1、廚務(wù)主管手冊(cè)為了幫助各廚房的廚務(wù)主管，理解自己的職責(zé)范圍，并更好的完成廚務(wù)主管的工作任務(wù)，特制定本手冊(cè)。、 廚務(wù)主管的身份1、公司廚房的代表從你成為廚務(wù)主管的一刻起，你不再是一名普通的員工，你代表了公司整體的形象，是公司廚房的代表， 你必須站在公司的立場(chǎng)上，精品強(qiáng)化管理，達(dá)到公司經(jīng)營(yíng)效益之目標(biāo)。2、成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)者你所管理的店面， 必須有盈利才能證明你的價(jià)值，而在實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過程中，你的管理和以身作則，將是極其重要的，所以，成本目 標(biāo)的實(shí)現(xiàn)， 50%是依賴你的個(gè)人的優(yōu)異表現(xiàn) 3、廚房的指揮者個(gè)小的廚房也是一個(gè)集體，必須要有一個(gè)指揮者，那就是你，你不但要發(fā)揮自己的才能，還要負(fù)擔(dān)指揮其他員工的責(zé)任

2、助每一個(gè)員工都能發(fā)揮才能，你必須用自己的行動(dòng)、思想來影響員，而不是讓員工影響你的判斷和思維。、廚務(wù)主管應(yīng)有的能力1、指導(dǎo)的能力是指能扭轉(zhuǎn)陳舊觀念， 并使其發(fā)揮最大的才能，從而使成本得以降低。2、教育的能力能發(fā)現(xiàn)員工的不足，并幫助員工提升能力和素質(zhì)3、數(shù)據(jù)計(jì)算能力掌握、學(xué)會(huì)、分析報(bào)表、數(shù)據(jù)從而知道自己廚房管理成績(jī)的好壞4、目標(biāo)達(dá)成能力為達(dá)成目標(biāo)。須擁有的組織能力和凝聚力，以及掌握員工的能力 5、良好的判斷力面對(duì)問題有正確的判斷，并能迅速解決6、專業(yè)知識(shí)的能力對(duì)于你所賣的飯菜、面食、包點(diǎn)的了解和用餐服務(wù)時(shí)所必備的知識(shí)和技能7、廚房的經(jīng)營(yíng)能力經(jīng)營(yíng)廚房所必備的管理技能8、管理員工和時(shí)間的能力9、改善服

3、務(wù)品質(zhì)的能力讓服務(wù)更加合理化，讓顧客有親切感，信任感和舒適感10、自我訓(xùn)練的能力跟上時(shí)代提升自己，和公司一起快樂成長(zhǎng)11、誠(chéng)實(shí)和忠誠(chéng)、廚務(wù)主管不能有的品質(zhì)1、越級(jí)匯報(bào)，自作主張（指突發(fā)性的問題）2、推卸、逃避責(zé)任3、私下批評(píng)公司，抱怨公司現(xiàn)狀4、不設(shè)立目標(biāo)，不相信自己和手下員工可以創(chuàng)造營(yíng)業(yè)奇跡5、有功勞時(shí)，獨(dú)自享受6、不擅長(zhǎng)運(yùn)用廚工的長(zhǎng)處，只看到廚工的短處7、不愿訓(xùn)練手下，不愿手下員工超越自己8、對(duì)上級(jí)或公司，報(bào)喜不報(bào)憂專挑好聽的講9、不愿嚴(yán)格管理廚房，只想做老好人四、廚務(wù)日常工作1、手下員工出勤和休假的情況，以及人員的精神狀況的確，2、剩余食材、新進(jìn)食材、廚房衛(wèi)生狀況的點(diǎn)檢確認(rèn)3、客戶用餐情

4、況的確認(rèn)、4、菜品質(zhì)量分析5、對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和交談、鼓舞士氣6、當(dāng)日成本的分析：具體的數(shù)目，是降是升（找出原因）、尋找降低成本的方法 7、盤點(diǎn)物品、開列食材采購(gòu)清單 8、問題的處理和上報(bào)10、作好晚班交接工作（保證晚間供餐安全）五、廚務(wù)主管綜合管理工作 1、廚工的管理1）嚴(yán)禁遲到、早退、嚴(yán)格遵守紀(jì)律2）以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客戶開餐正常、有序進(jìn)行3）不斷提高每個(gè)廚工的工作效率和工作的質(zhì)量4）對(duì)不合格的廚工進(jìn)行再培訓(xùn)5）對(duì)無藥可救的廚工進(jìn)行辭退2、成本管理 （損耗的管理）損耗是造成成本無法降低的直接原因，廚務(wù)主管必須明白損耗對(duì)于盈利的影響是極其嚴(yán)重的，在廚房的每個(gè)環(huán)節(jié)， 每損耗一元錢，就必須多賣出 10

5、 元的物品才能彌補(bǔ)損失，所以控制損耗， 就是在增加盈利1）開列采購(gòu)清單環(huán)節(jié)的損耗A:錯(cuò)開B:漏開C:多開2）采購(gòu)環(huán)節(jié)的損耗B:錯(cuò)買C:質(zhì)量很差3）食材加工環(huán)節(jié)的損耗A:邊角去除太多B:邊角沒有充分利用C:過多加工4）食品制作過程的損耗A:烹煮過分質(zhì)量差劣B:投料過分不合比例C:剩菜倒掉過分造成浪廢5）分餐環(huán)損耗節(jié)的A:份量掌握不好B:用餐信息未傳遞6）食材儲(chǔ)存 損耗環(huán)節(jié)的A:沒有i行整理存造成腐爛B:存方法不當(dāng)造成變C:未行先先出造成陳舊、變質(zhì)、腐爛7）人力的損耗A:方法不當(dāng)、效率低下B:多投入、推責(zé)散慢C:分工不均、互不相幫8）其他環(huán)節(jié)和意外事件造成的耗損A :火災(zāi)B:水災(zāi)C:災(zāi)D :停電E

6、:打架、斗毆、偷F:人意外受傷3、生管理（5S管理）清潔衛(wèi)生是做餐飲的重要條件，現(xiàn)代的餐飲業(yè)爭(zhēng)競(jìng)越來越激烈，所以，必須將清潔衛(wèi)生做的比人別更好，更安全對(duì)于新廚工和不合格的廚工必須進(jìn)行培訓(xùn)1）訓(xùn)練的方式：A:就職前訓(xùn)練：講授、觀摩、實(shí)操B:就職后訓(xùn)練：指示、示范、總結(jié)、考評(píng)2）訓(xùn)練的項(xiàng)目：A:食品安全知識(shí)B：生的理解5S管理C:食材的加工、切配D:分餐、打菜技巧E:餐具的洗、消F:各類工具的使用方法G:正確的服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德5、獎(jiǎng)懲的管理1）對(duì)于優(yōu)秀的廚工，要及時(shí)進(jìn)行口頭和物質(zhì)的獎(jiǎng)勵(lì)、有時(shí)，口頭 的鼓勵(lì)往往能振奮人心2）對(duì)于不合格的員工，要及時(shí)處罰，包括口頭上的批評(píng)，幫助她 認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤3）獎(jiǎng)懲的

7、及時(shí)正確，可以幫助廚務(wù)主管樹立威信，更好的完成廚 房管理工作4）對(duì)于獎(jiǎng)懲的處置，應(yīng)根據(jù)公司的獎(jiǎng)懲制度，不可隨意獎(jiǎng)罰并及6、目標(biāo)的管理從事廚房管理，一定要制定成本目標(biāo)，沒有目標(biāo)，成本不會(huì)降低1）大多數(shù)人不能達(dá)到目標(biāo)是因?yàn)橛行睦碚系K，認(rèn)為自己辦不到2）目標(biāo)不能脫離現(xiàn)實(shí)3）目標(biāo)不能徘徊不前4）要從公司是否盈利和實(shí)際菜品質(zhì)量的角度制定目標(biāo)7、投訴的管理1）一般顧客投訴的項(xiàng)目A:食品變質(zhì)、變味、有異物B:分餐速度慢、等待時(shí)間長(zhǎng)C:廚工沒有穿工作服D:菜品單E:廚工態(tài)度不友善F:菜品與菜單不符2）處理客人投訴的方法:A:絕對(duì)不和客人爭(zhēng)執(zhí)，B:學(xué)會(huì)傾聽，了解事件的過程C:如果錯(cuò)在己方，定要真誠(chéng)的道歉， 對(duì)給客人帶來得麻煩要將心比心D:即使錯(cuò)在對(duì)方，也要委婉的告訴客人可能問題真正的原因，并感謝客人對(duì)我們的信任E:如果當(dāng)場(chǎng)無法解決的問題，應(yīng)告訴客人一個(gè)明確的解決期限F:匯報(bào)上級(jí)，并附上自己的意見（作為）8、突發(fā)事件的管理1）突發(fā)事件，廚務(wù)主管應(yīng)保持冷靜2）以安全第一的原則，阻止事件的發(fā)展第一時(shí)間通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門盡廚務(wù)主管職責(zé)，維護(hù)廚房形象和公司的利益5）在力所能及的范圍里，第一時(shí)間獨(dú)立處理9、安全的管理1）廚房安全：防火、防水、防風(fēng)、防盜竊 2）人員安全：防止廚工因不必要的以外而受傷10、廚房設(shè)備的管理1）廚房店面設(shè)備要每天清潔 2）設(shè)備要