1、The world of wineThe world of wine葡萄酒世界葡萄酒世界基礎(chǔ)培訓(xùn)基礎(chǔ)培訓(xùn) 內(nèi)容提要內(nèi)容提要v葡萄與葡萄酒葡萄與葡萄酒v葡萄品種葡萄品種v葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造v法國葡萄酒的等級劃分法國葡萄酒的等級劃分v法國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)v葡萄酒的新舊世界葡萄酒的新舊世界v葡萄酒的儲存葡萄酒的儲存 認(rèn)認(rèn)識識葡葡萄萄酒酒第一部分第一部分葡萄與葡萄酒葡萄與葡萄酒Wine definitionWine: Alcoholic drink obtained from partial or total fermentation from grape juice. 葡萄酒是

2、經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁 在法律上，法國第一次給葡萄酒下定義是在在法律上，法國第一次給葡萄酒下定義是在1889年年8月月14日的日的法律的第一條種：法律的第一條種：“新鮮葡萄或者葡萄汁發(fā)酵出的獨(dú)有的產(chǎn)新鮮葡萄或者葡萄汁發(fā)酵出的獨(dú)有的產(chǎn)品品”，1999年歐盟通過了一項(xiàng)統(tǒng)一的定義：新鮮葡萄、榨汁葡年歐盟通過了一項(xiàng)統(tǒng)一的定義：新鮮葡萄、榨汁葡萄、或葡萄汁經(jīng)過部分或者全部酒精發(fā)酵出的獨(dú)有產(chǎn)品。萄、或葡萄汁經(jīng)過部分或者全部酒精發(fā)酵出的獨(dú)有產(chǎn)品。中國葡萄酒釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或者中國葡萄酒釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或者部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒精度不

3、得低于部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒精度不得低于7%（v/v）。）。 發(fā)酵是有酵母菌起作用的一個(gè)自然過程發(fā)酵是有酵母菌起作用的一個(gè)自然過程酵母菌的作用是把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成了酵母菌的作用是把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成了酒精和二氧化碳?xì)怏w。酒精和二氧化碳?xì)怏w。-原料：葡萄或者葡萄汁原料：葡萄或者葡萄汁-標(biāo)準(zhǔn)：葡萄品種和最低酒精度標(biāo)準(zhǔn)：葡萄品種和最低酒精度-本質(zhì)：葡萄釀制的酒精飲料本質(zhì)：葡萄釀制的酒精飲料葡萄酒通常根據(jù)糖分、酒精度、二氧化碳葡萄酒通常根據(jù)糖分、酒精度、二氧化碳 顏色、葡萄品種和出產(chǎn)地分為不同種類。顏色、葡萄品種和出產(chǎn)地分為不同種類。 葡萄酒的分類國際葡萄酒組織將葡萄酒分為葡萄酒和特殊葡萄

4、酒兩大類。葡萄酒指紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒（桃紅葡萄酒）；特殊葡萄酒指香檳酒、氣泡酒、加強(qiáng)葡萄酒和加味葡萄酒。按照顏色分類紅葡萄酒：紅葡萄品種（也可稱為黑葡萄品種）帶皮紅葡萄酒：紅葡萄品種（也可稱為黑葡萄品種）帶皮發(fā)酵，通過葡萄汁與果皮的接觸獲得葡萄皮中的顏色發(fā)酵，通過葡萄汁與果皮的接觸獲得葡萄皮中的顏色而成。而成。 注意：只有紅葡萄品種能夠釀造紅葡萄酒。（粉色注意：只有紅葡萄品種能夠釀造紅葡萄酒。（粉色品種通常定義為白葡萄品種）品種通常定義為白葡萄品種） 白葡萄酒：用白葡萄品種，去皮后單純使用果汁進(jìn)行白葡萄酒：用白葡萄品種，去皮后單純使用果汁進(jìn)行發(fā)酵而成。某些白葡萄酒可以用紅葡萄去皮

5、后發(fā)酵得發(fā)酵而成。某些白葡萄酒可以用紅葡萄去皮后發(fā)酵得到。到。桃紅葡萄酒：縮短紅葡萄品種果汁與皮的接觸時(shí)間得桃紅葡萄酒：縮短紅葡萄品種果汁與皮的接觸時(shí)間得到。只有極個(gè)別情況可以用紅白酒調(diào)配得到到。只有極個(gè)別情況可以用紅白酒調(diào)配得到,如桃紅香如桃紅香檳。檳。按照含糖量分類干型酒（法語標(biāo)為干型酒（法語標(biāo)為sec,英文標(biāo)為英文標(biāo)為dry）含糖量（以葡萄糖計(jì)）含糖量（以葡萄糖計(jì)）4g/L，幾乎沒有甜味，有干爽的果香，幾乎沒有甜味，有干爽的果香味味 半干型酒（法語標(biāo)為半干型酒（法語標(biāo)為demi-sec,英文標(biāo)為英文標(biāo)為off-dry）含糖大于干型酒，最高為含糖大于干型酒，最高為12g/L，有微弱甜味，舒

6、順圓潤的果，有微弱甜味，舒順圓潤的果香味香味 半甜型酒（法語標(biāo)為半甜型酒（法語標(biāo)為doux,英文標(biāo)為英文標(biāo)為semi-sweet） 含糖大于半干型，最高為含糖大于半干型，最高為45g/L，有明顯的甜味和果香味，有明顯的甜味和果香味 甜葡萄酒（法語通常標(biāo)為甜葡萄酒（法語通常標(biāo)為liqueur）含糖量）含糖量45g/L以上，具有以上，具有濃厚的甜味和果香味濃厚的甜味和果香味 按照二氧化碳的壓力分靜態(tài)酒靜態(tài)酒 葡萄酒在葡萄酒在20C時(shí)含有二氧化碳的壓力低于時(shí)含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時(shí)，稱平靜葡萄酒。時(shí)，稱平靜葡萄酒。微泡酒微泡酒 葡萄酒在葡萄酒在20C時(shí)含有二氧化碳的壓力在時(shí)含有二氧化碳

7、的壓力在0.05-0.25MPa時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）起泡酒起泡酒 葡萄酒在葡萄酒在20C時(shí)含有二氧化碳的壓力大于時(shí)含有二氧化碳的壓力大于0.05MPa時(shí)，稱起泡葡萄酒。時(shí)，稱起泡葡萄酒。靜止型葡萄靜止型葡萄靜止葡萄酒靜止葡萄酒(STILL WINE) 二氧化碳含量少二氧化碳含量少是不含氣泡的葡萄酒，是不含氣泡的葡萄酒，包括紅葡萄酒、桃包括紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄紅葡萄酒和白葡萄酒酒氣泡葡萄酒 葡萄汁進(jìn)行兩次酒精葡萄汁進(jìn)行兩次酒精發(fā)酵，其中第二次酒精發(fā)發(fā)酵，其中第二次酒精發(fā)酵在瓶中進(jìn)行，使酒中含酵在瓶中進(jìn)行，使酒中含有一定的二氧化碳?xì)馀荩幸欢?/p>

8、的二氧化碳?xì)馀?，這類酒稱為氣泡酒。這類酒稱為氣泡酒。 只有在法國香檳地區(qū)只有在法國香檳地區(qū)所產(chǎn)的氣泡酒才可被譽(yù)為所產(chǎn)的氣泡酒才可被譽(yù)為香檳酒。香檳酒。葡萄的主要成分葡萄的主要成分葡萄的葡萄的主要成份主要成份糖糖酸酸單寧單寧色素色素葡萄果實(shí)的主要成分葡萄果實(shí)的主要成分葡萄串從外觀上可看葡萄串從外觀上可看到葡萄枝、葡萄葉、到葡萄枝、葡萄葉、果梗、果實(shí)；葡萄果實(shí)果梗、果實(shí)；葡萄果實(shí)之外表只能看到果皮之外表只能看到果皮與果梗。事實(shí)上，整粒與果梗。事實(shí)上，整粒葡萄可細(xì)分為果梗、葡萄可細(xì)分為果梗、果皮、果肉及果籽等。果皮、果肉及果籽等。果梗：果梗：單寧、苦味單寧、苦味果皮：果皮：單寧、色素、單寧、色素、芬

9、芳物質(zhì)芬芳物質(zhì)果肉：果肉：膠質(zhì)、糖、膠質(zhì)、糖、果酸、汁液果酸、汁液果籽：果籽：苦味、油、苦味、油、芬多精物質(zhì)芬多精物質(zhì)影響葡萄園環(huán)境的主要因素主要因素主要因素 氣候氣候土壤土壤生長周期生長周期成熟條件成熟條件第二部分第二部分葡萄品種葡萄品種什么是葡萄品種？ 不同的葡萄藤可以生長出供食用的葡萄和釀酒葡萄 世界上已知的葡萄品種有8000個(gè) 意大利有200多個(gè)葡萄品種 西班牙有100多個(gè)葡萄品種 法國有50多個(gè)葡萄品種 世界釀酒業(yè)所選用的最著名也最常用的六大葡萄品種，均來自法國的葡萄莊園 葡萄品種 Grape varieties 美樂 Merlot 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 西拉

10、 Syrah 黑皮諾 Pinot Noir 長相思 Sauvignon Blanc 霞多麗 Chardonnay Grape Varieties Chardonnay霞多麗 Adapted to a wide range of Climates Fruit Character is very rarely pronounced Classic Regions: Champagne, Burgundy, California, Australia and New Zealand寒冷氣候條件下寒冷氣候條件下 : 綠色水果綠色水果 干爽干爽 - 酸性高酸性高 溫和氣候條件下溫和氣候條件下 : 柑橘和

11、帶核水果的氣息柑橘和帶核水果的氣息 干爽干爽 - 中等中等/高酸性高酸性 炎熱的氣候條件炎熱的氣候條件 : 熱帶水果味道熱帶水果味道 干爽干爽 - 中等酸性中等酸性 Grape Varieties Sauvignon Blanc長相思 Classic green herbaceous aromas, grass, elderflower, peach, apple. Best consumed young and fruity Classic Regions: Sancerre桑塞爾桑塞爾, Pouilly Fum波梅波梅, New Zealand, Chile, California. 寒冷

12、氣候條件下寒冷氣候條件下 尖銳的植物風(fēng)味和綠色水果氣息尖銳的植物風(fēng)味和綠色水果氣息 干爽干爽 - 高酸度高酸度 溫和氣候條件下溫和氣候條件下 較少的刺激性氣味，含核的水果風(fēng)味較少的刺激性氣味，含核的水果風(fēng)味干爽干爽 - 中等中等/較高的酸度較高的酸度 Grape VarietiesRiesling雷司令 Fruity and aromatic. With age can develop honey, petrol and smoke notes. Different characters depending on the region.High acidityClassic Regions:

13、Germany, Alsace, Clare 克萊爾克萊爾and Eden Valleys伊登山谷伊登山谷 (Australia), New Zealand.寒冷氣候條件下寒冷氣候條件下 綠色和柑橘的水果芳香綠色和柑橘的水果芳香 干爽干爽 - 高酸度高酸度 - 中等甜度中等甜度溫和氣候條件下溫和氣候條件下 帶有柑橘和有核水果的特點(diǎn)帶有柑橘和有核水果的特點(diǎn)高高酸度，通常較酸度，通常較干爽干爽Grape Varieties Other Grape Varieties 其他的葡萄品種 Pinot Gris-灰皮諾葡萄 Muscat-麝香葡萄 Chenin Blanc-白詩楠葡萄Grape Varie

14、ties Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Full bodied, high acid tannic wines. Blackcurrants, cherries, often olives as typical flavours.Ages very goodClassic Regions: Mdoc, Coonawarra古納華拉古納華拉, Napa Valley, Colchagua空加瓜谷空加瓜谷 溫和氣候條件下溫和氣候條件下 黑果味，高酸度，高單寧感黑果味，高酸度，高單寧感.炎熱氣候條件下炎熱氣候條件下 黑果味，中等酸度，高單寧感黑果味，中等酸度，高單寧感Grape Va

15、rieties Merlot梅樂 Bordeaux Style: light body and alcohol, high acidity and more red fruit character. New World Style: intense purple colour, black fruit character, soft textured tannins, full body and high alcohol Classic Regions: Bordeaux, California, Chile溫和氣候條件下：紅果味，中等酸度，柔和溫和氣候條件下：紅果味，中等酸度，柔和 中等單寧

16、感中等單寧感.炎熱氣候條件下：黑果味，低酸度，中等單寧炎熱氣候條件下：黑果味，低酸度，中等單寧 .優(yōu)質(zhì)美樂葡萄產(chǎn)區(qū)：波爾多地區(qū)優(yōu)質(zhì)美樂葡萄產(chǎn)區(qū)：波爾多地區(qū)Gironde河流河流 右岸右岸Grape Varieties Syrah / Shiraz西拉/舍拉子 Cooler regions: high tannin levels, hints of blackberry fruits and black pepper Hot Climate: Soft tannins, earthy and leathery flavours and spice notes like liquorice甘草甘草

17、 and anise茴香茴香. Good ageing溫和氣候條件下：胡椒粉和黑色水果的溫和氣候條件下：胡椒粉和黑色水果的芳香芳香,高度單寧感高度單寧感,高酸度高酸度.炎熱氣候條件下：黑果味炎熱氣候條件下：黑果味, 中等酸度中等酸度, 高度單寧高度單寧Grape Varieties Other grape Varieties Grenache歌海娜 Pinot Noir黑皮諾 Sangiovese桑喬維賽 Tempranillo丹魄 第三部分第三部分 葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造葡萄酒基本釀造流程 2.破碎榨汁破碎榨汁4.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵5.澄清過濾澄清過濾 3.沉淀去渣沉淀去渣1.分選去梗去葉分

18、選去梗去葉釀造流程示意圖流程分析 1、分選去梗去葉：目的是將腐爛的不合格的葡萄和葡萄梗葡萄葉等雜物挑選出。 2、破碎榨汁：為了使發(fā)酵過程順利而平穩(wěn)的進(jìn)行必須對葡萄進(jìn)行破碎，榨汁則是使果實(shí)中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出來。 3、沉淀去渣：白葡萄酒在發(fā)酵前通常必須低溫靜置，以使固體物質(zhì)沉淀然后去除。 4、酒精發(fā)酵：這一過程中酵母將葡萄汁中的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，使葡萄轉(zhuǎn)化成為葡萄酒產(chǎn)生口味上的變化。 5、澄清過濾：酵母完成發(fā)酵使命后就會自然死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部。澄清過濾就是使酒變得清澈。篩選 收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的

19、名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 破碎榨汁破碎榨汁 在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁 （紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨 。沉淀去渣 去泥沙： 壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。 發(fā)酵前低溫浸皮： 這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的

20、酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。 酒精發(fā)酵 葡萄的酒精發(fā)酵是釀造葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的其原理可簡化成以下的形式：形式： 葡萄中的糖份酵母菌葡萄中的糖份酵母菌=酒精（乙醇）二氧酒精（乙醇）二氧化碳熱量化碳熱量 澄清過濾 在橡木桶中的培養(yǎng)與成熟在橡木桶中的培養(yǎng)與成熟 每隔幾個(gè)月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個(gè)程序同時(shí)還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個(gè)方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。 白葡萄酒釀造流程圖例白葡萄酒釀造流程 1.采收7.橡木桶培養(yǎng)8.酒糟培養(yǎng)2-1.破皮

21、2-2.低溫浸皮3.榨汁 4.澄清5.橡木桶發(fā)酵6.酒糟發(fā)酵9.裝瓶前澄清桃紅葡萄酒的釀造過程 桃紅葡萄酒也就是玫瑰紅葡萄酒的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，但是玫瑰紅葡萄酒不是混合紅葡萄酒和白葡萄酒而成的。玫瑰紅葡萄酒是將葡萄果實(shí)破碎后略作接觸，使葡萄汁染上一點(diǎn)紅色，隨后按照白葡萄酒的工藝進(jìn)行釀造的。因此，玫瑰紅葡萄酒通常具有白葡萄酒的風(fēng)格。氣泡酒的釀造過程 氣泡酒可由白葡萄酒釀造而成，也可由紅葡萄酒釀造而成，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒經(jīng)過兩次酒精發(fā)酵形成。第一次的酒精發(fā)酵（稱之為前半過程）僅實(shí)現(xiàn)由葡萄果實(shí)向基酒的轉(zhuǎn)化，因此流程與一般葡萄酒的流程相似。氣泡酒的釀造后半流程混合加糖和

22、酵母裝瓶第二次發(fā)酵自溶和培養(yǎng)搖瓶土渣葡萄釀酒的后續(xù)過程2.調(diào)配調(diào)配3.過濾和包裝過濾和包裝1.橡木桶陳放橡木桶陳放（1）橡木桶存放橡木桶存放適于陳年的紅酒會在容量約適于陳年的紅酒會在容量約225公升的橡木桶中儲存公升的橡木桶中儲存一至二年，在木桶中陳年使得酒成熟，同時(shí)一方面逐一至二年，在木桶中陳年使得酒成熟，同時(shí)一方面逐漸變得調(diào)和，另一方面則從桶中吸取某些風(fēng)味和特質(zhì)，漸變得調(diào)和，另一方面則從桶中吸取某些風(fēng)味和特質(zhì)，木桶越新，木桶給于酒的特質(zhì)越多，例如辛烈香味或木桶越新，木桶給于酒的特質(zhì)越多，例如辛烈香味或香草味。香草味。（2）調(diào)配調(diào)配當(dāng)某種酒是由一種以上葡萄品種所釀造的，通常每一當(dāng)某種酒是由一

23、種以上葡萄品種所釀造的，通常每一種品種是個(gè)別釀造成酒，然后加以調(diào)配以生產(chǎn)一種結(jié)種品種是個(gè)別釀造成酒，然后加以調(diào)配以生產(chǎn)一種結(jié)合了各品種相輔相成的特質(zhì)的酒合了各品種相輔相成的特質(zhì)的酒（3）過濾和包裝過濾和包裝依據(jù)類型的不同，酒在酒廠中成熟的時(shí)間有長有短，依據(jù)類型的不同，酒在酒廠中成熟的時(shí)間有長有短，這段期間結(jié)束后，酒通常經(jīng)過過濾，然后才裝瓶外銷，這段期間結(jié)束后，酒通常經(jīng)過過濾，然后才裝瓶外銷，過濾的目的是把可能殘留的雜質(zhì)去除，并且將酵母菌過濾的目的是把可能殘留的雜質(zhì)去除，并且將酵母菌和細(xì)菌完全清除，以確保酒的穩(wěn)定。和細(xì)菌完全清除，以確保酒的穩(wěn)定。第四部分第四部分 法國葡萄酒的等級劃分法國葡萄酒的

24、等級劃分法國葡萄酒的綜合分級法國葡萄酒的綜合分級 1.日常餐酒 2.地區(qū)餐酒3.優(yōu)良地區(qū)餐酒 4.法定產(chǎn)區(qū)酒n目前法國葡萄酒的質(zhì)量等級制度是目前法國葡萄酒的質(zhì)量等級制度是19351935年制定的，年制定的，由低到高分如下四個(gè)等級：由低到高分如下四個(gè)等級：法國法律將法國葡萄酒分為四級法國法律將法國葡萄酒分為四級 1 1、法定產(chǎn)區(qū)酒、法定產(chǎn)區(qū)酒 AOCAOC，占總產(chǎn)量，占總產(chǎn)量3535 2 2、優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒、優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒 VDQSVDQS，占總產(chǎn)量，占總產(chǎn)量2 2 3 3、地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒 VDPVDP，占總產(chǎn)量，占總產(chǎn)量1515 4 4、日常餐酒、日常餐酒 VDTVDT，占總產(chǎn)量，占總產(chǎn)量3838

25、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱AOC（AOP） 是法國葡萄酒最高級別，AOC的法文意思為“原產(chǎn)地控制名” 原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植密度、土壤類別、果實(shí)的平均數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證 只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別的葡萄汁勾兌 加貼“原產(chǎn)地控制名（AOC）”表示該產(chǎn)品某特定地域之間有緊密的聯(lián)系，該特定地域有獨(dú)特的地質(zhì)條件、農(nóng)藝方法、氣候特征及特有的耕作和管理方式，因此培育出來的產(chǎn)品有不可剝奪的特色，具有眾所周知的榮譽(yù)。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation + Appellation + 產(chǎn)區(qū)名產(chǎn)區(qū)名 + Controlee + Co

26、ntrolee 酒莊AOC酒和酒商AOC酒超級波爾多波爾多次產(chǎn)區(qū)優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱VDQS VDQS 是普通地區(qū)餐酒向是普通地區(qū)餐酒向AOCAOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別；級別過渡所必須經(jīng)歷的級別；如果在如果在VDQSVDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOCAOC；產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2 2，20112011年這個(gè)級年這個(gè)級別已被廢除；別已被廢除； 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+Appellation+產(chǎn)區(qū)名產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure+Qualite Superie

27、ure 地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS VIN DE PAYS簡稱簡稱VDP(IGP)VDP(IGP)日常餐酒中最好的酒被升日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒；級為地區(qū)餐酒；地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)；明產(chǎn)區(qū)；可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄；內(nèi)的葡萄； 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Vin de Pays + Pays + 產(chǎn)區(qū)名；產(chǎn)區(qū)名； 絕大部分的地區(qū)餐酒絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自產(chǎn)自 南部地中海沿南部地中海沿岸岸日常餐酒日常餐酒 VIN DE TABLEVIN DE TABLE簡

28、稱簡稱VDTVDT 最低檔的葡萄酒，作日常飲用；最低檔的葡萄酒，作日常飲用； 可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒；可稱法國日常餐酒； 不得用歐共體（現(xiàn)歐盟）外國家不得用歐共體（現(xiàn)歐盟）外國家的葡萄汁；的葡萄汁； 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de TableVin de Table20092009年始，歐盟統(tǒng)一了各國的分年始，歐盟統(tǒng)一了各國的分級標(biāo)識，級標(biāo)識，VDTVDT現(xiàn)在改成了現(xiàn)在改成了Vin de Vin de France,France,在酒標(biāo)上允許標(biāo)注品種在酒標(biāo)上允許標(biāo)注品種和年

29、份和年份第五部分第五部分 法國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)1.1. 波爾多產(chǎn)區(qū)波爾多產(chǎn)區(qū) （BordeauxBordeaux）2.2. 勃艮第產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū) （BourgogneBourgogne）3.3. 香檳產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū) （ChampagneChampagne）4.4. 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) （AlsaceAlsace）5.5. 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) （Vallee de la LoireVallee de la Loire）6.6. 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)（汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)（Jura et SavoirJura et Savoir）7.7. 羅納

30、河谷產(chǎn)區(qū)羅納河谷產(chǎn)區(qū) （Valle de le RhoneValle de le Rhone）8.8. 朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū)朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū) (Languedoc-Roussillon)(Languedoc-Roussillon)9. 9. 普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū)普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū) (Provence et Corse)(Provence et Corse)10.10.西南產(chǎn)區(qū)西南產(chǎn)區(qū) (Sud-Ouest)(Sud-Ouest)波爾多代表名莊（左岸）波爾多代表名莊（左岸） 梅多克產(chǎn)區(qū)（梅多克產(chǎn)區(qū)（Medoc） Chateau Margaux (瑪歌莊瑪歌莊) Chateau Latour (拉圖

31、莊拉圖莊) Chateau Mouton-Rothschild (木桐莊木桐莊) Chateau Lafite-Rothschild (拉菲莊拉菲莊) 索甸和巴薩克產(chǎn)區(qū)：索甸和巴薩克產(chǎn)區(qū)：Chateau dYquem Sauternes （伊甘莊）（伊甘莊） 格拉夫產(chǎn)區(qū)（格拉夫產(chǎn)區(qū)（Pessac Leognan） Chateau Haut-Brion (奧比昂莊奧比昂莊) 波爾多代表名莊（右岸）波爾多代表名莊（右岸） 圣艾美濃產(chǎn)區(qū)：圣艾美濃產(chǎn)區(qū)：Chateau Ausone(歐頌莊歐頌莊)Chateau Cheavl Blanc（白馬莊）（白馬莊） 波美侯產(chǎn)區(qū)：波美侯產(chǎn)區(qū)： Chateau P

32、etrus （柏圖斯（柏圖斯莊）第六部分 葡萄酒的新舊世界葡萄酒的新舊世界 葡萄酒新、舊世界代表著葡萄酒行業(yè)的兩個(gè)陣營葡萄酒新、舊世界代表著葡萄酒行業(yè)的兩個(gè)陣營 舊世界是指有著數(shù)百年葡萄酒釀造歷史的國家。主要分布在歐洲，以法國、意大利和德國等老牌葡萄酒生產(chǎn)國為典型代表，其嚴(yán)格的等級劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，為舊世界葡萄酒賦予了很多貴族文化和情調(diào)。 新世界則是相對于舊世界而言的，指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國家。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加美麗多元。 舊舊 世世 界界新新 世世 界界特 色傳 統(tǒng)創(chuàng) 新葡萄產(chǎn)區(qū)分布

33、葡萄種植地相對較小且固定葡萄栽培區(qū)廣泛靈活葡萄酒釀造傾向于手工釀造傾向于工業(yè)化生產(chǎn)展現(xiàn)土地狀況展現(xiàn)水果的特點(diǎn)是釀酒的目的喜歡傳統(tǒng)的釀酒方法重視技術(shù)釀酒過程盡可能避免干擾釀酒過程是經(jīng)過控制的釀酒酷似藝術(shù)釀酒酷似科學(xué)葡萄酒命名以產(chǎn)地命名的葡萄酒以葡萄種類命名的葡萄酒葡萄酒風(fēng)格葡萄酒柔和果味清淡葡萄酒味道香甜并且果味十足新新 舊舊 世世 界界 對對 比比第七部分第七部分葡萄酒的品鑒葡萄酒的品鑒品酒的要點(diǎn)品酒的要點(diǎn) 品酒由三部分組成，即品酒由三部分組成，即視覺的觀、嗅覺的聞、視覺的觀、嗅覺的聞、和味覺的嘗，也就是說和味覺的嘗，也就是說通過觀、聞、嘗對酒的通過觀、聞、嘗對酒的色、香、味進(jìn)行認(rèn)識。色、香、

34、味進(jìn)行認(rèn)識。并將感官所收到的信息并將感官所收到的信息傳送給大腦，進(jìn)入品酒傳送給大腦，進(jìn)入品酒的最高境界的最高境界-想象。從想象。從而對色、香、味進(jìn)行比而對色、香、味進(jìn)行比較、描述和評定。較、描述和評定。 1、視覺的觀 將酒置于燈光下，杯身向前傾斜，從杯側(cè)看液面，觀察酒的透明度及澄清程度。液面會發(fā)亮而透明的，是品質(zhì)優(yōu)異的酒，酒色晦暗的質(zhì)劣酒是不會引人入勝。隨后將酒杯輕搖數(shù)下，觀察葡萄酒順著杯體內(nèi)壁下滑的狀況，下滑越慢，酒越濃稠，酒精及糖分子含量就越高。接著以白墻壁或白色桌面為背景，觀察酒的色澤，干白葡萄酒一般呈淺檸檬黃、麥黃或水白色；干紅葡萄酒色澤較為豐富，從淡紅到深紅、黑紫都有，而有些冰酒則呈

35、清澈的金黃色。淺 齡 或 北 部 型 態(tài)淺 齡 或 北 部 型 態(tài) 陳 年 中陳 年 中 成 熟 或 南 部 型 態(tài)成 熟 或 南 部 型 態(tài) 已 成 熟 的已 成 熟 的 衰 竭衰 竭 淺黃帶綠淺黃帶綠 黃黃 金黃金黃 深黃深黃 金色金色 （琥珀）（琥珀）未 成 熟 的未 成 熟 的 成 熟 轉(zhuǎn) 換 期成 熟 轉(zhuǎn) 換 期 已 成 熟已 成 熟 老 化 期老 化 期 衰 竭 期衰 竭 期 鮮亮紫色鮮亮紫色 紅李子色紅李子色 紅棕色紅棕色 濃紅褐色濃紅褐色 淡褐色淡褐色 掛杯性掛杯性光澤光澤濃度濃度色彩色彩澄清度澄清度視覺的觀視覺的觀 2、嗅覺的聞 先將酒杯以45度角傾斜，在酒靜止?fàn)顟B(tài)下輕聞香氣

36、。然后輕輕晃動酒杯，將杯口包住鼻子和口部，但不要接觸，深吸氣，聞其香。細(xì)聞里面的果香、發(fā)酵香和醇香。果香有花香、水果香、松蠟香、蘑菇香等；發(fā)酵香氣是發(fā)酵過程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級醇、酯、醛和酸等。 嗅覺的聞嗅覺的聞異味異味氣味氣味香味香味軟木塞味軟木塞味 醋味醋味 二氧化硫味二氧化硫味水果水果 花香花香 植物植物 香料香料動物動物 熏烤熏烤 木頭木頭 食品食品果香果香 發(fā)酵香發(fā)酵香 醇香醇香 3、味覺的嘗、味覺的嘗 在紅酒入口之前，先深深在酒杯在紅酒入口之前，先深深在酒杯嗅一下，飲一小口，但不要先吞下嗅一下，飲一小口，但不要先吞下去，吸入少量的空氣，然后在口腔去，吸入少量的空氣，然后在口腔里

37、轉(zhuǎn)動，讓整個(gè)口腔充分與紅酒接里轉(zhuǎn)動，讓整個(gè)口腔充分與紅酒接觸，去感覺紅酒的酸、甜、苦、澀觸，去感覺紅酒的酸、甜、苦、澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后再吞下體會紅酒的韻味。好的紅酒再吞下體會紅酒的韻味。好的紅酒是酸中帶甜，少許苦味。是酸中帶甜，少許苦味。甜度甜度酸度酸度果感果感酒精感酒精感風(fēng)味口感風(fēng)味口感長度長度酒體酒體平衡平衡單寧單寧品評要素品評要素 品酒的順序品酒的順序 品酒的順序也是日常在餐桌上喝酒的順序。 正常的順序是：先白酒后紅酒，先干酒后甜酒，先清淡型酒后濃郁型酒，先新酒后陳酒，先低酒精度數(shù)酒后高酒精度數(shù)酒，先低檔酒后高檔酒。另外按照酒溫高低先酒溫低的

38、酒后酒溫高的酒（唯一例外的是甜白酒要靠后），用橡木桶培養(yǎng)的酒應(yīng)后飲。品酒的品酒的順順序序 品酒的順序也是日常在餐品酒的順序也是日常在餐桌上喝酒的順序。桌上喝酒的順序。 正常的順序是：先白酒正常的順序是：先白酒后紅酒，先干酒后甜酒，后紅酒，先干酒后甜酒，先清淡型酒后濃郁型酒，先清淡型酒后濃郁型酒，先新酒后陳酒，先低酒精先新酒后陳酒，先低酒精度數(shù)酒后高酒精度數(shù)酒，度數(shù)酒后高酒精度數(shù)酒，先低檔酒后高檔酒。另外先低檔酒后高檔酒。另外按照酒溫高低先酒溫低的按照酒溫高低先酒溫低的酒后酒溫高的酒（唯一例酒后酒溫高的酒（唯一例外的是甜白酒要靠后），外的是甜白酒要靠后），用橡木桶培養(yǎng)的酒應(yīng)后飲。用橡木桶培養(yǎng)的酒

39、應(yīng)后飲。 葡萄酒的侍酒溫度葡萄酒的侍酒溫度l溫度越高：香氣揮發(fā)越多溫度越高：香氣揮發(fā)越多 酒精感越突出酒精感越突出 酸度越明顯酸度越明顯l溫度越低：酸感減弱溫度越低：酸感減弱 香氣揮發(fā)少香氣揮發(fā)少 澀味明顯澀味明顯 遮掩缺陷遮掩缺陷 葡萄酒的侍酒溫度葡萄酒的侍酒溫度 l白葡萄酒應(yīng)冷藏后銷售，最佳飲用溫度是 甜白葡萄酒 48 清淡干白酒 810 濃郁干白酒 1012 冰桶內(nèi)放入30%的冰塊和少量水。l玫瑰紅（桃紅）葡萄酒最佳飲用溫度是 1 12 21414 l清淡型干紅酒的最佳飲用溫度 1416l濃郁型干紅酒最佳飲用溫度16-18，不需要冷藏。5年以上的葡萄酒需要醒酒。 l香檳和起泡酒的最佳飲用溫度為6-8第八部分第八部分 葡萄酒的儲存葡萄酒的儲存 葡萄酒也是有生命的，但是葡萄酒生命周期的長短不但取決于葡萄品種和葡萄酒自身的品牌，更取決于葡萄收獲年份的天時(shí)地利和日后的保存 。紅葡萄酒的顏色變淺，單寧和色素結(jié)合會形成沉淀 白葡萄酒隨氧化作用顏色變深 酒的陳年能力沒有一定之規(guī) 葡萄酒需要什么樣的保存環(huán)境與葡萄酒需要保存多久有關(guān)-需要保存的時(shí)間越長，就越需要比較理想的保存環(huán)境 理想的保存環(huán)境： 恒溫：理想為13度，10-18度均可以接受，恒定 避光：避免強(qiáng)光和日光的長時(shí)間直射 避震：避免強(qiáng)烈的震動 恒濕：濕度在70%左右 以軟木塞封口的酒瓶需要臥放葡萄酒的儲存環(huán)