1、中式麵食講義由於氣候的影響，南米北麥一詞正說明了中國人的飲食習(xí)慣因地理環(huán) 境而有 所不同，而位於亞熱帶的臺灣何其有幸，物產(chǎn)豐富，除了我們的主食 米 之外，麵食亦 是我們生活中不可或缺的美食。尤其早年艱困的生活裡， 麵粉 這個便宜、又易取得的 材料，加上其製品的多變性，更不知豐富了多少人的味覺 享受呢！中式麵食常用的材料A 、 麵粉麵粉由小麥磨製而成，目前國內(nèi)市售的麵粉一般可分為高筋、中 筋及低筋 麵粉。因其蛋白質(zhì)含量的不同而有不同的性質(zhì)，更造就了其製品 多變的特性。B、 酵母酵母是發(fā)酵麵團的重要物料。酵母在發(fā)酵時，產(chǎn)生大量氣體，使麵團 組織膨鬆 脹大。C、 油脂可分為動物性油脂及植物性油脂兩種

2、，是製造油酥的重要原料。當(dāng)餡 料摻入油 脂後，可使成品口味潤美，色澤鮮明，摻入油脂量的多寡，可產(chǎn) 生香、脆、酥、嫩 等不同的質(zhì)地。D、 糖糖是麵食中影響成品外觀及風(fēng)味的重要成分，尤其在發(fā)麵類食品 中，糖更是扮 演舉足輕重的重要角色。E、 黃豆粉新鮮的生黃豆粉中含有特殊的酵素，能使產(chǎn)品顏色變白，因此可作天 然的漂白 劑。F、 乳化劑G 、 蛋麵粉麵粉由小麥磨製而成，而目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口，麵粉 廠磨製麵 粉前先經(jīng)過配麵，即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規(guī)格以不同比率 混合均勻後，再進 行磨粉即為統(tǒng)粉，或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所 需的品質(zhì)規(guī)格（如表2-1）， 目前國內(nèi)市售的麵粉種

3、類有下列幾種 （表2-2）。種類粗蛋白質(zhì)（%）用途範(fàn)圍平均硬紅冬麥9.6 14.811.7磨製中筋麵粉硬紅春麥10.5 15.813.4磨製高筋麵粉白麥8109.0磨製低筋麵粉軟紅冬麥8.8 11.010.3磨製餅乾及西點用麵粉杜蘭小麥14.0磨製通心麵用麵粉表2 -1小麥的種類與用途、麵粉的分類：小麥粒由85%勺胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構(gòu)成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。1 、高筋麵粉高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之夕卜，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、

4、奶油空心餅及高成 份的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規(guī)格為蛋白質(zhì) 11.5%以上，吸水量6266%顏色偏 黃，吸水 性高，彈性及延展性均大，適合做麵包等醱酵食品。2 、中筋麵粉中筋麵粉是蛋白質(zhì)含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國內(nèi)的中筋麵粉都是採用相當(dāng)精製的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質(zhì)含量為9.511.5%,吸水量5055%顏色略黃，吸水性、彈性及延展性較高筋麵較小，適合做水餃、 麵條等食品。3 、低筋麵粉低筋麵粉用於蛋糕製備，又稱為蛋糕麵粉，以白麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質(zhì)含量為 79.5%吸水量4852%顏色白，吸水性、彈 性及延展性

5、均小，適合做蛋糕、小西點等食品。4 、全麥麵粉傳統(tǒng)的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統(tǒng)的石磨方法現(xiàn)已少見，只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產(chǎn)。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。5 、預(yù)拌麵粉將烘焙產(chǎn)品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用量預(yù)拌在麵粉中，就是預(yù)拌麵粉。使用預(yù)拌麵粉時，只要加液體材料如水、蛋等。麵粉種類水分%灰分%粗蛋白質(zhì)%用途特高筋粉14.013.5麵筋、油條高筋粉14.011.5麵包、麵條粉心粉14.010.5饅頭、包子、麵條、中式點心中筋粉13.89.5中式麵食、中式點心、西式點心低筋

6、粉13.56.5糕、餅乾、小西餅表2-2麵粉種類之國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格及用途中式麵食講義、麵粉之特性麵粉的主要成分為澱粉及蛋白質(zhì)。 麵粉加水?dāng)嚢栳幔?成為具有彈性及延展性的麵糰， 以適合各種不同 烘焙食品之製作， 此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質(zhì)的主要組成， 由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶 蛋白等不溶於水的蛋白質(zhì)構(gòu)成。 麵糰的 彈性主要是來自麥穀蛋白，其延展性則來 自醇溶蛋。麵粉加水?dāng)嚢栳幔?麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白 及水溶性的白蛋 白、球蛋白等結(jié)合，並藉著攪拌作用而擴展形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的麵筋。 麵糰 由於麵筋的彈性發(fā)酵脹大，也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。 麵糰經(jīng)洗筋後其沈澱的澱粉即

7、為小麥澱粉，或稱 澄粉，不具筋性宜 製作水 晶餃用。麵粉之品質(zhì)1 、吸水量 吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老，一般影響麵粉吸 水量的 因素有：(1) 、麵粉的蛋白質(zhì)含量： 麵粉中白質(zhì)含量愈高則吸水量愈高，一般認為麵粉的蛋 白 質(zhì)增加 1%，吸水量則增加 2% 。(2) 、麵粉的顆粒： 麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量 較破損 的澱粉粒低，破損粒子的吸水量大約是完整粒子 的 5 倍，但是破損粒 子製成的半成品易有脫水現(xiàn)象產(chǎn)生， 影響成品品質(zhì)。2 、灰分麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高 ，灰分含量愈低則麵粉色調(diào)愈 白，小 麥穀粒各部位灰分含量均不同，愈靠近胚乳中心部位的灰分

8、愈低，由這個部位 磨製的麵粉即為一級粉心粉，而愈靠近麩皮的胚 乳磨製的麵粉顏色較深稱為次 級粉?；曳趾侩m是麵粉等級的指標(biāo)，但並不影響烘焙食品之性質(zhì)，如包子、饅頭、蒸餃等需講求白 度，因此選 用精製的粉心粉為宜、含水量中式麵食講義麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量，對其貯存性影響也很大。其 含水量超 過 14% 時，貯存期減短並且容易長蟲變質(zhì)，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定麵粉含水量不得超過14%。小麥夾雜4 、麵粉的白度 麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成，其出粉率的高低、 物、淨(jìng)麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。粉率低，麩皮 少，粉色白有光澤，其品質(zhì) 較好。四、麵粉之包裝與貯存市售之麵粉包裝，每袋重量為 22 公斤，一般食品店均整批大量採 購貯存?zhèn)溆?，?保證烘焙食品品質(zhì)良好的統(tǒng)一性，同時可使麵粉 在貯存期間因本身