1、中式連鎖快餐業(yè)的市場(chǎng)定位及發(fā)展戰(zhàn)略摘 要: 中式快餐連鎖在其發(fā)展的道路上經(jīng)歷了重重磨難, 誕生許多傳奇的人物和品牌。真功夫發(fā)起全國(guó)連鎖和紅高粱的喬贏的再次出山, 無(wú)疑給正在迅速發(fā)展的中式快餐業(yè)再注入新的活力, 希望這是中式快餐連鎖企業(yè)的好兆頭。但其要成功挑戰(zhàn)洋快餐連鎖企業(yè), 還需過五關(guān)斬六將, 突破重重難關(guān)。但我認(rèn)為中式快餐連鎖的成功是必然的。關(guān)鍵詞：中式快餐; 連鎖; 定位; 發(fā)展吃煩了洋快餐的中國(guó)人, 第一次在“永和大王”吃中式快餐時(shí)的興奮和自豪是無(wú)法形容的。緊接著,同樣的興奮和自豪也在第一次在“馬蘭拉面”、“紅高粱”“、榮華雞”“、無(wú)名子”等連鎖店消費(fèi)時(shí)動(dòng)過。但是, 好景不長(zhǎng), 這些中式

2、快餐連鎖企業(yè)都在大躍進(jìn)式的發(fā)展模式中銷聲匿跡。他們的“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞的口號(hào)、肯德基開到哪, 我就開到哪的豪言壯語(yǔ)“卻還在我們耳邊縈繞。但是, 我們大力發(fā)展中式快餐連鎖企業(yè)的決心比過去任何時(shí)候還要堅(jiān)定。一、中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)入21世紀(jì)以來,中國(guó)餐飲業(yè)取得了快速地發(fā)展。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì),2007年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破10000億元大關(guān),其中快餐業(yè)年的增長(zhǎng)速度快速發(fā)展。商務(wù)部的調(diào)查顯示,東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過正餐,廣東快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)90%,江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50%以上。中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局已將中國(guó)快餐業(yè)列為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。目前中式快餐種類多、投資小、資金回收快、運(yùn)

3、作相對(duì)簡(jiǎn)單,開中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。在行業(yè)的迅速發(fā)展的同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也隨之加劇。西式快餐大舉進(jìn)軍中國(guó)餐飲市場(chǎng)并迅速崛起,以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國(guó)際快餐品牌企業(yè)在我國(guó)迅速擴(kuò)張,發(fā)展速度明顯加快。而中式快餐從總體上來說仍處于傳統(tǒng)的小作坊式的經(jīng)營(yíng)模式,由于缺乏現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)管理理念,在食品衛(wèi)生、店面環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等多方面不能做到消費(fèi)者滿意,這使中式快餐難以吸引消費(fèi)者;同時(shí),中式快餐缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化,仍然停留在原始的自主經(jīng)營(yíng)、家族式擴(kuò)充的模式,這使中式快餐難以形成規(guī)模與洋快餐進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng),嚴(yán)重的制約著中式快餐的發(fā)展。二、發(fā)展中式快餐連鎖企業(yè)存在的問題（一）供應(yīng)鏈的問題餐飲業(yè)也好, 快餐業(yè)也罷,

4、它是一個(gè)供應(yīng)鏈長(zhǎng)而分散、需求鏈短而多的行業(yè), 導(dǎo)致餐飲企業(yè)在采購(gòu)及銷售方面因信息流短缺和不暢帶來的經(jīng)營(yíng)成本高、收益不穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)狀況。餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈中最龐雜的是中間環(huán)節(jié), 即大大小小的中間供應(yīng)商, 就向海洋中的浮游生物一樣, 游弋在生產(chǎn)商和餐飲企業(yè)之間。他們一手托兩家, 靠信息收集與控制, 通過實(shí)現(xiàn)對(duì)信息流、物流的掌控和資金流的服務(wù)獲取收益。同時(shí), 由于外部信息的不暢, 直接影響到連鎖企業(yè)內(nèi)部信息管理與外部信息流“不對(duì)稱”的問題, 從而影響經(jīng)營(yíng)管理的改善, 也直接影響到成本管理和供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化的問題。相反, 麥當(dāng)勞等洋快餐引以自豪的就有七大供應(yīng)鏈體系。麥當(dāng)勞的上游企業(yè)是種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品工業(yè), 麥

5、當(dāng)勞與這些產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)有密切的聯(lián)系。比如, 每年售出數(shù)十億份薯?xiàng)l, 需要約四億公斤的土豆; 售出 120 多億個(gè)漢堡, 需要約 100 萬(wàn)頭牛; 每年需要大量的面粉、生菜、洋蔥、蕃茄、油、醬、魚、蛋、雞、面包、番茄醬等。沒有這個(gè)支持體系, 很難想象麥當(dāng)勞能在全球獲得成功。這些企業(yè)都與麥當(dāng)勞簽訂了嚴(yán)格的關(guān)于食品安全和質(zhì)量的合同, 電視上關(guān)于麥當(dāng)勞養(yǎng)雞場(chǎng)的廣告在現(xiàn)實(shí)中毫不夸張。 （二）經(jīng)營(yíng)上的問題縱觀一些快餐企業(yè)“關(guān)門”現(xiàn)象, 我們可“窺一斑見全豹”。目前我國(guó)快餐連鎖企業(yè)大部分是“形似而神不似”, 只能做到統(tǒng)一店名、總部對(duì)加盟店進(jìn)行開業(yè)指導(dǎo)等, 但在運(yùn)行中仍然存在經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在: 首

6、先, 連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一性還僅僅停留在形式上, 做不到集中進(jìn)貨, 各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系; 其次, 連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化, 經(jīng)營(yíng)特色難以形成; 再者, 沒有認(rèn)真研究中餐連鎖企業(yè)在采購(gòu)、物流、形象設(shè)計(jì)等方面的獨(dú)特要求和內(nèi)在規(guī)律, 在管理上照搬單體商店的方法, 難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要, 制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。（三）標(biāo)準(zhǔn)化上的問題一些專業(yè)人士在對(duì)榮華雞的失敗找尋原因時(shí)曾指出, 榮華雞的失敗源于在管理上缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)榮華雞在初期進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張時(shí), 一方面在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上, 對(duì)包括原料質(zhì)量、食品加工方法等沒有嚴(yán)格的限定; 另一方面在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化上, 對(duì)包括員工的文明規(guī)范、以及店堂環(huán)境設(shè)置等沒

7、有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求和嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系, 結(jié)果導(dǎo)致每家店的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊, 最終失去了消費(fèi)者。而麥當(dāng)勞采用了福特式的大量生產(chǎn)方式, 才敢向世人標(biāo)榜其“四無(wú)主義”:“無(wú)論何人, 無(wú)論何地、無(wú)論何時(shí), 無(wú)品質(zhì)差異! ”。麥當(dāng)勞的餐廳從美洲到歐洲, 從澳洲到亞洲, 品質(zhì), 服務(wù)和管理都是整齊劃一,流程標(biāo)準(zhǔn)的。麥當(dāng)勞的產(chǎn)品烹制是非常簡(jiǎn)單的, 所有的流程、餐具、廚具以及所用的一切工具早已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。員工操作時(shí), 只要知道怎么放、怎么拿、按什么按鈕、按幾下、多長(zhǎng)時(shí)間、先放什么、后放什么就行了, 只須懂得規(guī)范, 無(wú)須掌握“手藝”。因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單、容易培訓(xùn)、容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn), 才使得麥當(dāng)勞產(chǎn)品在全球整齊劃一,

8、 品質(zhì)、美味得到保證。（四）市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確,缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系目前我國(guó)許多中式快餐企業(yè)在定位上很不明確,只是依靠自身的價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引中低收入消費(fèi)者,沒有對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分,忽略了上班族、學(xué)生族、休閑人群等巨大的市場(chǎng)潛力資源,找不準(zhǔn)自己的位置。另外缺乏完整的經(jīng)營(yíng)管理體系,有些由于起步較晚、經(jīng)驗(yàn)缺乏、管理水平不高,特許經(jīng)營(yíng)在實(shí)踐中小范圍可以健康運(yùn)作,一旦要開到全國(guó)范圍內(nèi),由于缺乏良好的機(jī)制,很多企業(yè)就開始走向衰落。主要表現(xiàn)在:連鎖經(jīng)營(yíng)做不到集中進(jìn)貨,各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系;連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,經(jīng)營(yíng)特色難以形成;沒有探索出適合中餐連鎖企業(yè)在采購(gòu)、物流、形象設(shè)計(jì)等方面的獨(dú)特要求和內(nèi)在規(guī)律的發(fā)展之

9、路,在管理上照搬單體商店的方法,難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要,制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。三、發(fā)展中式快餐連鎖企業(yè)存的優(yōu)勢(shì)所在(一)方便，快捷當(dāng)今社會(huì)人們生活和工作節(jié)奏日益加快，很多人不愿在吃飯上花費(fèi)太多時(shí)間和精力，往往選擇簡(jiǎn)便、省時(shí)的進(jìn)餐方式，中式快餐就適應(yīng)了這種飲食需求，方便、快捷是中式快餐的特點(diǎn)之一。中式快餐的方便，主要體現(xiàn)在食用方便，購(gòu)買方便，攜帶方便。中式快餐是由我國(guó)傳統(tǒng)食品如包子、拉面、水餃、米飯、豆?jié){、萊晶、湯菜等發(fā)展而成的，為大家所熟知，貼近市場(chǎng)、貼近大眾，食用方便。中式快餐店一般設(shè)在城市繁華地段、居民小區(qū)，還有流動(dòng)式快餐車；有些快餐店可以通過電話預(yù)約、預(yù)訂送餐等上門服務(wù)，購(gòu)

10、買極為方便。當(dāng)顧客不在快餐店里用餐，需打包攜帶時(shí)，快餐店同樣能夠提供各種方便的打包外帶服務(wù)。一般快餐店都能體現(xiàn)出“顧客第一、方便大眾”的經(jīng)營(yíng)方式。中式快餐的快捷主要體現(xiàn)在制作快捷、服務(wù)迅速兩方面。要使顧客等待時(shí)間盡量的短，就要求服務(wù)員的服務(wù)快捷，廚房操作的快捷。顧客到達(dá)快餐店后，服務(wù)員要盡快安排顧客就坐、點(diǎn)菜或指引顧客自助點(diǎn)菜，顧客點(diǎn)完菜后服務(wù)員應(yīng)盡快地將菜單送到廚房，飯菜成熟后，服務(wù)員要在第一時(shí)間將飯菜送至顧客面前?？觳头?wù)不僅對(duì)服務(wù)員服務(wù)快捷提出了要求，而且服務(wù)員和廚房的溝通暢通也是很重要的。中式快餐對(duì)品種的選擇，要求制作快捷、方便。雖然一些品種大眾比較喜歡，但操作繁瑣，制作時(shí)間較長(zhǎng)，所以

11、不能作為中式快餐品種。中式快餐一般選擇能在短時(shí)間內(nèi)加工好的品種，或者將食品提前加工好，既節(jié)省時(shí)間又不影響其口感風(fēng)味，如包子、燒賣、蒸餃、炒飯、炒面等。(二)種類繁多，味道鮮美我國(guó)地域遼闊，人口眾多，各地在氣候變化、地理環(huán)境、生活規(guī)律、飲食習(xí)慣、生活消費(fèi)層次存在著一定的差異。人們對(duì)待飲食的需求各不相同，餐飲市場(chǎng)越來越多地受到消費(fèi)者的青睞。這為中國(guó)的快餐發(fā)展提供了商機(jī)。許多商家在快餐業(yè)的經(jīng)營(yíng)上，定位更加貼近市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)多元化的需求，中式快餐先后出現(xiàn)了大娘水餃、蘇葉快餐、永和豆?jié){、真功夫快餐、無(wú)錫餛飩、江南水面、上海的榮華雞快餐、馬蘭拉面、凈婆婆快餐等。真可謂種類繁多，經(jīng)營(yíng)方式各異。每一家快餐店在

12、制作工藝上，講究口味醇正、鮮美，如真功夫快餐講究原盅蒸飯、原盅蒸湯，原汁原味、味道鮮美；無(wú)錫餛飩講究皮薄、餡多、湯清、味美；馬蘭拉面講究面條筋道，湯鮮、味醇；永和新一代豆?jié){講究豆?jié){口味濃香。(三)合理配膳，講究營(yíng)養(yǎng)中國(guó)人對(duì)于食療養(yǎng)生、強(qiáng)身健體歷來都比較重視。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，人們的飲食需求也發(fā)生了一些變化，“民以食為天”在今天已演變?yōu)橐誀I(yíng)養(yǎng)、健康、延年益壽為主旨的飲食需求?！敖】凳墙稹钡挠^念越來越深人人心，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求及合理的膳食搭配更為重視。中式快餐在菜點(diǎn)上特別注意營(yíng)養(yǎng)搭配和營(yíng)養(yǎng)保護(hù)，多數(shù)是用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法制作食品如蒸、煮、炒、燉等，炸制食品很少，烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞很

13、少，許多粥、湯對(duì)健康大大有益，適合東方人飲食和生理需求。如御坊齋的各種粥晶，真功夫的原汁蒸，江南的魚面湯，蘇葉快餐的粥和點(diǎn)，馬蘭拉面建立的無(wú)污染天然調(diào)味料基地等等，都以營(yíng)養(yǎng)、純天然無(wú)污染見長(zhǎng)。各店一直把營(yíng)養(yǎng)品種開發(fā)、營(yíng)養(yǎng)配餐放在首位；以谷類為主，配以新鮮的蔬菜、瓜果和動(dòng)物性原料，講究營(yíng)養(yǎng)平衡。以注重營(yíng)養(yǎng)合理配餐的中式快餐把綠色和健康的飲食觀念帶給了消費(fèi)者，逐漸贏得了人們的認(rèn)可，深受人們的歡迎和喜愛。(四)消費(fèi)群體廣泛性和產(chǎn)品多樣化隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活水平的提高，人們的消費(fèi)觀念不斷改變。在外就餐的比例越來越高，餐飲消費(fèi)更趨于理性化。因?yàn)樯鐣?huì)的消費(fèi)水平不同，所以人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)也就不一樣，每

14、個(gè)檔次、價(jià)位的消費(fèi)群體都非常龐大。許多中式快餐結(jié)合了這一特點(diǎn)。在定位、定價(jià)上，分幾個(gè)檔次，產(chǎn)品多樣化，盡量滿足各類消費(fèi)群體的需求，如天津狗不理包子，從10元到200元不等，凈婆婆快餐從5元到30元不等盒飯進(jìn)行銷售，大娘水餃從10元到70元不等進(jìn)行銷售，滿足了不同消費(fèi)群體的需求。同時(shí)還有團(tuán)體訂餐、家庭訂餐、個(gè)人訂餐。可以看出，中式快餐銷售多樣化，從各個(gè)方面滿足了各類人員的飲食消費(fèi)。這也為中式快餐健康、有序的發(fā)展提供了契機(jī)。(五)有著豐富的文化底蘊(yùn)飲食是文化、是藝術(shù)，中國(guó)烹飪?nèi)诤狭酥腥A民族幾千年的歷史，是中華民族燦爛文化的一部分。它既是一種科學(xué)技術(shù)，也是一種獨(dú)特的文化和藝術(shù)。在博大精深的中國(guó)烹飪文

15、化基礎(chǔ)上發(fā)展而來的中式快餐必然是具有鮮明的、獨(dú)特的個(gè)性和中國(guó)特色。中式快餐種類繁多，風(fēng)味各異，注重營(yíng)養(yǎng)，講究色、香、味，其歷史發(fā)展和文化內(nèi)涵更是西式快餐所不能比擬的。四、社會(huì)發(fā)展的大趨勢(shì)使我們看到發(fā)展中式快餐連鎖企業(yè)的機(jī)遇 （一）肯德基因遭遇“蘇丹紅”危機(jī)2005 年 3 月 16 日,KFC驚暴“蘇丹紅”, 新奧爾良烤翅等兩產(chǎn)品在肯德基已停售。蘇丹紅風(fēng)暴, 再次漲潮。一時(shí)間, KFC 成了眾多新聞媒體和消費(fèi)者口誅筆伐的對(duì)象, 跨國(guó)企業(yè)在華實(shí)行與國(guó)際不一樣的雙重標(biāo)準(zhǔn)和喪失誠(chéng)信已不是首次。國(guó)內(nèi)首次爆發(fā)大規(guī)模抵制洋快餐的浪潮, 洋快餐與媒體和消費(fèi)者的關(guān)系緊張。 （二）麥當(dāng)勞和肯德基陷于“勞工門”事

16、件2007 年 3 月, 廣州媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn), 麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等企業(yè)涉嫌超時(shí)用工, 少付工資等違法用工行為, 對(duì)此, 全國(guó)總工會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人今天有了明確表態(tài)。廣州麥當(dāng)勞兼職工資每小時(shí)僅 4 元, 肯德基兼職工合同上的工資每小時(shí) 4.7 元。均低于廣東非全日制職工每小時(shí) 7.5 元的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。還有, 麥當(dāng)勞和肯德基都因沒有建立員工工會(huì),而與中國(guó)政府和自身員工的關(guān)系進(jìn)一步緊張。（三）麥當(dāng)勞和肯德基遭遇“健康墻”阻擋由于人們對(duì)于健康飲食的認(rèn)識(shí)逐漸成熟, 以及媒體對(duì)麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐食品的抨擊, 麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐企業(yè)在全世界都面臨著空前的發(fā)展危機(jī)。近年來, 歐美許多國(guó)家的人們患上了“

17、快餐恐懼癥”。美國(guó)快餐業(yè)因食品中的脂肪含量過高受到各方批評(píng)。美國(guó)成年人中, 有 60%體重超過正常標(biāo)準(zhǔn), 6至 19 歲年齡層中的肥胖兒童比例達(dá)到 13%。人們認(rèn)為這些都該“歸功于”傳統(tǒng)快餐業(yè)。在加拿大, 大家樂中式快餐 90%的顧客都不是華人。大家樂快餐已經(jīng)成為加拿大市場(chǎng)最大的中式快餐店, 在美國(guó)也是第二大東方快餐連鎖店。在菲律賓, 快樂峰食品連鎖店的銷售業(yè)績(jī)已經(jīng)超過了麥當(dāng)勞等傳統(tǒng)西式快餐。（四）主流飲食思想的轉(zhuǎn)變。隨著物質(zhì)條件的不斷改善，當(dāng)今，人們已不僅僅滿足于填飽肚子，而是講求科學(xué)飲食，追求綠色食品，注重健康健美。以下趨勢(shì)就是明證：1.從吃“多”到吃“少”：過去的觀念是吃得多表示胃口好，

18、身體棒，又可增加營(yíng)養(yǎng)攝入?，F(xiàn)在大多數(shù)人注重健康健美，轉(zhuǎn)而認(rèn)為吃少為宜，一般每餐吃八成飽，尤其是更加限制晚餐食量。2.從吃“紅”到吃“白”：人們往往把豬牛羊肉稱為“紅肉”，家禽肉、海鮮稱為“白肉”。過去以紅肉為主，白肉為輔。但由于紅肉熱量高，含膽固醇多，不利于健康，所以逐漸減少紅肉而轉(zhuǎn)向白肉。3.從吃“陸”到吃“?！保河捎诟毁F病(心臟病、高血壓、糖尿病)的頻發(fā)，使人們從吃陸上食物轉(zhuǎn)向海產(chǎn)品，尤其是深海產(chǎn)品。4.從吃“精”到吃“粗”：現(xiàn)代人類講究食物精細(xì)化，帶來許多不良后果，所以人們?nèi)找孓D(zhuǎn)向吃粗糧和粗加工食品，如糙米、粗面，更多地?cái)[上了餐桌。5.從吃“家”到吃“野”：環(huán)境污染日益嚴(yán)重，使人們對(duì)食物

19、的選擇更加挑剔，更傾向于天然產(chǎn)品，如無(wú)污染的野果、野菜、野菌，均受青睞。6.從吃“熟”到吃“生”：據(jù)醫(yī)學(xué)家介紹，吃熟食后細(xì)胞凋亡加快，使機(jī)體免疫系統(tǒng)破壞，而吃生食可使白細(xì)胞處于正常狀態(tài)，增強(qiáng)免疫功能。7.從吃“死”到吃“活”：人們普遍認(rèn)為吃活營(yíng)養(yǎng)更豐富，味道也更鮮美，如日本人就把生魚片當(dāng)成美味佳肴，尼日利亞的一些部族愛吃生牛肉。一些歐美人又興起吃活禽，即使烹調(diào)，也要現(xiàn)殺現(xiàn)吃。8.從吃“瓤”到吃“皮”：人們認(rèn)為某些食物的皮也有豐富營(yíng)養(yǎng)，而且有特殊醫(yī)療作用。過去吃蘋果梨桃都先去皮，現(xiàn)在又改變了吃法，往往是洗凈后連皮吃。9.從吃“肉”到吃“蟲”：把昆蟲當(dāng)美味早已有之，當(dāng)今更流行，并把它當(dāng)成健康食品。

20、據(jù)說全球已有五百多種昆蟲已列入了食譜。10.從吃“寶”到吃“廢”：日本人興起在飲茶后也吃剩茶葉，據(jù)說它有營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療作用，有利于清潔口腔和明目，預(yù)防齲齒和便秘，促進(jìn)消化和減肥。(評(píng)點(diǎn)：“廢物”其實(shí)不廢，但要分辨清楚，不然吃多了也致病。)（五）消費(fèi)水平和生活節(jié)奏轉(zhuǎn)變通過對(duì)比安徽省幾個(gè)城市去年消費(fèi)水平變化不難看出，人們收入和消費(fèi)在提高，2007年廣德縣上半年零售商品總額為8.9億元，同比增長(zhǎng)14.9%。工作時(shí)間從一天8小時(shí)逐步提高到9小時(shí)，在次環(huán)境下人們?cè)絹碓蕉嗟倪x擇快餐來解決工作日的飲食。收入和消費(fèi)水平的增加對(duì)生活質(zhì)量的要求也在不斷的提高。對(duì)于中式快餐而言是難道得機(jī)遇。以上競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的缺點(diǎn)正是中式快

21、餐優(yōu)勢(shì)所在，國(guó)外快餐的錯(cuò)誤措施和政策也是中式快餐可以避免的，信譽(yù)和口碑也沒有出現(xiàn)問題。五、中式快餐在發(fā)展中所遇到的威脅（一）“洋”快餐已成一霸根據(jù)麥當(dāng)勞公布的數(shù)據(jù)顯示，其在2015年第一季度收入59.6億美元，根據(jù)百勝餐飲集團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，其在2015年第一季度，營(yíng)收為26.2億美元，2015財(cái)年，星巴克全球銷售額破紀(jì)錄地達(dá)到192億美元。這些全球知名品牌在中國(guó)的收入占據(jù)60%以上的市場(chǎng)。剩余的快餐需求市場(chǎng)對(duì)于中式快餐而言僧多粥少。（二）“洋”快餐在中國(guó)渠道成熟1987年11月12日第一架肯德基在中國(guó)開張截止2014年發(fā)展成4600多家。其戰(zhàn)略開始瞄準(zhǔn)五線城市，不在實(shí)施一刀切。這種政策最直觀

22、地感受是廣德也有了肯德基，麥當(dāng)勞從1990年在開始第一家店到14年有1000多家店。而大娘水餃這種知名品牌在中國(guó)只有500家左右。這導(dǎo)致中式快餐的經(jīng)營(yíng)成本，供貨渠道比洋快餐要差很多。（三）宣傳和推廣不足在日漸緊張地生活節(jié)奏中，人們對(duì)快餐的認(rèn)識(shí)里面，中式快餐并沒有太多概念，而西式快餐的經(jīng)年累月的宣傳，讓大部分的人在內(nèi)心中認(rèn)識(shí)到吃快餐就是到KFC或者麥當(dāng)勞這樣的店里面，所以加強(qiáng)宣傳，解決消費(fèi)者的潛意識(shí)也是很重要的一環(huán)。六、成長(zhǎng)起來的中式快餐連鎖企業(yè)已有一爭(zhēng)之力（一）大娘水餃和吉祥餛飩創(chuàng)建于 1996 年的大娘水餃在 20 年間發(fā)展到了500 多家連鎖店, 并在印尼和澳大利亞也開了分店,2004 年

23、在中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單中列 45 位。而成立于 1999 年的吉祥餛飩至今連鎖店已達(dá) 1500 多家, 同時(shí)也于 2004 年度開始躋身中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)。兩家公司都致力于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標(biāo)準(zhǔn)化, 并制定了一系列量化的標(biāo)準(zhǔn)。例如, 吉祥餛飩對(duì)餛飩的重量、肉類的肥瘦比例等都有嚴(yán)格規(guī)定。大娘水餃為達(dá)到更高程度的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化, 從 2003 年起前后共投資 1 億元成立了一家速凍食品加工生產(chǎn)企業(yè), 為全球范圍內(nèi)的連鎖店提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。 （二）大家樂集團(tuán)和大快活集團(tuán)港兩大中式快餐連鎖集團(tuán)大家樂集團(tuán)、大快活集團(tuán)近日先后公布 2007 年上半年最新財(cái)報(bào), 在香港租金大漲的情況下, 業(yè)績(jī)逆勢(shì)增長(zhǎng)。同時(shí), 兩大巨

24、頭計(jì)劃明年在建設(shè)香港大本營(yíng)之外, 大力開辟內(nèi)地中式快餐業(yè)市場(chǎng)。香港中式快餐另一主要品牌大快活的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)也比較理想。雖然年報(bào)顯示公司上半年凈利潤(rùn)與上年同期水平相當(dāng), 為 4100 萬(wàn)港元, 但假如將 2006 財(cái)年上半年曾因剝離地產(chǎn)業(yè)務(wù)錄入非經(jīng)常性項(xiàng)目收益1690 萬(wàn)港元扣除, 2007 財(cái)年上半年的主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)則同比躍升 71%。 （三）真功夫和紅高粱 2006 年 02 月 28 日,“真功夫”已在廣州開出了第 100 家店, 據(jù)了解,“真功夫”計(jì)劃到 2006 年將開出 200 家店, 到 2008 年開到 500 家。目前真功夫集團(tuán)旗下的 100 家店都是直營(yíng)店, 集團(tuán)總裁蔡達(dá)標(biāo)表示,

25、真功夫在兩三年內(nèi)不會(huì)開放特許經(jīng)營(yíng)加盟。真功夫的迅速增長(zhǎng), 已經(jīng)引來境內(nèi)外眾多風(fēng)險(xiǎn)投資公司的追逐。真功夫董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)此前透露, 很快會(huì)引入兩家境內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)投資公司, 融資 3 億元?！凹t高梁”中式快餐連鎖店將于近期在北京中關(guān)村復(fù)出的消息, 引起業(yè)內(nèi)人士對(duì)喬贏和他的中式快餐連鎖事業(yè)的再次關(guān)注。創(chuàng)建于 1995 年的“紅高粱”在鄭州開出第一家中式快餐店獲得成功以后, 創(chuàng)始人喬贏便以挑戰(zhàn)“麥當(dāng)勞”的口號(hào)一夜成名, 被冠以“中國(guó)連鎖快餐領(lǐng)頭羊”的名號(hào)。1998 年瀕臨倒閉。七、中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略( 一) 選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng),提高企業(yè)管理水平中式快餐企業(yè)應(yīng)明確市場(chǎng)定位,有針對(duì)性地進(jìn)行商品設(shè)計(jì),提供相應(yīng)的食

26、品和服務(wù),突出中國(guó)特色,確定與西式快餐不同的市場(chǎng)定位。西式快餐品種單一,而中式快餐有很多傳統(tǒng)的特色品種。營(yíng)養(yǎng)方面,西式快餐主食以高蛋白,高脂肪、高熱量為特點(diǎn),人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量則很少,多吃對(duì)人的健康不利。而中式快餐則采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法,大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配。因此中式快餐可以進(jìn)行差異化定位,開發(fā)適合中國(guó)人口味和消費(fèi)習(xí)慣的特色快餐食品,在此基礎(chǔ)上選出一批為大眾所喜愛并適合工業(yè)化快速生產(chǎn)的特色食品,在市場(chǎng)上樹立一個(gè)有別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手且符合消費(fèi)需求的形象,使自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中或者潛在消費(fèi)者心中占有一個(gè)有利的位置。同時(shí)提高自身企業(yè)管理水平,形成一套成型的管理模式,建立科學(xué)的管理體系。這種管理模式不僅是一個(gè)單店運(yùn)行模式,還包括連鎖機(jī)構(gòu)對(duì)下屬企業(yè)的管控模式,保證各店之間管理文化、服務(wù)提供、品牌標(biāo)準(zhǔn)及菜品質(zhì)量的一致性等。( 二) 大力研發(fā)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝和機(jī)械設(shè)備在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面, 國(guó)內(nèi)的快餐業(yè)也不乏成功案例, 真功夫 首次將蒸汽控溫控壓原理引入餐飲業(yè), 創(chuàng)制獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜, 突破中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān), 解決了中華美食無(wú)法量化烹飪的難題。大娘水餃和吉祥餛飩也是其中的典型代表。兩家公司都致力于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標(biāo)準(zhǔn)化, 并制