1、本課程的主要內(nèi)容本課程的主要內(nèi)容教材及主要參考書教材及主要參考書 教材：教材：食品風(fēng)險分析理論與實踐食品風(fēng)險分析理論與實踐宋懌主編宋懌主編 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社中國標(biāo)準(zhǔn)出版社2005年出版。年出版。 主要參考書：主要參考書：食品安全風(fēng)險分析指南食品安全風(fēng)險分析指南王大寧主編王大寧主編 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 20042004年出版。年出版。 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 與檢測技術(shù)研究所與檢測技術(shù)研究所 組編；中國標(biāo)準(zhǔn)出版社組編；中國標(biāo)準(zhǔn)出版社20072007年出版；年出版； 食品中微生物風(fēng)險評估食品中微生物風(fēng)險評估 【英英】

2、Stephen J. ForsytheStephen J. Forsythe著，石階平等譯；著，石階平等譯； 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社20072007年出版；年出版； 動物及動物產(chǎn)品風(fēng)險分析培訓(xùn)手冊動物及動物產(chǎn)品風(fēng)險分析培訓(xùn)手冊 【新西蘭新西蘭】Nigel PerkinsNigel Perkins著，王承芳譯；著，王承芳譯； 中國農(nóng)業(yè)出版社中國農(nóng)業(yè)出版社 20042004年出版；年出版； 關(guān)于食品安全質(zhì)量管理的網(wǎng)上信息 國家食品安全信息中心國家食品安全信息中心 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 食品法典委員會食品法典委員會 中國食品安全資源網(wǎng)中國食品安全資源網(wǎng) 食品

3、安全管理體系食品安全管理體系 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織 食品伙伴網(wǎng)食品伙伴網(wǎng) 食品安全Food security數(shù)量Food safety質(zhì)量當(dāng)前國內(nèi)外食品安全形勢當(dāng)前國內(nèi)外食品安全形勢 一、一、食源性疾病食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存；嚴(yán)重危害著人類的健康生存； 二、二、新的食品安全危險因子新的食品安全危險因子對人類健康產(chǎn)生了新對人類健康產(chǎn)生了新威脅；威脅； 三、三、新技術(shù)的應(yīng)用新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)；給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)； 四、食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作四、食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)貿(mào)易技術(shù)壁壘壁壘的重要手段。的重要手段。 各級政府

4、高度重視消費者群眾監(jiān)督職能部門加強監(jiān)管各類企業(yè)誠信自律食品安全普通消費者存在認(rèn)識誤區(qū)1、對食品安全的過分擔(dān)憂甚至超過了不安全食品本身帶來的危害；張口就服毒，頓頓在自殺，今天沒死掉，只因沒吃飽！ 食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病/死亡2、食品安全不存在零風(fēng)險危險食品安全法對食品安全的定義： “食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。 是否存在有毒、有害的物質(zhì)？如果有，其含量是多少？對人是否造成危害？ 食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險概念 誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的 “ 世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)

5、生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險降低到一定的水平。”中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授食品安全的目標(biāo)：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止 食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分誤區(qū)二：吃了有毒有害的食品就一定會產(chǎn)生危害 對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產(chǎn)生危害。 中國毒理學(xué)會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。 化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險概念3、誤區(qū)：重視化學(xué)性污染，

6、忽視生物性污染 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存或加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高。1、未建立起食品安全風(fēng)險評估機制,對風(fēng)險源的識別與確定等環(huán)節(jié)隸屬不同的系統(tǒng),難以及時完成科學(xué)、全面、具有前瞻性的風(fēng)險評估結(jié)果。 2、食品安全風(fēng)險管理仍處于主要針對已知風(fēng)險控制方面,大量監(jiān)管資源被投入到本應(yīng)由企業(yè)監(jiān)控的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)實施效果和生產(chǎn)規(guī)范與制度遵守成效上,政府管理量大面廣而針對性不強,對未知風(fēng)險心中無數(shù)。 3、風(fēng)

7、險交流機制不健全,風(fēng)險信息停留在各個主管部門內(nèi),沒能進(jìn)行交流和綜合研判。 4、社會公眾的科學(xué)認(rèn)識和輿論引導(dǎo)不夠,缺乏恐懼心理安撫,致使“有毒”、“致癌”等危言隨處可見,導(dǎo)致不必要的恐慌心理和壓力。 第一節(jié) 國際組織關(guān)于風(fēng)險分析的規(guī)定第二節(jié) 我國法律關(guān)于風(fēng)險分析的規(guī)定一、食品安全法關(guān)于風(fēng)險分析的規(guī)定二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法關(guān)于風(fēng)險分析的規(guī)定第三節(jié) 企業(yè)食品安全管理體系與風(fēng)險分析 關(guān)貿(mào)總協(xié)定關(guān)貿(mào)總協(xié)定/世界貿(mào)易組織世界貿(mào)易組織 “衛(wèi)生和植物衛(wèi)衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定生措施協(xié)定” (SPS):貿(mào)易壁壘的設(shè)定必須以科學(xué)的人類健康風(fēng)險評貿(mào)易壁壘的設(shè)定必須以科學(xué)的人類健康風(fēng)險評估為基礎(chǔ)估為基礎(chǔ)。必須確定一套科學(xué)

8、制定統(tǒng)一合理的國際食品貿(mào)必須確定一套科學(xué)制定統(tǒng)一合理的國際食品貿(mào)易規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格方法。易規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格方法。國際食品貿(mào)易 WTO規(guī)定，在SPS領(lǐng)域，有關(guān)食品安全方面將全面采用聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）下屬的國際食品法典委員會（CAC）所制定的標(biāo)準(zhǔn)。 SPS協(xié)定中明確規(guī)定，各國政府可以采取強制性衛(wèi)生措施保護該國人民健康、免受進(jìn)口食品帶來的危害，不過采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上。 SPSSPS允許成員國在緊急情況下和在確定性措施缺乏足允許成員國在緊急情況下和在確定性措施缺乏足夠科學(xué)依據(jù)的情況下可以采取預(yù)防性措施，包括：夠科學(xué)依據(jù)的情況下可以采取預(yù)防性措施，包括：

9、 1 1、保護人類或動物的生命或健康免受由食品、飲料或飲料中、保護人類或動物的生命或健康免受由食品、飲料或飲料中的添加劑、污染物、毒素或機體所產(chǎn)生的風(fēng)險。的添加劑、污染物、毒素或機體所產(chǎn)生的風(fēng)險。 2 2、保護人類的生命或健康免受動物、植物或動植物產(chǎn)品攜帶、保護人類的生命或健康免受動物、植物或動植物產(chǎn)品攜帶的病蟲害的傳入、寄生或傳播所產(chǎn)生的風(fēng)險。的病蟲害的傳入、寄生或傳播所產(chǎn)生的風(fēng)險。 3 3、保護動物或植物的生命或健康免受蟲害、病害、帶病有機、保護動物或植物的生命或健康免受蟲害、病害、帶病有機體或機體的傳入、寄生或傳播所產(chǎn)生的風(fēng)險。體或機體的傳入、寄生或傳播所產(chǎn)生的風(fēng)險。 4 4、防止成員國

10、領(lǐng)土內(nèi)因蟲害的傳入、寄生或傳播所產(chǎn)生的其、防止成員國領(lǐng)土內(nèi)因蟲害的傳入、寄生或傳播所產(chǎn)生的其他損害。他損害。 CAC的風(fēng)險分析與基于SPS協(xié)定的風(fēng)險評估 1 1、在應(yīng)用范圍方面，、在應(yīng)用范圍方面，CACCAC的風(fēng)險分析主要是針對食品，的風(fēng)險分析主要是針對食品，而而SPSSPS協(xié)定的風(fēng)險評估覆蓋范圍較大，適用于所有與協(xié)定的風(fēng)險評估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類和動植物健康安全有關(guān)的衛(wèi)生措施和檢疫措施。人類和動植物健康安全有關(guān)的衛(wèi)生措施和檢疫措施。 2 2、名詞術(shù)語的使用方面，、名詞術(shù)語的使用方面，CACCAC把把SPSSPS協(xié)定的風(fēng)險評估協(xié)定的風(fēng)險評估改為風(fēng)險分析，而改為風(fēng)險分析，而CACCAC

11、中定義的風(fēng)險評估則是整個風(fēng)中定義的風(fēng)險評估則是整個風(fēng)險分析三個組成部分中的第一部分，比基于險分析三個組成部分中的第一部分，比基于SPSSPS協(xié)定協(xié)定的風(fēng)險評估概念范圍窄。的風(fēng)險評估概念范圍窄。第十一條國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門制定、實施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案。食品安全風(fēng)險監(jiān)測 監(jiān)測重點一是掌握特定食品類別和特定食品污染物的污染水平，掌握污染物的變化趨勢，以便為制

12、定和實施食品安全監(jiān)督管理政策、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。監(jiān)測重點二是對已采取防控措施進(jìn)行干預(yù)效果的評價。通過監(jiān)測數(shù)據(jù)可以反映各地區(qū)食品安全監(jiān)管的水平，評價各地區(qū)居民健康保護水平和食源性疾病風(fēng)險控制能力。以往發(fā)生過的某些食品及其重點危害因素應(yīng)納入監(jiān)測計劃。 監(jiān)測重點三是向社會公布監(jiān)測結(jié)果和分析食品安全狀況，有利于消費者加強自我保護，指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)最大限度減少或杜絕食品不安全因素。食品安全風(fēng)險監(jiān)測主要有3項內(nèi)容：食源性疾?。皇称肺廴?；食品中的有害因素。第十二條國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)當(dāng)立即向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通報。國務(wù)

13、院衛(wèi)生行政部門會同有關(guān)部門對信息核實后，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。第十三條國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險評估專家委員會進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估。對農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險評估專家委員會的專家參加。食品安全風(fēng)險評估應(yīng)當(dāng)運用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。第一屆國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會成立大會在京召開來源： 衛(wèi)生部網(wǎng)站 2009-12-

14、16衛(wèi)生部根據(jù)食品安全法的規(guī)定，組建了由42名委員組成的第一屆國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會，并于12月8日在京舉行第一屆國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會成立大會。其主要職責(zé)：一是承擔(dān)國家食品安全風(fēng)險評估工作；二是參與制訂與食品安全風(fēng)險評估相關(guān)的監(jiān)測和評估計劃；三是擬定國家食品安全風(fēng)險評估的技術(shù)規(guī)則；四是解釋食品安全風(fēng)險評估結(jié)果；五是開展食品安全風(fēng)險評估交流；六是承擔(dān)衛(wèi)生部委托的其他風(fēng)險評估相關(guān)任務(wù)。第十四條國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即組織進(jìn)行檢驗和食品安全風(fēng)險評估。第十五條國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有

15、關(guān)部門應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險評估的建議，并提供有關(guān)信息和資料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時向國務(wù)院有關(guān)部門通報食品安全風(fēng)險評估的結(jié)果。第十六條食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用；需要制定、修訂相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即制定、修訂。第十七條國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會同國務(wù)院有關(guān)部門，根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀

16、況進(jìn)行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時提出食品安全風(fēng)險警示，并予以公布。 第一章 總則第六條國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)設(shè)立由有關(guān)方面專家組成的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會，對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險分析和評估。國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果采取相應(yīng)的管理措施，并將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果及時通報國務(wù)院有關(guān)部門。食品安全風(fēng)險分析食品安全監(jiān)管食品安全監(jiān)測食品安全標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險分析是通過對影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評估，定性或定量地描述風(fēng)險的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實施風(fēng)險管

17、理措施，并對有關(guān)情況進(jìn)行交流，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。HACCP則是一種在食品生產(chǎn)、加工過程中保證食品安全的體系，它可以使食品質(zhì)量管理部門預(yù)測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。企業(yè)制定HACCP計劃實施步驟 1組建HACCP工作組2描述產(chǎn)品3確定預(yù)期用途4制作流程圖5現(xiàn)場確認(rèn)流程圖6危害分析確定控制措施7確定關(guān)鍵控制點8建立關(guān)鍵限值9建立監(jiān)視系統(tǒng)10建立糾偏措施11建立驗證程序12建立記錄和文件風(fēng)險分析與HACCP的關(guān)系本章主要內(nèi)容第一節(jié) 風(fēng)險分析理論的基本概念一、風(fēng)險的基本概念二、食品中的危害和食品安全風(fēng)險三、食品安全風(fēng)險分析四、風(fēng)險分析理論框架第二節(jié) 食品安全風(fēng)險分析的發(fā)展

18、過程一、食品安全風(fēng)險分析的發(fā)展過程二、食品安全風(fēng)險分析主要的應(yīng)用領(lǐng)域第四節(jié) 基于SPS協(xié)定的風(fēng)險分析一、簡介二、水果有害生物風(fēng)險分析第三節(jié) 應(yīng)用風(fēng)險分析理論的意義和必要性一、應(yīng)用風(fēng)險分析理論的意義二、應(yīng)用風(fēng)險分析的必要性Risk & Hazard風(fēng)險與危害Hit likely ?可能碰撞嗎？Effect serious ?結(jié)果嚴(yán)重嗎？Hazard危害風(fēng)險是指某種特定危險事件（事故或意外事件） 發(fā)生的可能性和后果的組合。危險發(fā)生的可能性，即危險概率。危險事件發(fā)生或產(chǎn)生的后果。風(fēng)險 = 可能性 x 不利結(jié)果P會發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？會發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？這

19、個事件發(fā)生的幾率？這個事件發(fā)生的幾率？如果這件事情發(fā)生了，會有什么樣的不利后果，或如果這件事情發(fā)生了，會有什么樣的不利后果，或者會產(chǎn)生什么危害？者會產(chǎn)生什么危害？Kaplan & Garrick, 1981Session 1 10/31風(fēng)險有兩種分類方法：風(fēng)險有兩種分類方法：第一種可分為自覺性風(fēng)險和非自覺性風(fēng)險；第一種可分為自覺性風(fēng)險和非自覺性風(fēng)險；第二種可分為統(tǒng)計可證實和統(tǒng)計不可證實。第二種可分為統(tǒng)計可證實和統(tǒng)計不可證實。 風(fēng)險的測定：風(fēng)險的測定：對公眾的風(fēng)險可以通過直接觀測來測對公眾的風(fēng)險可以通過直接觀測來測定，或者通過數(shù)學(xué)模型以及一系列對動物數(shù)據(jù)的假定，或者通過數(shù)學(xué)模型以及一系列對動物數(shù)

20、據(jù)的假設(shè)來推斷對人類的風(fēng)險。設(shè)來推斷對人類的風(fēng)險。 風(fēng)險的大小一般我們用概率來表示：風(fēng)險的大小一般我們用概率來表示：以以0 01.01.0之間之間的分?jǐn)?shù)來表示，數(shù)值越大表示風(fēng)險越大，其中的分?jǐn)?shù)來表示，數(shù)值越大表示風(fēng)險越大，其中0 0表示表示不存在任何風(fēng)險，不存在任何風(fēng)險，1 1表示肯定發(fā)生。表示肯定發(fā)生。 二、食品中的危害和食品安全風(fēng)險危害通常是指“可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的 因素或狀態(tài)”。食源性危害是指食品中具有的危害。物理性、 化學(xué)性及生物學(xué)危害。生物性危害指致病性微生物（主要指有害細(xì)菌）、病毒、寄生蟲等；化學(xué)性危害指食用后能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)，包括天然存在、殘留的、

21、加工過程中人為添加的或偶然污染的化學(xué)物質(zhì)等；物理性危害指食用后可導(dǎo)致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬等。食品安全危害是指“在非受控狀態(tài)下，有可能 導(dǎo)致消費者疾病或身體傷害的 生物的、化學(xué)的和物理的因素”。食品安全風(fēng)險就是由食品中的危害物產(chǎn)生的不良 作用的可能性及強度。它涉及到那些能夠長期 或短期引起人體健康影響的各個方面，包括物 理、化學(xué)和生物三個方面 。危害是引起對人類健康或環(huán)境產(chǎn)生不良作用的原因；風(fēng)險是對危害是否發(fā)生作用，并是否發(fā)生不良作用的規(guī)定。 食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病/死亡食品安全不存在零風(fēng)險危險風(fēng)險分析就是對風(fēng)險進(jìn)行評估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制或者降低風(fēng)險，

22、并且在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的全過程中保證風(fēng)險相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險交流狀態(tài)。如果采?。ɑ蛘卟徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？ 概率 影響 危害風(fēng)險=f（概率，影響，危害）風(fēng)險分析 風(fēng)險評估 風(fēng)險管理 風(fēng)險信息交流 危害識別 危害描述 暴露評估 風(fēng)險描述 （一）風(fēng)險評估: 要素1. 危害識別生物、化學(xué)以及物理危害的識別2. 危害特征描述有害作用的評價3. 飲食暴露評估攝入量估計4. 風(fēng)險描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性（二）風(fēng)險管理: 要素 風(fēng)險管理的初步活動（風(fēng)險評價）風(fēng)險管理的初步活動（風(fēng)險評價）: :食品安全問題的確認(rèn)食品安全

23、問題的確認(rèn)為后續(xù)的行動建立風(fēng)險檔案并排序為后續(xù)的行動建立風(fēng)險檔案并排序初步選擇控制對策初步選擇控制對策 風(fēng)險管理選擇的評價風(fēng)險管理選擇的評價 風(fēng)險管理決策風(fēng)險管理決策 決策的實施決策的實施 對風(fēng)險管理決策的效率進(jìn)行監(jiān)測與回顧對風(fēng)險管理決策的效率進(jìn)行監(jiān)測與回顧風(fēng)險管理: 目標(biāo)選擇措施，把食品風(fēng)險降低到可接受的水平選擇措施，把食品風(fēng)險降低到可接受的水平: :鑒定食源性危害的相對重要性鑒定食源性危害的相對重要性建立措施框架，使風(fēng)險降低到可接受水平建立措施框架，使風(fēng)險降低到可接受水平對食源性危害引起的風(fēng)險評估決策的效率進(jìn)行評價對食源性危害引起的風(fēng)險評估決策的效率進(jìn)行評價（三）風(fēng)險交流風(fēng)險交流: 目標(biāo)

24、確保將所有關(guān)于有效風(fēng)險管理的信息和意見考慮確保將所有關(guān)于有效風(fēng)險管理的信息和意見考慮進(jìn)決策過程中進(jìn)決策過程中 促進(jìn)各機構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險分析的過程促進(jìn)各機構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險分析的過程 促進(jìn)作出一致的、透明的和有效的決策促進(jìn)作出一致的、透明的和有效的決策 增進(jìn)對決策及決策過程的了解增進(jìn)對決策及決策過程的了解風(fēng)險交流: 舉例專題討論會專題討論會公眾法規(guī)咨詢公眾法規(guī)咨詢文件分發(fā)給公眾文件分發(fā)給公眾網(wǎng)頁、事件簿、解釋性出版物網(wǎng)頁、事件簿、解釋性出版物大會發(fā)言大會發(fā)言媒體媒體風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險交流 基于科學(xué) 基于政策 關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流風(fēng)險分析理論框架風(fēng)險分析理論

25、框架 （一）（一）1995-19981995-1998年年FAO/WHOFAO/WHO召開的三次專家咨詢召開的三次專家咨詢會議會議 1 1、“風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)用風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)用”FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合聯(lián)合專家咨詢會議；專家咨詢會議； 2 2、“風(fēng)險管理與食品安全風(fēng)險管理與食品安全”FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合專家咨聯(lián)合專家咨詢會議；詢會議； 3 3、“風(fēng)險交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全性的應(yīng)風(fēng)險交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全性的應(yīng)用用”FAO/WHOFAO/WHO專家聯(lián)合咨詢會議。專家聯(lián)合咨詢會議。 1 1、19951995年年3 3月，在瑞士日內(nèi)瓦世界衛(wèi)生組織總部召開了月，在瑞士日內(nèi)

26、瓦世界衛(wèi)生組織總部召開了“風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)用風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)用”FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議；聯(lián)合專家咨詢會議； 對食品安全風(fēng)險分析的一系列定義達(dá)成一致意見，風(fēng)險評對食品安全風(fēng)險分析的一系列定義達(dá)成一致意見，風(fēng)險評估模型包括四個組成部分；估模型包括四個組成部分； 沒有直接討論風(fēng)險管理和有關(guān)風(fēng)險的信息交流，但認(rèn)識到?jīng)]有直接討論風(fēng)險管理和有關(guān)風(fēng)險的信息交流，但認(rèn)識到風(fēng)險評估和風(fēng)險管理存在很多交叉點；風(fēng)險評估和風(fēng)險管理存在很多交叉點； 建議將風(fēng)險評估與風(fēng)險管理分開，建議加強攝入量評估工建議將風(fēng)險評估與風(fēng)險管理分開，建議加強攝入量評估工作；作； 考慮了生物性因素的風(fēng)險評估問

27、題，風(fēng)險評估中的不確定考慮了生物性因素的風(fēng)險評估問題，風(fēng)險評估中的不確定性。性。 會議認(rèn)為需要對風(fēng)險評估中的具體問題召開專題會議，以會議認(rèn)為需要對風(fēng)險評估中的具體問題召開專題會議，以及召開有關(guān)風(fēng)險管理及風(fēng)險交流的會議。及召開有關(guān)風(fēng)險管理及風(fēng)險交流的會議。風(fēng)險分析 風(fēng)險評估 風(fēng)險管理 風(fēng)險信息交流 危害識別 危害描述 暴露評估 風(fēng)險描述 2 2、19971997年年1 1月，在羅馬月，在羅馬FAOFAO總部總部FAO/WHOFAO/WHO舉行了舉行了 “風(fēng)險管理與食品安全風(fēng)險管理與食品安全”FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會聯(lián)合專家咨詢會議；議； 致力于提供一個風(fēng)險管理的總框架，確定管理

28、程序致力于提供一個風(fēng)險管理的總框架，確定管理程序中的基本方法和主要機構(gòu)的活動和作用。中的基本方法和主要機構(gòu)的活動和作用。 會議指出，作為風(fēng)險管理者，有必要認(rèn)識到在風(fēng)險會議指出，作為風(fēng)險管理者，有必要認(rèn)識到在風(fēng)險評估中的不確定性。評估中的不確定性。 會議磋商了將風(fēng)險管理應(yīng)用于食品安全的整個范圍，會議磋商了將風(fēng)險管理應(yīng)用于食品安全的整個范圍，風(fēng)險管理與風(fēng)險評估之間的相互作用，以及風(fēng)險管風(fēng)險管理與風(fēng)險評估之間的相互作用，以及風(fēng)險管理與風(fēng)險交流之間的相互作用。理與風(fēng)險交流之間的相互作用。 3 3、19981998年年2 2月，在意大利羅馬的總部舉行了月，在意大利羅馬的總部舉行了“風(fēng)風(fēng)險交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和

29、安全性的應(yīng)用險交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全性的應(yīng)用”FAO/WHOFAO/WHO專家專家聯(lián)合咨詢會議。聯(lián)合咨詢會議。 著重討論了風(fēng)險交流過程，并完成了風(fēng)險分析三著重討論了風(fēng)險交流過程，并完成了風(fēng)險分析三個組成部分的總結(jié)回顧。個組成部分的總結(jié)回顧。 這次咨詢會議的目的是：這次咨詢會議的目的是： （1 1）確定有效的風(fēng)險交流的組成部分和提出有關(guān)風(fēng)）確定有效的風(fēng)險交流的組成部分和提出有關(guān)風(fēng)險交流指導(dǎo)原則的建議；險交流指導(dǎo)原則的建議； （2 2）認(rèn)識開展有效的風(fēng)險交流的種種障礙，并提出）認(rèn)識開展有效的風(fēng)險交流的種種障礙，并提出克服這些障礙的建議；克服這些障礙的建議； （3 3）確定在風(fēng)險分析框架中進(jìn)行有效的風(fēng)

30、險交流的）確定在風(fēng)險分析框架中進(jìn)行有效的風(fēng)險交流的策略；策略； （4 4）給）給FAOFAO、WHOWHO、CACCAC各成員國政府、其他國家和各成員國政府、其他國家和國際組織、企業(yè)界和消費者提出可行的建議，以促國際組織、企業(yè)界和消費者提出可行的建議，以促進(jìn)上述組織和個人在與食品安全性危害有關(guān)的風(fēng)險進(jìn)上述組織和個人在與食品安全性危害有關(guān)的風(fēng)險評估和管理工作中進(jìn)行相互交流。評估和管理工作中進(jìn)行相互交流。 （二）（二）20002000年后風(fēng)險分析準(zhǔn)則制定的狀況；年后風(fēng)險分析準(zhǔn)則制定的狀況； 1 1、20002000年年1010月月2323日日-28-28日，日，CACCAC食品衛(wèi)生法典委員食品衛(wèi)生

31、法典委員會第會第3333次會議在美國華盛頓召開，會上形成了關(guān)次會議在美國華盛頓召開，會上形成了關(guān)于風(fēng)險分析準(zhǔn)則制定的主要文件：于風(fēng)險分析準(zhǔn)則制定的主要文件： （1 1）CA/FH00/3CA/FH00/3食品及相關(guān)物質(zhì)中微生物危害風(fēng)食品及相關(guān)物質(zhì)中微生物危害風(fēng)險評估的專家咨詢初步報告；險評估的專家咨詢初步報告； （2 2）CX/FH00/6CX/FH00/6實施微生物風(fēng)險管理的原理和準(zhǔn)實施微生物風(fēng)險管理的原理和準(zhǔn)則草案。則草案。 2 2、20002000年年1212月月1111日日-15-15日，日，CACCAC進(jìn)出口食品檢驗及進(jìn)出口食品檢驗及認(rèn)可系統(tǒng)法典委員會第認(rèn)可系統(tǒng)法典委員會第9 9次會

32、議在澳大利亞的珀斯次會議在澳大利亞的珀斯召開，會議制定的主要文件為召開，會議制定的主要文件為CX/FICS00/8CX/FICS00/8國際貿(mào)國際貿(mào)易緊急情況下食品控制的風(fēng)險管理準(zhǔn)則討論稿。易緊急情況下食品控制的風(fēng)險管理準(zhǔn)則討論稿。 （三）國際食品法典（三）國際食品法典1998-20021998-2002年中期計劃。年中期計劃。 全面改進(jìn)法典決策程序，將風(fēng)險分析準(zhǔn)則作為法典全面改進(jìn)法典決策程序，將風(fēng)險分析準(zhǔn)則作為法典制定和決策程序的基礎(chǔ)要素和重要科學(xué)原則，食品制定和決策程序的基礎(chǔ)要素和重要科學(xué)原則，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、權(quán)威性和公開性都將以風(fēng)險分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、權(quán)威性和公開性都將以風(fēng)險分析原

33、則作為基礎(chǔ)。析原則作為基礎(chǔ)。 關(guān)于風(fēng)險分析：關(guān)于風(fēng)險分析： CACCAC計劃中已明確將風(fēng)險分析準(zhǔn)則納入計劃中已明確將風(fēng)險分析準(zhǔn)則納入CACCAC標(biāo)準(zhǔn)制標(biāo)準(zhǔn)制修訂過程及修訂過程及CACCAC決策程序，同時，決策程序，同時，CACCAC大會敦促下大會敦促下屬各分委員會在所屬領(lǐng)域內(nèi)繼續(xù)研究和應(yīng)用，并屬各分委員會在所屬領(lǐng)域內(nèi)繼續(xù)研究和應(yīng)用，并提出提出“號召成員國將風(fēng)險分析納入食品立法準(zhǔn)則號召成員國將風(fēng)險分析納入食品立法準(zhǔn)則” 關(guān)于預(yù)警原則、措施：關(guān)于預(yù)警原則、措施： 歐盟和美國認(rèn)為歐盟和美國認(rèn)為，如果科學(xué)證據(jù)不足以完全評價，如果科學(xué)證據(jù)不足以完全評價來自食品的風(fēng)險，而風(fēng)險可能發(fā)生時，風(fēng)險管理來自食品的

34、風(fēng)險，而風(fēng)險可能發(fā)生時，風(fēng)險管理者可運用預(yù)警手段保護消費者健康，而不必等待者可運用預(yù)警手段保護消費者健康，而不必等待其他科學(xué)證據(jù)和完全的風(fēng)險評估。其他科學(xué)證據(jù)和完全的風(fēng)險評估。 相反意見相反意見：預(yù)警手段可以作為保護消費者健康的預(yù)警手段可以作為保護消費者健康的臨時措施，但要進(jìn)一步評估以獲取其他信息，而臨時措施，但要進(jìn)一步評估以獲取其他信息，而且這些臨時措施應(yīng)在一個合理的時間范圍內(nèi)使用，且這些臨時措施應(yīng)在一個合理的時間范圍內(nèi)使用，否則預(yù)警將成為貿(mào)易壁壘而影響正常貿(mào)易。否則預(yù)警將成為貿(mào)易壁壘而影響正常貿(mào)易。風(fēng)險分析在食品安全性管理中的作用： 分析食源性危害， 確定食品安全性保護水平， 采取風(fēng)險管理

35、措施， 使食品在食品安全性風(fēng)險方面 處于可接受的水平。二、食品風(fēng)險分析主要的應(yīng)用領(lǐng)域風(fēng)險分析的用途風(fēng)險分析的用途決定法規(guī)要求決定法規(guī)要求 ( (食品標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)) ) 是否需要法規(guī)是否需要法規(guī) 如果是如果是, , 需要哪一種法規(guī)需要哪一種法規(guī)應(yīng)對食品緊急事件應(yīng)對食品緊急事件 什么是公眾健康風(fēng)險什么是公眾健康風(fēng)險 應(yīng)采取什么樣的行動應(yīng)采取什么樣的行動, , 如：如： 給公眾建議、召回、無給公眾建議、召回、無行動、行動、 修改法規(guī)中的要求修改法規(guī)中的要求技術(shù)性貿(mào)易壁壘國際標(biāo)準(zhǔn)化組織出版的標(biāo)準(zhǔn)化的目的和原理一書中提到：“這種貿(mào)易的技術(shù)壁壘是國際貿(mào)易保護主義的最后庇護所，是調(diào)節(jié)當(dāng)今國際貿(mào)易的杠桿?！睉?yīng)

36、急預(yù)案的基本要求SPS協(xié)定協(xié)定全面性全面性一致性一致性客觀客觀科學(xué)科學(xué)TBT協(xié)定協(xié)定食品食品法典標(biāo)準(zhǔn)法典標(biāo)準(zhǔn) 1 1、建立了一整套科學(xué)系統(tǒng)的食源性危害的評估、建立了一整套科學(xué)系統(tǒng)的食源性危害的評估、管理理論，為制定國際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標(biāo)管理理論，為制定國際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系奠定了基礎(chǔ)。準(zhǔn)體系奠定了基礎(chǔ)。風(fēng)險分析將貫穿食物鏈各環(huán)節(jié)的食源性危害均列入評估的內(nèi)容；考慮了評估過程中的不確定性；考慮了普通人群和特殊人群的暴露量；權(quán)衡風(fēng)險與管理措施的成本效益；不斷監(jiān)測管理措施（包括制定的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)）的效果并及時利用各種交流的信息進(jìn)行調(diào)整；評估者與管理者得職能劃分使決策更加科學(xué)和客觀。 2 2、

37、風(fēng)險分析的應(yīng)用將科研、政府、消費者、生產(chǎn)、風(fēng)險分析的應(yīng)用將科研、政府、消費者、生產(chǎn)企業(yè)以及媒體和其他有關(guān)各方有機地結(jié)合在一起，企業(yè)以及媒體和其他有關(guān)各方有機地結(jié)合在一起，加強了政府機構(gòu)、學(xué)術(shù)界、企業(yè)及消費者之間信加強了政府機構(gòu)、學(xué)術(shù)界、企業(yè)及消費者之間信息的交流，使各國風(fēng)險管理的決策建立在科學(xué)、息的交流，使各國風(fēng)險管理的決策建立在科學(xué)、客觀及協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)之上，促進(jìn)食品安全管理體系客觀及協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)之上，促進(jìn)食品安全管理體系的發(fā)展和完善。的發(fā)展和完善。學(xué)術(shù)界進(jìn)行風(fēng)險評估，政府在評估的基礎(chǔ)上傾聽各方意見，權(quán)衡各種影響因素并最終提出風(fēng)險管理的決策，而整個過程貫穿著學(xué)術(shù)界、政府與消費者組織、企業(yè)和媒體等的

38、信息交流。避免部門割據(jù)造成主觀片面的決策形成。 3 3、有效地防止旨在保護本國貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)、有效地防止旨在保護本國貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。易壁壘，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。食品法典標(biāo)準(zhǔn)的一項重要宗旨是促進(jìn)國際間公平的食品貿(mào)易。SPS協(xié)定第5條規(guī)定了各國需根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果確定本國適當(dāng)?shù)男l(wèi)生和植物衛(wèi)生措施保護水平，各國不得武斷地以保護本國國民健康為由，設(shè)立過于嚴(yán)格的衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施，從而阻礙貿(mào)易的公平進(jìn)行。 4 4、風(fēng)險分析的應(yīng)用對于確定不同成員國食品安全、風(fēng)險分析的應(yīng)用對于確定不同成員國食品安全管理措施是否具有等同性，簡化食品進(jìn)出口檢驗程管理措施是否具有等同性，簡化食品進(jìn)

39、出口檢驗程序，促進(jìn)雙邊和多邊互認(rèn)，促進(jìn)國際食品公平貿(mào)易序，促進(jìn)雙邊和多邊互認(rèn)，促進(jìn)國際食品公平貿(mào)易等方面影響深遠(yuǎn)。等方面影響深遠(yuǎn)。食品進(jìn)出口國間食品管理措施是否具有等同性，評判原則同樣依據(jù)食品法典的風(fēng)險分析理論。為達(dá)到同等的食品安全目標(biāo)，各國可采用不同的管理措施，但“只要出口國向進(jìn)口國客觀的表明了其衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施符合進(jìn)口國相應(yīng)的衛(wèi)生和植物衛(wèi)生保護水平，即使這些措施與本國或進(jìn)行相同產(chǎn)品貿(mào)易的其他國家存在差別，該進(jìn)口國都應(yīng)承認(rèn)出口國的衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施與其具有等同性”。 二、應(yīng)用風(fēng)險分析的必要性二、應(yīng)用風(fēng)險分析的必要性 1 1、基于風(fēng)險分析的、基于風(fēng)險分析的CACCAC標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為變相的強制標(biāo)

40、準(zhǔn)已經(jīng)成為變相的強制性標(biāo)準(zhǔn)。性標(biāo)準(zhǔn)。 2 2、預(yù)防性措施的概念、預(yù)防性措施的概念 有可能被濫用。有可能被濫用。 3 3、來自于已經(jīng)開展、來自于已經(jīng)開展 風(fēng)險分析國家的壓力。風(fēng)險分析國家的壓力。SPS協(xié)定通過歐盟提出實施預(yù)防性措施的前提泰國馬來西亞韓國一、簡介 WTOWTO在在19861986年年-1994-1994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的中通過的實施衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定實施衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPSSPS協(xié)定），協(xié)定），確定了成員國政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧┐_定了成員國政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀Ｗo人類與植物的健康，確保人畜食物免遭污來保護人類與植物的健康，

41、確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)口動植物攜帶疾病而造成的傷害?？趧又参飻y帶疾病而造成的傷害。二、水果有害生物風(fēng)險分析 1 1、起源和發(fā)展、起源和發(fā)展 水果有害生物風(fēng)險分析屬于植物檢疫工作范水果有害生物風(fēng)險分析屬于植物檢疫工作范疇，其基本目標(biāo)是要防止檢疫性有害生物隨疇，其基本目標(biāo)是要防止檢疫性有害生物隨水果遠(yuǎn)距離傳播擴散。水果遠(yuǎn)距離傳播擴散。國際檢疫界于20世紀(jì)80年代末引入“風(fēng)險”概念我國于20世紀(jì)30年代初也開始實施植物檢疫20世紀(jì)初開始，一些發(fā)達(dá)國家開始全面實施植物檢疫19世紀(jì)80年代出現(xiàn)區(qū)域性植物檢疫組織19世紀(jì)70年

42、代開始出現(xiàn)植物檢疫有關(guān)法令我國于20世紀(jì)90年代初開始有害生物風(fēng)險分析工作1994年SPS協(xié)定獲簽署，并明確要求檢疫的重大決策要建立在有害生物風(fēng)險分析的基礎(chǔ)之上。 在在127127個國家或地區(qū)的檢疫法規(guī)中，約有個國家或地區(qū)的檢疫法規(guī)中，約有9090個國家個國家或地區(qū)將水果列入禁止進(jìn)境物名單，有或地區(qū)將水果列入禁止進(jìn)境物名單，有2727個國家個國家或地區(qū)將其列入限制進(jìn)境物名單，并規(guī)定了嚴(yán)格或地區(qū)將其列入限制進(jìn)境物名單，并規(guī)定了嚴(yán)格的進(jìn)境條件。的進(jìn)境條件。 美國要求水果解禁前經(jīng)過有害生物風(fēng)險分析，且美國要求水果解禁前經(jīng)過有害生物風(fēng)險分析，且入境水果產(chǎn)自非疫區(qū)或經(jīng)過處理方法的處理，但入境水果產(chǎn)自非疫

43、區(qū)或經(jīng)過處理方法的處理，但非疫區(qū)或處理方法要經(jīng)過美方的評估認(rèn)可。非疫區(qū)或處理方法要經(jīng)過美方的評估認(rèn)可。 與我國基本相同。與我國基本相同。 日本制定了禁止進(jìn)境物名錄，我國所有水果均屬日本制定了禁止進(jìn)境物名錄，我國所有水果均屬被禁之列。被禁之列。 日本執(zhí)行日本執(zhí)行“零風(fēng)險零風(fēng)險”的檢疫政策，即不能攜帶任的檢疫政策，即不能攜帶任何有害生物活體。何有害生物活體。 相關(guān)部門還規(guī)定，對于從未進(jìn)口過的水果要進(jìn)行相關(guān)部門還規(guī)定，對于從未進(jìn)口過的水果要進(jìn)行有害生物風(fēng)險分析。有害生物風(fēng)險分析。 韓國禁止有一些水果害蟲發(fā)生的地區(qū)的水果進(jìn)口，韓國禁止有一些水果害蟲發(fā)生的地區(qū)的水果進(jìn)口，我國所有水果均屬于禁止進(jìn)境之列。

44、我國所有水果均屬于禁止進(jìn)境之列。 根據(jù)韓國有關(guān)規(guī)定，只有在韓國完成了有害生物根據(jù)韓國有關(guān)規(guī)定，只有在韓國完成了有害生物風(fēng)險分析，且與出口國就進(jìn)口檢疫要求達(dá)成雙邊風(fēng)險分析，且與出口國就進(jìn)口檢疫要求達(dá)成雙邊協(xié)定之后，才能解禁。協(xié)定之后，才能解禁。 澳大利亞規(guī)定，任何國家或地區(qū)的水果在解禁前，澳大利亞規(guī)定，任何國家或地區(qū)的水果在解禁前，要經(jīng)過有害生物風(fēng)險分析。要經(jīng)過有害生物風(fēng)險分析。盡管一些國家或地區(qū)仍然對水果采取禁止入境的措施，但是，這不符合WTO的SPS協(xié)定的“科學(xué)有據(jù)且對貿(mào)易限制最小的原則和精神”。通過有害生物風(fēng)險分析逐漸打破對水果貿(mào)易的檢疫方面的禁令是必然的趨勢。 進(jìn)境水果有害生物風(fēng)險分析通

45、常在進(jìn)境水果有害生物風(fēng)險分析通常在出口國或進(jìn)口國出口國或進(jìn)口國進(jìn)口商的提議進(jìn)口商的提議下啟動，由進(jìn)口國或地區(qū)完成，由出下啟動，由進(jìn)口國或地區(qū)完成，由出口國或地區(qū)提出修改意見。口國或地區(qū)提出修改意見。 啟動前，出口國有義務(wù)提供有關(guān)材料信息。啟動前，出口國有義務(wù)提供有關(guān)材料信息。 目前，我國進(jìn)出口水果的檢疫政策的制定與實施由目前，我國進(jìn)出口水果的檢疫政策的制定與實施由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)。風(fēng)險識別風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng) 險 交 流分析識別產(chǎn)品有害生物方面的風(fēng)險因素，即明確有關(guān)有害生物的名單。確定是否潛在檢疫性種類，對潛在檢疫性種類評估進(jìn)入、定殖、擴散可能性和經(jīng)濟重

46、要性，并據(jù)以評估總的風(fēng)險高低，再確定是否檢疫性種類。分析提出降低風(fēng)險的措施。一類是一些基本要求；另一類是針對性的措施。 風(fēng)險評估的主要任務(wù)是確定檢疫性有害生物名單，風(fēng)險評估的主要任務(wù)是確定檢疫性有害生物名單，和需要進(jìn)一步評估的檢疫性有害生物名單，并最和需要進(jìn)一步評估的檢疫性有害生物名單，并最終明確被進(jìn)一步評估的檢疫性有害生物的風(fēng)險高終明確被進(jìn)一步評估的檢疫性有害生物的風(fēng)險高低。低。 判斷是否檢疫性有害生物的主要依據(jù)是，是否有判斷是否檢疫性有害生物的主要依據(jù)是，是否有一定經(jīng)濟意義（沒有經(jīng)濟意義的種類也可以不列一定經(jīng)濟意義（沒有經(jīng)濟意義的種類也可以不列入有害生物名單，此步驟可?。?，和進(jìn)口國是否入有

47、害生物名單，此步驟可?。瓦M(jìn)口國是否沒有發(fā)生、或局部發(fā)生且實施官方防治。沒有發(fā)生、或局部發(fā)生且實施官方防治。 最后要綜合評估各種生物種類各自風(fēng)險的高低或最后要綜合評估各種生物種類各自風(fēng)險的高低或大小。確定的依據(jù)是進(jìn)入可能性、定殖可能性、大小。確定的依據(jù)是進(jìn)入可能性、定殖可能性、擴散可能性以及經(jīng)濟影響。擴散可能性以及經(jīng)濟影響。進(jìn)入可能性的評估依據(jù)主要是出口地發(fā)生程度、隨水果傳帶可能性大小，及從果實采摘、包裝前的處理和加工、儲藏、運輸，到進(jìn)入進(jìn)口國等一系列環(huán)節(jié)中的具體時間、條件與分析對象的存活、發(fā)育互動的可能結(jié)果等因素。定殖可能性的評估依據(jù)主要是分析對象進(jìn)入進(jìn)口國后，進(jìn)口國的氣候條件、寄主和天敵

48、等環(huán)境條件因素能否使分析對象存活、建立種群并繁衍下去。擴散可能性的評估是要評估分析對象自身和借助外部條件擴散蔓延的可能性大小 。損失評估是要評估分析對象一旦定殖并擴散開來，產(chǎn)品質(zhì)量損失、防治費用、貿(mào)易損失等構(gòu)成的經(jīng)濟損失，甚至可能帶來的生態(tài)環(huán)境影響和社會影響 。收集信息開展風(fēng)險評估評估報告征詢有關(guān)專家意見風(fēng)險管理措施建議征詢有關(guān)管理部門意見風(fēng)險分析報告草案風(fēng)險分析報告修改征詢有關(guān)各方意見審查并確定優(yōu)先順序成立工作組不需要開展分析通過審查主管部門審定未通過審定有有害害生生物物風(fēng)風(fēng)險險分分析析工工作作程程序序從傳播途徑開始以往的風(fēng)險分析是否有效？潛在的檢疫性有害生物？有效停止否停止是進(jìn)入第2階段從

49、有害生物開始以往的風(fēng)險分析是否有效？潛在的檢疫性有害生物？有效停止否停止是進(jìn)入第2階段第一階段：風(fēng)險分析啟動潛在的檢疫性有害生物存在于風(fēng)險分析地區(qū)？存在不存在局部分布？官方管制？適宜定殖？具有經(jīng)濟重要性？停止檢疫性有害生物評估傳入風(fēng)險進(jìn)入第 3 階段 否是是是是否否否第二階段：有害生物風(fēng)險評估制定、評價和比較風(fēng)險管理備選方案選擇備選方案實施后進(jìn)行監(jiān)測和評價第三階段：有害生物風(fēng)險管理積年流行模型需要補充的氣象數(shù)據(jù)的計算模型冬孢子田間存活模型單年病害模型冬孢子萌發(fā)侵染模型在植株體內(nèi)生長模型數(shù)據(jù)庫氣象資料小麥生育小麥發(fā)育模型專家估算GIS軟件對站點列表數(shù)據(jù)（可發(fā)生年頻率）進(jìn)行區(qū)劃TCK定殖風(fēng)險區(qū)劃圖

50、小麥矮腥黑穗病植物病理學(xué)模型設(shè)計TCK冬孢子萌發(fā)侵染的主要條件可萌發(fā)的環(huán)境條件溫度()0-10土壤相對持水量(%)60-80可侵染的小麥生育期出苗以后拔節(jié)之前弱光照TCK冬孢子完成全部萌發(fā)侵染過程需35-45天模型研究路線中國小麥種植區(qū)劃待研究站點列表TCK萌發(fā)侵染所需環(huán)境參數(shù)計算結(jié)果各站點歷年適合TCK發(fā)生的情況各站點TCK定殖風(fēng)險的評估表TCK定殖風(fēng)險評估結(jié)果(區(qū)劃圖)高風(fēng)險區(qū)中風(fēng)險區(qū)低風(fēng)險區(qū)非發(fā)生區(qū) 中國氣象站點列表氣象資料小麥生育資料數(shù)據(jù)庫TCK相關(guān)文獻(xiàn)資料植病流行學(xué)理論設(shè)計并實現(xiàn)TCK地理植病模型GIS軟件全國小麥生育期數(shù)據(jù)小麥栽培專家國家氣象局?jǐn)?shù)據(jù)部分站點栽培資料計算機技術(shù)大型數(shù)據(jù)

51、庫C+編程語言TCK在中國的潛在定殖風(fēng)險評估結(jié)果松材線蟲在中國適生性分析本章主要內(nèi)容第二節(jié) 危害識別一、概述二、食品中化學(xué)性危害的危害識別三、食品中生物性危害的危害識別第一節(jié) 風(fēng)險評估過程簡介第三節(jié) 危害特征描述一、概述二、食品中化學(xué)性危害的危害特征描述三、食品中生物性危害的危害特征描述第五節(jié) 風(fēng)險特征描述一、概述二、食品中化學(xué)性危害的風(fēng)險特征描述三、食品中生物性危害的風(fēng)險特征描述第四節(jié) 暴露評估一、概述二、食品中化學(xué)性危害的暴露評估三、食品中生物性危害的暴露評估理想的風(fēng)險評估應(yīng)：（1）收集所關(guān)注風(fēng)險問題的相關(guān)信息，并對其進(jìn)行客觀評價；（2）便于相關(guān)人員進(jìn)行風(fēng)險交流；（3）有助于對復(fù)雜研究對象

52、的深入理解，并使其可控；（4）為風(fēng)險管理策略和方案的選擇和評價提供有效的工具；（5）明確提供相關(guān)數(shù)據(jù)和信息的缺陷，便于今后開展相關(guān)的研究工作。一、風(fēng)險評估的目的和范圍例如：飯店中食用即食食品感染李斯特菌的風(fēng)險應(yīng)如何管理？風(fēng)險管理者通常關(guān)注以下問題：在該風(fēng)險問題中，真正的風(fēng)險是什么？該風(fēng)險同其他風(fēng)險相比，情況如何？有哪些因素影響該風(fēng)險？管理者應(yīng)關(guān)注其中的哪些因素？現(xiàn)在就選擇管理措施，做出決策嗎？是否需要進(jìn)一步的研究？從什么環(huán)節(jié)進(jìn)行干預(yù)？需要在更廣泛的范圍內(nèi)制定政策嗎？風(fēng)險與某一具體的產(chǎn)品/過程（或）商品類別有關(guān)嗎？管理者需明確，回答這些問題的最好方法是風(fēng)險評估，還是選擇其他方法獲得信息更合適；確

53、定所需的方法（風(fēng)險評估的途徑），該方法應(yīng)適用于具體的風(fēng)險問題；確定在時間、資源、數(shù)據(jù)和專業(yè)知識等有限的情況下，進(jìn)行風(fēng)險評估工作是否可行。根據(jù)對上述問題回答的結(jié)果確定需要風(fēng)險評估工作來解答的具體問題，即進(jìn)行風(fēng)險評估工作的目的，如：在飯店食用即食食品對單增李斯特菌的暴露情況如何；一般人群（或人群中的易感群體）在飯店食用即食食品感染李斯特菌的可能性如何。確定風(fēng)險評估工作的范圍，即需要評估的情況，一方面需要依據(jù)風(fēng)險評估的目的和風(fēng)險管理所關(guān)注的問題而定；另一方面取決于此項工作可得到的資源和數(shù)據(jù)。風(fēng)險評估工作的范圍，可以包括（但不僅限于）以下內(nèi)容：食品：食物類型；該食品在其食物鏈中所處的階段，及該產(chǎn)品是在

54、家中制備后食用還是外供食品。地域范圍數(shù)據(jù)來源相關(guān)人群范圍：是普通人群還是易感人群。不良影響的性質(zhì)：如感染、急性、慢性、致命等。二、評估食品安全危害的方法和風(fēng)險評估的途徑（一）評估食品安全危害的方法1、如何確定什么時候需要進(jìn)行風(fēng)險評估（1）如果存在下列情況無需做詳細(xì)的風(fēng)險評估：經(jīng)初步評估表明風(fēng)險很低；緊急情況下，沒有充足的時間進(jìn)行詳細(xì)的風(fēng)險評估；減少暴露的成本低于詳盡風(fēng)險評估的成本；關(guān)于該問題或風(fēng)險管理方案沒有爭議或不同意見。（2）如果存在下列情況應(yīng)做詳細(xì)的風(fēng)險評估：初步評估表明風(fēng)險問題很大；風(fēng)險管理決策一旦出錯其后果嚴(yán)重；如低估風(fēng)險而不采取行動，或高估風(fēng)險而采取行動都會導(dǎo)致花費多而成效少；不同

55、的科學(xué)研究工作得出的信息差異很大；關(guān)于風(fēng)險性質(zhì)存在對立觀點；有可能在食物鏈中的兩個以上的環(huán)節(jié)降低風(fēng)險；為了長期的風(fēng)險管理目標(biāo)，需要確定關(guān)鍵的研究領(lǐng)域。定性風(fēng)險分析表定性風(fēng)險分析表項目與分類可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能嚴(yán)重性災(zāi)難性的125812嚴(yán)重性的3461115中度79101416可忽略1317181920災(zāi)難高風(fēng)險中等低風(fēng)險（二）風(fēng)險分析的方法風(fēng)險分析 風(fēng)險評估 風(fēng)險管理 風(fēng)險信息交流 危害識別 危害描述 暴露評估 風(fēng)險描述 危害識別的主要作用：（1）用以澄清一種人類健康問題或環(huán)境問題；以幫助制定風(fēng)險管理的策略和方案；（2）用以確定產(chǎn)品危害方面的標(biāo)識；（3）用以將產(chǎn)品劃分到合適的種類或群組

56、，以進(jìn)行進(jìn)一步的測試和評估。一、概述危害識別的主要內(nèi)容：（1）識別危害物質(zhì)的性質(zhì)，并確定其所帶來的危害的性質(zhì)和種類等；（2）確定這種危害對人體的影響結(jié)果；（3）檢查對于所關(guān)注的危害物質(zhì)的檢驗和測試程序是否適合、有效；（4）確定什么是顯著危害。危害識別的前提： 必須保證為我們的研究提供數(shù)據(jù)資料的危害物質(zhì)同我們所關(guān)注的危害物質(zhì)的性質(zhì)基本相同。 由于往往是資料不足，因此，進(jìn)行危害識別的最好方法是證據(jù)加權(quán)。此法需要對來源于適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)庫、經(jīng)同行專家評審的文獻(xiàn)及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報告的科學(xué)資料進(jìn)行充分的評議。此方法對不同研究的重視程序如下順序：流行病學(xué)研究、動物毒理學(xué)研究、體外試驗以及最后的定量結(jié)構(gòu)-

57、反應(yīng)關(guān)系。 二、食品中化學(xué)性危害的危害識別（一）流行病學(xué)研究如果能獲得陽性的流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)，應(yīng)當(dāng)把他們應(yīng)用于危險性評估中。 如果能夠從臨床研究獲得數(shù)據(jù)，在危害識別及其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。 對于大多數(shù)化學(xué)物，臨床和流行病學(xué)資料是難以得到的。此外，陰性的流行病學(xué)資料難以在危險性評估方面進(jìn)行解釋，因為大部分流行病學(xué)研究的統(tǒng)計學(xué)力度不足以發(fā)現(xiàn)人群中低暴露水平的作用。 由于獲取流行病學(xué)資料成本高，而陽性資料表明不利影響已經(jīng)發(fā)生，因此，風(fēng)險管理決策不應(yīng)過于依賴流行病學(xué)研究而受耽擱。另外，風(fēng)險評估采用的流行病學(xué)研究應(yīng)該用公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。在設(shè)計流行病學(xué)研究系統(tǒng)，或應(yīng)用陽性流行病學(xué)資料時，應(yīng)充分考慮以下

58、因素：人類敏感性的個人差異、遺傳的易感性、與年齡和性別有關(guān)的易感性，以及社會經(jīng)濟地位、營養(yǎng)狀況及其他可能造成混淆的因素的影響。（二）動物試驗 用于風(fēng)險評估的絕大多數(shù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)來自動物試驗，這就要求這些動物試驗必須遵循業(yè)界廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗程序。盡管存在這類程序，如聯(lián)合國經(jīng)濟合作發(fā)展組織（OECD）、美國環(huán)境保護局（EPA）等的，但沒有適用于食品安全危險性評價的專用程序。無論采用哪種程序，所有試驗必須實施良好實驗室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）方案。 長期（慢性）動物試驗數(shù)據(jù)至關(guān)重要，包括腫瘤、生殖/發(fā)育作用、神經(jīng)毒性作用、免疫毒性作用等。短期（急性）毒理學(xué)試驗資料也是

59、有用的。動物試驗應(yīng)當(dāng)有助于毒理學(xué)作用范圍的確定。對于人體必需微量元素，如銅、鋅、鐵，應(yīng)該收集需要量與毒性之間關(guān)系的資料。動物試驗的目的在于找出無可見作用劑量水平NOEL值、無可見不良作用劑量水平NOAEL或者臨界劑量。應(yīng)選擇較高劑量以盡可能減少產(chǎn)生假陰性。 （三）體外試驗可以用體外試驗資料補充作用機制的資料，例如遺傳毒性試驗。這些試驗必須遵循良好實驗室規(guī)范或其他廣泛接受的程序。然而，體外試驗的數(shù)據(jù)不能作為預(yù)測對人體危險性的唯一資料來源。 評估時尚需考慮化學(xué)物的給予劑量和作用劑量?；谶@種考慮，應(yīng)該研究化學(xué)物的生物利用率（原形化合物、代謝產(chǎn)物利用率），特別是通過膜（如消化道）的吸收、轉(zhuǎn)運到全身循環(huán)系統(tǒng)目標(biāo)器官。（四）結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系對于加強識別人類健康危害的加權(quán)分析是有用的。在對化學(xué)物作為一類（如多環(huán)芳烴化合化、多氯聯(lián)苯類和四氯苯丙二噁英）進(jìn)行評價時，此類化學(xué)物的一種或多種有足夠的毒理學(xué)資料，可以采用毒物當(dāng)量的方法來預(yù)測人類攝入該類化學(xué)物中其他化學(xué)物對健康的危害。 三、食品中生物性危害的危害識別可能含有該物質(zhì)的食品其本身的性質(zhì)相關(guān)危害物質(zhì)所產(chǎn)生的不利影響危害識別三、食品中生物性危害的危害識別（一）危害識別的方法1、危害物質(zhì)所產(chǎn)生的不利影響，即該危害物質(zhì)所導(dǎo)致的病害需提供的信息主要包括：（1）所導(dǎo)致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；（2）病害的傳染性、傳播媒介等；（3）病害的發(fā)病率