1、釀造工藝學(xué)1、 葡萄酒、啤酒、黃酒的定義及分類？葡萄酒：破碎或未破碎的新鮮葡萄果實經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵獲得的酒精飲料，酒度不得低于8.5%分類：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒啤酒：以麥芽、水為主要原料，加啤酒花、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含CO2的起泡的低酒精度的發(fā)酵酒。分類：生產(chǎn)方式：生啤酒、熱啤酒、鮮啤酒特種啤酒：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、果蔬類啤酒等按色澤分：淡色、濃色、黑色黃酒：以稻米、黍米為主要原料，經(jīng)加曲、酵母多糖化發(fā)酵配制而成的發(fā)酵酒。分類：1) 按產(chǎn)品風(fēng)格：傳統(tǒng)型黃酒、清爽型、特型2) 糖類：干黃酒、半干、甜黃酒、半甜3) 生產(chǎn)方法：淋飯酒、攤飯酒、

2、喂飯酒2、 酒精發(fā)酵：在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、CO2等不徹底氧化物，同時釋放少量能量的過程。3、 簡述酵母菌的一般特征？1) 個體一般以單細胞存在2) 多數(shù)以母系方式繁殖，也有的可進行裂殖和產(chǎn)子囊孢子3) 能發(fā)酵多種糖類4) 細胞壁常含甘露聚糖5) 喜在含糖較多，酸性環(huán)境中生長。4、 釀酒酵母優(yōu)選條件？1) 酶活性較強，生產(chǎn)率高2) 適于高溫發(fā)酵3) 耐酒精能力強4) 耐酸性強，抗雜菌能力強5) 生產(chǎn)穩(wěn)定、發(fā)酵完全6) 抗重金屬5、 簡述白葡萄酒，桃紅葡萄酒和紅葡萄酒工藝條件上的差異？白葡萄酒是澄清葡萄汁發(fā)酵的；紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵的5、 列表說明葡萄漿果各

3、部分的主要成分及工藝意義果梗：單寧、水、礦物質(zhì)果皮：色素、芳香物質(zhì)（支撐骨架）種子：單寧、油（保護果實）果肉：糖、有機酸、礦物質(zhì)、果膠、酶、維生素（繁殖）6、 共同工藝原料的機械處理酶處理SO2處理酵母的添加酒精發(fā)酵的管理控制蘋果酸、乳酸發(fā)酵的控制7、 簡述葡萄酒成熟與穩(wěn)定的概念葡萄酒成熟：實際上是一個非常復(fù)雜的氧化還原體系，在這一體系中，一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)進行的結(jié)果就是葡萄酒的成熟葡萄酒穩(wěn)定：保持良好的澄清度并無新的沉淀產(chǎn)生8、 葡萄酒的感官特征，在成熟過程中的變化1) 紅葡萄酒的顏色逐漸由鮮紅色變?yōu)槌燃t色，最后變?yōu)榘准t色，白葡萄酒則稍微比變黃2) 葡萄酒的苦澀味和粗糙感覺逐漸減少消失9、

4、 為什么有的生葡萄酒顏色很深，而在貯藏過程中顏色變淺；而另一些生葡萄酒顏色很淺，但在貯藏過程中顏色變深？第一種情況下：葡萄酒因浸漬時間短或熱浸發(fā)酵等，色素含量雖高但單方含量低另一種情況：葡萄酒色素含量低但單方含量高10、 簡述櫞木桶陳釀，對各類葡萄酒質(zhì)量的影響1) 使其香氣發(fā)育良好，櫞木桶可給予葡萄糖很多特有的物質(zhì)2) 櫞木桶的通透性可保證葡萄糖的控制性氧化3) 能給葡萄酒帶來水解單方11、 簡述葡萄酒的澄清方法轉(zhuǎn)罐添罐下膠過濾離心12、 啤酒釀造選用大麥的質(zhì)量要求感官要求：應(yīng)具有光澤，呈淡黃色，有原大麥固有的香氣，無病斑粒理化要求：1) 夾雜物含量低于1%、2) 破損率低于0.5%、3) 水

5、分在12%到13%、4) 絕大部分干粒在37kg以上13、 啤酒的主要輔料大米、玉米淀粉、收芽小麥、糖、糖漿14、 簡述啤酒酒花的類型及其特性1) 優(yōu)質(zhì)香型酒花2) 香型酒花3) 無明顯特征的酒花4) 苦型酒花15、 簡述制麥的概念及其工藝流程概念：大麥在人工控制的條件下，有限制收芽過程目的：1) 使大麥獲得豐富的各種酶系2) 使大麥中內(nèi)容物質(zhì)在發(fā)芽過程中得到適度分解以滿足糖化啤酒發(fā)酵的要求3) 產(chǎn)生必要的色香味成分4) 提高麥芽成品的收得率工藝流程：原大麥大麥預(yù)處理浸泡發(fā)芽溶解除根貯藏成品麥芽16、 浸麥的目的是什么？浸麥的方法？目的：吸收水分、達到發(fā)芽要求、充分洗滌除菌、加速有害物質(zhì)的浸出

6、方法：濕浸法、浸水斷水法、噴淋浸麥法、長斷水浸麥法17、 小麥收芽的基本要求水分：一般對淡色麥芽，浸麥度宜控制在42%-45%溫度：最適溫度為14-16O2和CO2：發(fā)芽前期要供充足的O2并防止CO2的過量積累，以有利于各種酶的形成和大麥的溶解，后期提高CO2濃度，并防止麥芽呼吸作用進一步發(fā)生光線：避光時間：既要是麥粒充分溶解又不至于使發(fā)芽時呼吸作用造成的損失過大18、 浸麥的控制指標：浸麥度、露點率、洗凈度及用水量19、 簡述在麥汁煮沸時，添加酒花作用，酒花的添加量以及注意事項添加酒花的作用：1) 賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味2) 促進蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和泡沫性能3) 具有

7、抑菌作用酒花的添加量：計算方法有兩種1）按百升麥汁或啤酒中添加酒花的質(zhì)量計2）按百升麥汁中，所添加酒花中酸的質(zhì)量計添加注意事項：1）防止泡沫溢出2）己酸要有充分的異構(gòu)化時間3）多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)要有足夠的接觸時間4）盡可能多的保留酒花香味物質(zhì)20、 麥芽汁的處理包括哪些步奏？各步驟的作用是什么？1) 熱凝固物的分離：防止熱凝固物黏附在酵母細胞表面，影響酵母菌的正常發(fā)酵2) 冷凝固物的分離：防止冷凝固物附著在酵母細胞表面，影響酵母與麥汁的充分接觸3) 麥汁的冷卻與充氧：提供酵母菌生長繁殖所需的氧；分離麥汁中的冷凝固物21、 簡述啤酒發(fā)酵時的主要副產(chǎn)物及其對啤酒感官質(zhì)量的影響高級醇：啤酒中最主要的風(fēng)

8、味，構(gòu)成啤酒芳香的風(fēng)味醛：過量啤酒會出現(xiàn)強烈的刺激性口感酸：若酸過量，會引起啤酒的口感粗糙和不柔和連二酮類：含量過高啤酒會出現(xiàn)不愉快的氣味硫代物：適量的硫代物對啤酒風(fēng)味是有益的，一旦過量會產(chǎn)生不良的口感和氣味22、 簡述啤酒發(fā)酵工藝的種類及其工藝流程和質(zhì)量控制要求工藝種類：1) 傳統(tǒng)發(fā)酵（前發(fā)酵、朱發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒）2) 大罐發(fā)酵3) 高濃發(fā)酵質(zhì)量控制要求：1) 工藝條件：酵母、麥汁組成、發(fā)酵溫度2) 污染微生物：乳酸菌、醋酸菌3) CIP：糖化CIP、發(fā)酵CIP、酵母擴培系統(tǒng)CIP23、 簡述啤酒的過濾方法硅藻土過濾、板式過濾機過濾、無菌膜過濾24、 黃酒的主要原料：原料是大米、黍米、玉米

9、；輔料主要是小麥25、 制曲用小麥的質(zhì)量要求麥粒完整、顆粒飽滿、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、要求干燥外皮薄、呈淡紅色兩邊不帶褐色的當年產(chǎn)的小麥26、 簡述黃酒用大米的質(zhì)量要求1) 淀粉含量高、蛋白質(zhì)脂肪含量少2) 米粒大、飽滿整齊3) 精白度高、米質(zhì)純4) 盡量使用新米27、 什么是曲？有哪些種類概念：利用糧食原料，在適當?shù)乃趾蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物稱為曲。1) 根據(jù)制曲原料不同：麥曲、米曲2) 根據(jù)制曲的操作方法不同：散曲、塊曲、輕曲、純種麥曲3) 根據(jù)原料是否進行熱化：生曲、熟曲4) 根據(jù)制曲的菌種來源不同：分為自然培養(yǎng)曲、人工純種培養(yǎng)曲28、 簡述黃酒酵母的種類及其特點：種類

10、：自然培養(yǎng)酒母和純種培養(yǎng)酒母特點：1) 自然培養(yǎng)酒母：酒藥通過淋飯酒酵的制造，繁殖培養(yǎng)酵母的自然培養(yǎng)酵母，也就是淋飯酵母2) 純種培養(yǎng)酵母：用于大罐發(fā)酵，由試管菌種開始，通過擴大培養(yǎng)增值到一定程度而成純種培養(yǎng)酵母29、 簡述黃酒發(fā)酵特點：開放式發(fā)酵、季節(jié)性生產(chǎn)、復(fù)式發(fā)酵、高濃度發(fā)酵、低溫長時間發(fā)酵、生成高濃度酒精、有一定貯存期30、 黃酒發(fā)酵的四種類型：前緩后急、前急后緩、前緩后緩、前急后急31、 簡述麥曲類黃酒生產(chǎn)工藝有三種操作方法淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒32、 單寧在酒中的作用：是酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、賦予葡萄酒完美和富有活力的顏色、增加葡萄酒的復(fù)雜性、抗氧化33、 果膠酶在葡萄酒的作用：1) 提高

11、出汁率2) 葡萄澄清3) 提取和穩(wěn)定顏色4) 提取芳香物質(zhì)34、 SO2處理的作用：1) 染菌和抑菌2) 澄清作用3) 溶解作用4) 抗氧化作用5) 增酸35、 葡萄汁澄清方法：1) SO2靜置澄清法2) 果膠酶法3) 離心法4) 低溫自然澄清36、 影響發(fā)酵的因素：溫度、O2、SO2、總酸度、PH值、酒精、糖、滲透壓。37、 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程葡萄分選破碎葡萄漿調(diào)酸糖前發(fā)酵壓榨后發(fā)酵原酒換桶貯存澄清調(diào)配過濾罐裝成品38、 液態(tài)發(fā)酵：原料的糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾均在液態(tài)下進行39、 大曲：高溫曲、中溫曲、偏高溫曲特點：自然接種、制曲原料，需儲存才能使用40、 簡述糖化的概念，方法及不同糖化方法的工藝比較糖化：利用麥芽本身所含有的各種水解糖，在適宜的條件下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)的過