)素需要量和D R Is的方法不包括A.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究B.離體實(shí)驗(yàn)研究C.人群觀測(cè)研究D .隨機(jī)臨床研究E. 人體代謝研究【參考答案】：B試題解析：確定營(yíng)養(yǎng)素需要量和DRIs的資料來源和評(píng)價(jià)方法包括 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究、人體代謝研究、人群觀測(cè)研究、隨機(jī)性臨床研究。離體實(shí)驗(yàn)則是研究傳 統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素及植物化學(xué)物生物活性、研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的分子機(jī)制的常用手段。第11題 A型題 關(guān)于制定嬰兒適宜攝入量的方法下列說法錯(cuò)誤的是A嬰兒的適宜攝入量一般是采用母乳提供的營(yíng)養(yǎng)素量B .不允許對(duì)嬰兒進(jìn)行可能是不充足的攝入水平的試驗(yàn)C根據(jù)純母乳喂養(yǎng)小嬰兒的攝入量確定AI值D. 根據(jù)嬰兒從母乳中獲得的營(yíng)養(yǎng)素來

10、制定712個(gè)月嬰兒營(yíng)養(yǎng)素AI值E.嬰兒應(yīng)繼續(xù)母乳喂養(yǎng)到 912個(gè)月并適當(dāng)添加固體食物【參考答案】：D試題解析:06個(gè)月嬰兒營(yíng)養(yǎng)素 AI的制定是根據(jù)計(jì)算06個(gè)月嬰兒 從母乳中獲得的營(yíng)養(yǎng)素。712個(gè)月嬰兒營(yíng)養(yǎng)素 AI值由0 .6 L母乳中所含的營(yíng)養(yǎng)素和 輔食或斷奶食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素兩部分組成,因?yàn)樵撈趮雰撼溉橥庵饾u接受輔助食 品或斷奶食品，向固體食品過渡。第1 2題A型題 下列不屬于ULs制定依據(jù)的是A. 危險(xiǎn)性評(píng)估B.無(wú)毒副反應(yīng)水平(N O AE L)C最低毒副反應(yīng)水平(L0 A EL)D. 最大無(wú)作用劑量E.UF數(shù)據(jù)庫(kù)【參考答案】：D試題解析:營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過量也可能產(chǎn)生不良作用 ，對(duì)健康造成

11、危害。UL s是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。營(yíng)養(yǎng)素ULs是根據(jù)人體在不同暴露情況下發(fā)生變化的特征或危害的評(píng)估，即危險(xiǎn)性評(píng)估制定的。當(dāng)資料允許時(shí)UL s根據(jù)NOAE L制定，當(dāng)資料無(wú)法認(rèn)定NO AEL時(shí)，則根據(jù)LO AE L制定，而兒童、青少年的ULs還可根據(jù) UF數(shù)據(jù)庫(kù)制定。第13題 A型題下列因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素毒副作用無(wú)影響的是A.個(gè)體生命進(jìn)程中的生理改變B.營(yíng)養(yǎng)素的濃度和化學(xué)形式C個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)健康狀況和排泄丟失情況D .營(yíng)養(yǎng)素間的相互作用E.個(gè)體的生活習(xí)慣【參考答案】：E試題解析：營(yíng)養(yǎng)素毒副作用的影響因素有：個(gè)體生命進(jìn)程中生理改變引起敏感性的變異；生物利用率；營(yíng)養(yǎng)素間的相互作用。其中影響生物利用

12、率的因素包 括營(yíng)養(yǎng)素的濃度和化學(xué)形式。第1 4題 A型題下列說法錯(cuò)誤的是A. EAR主要用于計(jì)劃和評(píng)估群體的膳食B.RNI是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)C.A I主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)D.UL的主要用途是檢查群體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒E.在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食品和添加劑等各種來源營(yíng)養(yǎng)素之和【參考答案】：D試題解析:UL是營(yíng)養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限，是一 個(gè)健康人群中幾乎所有個(gè)體都不會(huì)產(chǎn)生毒副作用的最高攝入水平，其主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。第1 5題A型題有關(guān)R NI在健

13、康個(gè)體及群體中的應(yīng)用說法錯(cuò)誤的是A. RN I相當(dāng)于侍統(tǒng)使用的 RD AB. RNI不是評(píng)價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)C . R NI在評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量方面用處廣泛D .如果攝入量經(jīng)常低于 RNI,可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗(yàn)或臨床檢查來評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng) 狀況E. RNI是根據(jù)某一特定人群中體重正常范圍內(nèi)的個(gè)體的需要量設(shè)定的【參考答案】：C試題解析:RNI是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳 食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。當(dāng)某個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于其 RNI時(shí)，并不一定表明該個(gè)體未 達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，RN I在評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量方面用處有限。第16題 A型題 下列不屬于營(yíng)養(yǎng)教育四有特點(diǎn)的是A.有

14、計(jì)劃B.有預(yù)見C.有組織D.有系統(tǒng)E. 有評(píng)價(jià)【參考答案】：B試題解析：營(yíng)養(yǎng)教育是有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)和有評(píng)價(jià)的干預(yù)活 動(dòng)。第17題A型題下列不屬于行為干預(yù)范疇的是A. 案例研究B .模擬示范C. 編制食譜D. 實(shí)際操作E.個(gè)別指導(dǎo)【參考答案】:C試題解析：行為干預(yù)是實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃目標(biāo)的重要手段，通過具 體指導(dǎo)、技能訓(xùn)練與幫助，促進(jìn)受教育者實(shí)現(xiàn)特定膳食行為的改變，如模擬示范、案例 研究、實(shí)際操作、個(gè)別指導(dǎo)、小組討論等均屬行為干預(yù)范疇。第18題 A型題 在下列交流模式中分類錯(cuò)誤的是A. 單向交流B. 雙向交流C. 大眾交流D. 私下交流E. 參與式交流【參考答案】：D試題解析：交流模式一般分

15、為4種:單向交流、雙向交流、大眾交流和參與式交流。第1 9題 A型題 對(duì)自覺運(yùn)用參與式交流模式的意義闡述錯(cuò)誤的是A. 有利于知識(shí)一態(tài)度-行為的改變B .可爭(zhēng)取到多部門的支持與合作C .促進(jìn)了效果與效率的統(tǒng)一D.低成本、高效率的要求E. 可持續(xù)性發(fā)展的需求【參考答案】:B試題解析：自覺運(yùn)用參與式交流模式的意義在于有利于知識(shí)-態(tài)度 行為的改變；促進(jìn)效果與效率的統(tǒng)一；低成本、高效率的要求；可持續(xù)性發(fā)展的需求。爭(zhēng)取 多部門的支持與合作則屬于參與式交流模式運(yùn)用的途徑。第2 0題 A型題 下列不屬于營(yíng)養(yǎng)信息交流技巧的是A. 說服教育技巧B. 提問技巧C .反饋技巧D.非語(yǔ)言交流技巧E.宣傳技巧【參考答案】

16、：A試題解析：營(yíng)養(yǎng)信息交流技巧包括提問、反饋、非語(yǔ)言交流和宣傳4個(gè)方面的技巧。第21題 A型題 人是鐵,飯是鋼，一頓不吃餓得慌屬于宣傳教育技巧的哪一種A. 丑化法B.隱喻法C.假借法D.美化法E.加以傾向性法【參考答案】：D試題解析：把某種觀點(diǎn)或事物與一個(gè)褒義詞聯(lián)結(jié)在一起，利用滲透作 用的手法，以使人們接受、贊許該事物或觀點(diǎn)。女r母乳，愛的甘泉、人是鐵.飯是鋼, 一頓不吃餓得慌。第22題 A型題 你為什么不喜歡這個(gè)膳食控制計(jì)劃屬于營(yíng)養(yǎng)信息交流的哪種提問技巧A試探型問題B. 索究型問題C傾向型問題D.開放型問題E.封閉型問題【參考答案】:B試題解析：?jiǎn)栐捠峭ㄟ^提問獲得真實(shí)、準(zhǔn)確、可信的信息，以便

17、進(jìn)一步溝通。一個(gè)問題如何問很重要。提問的方式有封閉型問題、開放型問題、傾向型問題、 試探型問題、索究型問題和復(fù)合型問題。其中索究型問題是針對(duì)已經(jīng)獲得的開放型、封 閉型問題的回答，進(jìn)一步用為什么？來向回答者追索究竟和原因的問題，女卩你為什 么不喜歡這個(gè)膳食控制計(jì)劃。第2 3題 A型題關(guān)于孕婦消化系統(tǒng)功能改變不正確的說法是A. 消化液分泌增加B. 胃腸脹氣及便秘C .胃腸蠕動(dòng)減慢D.惡心、嘔吐E.對(duì)某些鈣、鐵、維生素 B及葉酸的吸收能力增強(qiáng)【參考答案】：A試題解析：孕婦消化系統(tǒng)功能改變包括消化液分泌減少、胃腸蠕動(dòng),對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、減慢、胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐等妊娠反應(yīng) 維生素B

18、及葉酸的吸收能力增強(qiáng)。第2 4題 A型題 孕期血清中營(yíng)養(yǎng)素不降低的是A.葡萄糖B. 氨基酸C. 血脂及維生素ED.鐵和維生素CE.維生素B、葉酸和生物素【參考答案】：C試題解析：孕期除血脂及維生素 E外，血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素均降低, 包括葡萄糖、氨基酸、鐵、維生素C、維生素B、葉酸和生物素。第2 5題 A型題 孕期體重增長(zhǎng)過多會(huì)使A. 發(fā)展為糖尿病的機(jī)會(huì)增加B. 發(fā)展為高血壓的機(jī)會(huì)增加C. 發(fā)展為高血脂的機(jī)會(huì)增加D. 發(fā)展為動(dòng)脈粥樣硬化的機(jī)會(huì)增加E. 發(fā)展為冠心病的機(jī)會(huì)增加【參考答案】:B試題解析:孕期體重的增長(zhǎng)過多或過少均不利 ，若增長(zhǎng)過多，超過平均增 重?cái)?shù)的50 %以上,則發(fā)展為高血壓的機(jī)會(huì)增

19、加；而體重增長(zhǎng)過低，又易使早產(chǎn)兒的發(fā)生 率增高。第26題 A型題 孕期膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)主要是A. 鈣、磷、鐵B. 鈣、鐵、鎂C鋅、鐵、鈣D. 鐵、銅、鈣E .硒、碘、鈣，使得【參考答案】：C試題解析：孕期由于生理變化，血漿容量和腎小球?yàn)V過率增加 血中各種礦物質(zhì)的濃度降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵和鋅。第27題 A型題 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議孕中期、末期每日攝入鈣AI為A. 1000m g和 2000mgB.l 00 0 mg 和 1 2 OOmgC. 800 m g 和1 OOOmgD. 8 OOmg 和 1200mgE.100 Omg 和1 5OO m g【參考答案】：B試題解析：孕

20、期需要增加鈣的攝入，以保證孕婦骨骼中的鈣不致因 滿足胎兒對(duì)鈣的需要而被耗竭。但各國(guó)孕期鈣補(bǔ)充量均不相同，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議孕中 期、末期的 AI值分別為1OOO mg和1 2OOm g , UL為2O 0 0 mg。第2 8題 A型題 孕期需特別考慮的維生素為A.維生素A、維生素D及維生素EB. 維生素A、維生素C及B族維生素C. 維生素C、B族維生素及維生素 DD. 維生素A、維生素D及 B族維生素E. 維生素C、維生素 D及維生素E【參考答案】：D試題解析：許多維生素在血清中的濃度于孕期是降低的，孕期需特 別考慮的維生素為維生素 A、維生素D及B族維生素。第29題 A型題 妊娠期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不

21、足，孕婦本身可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病，最常見的為A. 營(yíng)養(yǎng)性貧血、甲狀腺腫大B. 骨質(zhì)軟化癥、營(yíng)養(yǎng)性貧血C. 營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、神經(jīng)功能失調(diào)D. 維生素缺乏癥、齲齒E .營(yíng)養(yǎng)性貧血和腹瀉【參考答案】：B試題解析:妊娠期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，孕婦本身可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病 最常見的為營(yíng)養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化癥、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、維生素缺乏癥。第3 0題 A型題 孕婦缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素易導(dǎo)致出生嬰兒先天畸形A. 維生素A、鋅和葉酸等B .維生素E、鐵C. 維生素C和葉酸D. B族維生素和鋅E .維生素D和鈣【參考答案】：A試題解析：孕期某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過多，可能導(dǎo)致出生嬰兒先天畸 形,其中研究和報(bào)道較多的有鋅、維生素 A和葉酸等

22、。第3 1題 A型題 婦女在妊娠期間的膳食原則錯(cuò)誤的是A. 應(yīng)遵守中國(guó)居民膳食指南中的一般原則B. 增加脂肪的攝入量C自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量D.妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)E .增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入【參考答案】:B試題解析：婦女在妊娠期間的膳食指南 ，除需遵守中國(guó)居民膳食指南中的一般原則外，還應(yīng)注意的原則是：自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量；妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。第32題 A型題 乳母營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)是A. 要保證乳汁的正常分泌并維持乳汁質(zhì)量的恒定B .要保證乳汁的最大分泌C. 要保證乳汁本身的能量D. 要保證乳汁中蛋白質(zhì)的含量恒定E

23、.要保證乳汁中乳糖的含量恒定【參考答案】：A 第3 3題 A型題母親膳食中缺少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)則乳汁中含量下降的是A. 賴氨酸和精氨酸B. 精氨酸和蛋氨酸C. 賴氨酸和蛋氨酸D .組氨酸和亮氨酸E. 蘇氨酸和色氨酸【參考答案】：CA型題人乳中脂肪含量較高的時(shí)候是A. 哺乳前2小時(shí)B.哺乳后2小時(shí)C. 哺乳結(jié)束后D. 臨近哺乳時(shí)E. 哺乳臨近結(jié)束時(shí)【參考答案】：E試題解析：人乳中脂肪含量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化當(dāng)每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中脂肪含量較高，有利于控制嬰兒的食欲。第35題 A型題 為了增進(jìn)乳汁分泌，乳母的膳食應(yīng)充分補(bǔ)充A. 固體食物B. 半固體食物C .撈飯或精制米面D. 流質(zhì)食物及湯

24、類E. 保健食品【參考答案】：D第3 6題 A型題 如果乳母食用去米湯的撈飯或精制米面會(huì)導(dǎo)致哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏并波及嬰兒A.維生素AB.維生素EC.維生素BD.維生素CE. 維生素D【參考答案】：C第37題 A型題 母乳可供給嬰兒幾個(gè)月內(nèi)所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素A. 4 5B.6 7C. 4 6D.7 8E .3 8【參考答案】：C試題解析:母乳是嬰兒最佳天然食物和飲料， 含有多種極豐富的營(yíng)養(yǎng) 成分，能供給嬰兒46個(gè)月內(nèi)所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。第38題 A型題 初乳營(yíng)養(yǎng)成分極高，下列說法錯(cuò)誤的是A. 含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和抗病物質(zhì)，應(yīng)全部喂給孩子B. 含有許多免疫活性物質(zhì)C .含有許多脂肪和乳糖D. 含有較多的

25、維生素AE. 含有較多的鋅、銅【參考答案】：C試題解析：初乳含有較多的維生素 A、鋅、銅,而脂肪和乳糖含量較 成熟乳少,適合新生兒的營(yíng)養(yǎng)需要和消化能力。第39題 A型題 母乳喂養(yǎng)方法不正確的是A. 盡可能早開始喂奶B. 喂奶次數(shù)和時(shí)間根據(jù)定時(shí)哺乳的原則決定C. 根據(jù)新生兒喂哺后，安靜入睡、大小便正常、體重增長(zhǎng)正常來判斷母乳是否充足D. 母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到嬰兒1歲以后，最長(zhǎng)不超過2周歲E. 46個(gè)月后應(yīng)開始添加輔助食品【參考答案】：B試題解析：每日母乳喂哺的次數(shù)可根據(jù)嬰兒的饑飽和母親乳房飽 脹感覺來決定。喂奶應(yīng)根據(jù)嬰兒的需要隨要隨喂，不要定時(shí)哺乳以減少乳房的充盈，即要掌握按需哺乳的原則。第40題

26、A型題 人工喂養(yǎng)方式錯(cuò)誤的是A. 所用奶瓶以小口直立式塑料制品為宜B. 每次喂哺時(shí)間約20分鐘，每次間隔3小時(shí)以上C. 兩次喂養(yǎng)期間應(yīng)給予適量的溫開水D. 要及時(shí)添加輔助食品E .應(yīng)由母親親自喂哺為好【參考答案】：A試題解析：所用奶瓶以大口直立式玻璃制品為宜，便于洗刷消毒 通常準(zhǔn)備幾個(gè)，每日煮沸消毒一次，每次喂哺用1個(gè)。第4 1題 A型題36歲小兒的膳食安排錯(cuò)誤的是A.食物多樣，粗細(xì)糧交替B. 不宜多食刺激性食物C. 食物應(yīng)軟硬適中D. 葷素菜搭配E. 早、中、晚與家人一起有規(guī)律地進(jìn)餐3次【參考答案】：E試題解析：36歲小兒的餐次除早、中、晚三餐外，下午應(yīng)增加點(diǎn) 心一次。第4 2題 A型題 關(guān)

27、于學(xué)齡兒童的膳食指南錯(cuò)誤的說法是A.保證吃好早餐B. 少吃零食c.重視戶外活動(dòng)D.中國(guó)居民膳食指南中所有 8條原則都適用于學(xué)齡兒童E. 飲用清淡飲料，控制食糖攝入【參考答案】：D試題解析：中國(guó)居民膳食指南中除了第7條飲酒應(yīng)限量外, 其余原則也適用于兒童、青少年。第4 3題A型題在下列制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的原則中錯(cuò)誤的是A. 確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)B. 午餐可用糕點(diǎn)、甜點(diǎn)取代主副食,充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源C. 考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜D. 盡量多地提供富含鈣的食物和飲料，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于4 0 0mgE. 保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)【參考答案】：B試題解析：制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食

28、譜的原則中規(guī)定午餐不得以糕點(diǎn)、甜 食取代主副食。第44題 A型題下列不是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)的是A.九十年代中國(guó)兒童發(fā)展規(guī)劃綱要B.九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要C.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃D.特定人群膳食指南E.學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法【參考答案】：D 第45題 A型題 下列食譜編制原則及方法錯(cuò)誤的是A.肝臟是維生素A含量最多的食物，每周攝入25g肝臟是有益的B. 標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定豆制品的數(shù)量是以豆腐干為基準(zhǔn)C .米不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多D.煮米粥和發(fā)酵面食不應(yīng)加堿，以減少維生素的破壞E. 蔬菜要先洗后切，不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡【參考答案】：D試題解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵

29、面食加堿不應(yīng)過量，以減少維生素的破壞。第46題 A型題 兒童少年肥胖的判定方法有多種，我國(guó)常用的是A. 目測(cè)法B. 年齡別體重C. 身高標(biāo)準(zhǔn)體重法D. 身高/體重冪指數(shù)E.體重/身高比【參考答案】：C試題解析：我國(guó)常用的是身高標(biāo)準(zhǔn)體重法，19 8 5年中國(guó)學(xué)生體質(zhì)與健康研究以按身高標(biāo)準(zhǔn)體重的第80百分位數(shù)為身高標(biāo)準(zhǔn)體重，制定了我國(guó)兒童少年?duì)I養(yǎng)不良和肥胖的評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)。第47題 A型題 以體重判斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)是A. 超過標(biāo)準(zhǔn)體重的20%為超重，30%為輕度肥胖，40%為中度肥胖,5 0%為重度肥胖B.超過標(biāo)準(zhǔn)體重的10%為超重,20%為輕度肥胖，30%為中度肥胖,40%為重度肥胖C.超過標(biāo)準(zhǔn)體重的

30、1肥胖5%為超重,23%為輕度肥胖，2 9%為中度肥胖，40 %為重度D.超過標(biāo)準(zhǔn)體重的10%為超重,2 4 %為輕度肥胖，3 0%為中度肥胖,40%為重度肥E.超過標(biāo)準(zhǔn)體重的18%為超重,23%為輕度肥胖，30%為中度肥胖，5 0%為重度肥【參考答案】：B(BM I),又稱 K au P第4 8題 A型題 兒童少年肥胖的身高/體重冪指數(shù)判定方法中最常用的是體質(zhì)指數(shù) 指數(shù)，等于A.體重（k g） /身高（米）B. 體重（kg） / 身高（米）C.體重（g） / 身高（米）:D.體重（g ）/ 身高（米）E.體重（k g ）/ 身高（厘米）【參考答案】：A 第49題 A型題 學(xué)齡兒童一日三餐中，

31、早餐和午餐的營(yíng)養(yǎng)素供給量應(yīng)分別達(dá)到A.全天推薦量的35%、40%B.全天推薦量的 30%、4 0%C.全天推薦量的2 5 %、D 全天推薦量的30%、E. 全天推薦量的25%、【參考答案】：B 第5 0題 A型題要解決學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)問題要注意膳食平衡，鼓勵(lì)多吃谷類的目的是A. 供給充足的能量B. 滿足對(duì)蛋白質(zhì)的需要C .滿足對(duì)鈣、鐵的需要D.通過膳食中豐富的維生素C來增加鐵的吸收E. 補(bǔ)充B族維生素【參考答案】：A試題解析：要解決學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)問題要注意膳食平衡，鼓勵(lì)多吃谷類,以供給充足的能量。保證魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的供給，以滿足其對(duì)蛋白質(zhì)、 鈣、鐵的需要，并通過膳食中豐富的維生素C來

32、增加鐵的吸收。第5 1題 A型題復(fù)習(xí)、考試期間，大腦對(duì)氧和某些營(yíng)養(yǎng)素的需求比平時(shí)增多，需要補(bǔ)充，下列補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素不正確的是A.蛋白質(zhì)B.磷脂C. 碳水化合物D.維生素E.鈣【參考答案】：E試題解析:復(fù)習(xí)、考試期間，大腦活動(dòng)處于高度緊張狀態(tài)，對(duì)氧和某C、B些營(yíng)養(yǎng)素的需求比平時(shí)增多，如蛋白質(zhì)、磷脂、碳水化合物、維生素A、維生素 族維生素和鐵的消耗增加。因此，要注意多補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)素。第52題 A型題 運(yùn)動(dòng)時(shí)為了預(yù)防在運(yùn)動(dòng)中脫水，需要A. 在運(yùn)動(dòng)中大量多次地補(bǔ)充水分B. 在運(yùn)動(dòng)開始前喝水 3 0 05 00m IC. 在運(yùn)動(dòng)開始前一次性補(bǔ)足水分D. 在運(yùn)動(dòng)后一次性補(bǔ)足水分E. 在運(yùn)動(dòng)前、中、后補(bǔ)充大量

33、的白開水【參考答案】：B試題解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)水的供應(yīng)要以補(bǔ)足失水量維持水平衡為原則。為了預(yù)防在運(yùn)動(dòng)中脫水，可在運(yùn)動(dòng)前喝水3 0050 0 ml，來保證體內(nèi)有充足的水分。 運(yùn)動(dòng) 中和運(yùn)動(dòng)后水分的補(bǔ)充采用少量多次的方法。一次性大量飲水會(huì)增加排尿和出汗，使體內(nèi)的鹽分丟失，還會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。為保持水分和鹽分的補(bǔ)充，不要單純飲用 白開水，大量飲用白開水會(huì)使血液稀釋，適合飲用運(yùn)動(dòng)型飲料，同時(shí)補(bǔ)充水分和鹽分。第53題 A型題運(yùn)動(dòng)時(shí)就餐時(shí)間安排比較合理的是A.進(jìn)餐后30分鐘開始運(yùn)動(dòng)B.進(jìn)餐后2個(gè)多小時(shí)開始運(yùn)動(dòng)C.進(jìn)餐后4小時(shí)開始運(yùn)動(dòng)D.運(yùn)動(dòng)結(jié)束后10分鐘進(jìn)食E.運(yùn)動(dòng)結(jié)束后20分鐘進(jìn)食【參考答案】:B試題解

34、析：食物一般在進(jìn)餐后 34小時(shí)從胃內(nèi)排空。因此，在進(jìn)餐 后2個(gè)多小時(shí)開始運(yùn)動(dòng)比較適宜。運(yùn)動(dòng)開始過早，胃中還存有許多食物，在運(yùn)動(dòng)中容易引起腹痛、惡心或嘔吐等情況；運(yùn)動(dòng)開始過晚，運(yùn)動(dòng)中會(huì)出現(xiàn)血糖降低，影響運(yùn)動(dòng)的持 久性。由于運(yùn)動(dòng)時(shí)體內(nèi)血液重新分配，胃腸道的血液相對(duì)減少，因此,在運(yùn)動(dòng)結(jié)束后不要立即進(jìn)食。應(yīng)在1小時(shí)后進(jìn)食，至少在運(yùn)動(dòng)減少后30分鐘進(jìn)食。第54題 A型題老年人飲食安排不合理的是A. 多食用家雞，少食用肉雞B. 糧食可多吃C. 多食用海魚D. 每日或隔日食用一個(gè)雞蛋E. 多食用禽肉,少食用畜肉【參考答案】：B試題解析：禽類中肉雞脂肪多，不如家雞。禽肉蛋白質(zhì)含量較多而脂 肪較少,且細(xì)嫩易于消

35、化，比畜肉更適合老年人食用。糧食不可多食用，以防止能量超 過所需。海魚中有EPA和DHA,對(duì)防治高脂血癥和動(dòng)脈粥樣硬化有一定作用。蛋類含 有多種營(yíng)養(yǎng)素，為優(yōu)質(zhì)蛋白，但蛋黃內(nèi)膽固醇含量高 ，因此，老年人以每日或隔日食用一 個(gè)雞蛋為宜。第55題 A型題某老年人全日應(yīng)攝入總能量1800kc a l,則其每日可食用脂肪A. 60 gB. 80gC. 7 0 gD. 50gE .30g【參考答案】：A試題解析：老年人膳食中總脂肪量不宜過高，由脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的30%以下(2 0%30% )。其計(jì)算方法為：每日所需的總能量，去掉最后一位數(shù),再除以3,即為每日可食用脂肪的克數(shù)，其中包括食物中所含的脂

36、肪和烹調(diào)用油。例 如某老年人全日應(yīng)攝入總能量1 8 00kca 1 ,去掉1800的最后一位數(shù)為180 ,再將180 - 3= 6 0。該方法的計(jì)算依據(jù)為。第56題 A型題根據(jù)新版的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DR Is)，建議50歲以后鈣的適宜攝入(AI)均為A.800mg/dB.1200m g /d量C. 1000mg /dD. 1500mg/dE. 200 0 m g/ d【參考答案】：C 第57題 A型題 下列不能提高鈣吸收的營(yíng)養(yǎng)素是A. 乳糖B. 蛋白質(zhì)C. 膳食纖維D.維生素DE.氨基酸【參考答案】：C試題解析：維生素 D能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收；乳糖可與鈣螯合，形成低分子可溶性絡(luò)合

37、物，有利于鈣的吸收；膳食蛋白質(zhì)水平適宜時(shí)，氨基酸能與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸收；膳食纖維中的醛糖酸殘基可與鈣結(jié)合，干擾鈣的吸收。第58題 A型題 膳食鋅最好的食物來源是A.禽畜肉B. 動(dòng)物內(nèi)臟C. 蔬菜、水果D. 貝殼類海產(chǎn)品E.谷類【參考答案】：D試題解析：貝殼類海產(chǎn)品是鋅的最好來源，其次是畜禽肉、動(dòng)物內(nèi)臟、 魚、蛋等動(dòng)物食物。蔬菜、水果中含鋅較低。第59題 A型題下列哪項(xiàng)不是測(cè)定食物中營(yíng)養(yǎng)素種類和含量的方法A.化學(xué)分析法B. 物理分析法C. 儀器分析法D .微生物分析法E. 酶分析法【參考答案】：B 第6 0題 A型題食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定不包括哪部分A. 營(yíng)養(yǎng)素的種類B. 營(yíng)養(yǎng)素的

38、含量C .營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量D. 營(yíng)養(yǎng)素的損失E .食品的合理加工烹調(diào)【參考答案】：D 第6 1題 A型題 評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義不在于A 了解食物的成分B. 提出現(xiàn)有食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷C. 了解加工烹調(diào)過程中的營(yíng)養(yǎng)素的損失和變化D. 為人們配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食提供科學(xué)依據(jù)E. 了解食物中營(yíng)養(yǎng)素的代謝【參考答案】：E 第6 2題 A型題 胚乳中含量最多的是A. 蛋白質(zhì)B.脂肪C. 碳水化合物D. 維生素E. 無(wú)機(jī)鹽【參考答案】：C試題解析：胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白質(zhì) 第63題 A型題 谷類的第二限制性氨基酸是A. 賴氨酸B.含硫氨基酸C. 蘇氨酸D.色氨酸E. 蛋氨酸【參考答案】：C試題解析：考查

39、谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。第一限制氨基酸為賴氨 酸，第二限制氨基酸為蘇氨酸。第64題 A型題下列不是谷類加工的目的是A. 改善感官B. 提高消化吸收C. 減少營(yíng)養(yǎng)素的損失D. 增強(qiáng)口感E. 去除雜質(zhì)【參考答案】:C試題解析：谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善了谷類的感官性狀， 而且有利于消化吸收，但會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素流失。第6 5題 A型題 谷類中含有的主要礦物質(zhì)是A. 鈣B. 鐵D.硒E. 銅谷類中蛋白質(zhì)含量范圍是A. 7.5% 15%B .2% 5%【參考答案】：A試題解析：谷類中含有的礦物質(zhì)主要是磷、鈣。第6 6題 A型題c.D.2 5%3 s%E.35%4 5 %【參考答案】:A 第6 7題

40、 A型題 谷類食品中較難消化的成分是A. 葡萄糖B.果糖C. 直鏈淀粉D. 支鏈淀粉E. 磷酸【參考答案】：D試題解析：谷類中的淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，由于支鏈淀粉 不易溶于水，所以不易消化。第6 8題 A型題 碳水化合物在谷類中的主要存在形式A. 糊精B. 淀粉C.果糖D. 纖維E. 葡萄糖大豆類食品的蛋白質(zhì)含量范圍是A. 25 % 3 5 %【參考答案】：B第6 9題 A型題B.3 5% 40%C. 40% 4 5%D. 45% 5 0 %E. 20% 3 0 %【參考答案】:B試題解析：大豆富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量范圍為35 %4 0%。第7 0題 A型題 大豆食品富含的氨基酸是A.

41、賴氨酸C.胱氨酸D. 蘇氨酸E. 牛磺酸【參考答案】:A試題解析：考查大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。與其他植物性食物相比，大71豆食品中賴氨酸含量較高，因此可以與面粉等混合食用，起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。第 題 A型題 大豆食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是A. 蛋白質(zhì)含量很高B. 淀粉含量比例極大C .所有8種必需氨基酸組成與人體需要完全一致D. 蛋氨酸比值與參考蛋白相同E. 色氨酸含量較低下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是A. 植酸【參考答案】：A試題解析：大豆是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。第72題 A型題B. 蔗糖C水蘇糖D.棉子糖E. 蛋白酶抑制劑【參考答案】：B試題解析：本題考查食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，即大豆的營(yíng)養(yǎng)成分中影

42、響大豆 蛋白質(zhì)吸收的成分。第73題 A型題豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的A.蛋白質(zhì)B. 必需氨基酸C.賴氨酸D.蘇氨酸E.蛋氨酸【參考答案】：C試題解析：谷類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，缺乏賴氨酸，豆類賴氨酸豐富, 二者同時(shí)食用，可提高谷類蛋白質(zhì)吸收。第74題 A型題 大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營(yíng)養(yǎng)素是A. 視黃醇B. 硫胺素C. 核黃素D. 抗壞血酸【參考答案】：D試題解析:大豆制成豆芽時(shí),除含有原有營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有維生素Co第7 5題 A型題烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的營(yíng)養(yǎng)素為A.蛋白質(zhì)B. 脂肪C. 碳水化合物D . 3-胡蘿卜素E. 抗壞血酸【參考答案】：E試題解析：烹調(diào)蔬菜時(shí)損失

43、較多的營(yíng)養(yǎng).素是胡蘿卜素和維生素 C, 胡蘿卜素炒菜.時(shí)損失較維生素 C少。第76題 A型題 蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會(huì)引起A.蛋白質(zhì)分解B. 咸度增加C.亞硝酸鹽增加D.水分減少E.調(diào)味品分解【參考答案】：C試題解析：長(zhǎng)期放置的熟蔬菜可引起亞硝酸鹽的增加。第77題 A型題 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是A. 碳水化合物B. 蛋白質(zhì)C. 脂肪D. 芳香物質(zhì)E.礦物質(zhì)【參考答案】：C試題解析：蔬菜中脂肪含量較低。第78題 A型題在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時(shí)，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣吸收的因素，該影響因素是A.植酸B. 草酸D.磷酸E. 單寧酸,草酸能

44、夠和鈣、鐵形成【參考答案】：B試題解析：菠菜等蔬菜中含有大量的草酸 化合物，從而影響它們的吸收。第79題 A型題 下列肉類食品中，膽固醇含量最高者是A.豬瘦肉B. 豬肝C .豬腎D .豬腦E.牛瘦肉【參考答案】：D試題解析：本題考查食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。豬腦的營(yíng)養(yǎng)成分中膽固醇含 量最咼。第8 0題 A型題 魚湯冷卻后形成凝膠的主要成分是A.短鏈脂肪酸B.長(zhǎng)鏈脂肪酸C. 碳水化合物D. 膠原和黏蛋白E. 礦物質(zhì)【參考答案】：D試題解析：存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和 黏蛋白,是魚湯冷卻形成凝膠的主要成分。第81題 A型題 魚類蛋白質(zhì)的含量一般為A .5%B. 10%15%C.15%

45、 2 5 %D. 2 5 % 35%E.3 5 %45%【參考答案】：C 第82題 A型題禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但禽肉中營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較少的是A 脂肪B.蛋白質(zhì)C. 碳水化合物D.礦物質(zhì)E.維生素【參考答案】：A試題解析:禽肉中脂肪含量較少，并且熔點(diǎn)較低。第8 3題 A型題 魚類食物中，含量相對(duì)較少的氨基酸是A. 谷氨酸B.色氨酸C. 天冬氨酸D. 半胱氨酸E. 亮氨酸【參考答案】：B試題解析：魚類食品中，氨基酸組成中色氨酸含量較少。第84題 A型題魚類礦物質(zhì)含量大致為A.5%B.1 0% 1 5 %C.15%20%D.1 % 2%E.3% 4%【參考答案】：D 第85題 A型題 畜肉食物中，含量較多的礦物質(zhì)是A鈣C. 鋅D. 硒E. 碘【參考答案】:B 第8 6題 A型題牛奶中碳水化合物主要為A. 葡萄糖B. 乳糖C. 麥芽糖D.蔗糖E.纖維【參考答案】:B試題解析：牛奶中碳水化合物主要以乳糖為主。第87題 A型題 最能影響蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是A. 品種B. 產(chǎn)地C. 食用部分D. 蛋殼顏色E. 煮蒸的烹調(diào)方法【參考答案】：C試題解析：蛋清和蛋黃都含有蛋白質(zhì)，而脂