1、學(xué)校食堂食品安全管理基本制度和法律責(zé)任培訓(xùn)一、學(xué)校食堂食品安全涉及相關(guān)法律法規(guī)中華人民共和國(guó)食品安全法及實(shí)施條例(省實(shí)施細(xì)則) 國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定（國(guó)務(wù)院令第503號(hào)） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號(hào)） 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】 395號(hào)） 四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法川食藥監(jiān)發(fā)201479號(hào) 四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南（四川省教育廳） 中華人民共和國(guó)刑法 二、學(xué)校食堂基本制度和要求責(zé)任體系基本制度基本要求（一）食品安全責(zé)任體系 “四位一體”責(zé)任體系：人 民 政 府 負(fù)總責(zé)食藥監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任教育主管部門行政主管責(zé)任學(xué)

2、校 主體責(zé)任學(xué)校食品安全責(zé)任劃分第一責(zé)任人：校（園）長(zhǎng) 承擔(dān)食品安全第 一責(zé)任;第二責(zé)任人：分管副校長(zhǎng)（或主任） 承擔(dān)食品安全管理責(zé)任;直接責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人 主持食堂日常工作，承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。學(xué)校食品安全責(zé)任追究一有下列情形之一者，追究校長(zhǎng)責(zé)任1.食堂未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的（或超范圍經(jīng)營(yíng)）；2.未建立食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制或設(shè)立專（兼）職食品安全管理員的；3.未建立食品安全管理制度或制度不落實(shí)的；4.實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)為建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度為落實(shí)的； 5.食堂發(fā)生嚴(yán)重食品安全事故并造成人員傷亡的；6.瞞報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)食品安全事故的，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致

3、使食品安全事故擴(kuò)大的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究二有下列情形之一，追究分管副校長(zhǎng)責(zé)任1.未按照學(xué)校食堂食品安全管理制度對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的；2.對(duì)食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；3.不主動(dòng)配合上級(jí)主管部門檢查，有失職行為的；4. 未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響； 5.從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病未調(diào)離食品安全工作崗位的；6.對(duì)員工未進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究三有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任1.不主動(dòng)配合學(xué)校對(duì)食堂食品安全進(jìn)行管理與檢測(cè)、自查的；2.在食品安全管理過程

4、中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有違反規(guī)定的行為而不及時(shí)糾正、制止的；3.不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)及學(xué)校有關(guān)食品安全政策和規(guī)定，造成工作失誤的；4.食堂發(fā)生食品安全事故不及時(shí)上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的；5.食堂發(fā)生嚴(yán)重食品安全事未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；6.食堂發(fā)生食品安全事故未配合上級(jí)主管部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：重視食品安全防范工作，定期或不定期地深入食堂，對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食堂人員健康情況，飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行監(jiān)督和檢查。加強(qiáng)對(duì)食堂工作的精細(xì)化管理，嚴(yán)把進(jìn)貨和消毒關(guān)，防止食源性疾病的出現(xiàn)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。經(jīng)常聽取和收集師生對(duì)食堂的意見和建議，召集小組成員開會(huì)

5、進(jìn)行研究，定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，監(jiān)督食堂不斷提高工作質(zhì)量，不斷改善服務(wù)態(tài)度，全心全意為師生服務(wù)。食品安全管理員的職責(zé)1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的餐飲食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)資料。2、組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。4、對(duì)本單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程開展日常檢查并如實(shí)記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并進(jìn)行處理。5、負(fù)責(zé)對(duì)本單位采購的食品原料開展食品安全快速篩查檢驗(yàn)工作。6、對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康和培訓(xùn)管理，督促從業(yè)人員每年參加體檢和培訓(xùn)，杜絕患有礙食品安

6、全疾病的人員上崗操作。7、建立健全食品安全管理檔案，督促相關(guān)從業(yè)人員做好食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬、餐飲具消毒記錄、紫外線燈消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處理記錄、食品添加劑使用記錄等。8、餐飲單位發(fā)生食物中毒或食品污染事故時(shí)，及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行報(bào)告，采取有效措施防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。9、定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全自查自糾報(bào)告。10、參與保障食品安全的其他管理工作，如：推動(dòng)建立食品安全視頻監(jiān)管系統(tǒng)、電子臺(tái)賬和食品原料快速檢測(cè)設(shè)施。學(xué)校膳食委員會(huì)職責(zé) 學(xué)校設(shè)立由領(lǐng)導(dǎo)代表、教師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等組成的食堂膳食委員會(huì)，幫助學(xué)校食堂改善經(jīng)營(yíng)管理，不

7、斷提高師生滿意度。 食堂膳食委員會(huì)職責(zé)： 1.根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門的要求，協(xié)同食堂管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組制定食堂管理辦法，協(xié)調(diào)解決師生、學(xué)校和食堂之間的矛盾和糾紛，維護(hù)各方面的合法權(quán)益。 2.定期檢查主副食品的花色品種，注意食品安全和營(yíng)養(yǎng)，提高膳食質(zhì)量。 3.經(jīng)常檢查食堂物資保管情況，檢查檢查采購員采購的食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等情況。 4.定期召開（如每月一次）食堂膳食委員會(huì)，收集和反映師生對(duì)食堂的意見和建議，雙方及時(shí)溝通，協(xié)商解決有關(guān)問題。 食堂泡菜間（壇）管理制度學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理；泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)、保持干燥，地面無污物、無積水；泡菜壇應(yīng)每天進(jìn)行清

8、洗，更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花；泡菜壇應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，標(biāo)注壇內(nèi)所泡菜名、數(shù)量、時(shí)間；泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈，晾干后浸泡；將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進(jìn)先出”的原則取用；操作人員浸泡或撈取泡菜前，應(yīng)用肥皂（消毒液）流水洗凈雙手；腌制的泡菜不得直接售賣，應(yīng)經(jīng)過二次加熱處理后再銷售；泡菜間專人管理，隨時(shí)關(guān)好門窗，嚴(yán)禁非工作人員入內(nèi)；每次經(jīng)過使用泡菜時(shí)應(yīng)做好記錄。學(xué)校食堂場(chǎng)所管理1.更衣區(qū)（間）； 2.進(jìn)貨檢驗(yàn)區(qū)； 3.庫房（主、副食）；4.粗加工及切配區(qū)； 5.泡菜間； 6.烹飪及面點(diǎn)加工區(qū)； 7.備餐間區(qū)； 8.餐用具洗消保潔區(qū)； 9.就餐區(qū)（餐廳）； 10.衛(wèi)生間?！吧?/p>

9、進(jìn)熟出，單一流向”。學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)施： 地面與排水； 墻壁與門窗； 屋頂與天花板； 洗手與消毒設(shè)施； 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施； 供水設(shè)施及加工清洗水池； 通風(fēng)排煙設(shè)施； 采光照明設(shè)施； 防塵防蠅防鼠設(shè)施；餐廚廢棄物暫存設(shè)施。學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理2.設(shè)備與工具： 總體要求：無毒無異味、耐腐蝕、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于保潔；用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并由明顯標(biāo)識(shí)。 安全要求：菜板，菜刀，抹布，蒸鍋、蒸柜，制冷（冰箱冰柜），煎炸炒鍋，機(jī)械設(shè)備，操作臺(tái)面，排煙換氣機(jī)具，飲水機(jī)具，燃?xì)?、電器管線，消防設(shè)施。（二）食品安全管理制度2.1 從業(yè)人員健康管理制度 2.2 從業(yè)人員晨檢制度

10、2.3 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制 2.4 食品加工場(chǎng)所清潔、消毒制度2.5 食品餐、用具清潔、消毒制度 2.6 食品粗加工管理制度2.7 食品加工設(shè)備維修保養(yǎng)制度 2.8 食品加工設(shè)備安全操作規(guī)程2.9 食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 2.10 食品采購索證索票制度2.11 食品采購進(jìn)貨查驗(yàn)制度 2.12 食品庫房管理制度2.13 食品備餐間管理制度 2.14 食堂餐廳管理制度2.15 食品添加劑管理制度 2.16 食品采購臺(tái)賬記錄制度 2.17 食堂泡菜間（壇）管理制度 2.18 食品留樣制度 2.19 餐廚廢棄物處置管理制度 2.20 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置1-1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

11、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病（含病原體攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 1-2、晨檢制度 每日晨檢，做好記錄。發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。1-3、留樣制度清洗消毒密閉專用容器專用冷藏設(shè)施48小時(shí)以上每個(gè)品種留樣量不少于100g留樣記錄：食品名稱、制作人、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、銷樣人、銷樣時(shí)間1-4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 清洗、消毒儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)

12、施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品1-5、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 索證索票營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼、稅務(wù)登記證、身份證、食品生產(chǎn)（或流通）許可證，蓋鮮章。查驗(yàn)供貨許可證和產(chǎn)品合格證明記錄臺(tái)賬采購記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。有序整理按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料。妥善保存記錄、票據(jù)保存期限長(zhǎng)期保存。1-6、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、食品采購驗(yàn)收操作規(guī)程 2、食品貯藏操作規(guī)程3、食品加工操作規(guī)程4、專間操作規(guī)程5、不符合要求食品處理規(guī)程等 一、采購驗(yàn)收操作規(guī)程

13、 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 （三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。二、貯存操作規(guī)程要求 （一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。 （二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，

14、距離墻壁、地面均在10-15cm以上，并定期檢查，食用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的遠(yuǎn)啦，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。 （三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜涉外顯示溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 2、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。 4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)

15、到要求并保持衛(wèi)生。 1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜外顯溫度，便于溫度的監(jiān)測(cè)。去除食品外包裝。冷藏010之間，冷凍-20-1之間。 2、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。 4、冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求。 三、食品加工操作規(guī)程 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料和

16、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 （三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹

17、鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒 的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗。（學(xué)生餐具應(yīng)統(tǒng)一，不宜自帶） 四、專間操作規(guī)程 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。

18、（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。五、不符合要求食品處理規(guī)程以下食品不允許使用并堅(jiān)決予以銷毀： 1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； 2、無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品； 3、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、無食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。1-7、餐廚廢棄物處置管理制度 標(biāo)識(shí)密閉日產(chǎn)日清協(xié)議、身份證復(fù)印件、村社（或社區(qū)）證明處置臺(tái)賬1-8、食品添加劑特別管理制

19、度 做到“六?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、 專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。建立使用臺(tái)賬 存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（專柜上鎖）標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣不得超劑量、超范圍使用2-1、建立食品安全管理機(jī)構(gòu)和崗位責(zé)任 食品安全管理機(jī)構(gòu)食品安全管理人員2-2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生良好 應(yīng)保持手部清潔、不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油穿戴清潔的工作衣帽（不能污染）、頭發(fā)不得外露不得抓耳撈腮、扣鼻屎、掏耳屎不得在工作場(chǎng)所吸煙、不得穿拖鞋不得佩帶飾物（戒指、手鐲、耳環(huán)）專間操作人員戴口罩2-3、食品處理區(qū)布局合理并嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)流程合理布局，生進(jìn)熟出單一流程： 原料進(jìn)入原料加工半成品加工成品供應(yīng)防

20、止交叉污染：存放時(shí)；操作中。2-4、食品貯存符合要求 食品庫房: 三防設(shè)施通風(fēng)、防潮、防鼠食品貯存： 存放要求分類、分架、離地、隔墻，標(biāo)識(shí)明顯。2-5、認(rèn)真檢查食品及原輔料 腐敗變質(zhì)感官性狀異常(一看、二摸、三聞、四嘗) 不得加工或者使用2-6、熟制烹飪食品要求 燒熟煮透再次食用要求分餐要求2-7、嚴(yán)防交叉污染 三分開 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用 直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放 半成品與食品原料應(yīng)分開存放標(biāo)識(shí)明顯存放固定2-8、杜絕涼菜和高風(fēng)險(xiǎn)食品 三嚴(yán)禁嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽嚴(yán)禁違規(guī)加工制作高風(fēng)險(xiǎn)食品： 野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等慎

21、用 加工制作四季豆、豆?jié){等食品必須燒熟煮透2-9、學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)定 (1)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂自主經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一管理、不得對(duì)外承包(2)非義務(wù)教育階段引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。（市上要求不得對(duì)外承包）三、學(xué)校食品安全須知 （一）食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素（二）預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議 （三）預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)禁止的不良操作（四）學(xué)校預(yù)防食物中毒的措施（一）食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（2540）距食用超過2小時(shí)；2.熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需溫度和時(shí)間（70至少維持3分鐘）；3.肉、奶、蛋、豆

22、類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5.由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?.誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；7.生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。（二）預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生。2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽土豆、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸

23、三燙四炒的順序操作。4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透。6.盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)放入冰箱。7.妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的條件下。8.經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70并至少維持3分種。9.不光顧無證照的流動(dòng)攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的食店。10.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。（三）預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)禁止操作1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2.嚴(yán)禁加工

24、和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3.嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5.嚴(yán)禁使用超過保持期的食品和食品原料加工制作食品；6.嚴(yán)禁制作出售冷葷涼菜；7.嚴(yán)禁售賣外購散裝熟肉制品冷葷涼菜；8.嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9.嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10.嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。（四）預(yù)防食物中毒的措施1.建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)；2.完善食堂的衛(wèi)生

25、設(shè)施、設(shè)備；3.加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制；4.提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)；5.加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作。四、食品鑒別 （一）食品質(zhì)量感官鑒別 （二）預(yù)包裝食品查驗(yàn) （三）查驗(yàn)肉類檢驗(yàn)檢疫證章 五、食品安全日常檢查主要內(nèi)容 主體資格檢查 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查 設(shè)施設(shè)備檢查 人員管理檢查 制作加工過程檢查 六、學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化食堂七、學(xué)校食堂食品安全相關(guān)法律責(zé)任（一）行政處罰（二）刑事責(zé)任（一）行政處罰違反食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章但尚不構(gòu)成犯罪實(shí)施行政處罰1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的（1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；（2）餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證，或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。2.經(jīng)營(yíng)禁止經(jīng)營(yíng)食品的（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中添加其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超標(biāo)的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主輔食品；（四）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、或者感官性狀異常的食品；（五）