1、1食品濃縮設備專題2022/7/112第一節(jié) 真空濃縮設備真空濃縮裝置的分類、操作流程中央循環(huán)管濃縮器夾套加熱、膜式蒸發(fā)器真空濃縮附屬設備第二節(jié) 冷凍濃縮設備主要內容2022/7/113液體的濃縮意味著溶劑的脫除，在大多數情況下是水的脫除。對液體食品的濃縮有很多原因，例如： 減少干燥費用； 增加結晶； 減少貯藏和運輸費用； 降低水的活性，以增加食品的微生物及化學方面的穩(wěn)定性； 從廢液中回收副產品2022/7/1142022/7/115在真空條件下對液體進行蒸發(fā)濃縮的方法始于1913年，其工藝是建立在英國科學家專利基礎之上的，它包含一個蒸汽加熱的帶有冷凝器和空氣泵的雙底真空釜。2022/7/11

2、61、加熱蒸汽與沸騰液體之間的溫度差t可以增大。2、可利用壓強較低的蒸汽作為加熱蒸汽。3、由于低溫濃縮，有利于食品溶液進行濃縮，減少體積及重量，便于運輸及儲存。4、由于溶液沸點較低，使?jié)饪s設備的熱損失減少。5、對料液起加熱殺菌作用，有利于食品保藏。真空濃縮優(yōu)點2022/7/1171、由于真空濃縮，須有抽真空系統(tǒng)，從而增加附屬機械設備及動力。2、由于蒸發(fā)潛熱隨沸點降低而增大，所以熱量消耗大。不足之處2022/7/118一 、分類（一）根據加熱蒸汽被利用的次數來分1.單效濃縮裝置2.多效濃縮裝置3.帶有熱泵的濃縮裝置第一節(jié)分類和選擇及操作流程2022/7/119（二）根據料液流程來分 1.循環(huán)式（

3、自然循環(huán)和強制循環(huán)） 2.單程式（三）根據加熱器結構型式來分 1. 盤管式濃縮器 2.中央循環(huán)管式濃縮器 3.升膜式濃縮器 4.降膜式濃縮器等2022/7/1110 （一）結垢性:選取流速較大的強制循環(huán)型或升膜式的濃縮設備。（二）結晶性：采用夾套帶攪拌器或強制循環(huán)濃縮器。（三）粘滯性選強制循環(huán)型、刮板式或降膜式薄膜濃縮器。二 、選擇原則2022/7/1111（四）熱敏性運用各種薄膜式或真空度較高的濃縮器。（五）發(fā)泡性采用強制循環(huán)型或長管薄膜濃縮器。（六）腐蝕性通常使用不銹鋼材料或采用各種防腐涂層材料的鋼材。2022/7/1112（1）傳熱效果好，熱能利用率高，即傳熱系數高和有效溫度差大。（2）

4、結構緊湊、操作方便。（3）汽液分離效果好。（4）設備性能適應食品料液的性質，符合生產工藝要求和食品衛(wèi)生。（5）易于制造、檢修、清洗。（6）具有足夠的機械強度，金屬消耗量少，耐腐蝕。三、對濃縮設備的要求2022/7/1113（一）單效真空濃縮裝置流程由一臺濃縮鍋和冷凝器及抽真空裝置組合而成。（二）多效真空濃縮裝置流程常見有并流法、逆流法、平流法四、 真空濃縮裝置操作流程141、順流法2022/7/1115順流法是指蒸汽和料液的流動方向相同，均從第一效到末效。在蒸發(fā)室內，由于壓力依次遞減，所以料液在各效間流動不需用泵，利用壓差供料，料液的沸點也依次遞減，因此當前效料液進入后效時，在降溫的同時可放出

5、其顯熱，供一小步分水分汽化，增加蒸發(fā)器的蒸發(fā)器。2022/7/1116順流法操作時，料液濃度依效次序遞增，而料溫則逐漸降低，故對于濃縮熱敏性食品是有利的，但粘度逐漸升高，使末效蒸發(fā)增加困難，需增加末效傳熱面積。2022/7/1117 2、 逆流法 2022/7/1118逆流法指料液與蒸汽流動方向相反。原料液由最后一效進入，依次用泵送入前效，最后濃縮制品從第一效排除。隨著料液向前效流動，料溫和蒸發(fā)溫度越來越高，溫差較穩(wěn)定，有利于提高傳熱效率，濃度溫度的提高使料液粘度較穩(wěn)定，有利于其循環(huán)，但各效間料液流動要用泵輸送，同時高溫、高濃度的料液由高溫熱蒸汽加熱，易形成局部過熱，造成結焦和營養(yǎng)破壞。202

6、2/7/11193、 平流法2022/7/1120平流法指原料液分別加入各效加熱器進行濃縮，濃縮后的濃縮液分別從各效放出。加熱蒸汽是從第一效通入，二次蒸汽則順序通入各小以至末效。因此從各效蒸發(fā)器得到的濃縮液濃度相同，并且二次蒸汽的熱量能得到充分利用。只用于蒸發(fā)濃縮操作進行的同時有晶體析出的場合，比如食鹽溶液的濃縮。2022/7/11212022/7/1122對于效數多的蒸發(fā)濃縮設備操作也有順流和逆流并用的，有些效間用順流，有些用逆流。起協(xié)調順流和逆流優(yōu)缺點的作用，對于粘度極高的料液很有用處，特別是在料液粘度隨濃度增大而顯著增加的場合下，可以用混流法。4. 混流法23第二節(jié)單效真空濃縮設備一 、

7、中央循環(huán)管式主要用于果醬、果汁、煉乳等的生產（一）作用原理 食品料液經過由沸騰管和中央循環(huán)管所組成的豎式管加熱面進行加熱，由于傳熱產生重度差，形成了自然循環(huán)，而將其水分蒸發(fā)，從而達到濃縮目的。2022/7/11242022/7/1125（二）主要構造1. 加熱器由沸騰管及中央循環(huán)管、中央循環(huán)管和上下管板所組成的豎式加熱管束組成。 中央循環(huán)管和沸騰加熱管一般采用脹管法或焊接法固定在上下管板上，組成一個豎式加熱管束。料液在管內流動，加熱蒸汽在管束間流動。2022/7/1126中央循環(huán)管是位于加熱器中央的一根直徑較大的管子，截面積為總加熱管束總面積的40%-50%，材料為不銹鋼或其他耐腐蝕材料。為提

8、高傳熱效果，可在管間增設若干擋板或抽去幾排加熱管，形成蒸汽通道，同時配合不凝性氣體排出管的合理分布，有利于加熱蒸汽均勻分布，從而提高傳熱及冷凝效果。2022/7/11272. 蒸發(fā)室加熱室上部的圓筒體，連接在加熱體上部。料液經加熱汽化產生的二次蒸汽中夾帶有大量的液滴，直接冷凝造成料液損失，在多效濃縮時還會將下效加熱室污染，并降低傳熱效果，所以蒸發(fā)室要具有一定的高度和空間。一般為加熱管長度的倍。2022/7/1128蒸發(fā)室外側有視鏡、人孔、洗水、照明、儀表、取樣等裝置。在頂部又捕集器，以對二次蒸汽夾帶的汁液進行分離，保證二次蒸汽的潔凈，減少料液的損失。二次蒸汽由頂部的二次蒸汽出口排出。2022/

9、7/1129(三)特點結構簡單、操作方便、鍋內液面容易控制。清洗較困難，粘度大時循環(huán)效果較差。2022/7/1130夾套加熱室?guī)嚢鑶涡饪s裝置食品廠大量使用的濃縮裝置結構特點下鍋體底部有一夾套，在夾套內通入蒸汽加熱濃縮物料，鍋體內裝有攪拌器，攪拌器上有4片槳葉，通過其攪拌可以使鍋內壁表面被加熱的物料層不斷更換，使水蒸氣蒸發(fā)，上鍋體的二次蒸汽出口處接有汽液分離器。2022/7/1131工作原理工作時，先通入加熱蒸汽趕走鍋內空氣，再啟動抽真空裝置，造成鍋內真空將物料吸入鍋內，達到容量要求后，開啟蒸汽閥門，使蒸汽進入夾套加熱，同時開啟攪拌器，不斷攪拌強化流動，不斷更新加熱面外的物料，使其均勻濃縮，

10、產生的二次蒸汽不斷抽出，以保證鍋內的真空度。2022/7/1132優(yōu)點結構簡單，操作方便。缺點加熱面積小，生產能力低，不能連續(xù)生產。適用于濃料液和黏度大的料液增濃，如果醬、蜜餞、煉乳。2022/7/1133一、 升膜式濃縮設備屬于液膜式濃縮器，液體沿管壁成膜狀流動，進行連續(xù)蒸發(fā)，液體在濃縮器停留時間較短，約幾秒至幾十秒。第三節(jié) 升膜式、降膜式濃縮設備 2022/7/1134（一）結構 由多根垂直管束的加熱器體和一個蒸發(fā)分離室及循環(huán)管組成。為自然循環(huán)式。 2022/7/1135結構特點管內料液的加熱與蒸汽分為三部分：最低部分管內完全充滿料液，熱量靠對流傳遞；料液在中間部分開始產生蒸汽泡并上升；在

11、管上部分由于膨脹的二次蒸汽而產生強的上升力，使料液成薄膜狀在管內上升，在管頂部成噴霧狀，以較高速度進入氣液分離器，在離心力的作用下使氣液分離。2022/7/1136工作原理料液從加熱器底部進入管內，加熱蒸汽在管束間通過管壁加熱、冷凝。料液在管內被加熱迅速汽化，所產生的二次蒸汽及料液沿管內高速上升。溶液被高速上升的二次蒸汽帶動，在壁內成膜狀上升，不斷被加熱蒸發(fā)。料液被逐漸濃縮，二次蒸汽從頂部排出，濃縮液從蒸發(fā)分離室底部排出。2022/7/1137注意事項注意進料量、溫度、黏度對成膜的影響。特點結構簡單，制造方便，占地面積及空間體積小，投資少，經濟實用。減少了熱敏性料液的分解，形成泡沫少，適用于易

12、起泡的料液；能防治結垢，適用于果汁及乳制品的生產。38二、工作過程39二 、降膜式濃縮設備（一）結構2022/7/1140結構特點由加熱器、分離室、泡沫捕集器組成。與升膜式蒸發(fā)器相比，其分離室處于加熱氣體的下方，料液從加熱器體的頂部加入，液體在重力的作用下沿管內壁成液膜狀向下流動。為了使其料液均勻分布于各加熱管，在加熱管頂部或管內安裝了降膜分布器。2022/7/1141降膜分布器有以下幾種多孔板噴霧型齒形溢流口螺紋導流桿錐形導流桿多孔板與錐形導流相結合旋流導流器42 （二）降膜分布器2022/7/11432022/7/1144工作原理料液從頂部進入加熱器內，在降膜分布器的作用下，均勻地進入加熱

13、管中，二次蒸汽的快速流動和料液本身的重力作用下，沿著管內壁成膜狀自然向下流動，不斷受熱蒸發(fā)濃縮。混合氣液進入蒸發(fā)分離室進行分離。濃縮液從底部抽出。2022/7/11452022/7/11462022/7/114748設備類型蒸汽耗量（T）水耗量每蒸發(fā)1噸水每生產1噸粉每蒸發(fā)1噸水每生產1噸粉國產單效蒸發(fā)器不帶熱泵1.157.63.0192國產雙效帶熱泵0.4631064丹麥五效帶熱泵使用蒸汽壓力0.8Mpa0.140.94帶冷卻水塔，循環(huán)使用幾乎不耗水2022/7/1149升降膜式蒸發(fā)器將升膜與降膜的優(yōu)缺點互補。安裝兩組加熱管束，一組為升膜式，一組為降膜式。料液先進入升膜加熱管，沸騰蒸發(fā)后，汽

14、液混合物上升至頂部，然后轉入另一組加熱器，再進行降膜蒸發(fā)，濃縮液從下部進入汽液分離器，分離后，二次蒸汽從分離器上部排入冷凝器，濃縮液從下部排出。2022/7/11502022/7/1151一 、汽液分離器（一）作用安裝在濃縮裝置的蒸發(fā)分離室頂部或側面。其作用主要防止蒸發(fā)過程中形成的細微液滴，被二次蒸汽夾帶逸出。對汽液進行分離，要減少料液的損失，同時防止污染管道及其它濃縮器的加熱面。第三節(jié) 真空濃縮裝置的附屬設備 2022/7/1152（二）類型1、碰撞型捕集器2、離心型捕集器3、過濾型捕集器2022/7/1153（一）作用將真空濃縮所產生的二次蒸汽進行冷凝，并將其中的不凝結氣體(空氣、二氧化碳

15、等)分離，以減輕真空系統(tǒng)的容積負荷，同時保證達到的所需的真空度。二 、蒸汽冷凝器2022/7/1154（二）類型1、大氣式冷凝器2、表面式冷凝器3、低水位冷凝器4、噴射式冷凝器2022/7/115556噴射式冷凝器 1.結構及工作原理2022/7/1157借離心水泵的動力，將水壓入噴嘴，由于噴嘴斷面積小，以高速射（1530m/s）入混合室及擴散室后進入排水管中，在噴嘴出口處形成低壓區(qū)域，不斷吸入二次蒸汽，由于二次蒸汽與冷水之間，有一定溫度差，兩者進行熱交換后，二次蒸汽凝結為冷凝水，并夾帶不凝結氣體，隨冷凝水排出，既達到冷凝，又能抽真空作用。 2022/7/1158優(yōu)點：（）兼有冷凝器及抽真空作

16、用，不必再配置真空裝置；（2）結構簡單，造價低廉，冷凝器本身設有機械運轉部分，不要經常檢修；（）適于抽吸腐蝕性氣體；（）安裝高度較低，與二次蒸汽排出管水平方向直接連接；（）整個裝置功率消耗小。優(yōu)缺點：2022/7/1159缺點：(1)不能獲得較高的真空度，隨水溫的高低而變化(2)水泵運轉時的實際功率消耗較大。2022/7/1160（1）二次蒸汽的吸入管徑，可按蒸汽流速50-80m/s范圍選擇管徑，盡量減少阻力損失；（2）冷水進入管徑，盡量減少管件，使阻力損失減少；（3）排水管垂直而無彎頭，須曲折時，折角不大于45，常用30，轉折不得低于二次。水力噴射器安裝注意事項2022/7/1161（一）作

17、用 主要作用是抽取不凝結氣體，保證整個濃縮裝置處于真空狀態(tài)，并且降低濃縮鍋內壓力，從而使料液在低溫下沸騰，有利于提高食品的質量。三、抽真空裝置2022/7/1162（二）常用的真空裝置 1、復式真空泵（1）濕式真空泵（2）干式真空泵2022/7/1163一、 概述利用冰與水溶液之間的固、液相平衡原理，先將稀溶液中作為溶劑的水凍結，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。溶液濃度是有上限的。第二節(jié) 冷凍濃縮設備2022/7/1164原理當溶液中溶質濃度低于共溶濃度時，冷卻結果表現為溶劑成晶體析出，隨著溶劑成晶體析出的同時，余下溶液中的溶質轉化為晶體析出。包括兩個步驟：首先是部分水分從溶液中結晶析出，

18、其次是將冰晶和濃縮液的分離。2022/7/1165二、冷凍濃縮裝置系統(tǒng)1. 結晶設備直接冷卻：利用水分部分蒸發(fā)或輔助冷介質蒸發(fā)間接冷卻：冷介質與被加工料液分開（食品工業(yè)上多用）2022/7/11661.1 直接冷卻式真空凍結器廣泛應用于海水的脫鹽，尚未用語液體食品加工，主要是芳香物質的損失問題?？膳c適當的吸收器組合起來，減少芳香物質的損失。2022/7/11671.2 內冷式結晶器分為兩種：（1）產生固化或近似固化懸浮液其結晶原理屬于層狀凍結。（2）產生泵送的漿液結晶壁采用結晶與分離操作分開的方法。2022/7/11681.3 外冷式結晶器有三中形式：（1） 料液先經過冷處理，然后在結晶器內將“冷量”放出。冷卻器內必須高度拋光。（2）全部懸浮液在結晶器和換熱器之間進行再循環(huán)。（3）外部熱交換器產生亞臨界晶體。部分不含晶體的料液在結晶器與換熱器之間進行再循環(huán)。2022/7/1169二、冷凍濃縮的分離設備1. 壓榨機