1、淺談炎熱氣候條件下葡萄收獲時間及釀酒方案的選擇4600字 隨著全球氣候變暖，世界葡萄種植的幅員也會隨之遷移。除了傳統(tǒng)炎熱產(chǎn)區(qū)外，許多產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)炎熱枯燥天氣的頻率也越來越多，也會成為葡萄酒非適宜區(qū)。同時，一些冷涼氣候區(qū)也會成為葡萄酒適宜區(qū)。圖1顯示了地球在150年間溫度的變化 1 。從圖1中可以看出，全球的平均溫度一直在上升，尤其最近30年的變化更是愈演愈烈。這種現(xiàn)象導致的后果就是一些非傳統(tǒng)的炎熱產(chǎn)區(qū)葡萄組分和成熟狀況受炎熱氣候影響發(fā)生著顯著變化。氣候會直接影響葡萄的成熟進程，進而影響葡萄的品質(zhì)。炎熱的氣候會使葡萄在短時間內(nèi)很快到達很高的糖度及非常高的pH值 2 。如圖2所示，完美的葡萄成熟是葡萄

2、中糖度、酸度、酚類物質(zhì)和香氣味物質(zhì)等均到達最好程度，既實現(xiàn)技術(shù)成熟葡萄中糖度到達潛在酒精度時，又實現(xiàn)了酚類物質(zhì)和香氣味物質(zhì)成熟，同時各主要組分互相平衡，特別是糖酸比。但是，全球氣候變暖日益加劇了葡萄中糖的過快累積和酸的過快降低，從而導致許多產(chǎn)區(qū)的實際情況是，當葡萄已經(jīng)到達技術(shù)成熟而不得不需要提早采收時，而葡萄果皮、果肉和果籽卻還沒有完全成熟，即技術(shù)成熟度和酚類物質(zhì)成熟度越來越不平衡。在這種情況下，何時收獲葡萄首先就成為釀酒師的兩難選擇 1,3 ：一者是當葡萄到達適宜的糖度和pH值時進展采收早期收獲，但面臨的困難是葡萄果實自身不成熟，特別酚類物質(zhì)不成熟；二者是等待葡萄中酚類物質(zhì)完全成熟后采收晚期

3、收獲，但面臨的困難是葡萄中糖酸比嚴重不平衡、潛在的酒精度偏高等。無論采取早期或晚期哪種收獲方式，葡萄原料都有其不完美甚至嚴重欠缺的地方，均給釀造高品質(zhì)的酒品造成現(xiàn)實挑戰(zhàn)，需要釀酒師運用更多針對性工藝技術(shù)手段才有可能進展有效的釀造和管理，并且實現(xiàn)葡萄酒中各種成分的平衡。1 早期收獲的葡萄釀酒工藝策略的選擇早期收獲的葡萄中酚類物質(zhì)往往不能完全成熟，就會導致葡萄酒顏色不穩(wěn)定，口感苦味、收斂感及植物生青味等。這就需要考慮采取多種工藝技術(shù)手段，如：縮短浸漬時間、保護顏色及夯實酒體等，其中有益多糖增加或補足對穩(wěn)固顏色和平衡葡萄酒的口感尤為重要 4 。1.1 浸漬和發(fā)酵階段增加或補足有益多糖目前有兩種新的工

4、藝策略已被廣泛認可。第一種是選用富產(chǎn)多糖的釀酒酵母如：D254、BM4x4、AZUR等進展酒精發(fā)酵，另一種是添加可以釋放豐富多聚糖的專業(yè)非活性酵母產(chǎn)品，當然也可采用兩種策略的結(jié)合。AZUR酵母是富產(chǎn)多糖的酵母，挑選自西班牙炎熱和陽光充足的地區(qū)，特別合適炎熱氣候下的葡萄進展酒精發(fā)酵。如圖3所示，AZUR酵母相比對照酵母可以顯著進步多糖產(chǎn)量。OptiRed、NOBLESSE、OptiLEES和OptiMUM-Red等均為非常優(yōu)秀專業(yè)的特種酵母多糖產(chǎn)品。OptiRed在葡萄汁或酒中使用，可迅速釋放非常重要的復雜高分子多糖物質(zhì)，其中亦富含高分子量甘露糖蛋白等，特別適用于紅葡萄品種釀造早期應用 5 。從

5、圖4可以發(fā)現(xiàn)，OptiRed可以提升葡萄酒的整體品質(zhì)，改善葡萄酒色度和口感飽滿度，降低苦味及澀味。OptiLEES在蘋乳發(fā)酵完畢后或陳釀中使用，如同直接提供應酒師天然高品質(zhì)的純酒泥;，使帶酒泥;陳釀管理更具可控性。OptiLEES中有益的豐富自溶物和較低分子量的復雜多糖能在幾周通常最少3周至幾個月的時間內(nèi)，相對緩慢但充分地釋放到酒中，與酒中組分逐漸交融形成新的平衡，不僅有效提升口感飽滿醇厚度，而且極大增加香氣味的持久性。從圖5可以看出，OptiLEES可以提升酒品飽滿感而降低收斂的感覺。1.2 蘋乳發(fā)酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖傳統(tǒng)帶酒泥陳釀工藝可以起到增加多糖的作用，對提升葡萄酒口感

6、，柔化單寧澀感有一定作用。然而，需要特別注意的是，該傳統(tǒng)工藝同時存在著一些嚴重的缺乏：增加感染酒香酵母的風險；增加負面硫化物產(chǎn)生的幾率；延緩葡萄酒的上市周期。2 晚期收獲葡萄及釀酒工藝策略的選擇2.1 釀酒酵母的選擇晚收獲葡萄糖度高，酒汁將到達很高的酒精度，為釀酒師發(fā)酵管理帶來了挑戰(zhàn)。選擇一款適宜的釀酒酵母，進展適當?shù)木凭l(fā)酵管理對防止酒精發(fā)酵停滯有至關(guān)重要的影響。高酒精潛能的葡萄就要選擇耐酒精的酵母進展酒精發(fā)酵，如耐酒精度的經(jīng)典款酵母BDX、D254、Clos、DV10、EC1118、L2226及L2323。例如Clos酵母可耐17%酒精度，在西班牙進展實驗發(fā)現(xiàn)圖6，可以提升葡萄酒果香新穎度

7、，降低枯燥度和植物味，使酒汁更具平衡感和飽滿度，特別適用于高成熟度葡萄的酒精發(fā)酵。全球變暖導致的葡萄高酒精度已成為全球性問題，很多企業(yè)和科研單位也一直致力于此方面的研究。值得欣喜的是，最近市面上推出一種新型酵母IONYS。它是一款低酒精轉(zhuǎn)化率酵母產(chǎn)品，可以在發(fā)酵時顯著地酸化葡萄汁，高成熟度的葡萄利用此種酵母發(fā)酵得到的葡萄酒有很好的平衡度和新穎度，尤其推薦炎熱氣候年份或產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒釀造。在一樣的條件下，研究者在30個酒廠，用IONYS比照其他葡萄酒酵母進展試驗，得到一些數(shù)據(jù)，如圖7所示：IONYS可以提升總酸0.41.4 g/L以酒石酸含量計，降低pH值0.040.2，降低酒精含量0.4%0.

8、8%，可提升甘油含量以及酒品圓潤度。2.2 酵母活化保護和發(fā)酵營養(yǎng)保障的重要性在高成熟度的葡萄汁潛在的高酒精度中，為了保護酵母應對高浸透壓環(huán)境，在酵母復水活化階段強烈推薦使用酵母保護劑GO-FERM或者GO-FERM PROTECT 。酵母保護劑可以強化酵母細胞膜，顯著進步酵母細胞活力。研究發(fā)現(xiàn)，越成熟的葡萄營養(yǎng)越缺乏，更容易引起發(fā)酵困難 6 。因此在酒精發(fā)酵期間補充營養(yǎng)物質(zhì)是很有必要的。Fermaid E是一種專業(yè)復合營養(yǎng)劑，其中包括一系列重要的酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng)成分和生物因子，例如非活性酵母細胞壁中的有益成分、氨基酸、維生素及銨鹽等，可以有效促進發(fā)酵快速穩(wěn)定。如圖8所示，在酒精發(fā)酵1/3階

9、段添加Fermaid E，可以提升發(fā)酵速度，使酒精發(fā)酵快速到達穩(wěn)定程度。2.3 重啟發(fā)酵策略發(fā)酵困難有可能會引起發(fā)酵停滯，此時需要選用專業(yè)重啟發(fā)酵酵母，Uvaferm 43和Uvaferm 43 RESTART，前者已廣泛被采用，后者是晉級新產(chǎn)品，在耐酒精和親果糖發(fā)酵等方面性能更強大，并且通過預適應工藝，該酵母在抵抗停滯發(fā)酵導致的有毒環(huán)境方面的才能自然增強。消費配方中包括了專業(yè)的生存因子如專業(yè)甾醇和多不飽和脂肪酸，強化酵母細胞膜，使接種后酵母的死亡率更低，需要更少的時間適應葡萄汁環(huán)境。針對困難重啟的發(fā)酵，采用Uvaferm 43或Uvaferm43 RESTART的同時，推薦配套使用酵母細胞壁

10、產(chǎn)品RESKUE。該產(chǎn)品可以有效吸附葡萄汁中短中鏈脂肪酸和農(nóng)藥殘留，保護酵母進展完好持續(xù)的發(fā)酵。如圖9所示，RESKUE對異丁酸、異戊酸、己酸和癸酸相比其他細胞壁產(chǎn)品都有較高的去除作用 7 。RESKUE對農(nóng)藥殘留也有很強的去除作用。如圖10所示，在白葡萄酒中RESKUE對烯酰嗎啉的去除率到達了90%，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均到達40%以上，效果顯著；在桃紅葡萄酒中，RESKUE對烯酰嗎啉和精甲霜靈的去除率均到達90%以上，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均到達40%以上，對四種農(nóng)藥均有很好的去除效果 7 。3 小結(jié)針對葡萄成熟程度選擇合適的工藝策略是很有必要的，從而實現(xiàn)葡萄的最高價值，釀造出高品質(zhì)

11、的葡萄酒。早期收獲葡萄通過縮短浸漬時間、添加多糖等工藝，補加多糖一種是在浸漬和發(fā)酵階段增加或補足有益多糖，另一種是蘋乳發(fā)酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖。晚期收獲葡萄選用合適的酵母，添加酵母保護劑和營養(yǎng)劑，2.3 重啟發(fā)酵策略發(fā)酵困難有可能會引起發(fā)酵停滯，此時需要選用專業(yè)重啟發(fā)酵酵母，Uvaferm 43和Uvaferm 43 RESTART，前者已廣泛被采用，后者是晉級新產(chǎn)品，在耐酒精和親果糖發(fā)酵等方面性能更強大，并且通過預適應工藝，該酵母在抵抗停滯發(fā)酵導致的有毒環(huán)境方面的才能自然增強。消費配方中包括了專業(yè)的生存因子如專業(yè)甾醇和多不飽和脂肪酸，強化酵母細胞膜，使接種后酵母的死亡率更低，需

12、要更少的時間適應葡萄汁環(huán)境。針對困難重啟的發(fā)酵，采用Uvaferm 43或Uvaferm43 RESTART的同時，推薦配套使用酵母細胞壁產(chǎn)品RESKUE。該產(chǎn)品可以有效吸附葡萄汁中短中鏈脂肪酸和農(nóng)藥殘留，保護酵母進展完好持續(xù)的發(fā)酵。如圖9所示，RESKUE對異丁酸、異戊酸、己酸和癸酸相比其他細胞壁產(chǎn)品都有較高的去除作用 7 。RESKUE對農(nóng)藥殘留也有很強的去除作用。如圖10所示，在白葡萄酒中RESKUE對烯酰嗎啉的去除率到達了90%，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均到達40%以上，效果顯著；在桃紅葡萄酒中，RESKUE對烯酰嗎啉和精甲霜靈的去除率均到達90%以上，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均到達4

13、0%以上，對四種農(nóng)藥均有很好的去除效果 7 。3 小結(jié)針對葡萄成熟程度選擇合適的工藝策略是很有必要的，從而實現(xiàn)葡萄的最高價值，釀造出高品質(zhì)的葡萄酒。早期收獲葡萄通過縮短浸漬時間、添加多糖等工藝，補加多糖一種是在浸漬和發(fā)酵階段增加或補足有益多糖，另一種是蘋乳發(fā)酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖。晚期收獲葡萄選用合適的酵母，添加酵母保護劑和營養(yǎng)劑，或者發(fā)酵停滯進展重啟發(fā)酵。以上策略都將是對炎熱產(chǎn)區(qū)或炎熱氣候年份在葡萄酒釀造過程中的有益嘗試和探究。參考文獻1 ZAMORA F. Adapting winemaking to warm-climate conditionsEB/OL. (2022-0

14、4-28)2022-02-13. :/. lallemandwine./wp-content/uploads/2022/12/ESL-2022-Dubrovnik-SENSORY-DEVELOPMENT-OF-HOT-CLIMATE-RED-VARIETALS-DURING-FERMENTATION-Lee-este-documento.pdf.2 Villangoacute; S, Paacute;sti G, Kaacute;llay M, et al. Enhancing Phenolic Maturityof Syrah with the Application of a New Foliar SprayJ. SouthAfrican Journal for Enology Viticulture, 2022, 36(3): 304-315.3 張宣生, 曹明秀. 影響