1、第一章農產品的質量.農產品的質量質量就是指食品的優(yōu)質程度，不僅包括外觀、風味和營養(yǎng)成分，而且還包括加工質量、商業(yè)質量等。.營養(yǎng)質量：泛指農產品所含的營養(yǎng)成分，如蛋白質、脂肪、淀粉以及各種維生素、礦質元素、微量元素等。進一步說，就是蛋白質中所含的人畜必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不飽和脂肪酸如亞麻酸；淀粉中所含支鏈淀粉與直鏈淀粉之比值等等。這是優(yōu)質農產品的物質根底。.加工質量：也可以稱為食用質量或適口性.商業(yè)質量：指的是產品的形狀、色澤、整齊度、容重以及裝飾等表觀或視覺性狀；也包括能否被化學物質所污染。這三種質量既相互聯絡，又獨立存在。聯絡，是指一種質量的改善能夠有益于另一類質量；獨

2、立，是指其產生的緣由不同，而又必需有不同的處理途徑。.我國農產品主要質量問題農藥殘留，化肥殘留，獸藥殘留，飼料重金屬殘留。環(huán)境污染?！八K：長期以來污水排放量大80%以上未經處置直接排入江河湖庫水域以及治理不力，我國水質總體上呈惡化趨勢。動植物疫病。例如，口蹄疫使我國的主要畜產品豬、牛、羊出口困難。豬肉占我國肉類產量70%，居世界產量第一，2000年約占世界產量45%，但出口量僅占世界1.75%。黃龍病、小實蠅等使水果出口困難。.農產品的質量 農產品質量的評價包括感官目的和理化目的兩個方面。感官目的：色、香、味、形和質地等理化目的：碳水化合物、脂肪、蛋白質、維 生素和礦物質等營養(yǎng)成分的質和量.

3、感官質量內部的感觀質量外在的感觀質量包括外觀要素，色澤、外形、光潔度、大小等，主要由視覺感知。主要包括：風味和質地。風味由味覺和嗅覺所感知；質地是由多種覺得所感知。.感官質量就是指經過人體的覺得器官可以感遭到的質量目的的總和。經過感官來測定食品的質量主要分為三類，即外觀、質地和風味。如大小、外形、顏色、光澤、汁液、硬度、新穎度、氣味等。外觀要素包括大小、外形、光澤度、色澤等。質地要素包括對軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等形狀的口感和手感。風味要素包括用舌頭覺得到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的氣味。.一、農產品的感官目的色農產品的色澤是由色素物質構成的。色素物質種類繁多，主要有以下幾種： 葉綠素 類胡蘿

4、卜素 多酚類色素.1、葉綠素葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇構成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。是鮮活綠色農產品的代表色素。.葉綠素的化學構造.葉綠素的性質葉綠素可分為葉綠素a和葉綠素b,都不溶于水，但葉綠素a可溶于石油醚，葉綠素b幾乎不溶于石油醚。葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細胞中葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在，使之呈現綠色。.葉綠素的性質游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感，受光輻射時，由于光敏氧化作用而裂解為無色產物。一但葉綠素被分解，那么呈現類胡蘿卜素的顏色。.2、類胡蘿卜素類胡蘿卜素是由40個碳組成的一類化合物，根據呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按構造和溶解

5、性質的差別分為胡蘿卜素類(caroten)和葉黃素類(xanthophy1)。.類胡蘿卜素的構造胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈葉黃素類色素的構造是胡蘿卜類色素的含氧衍生物主要包括葉黃素、玉米黃素、隱黃素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂紅色素等。.類胡蘿卜素的性質類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，可將二者分開。.類胡蘿卜素的性質類胡蘿卜素與蛋白質結合存在于農產品細胞中，結合態(tài)的類胡蘿卜素相當穩(wěn)定，經提取或與蛋白質分別后穩(wěn)定性(stability)下降。影響穩(wěn)定性的要素：O2、光照、脂肪氧化

6、酶、過氧化酶、pH和水分過低.類胡蘿卜素的定性檢測呈色反響： 類胡蘿卜素+SbCl3的CHCl3溶液 蘭色 類胡蘿卜素+濃H2SO4 蘭綠色 胡蘿卜素+濃HCl 灰綠色.3、多酚類色素一類水溶性植物色素包括三類：花青素類色素 花黃素類色素 兒茶素類色素.花青素類各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。如青芙蓉素在pH8.5時，以中性分子存在顯紫色，在pH3.0以下那么以陽離子方式存在而呈紅色，在pH11時以陰離子方式存在并顯蘭色。.花青素類當花青素與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬結合成蘭色絡合物時，就變得穩(wěn)定而不受pH的影響。.花黃素類

7、花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實中含量最多，是維生素P的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。.花黃素類花黃素在自然條件下，顏色普通并不顯著，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡合物。在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀?；S素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。該色素的酒精溶液可被Mg和HCl復原成花青素。.兒茶素類兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含量豐富。兒

8、茶素類色素易氧化聚合或與金屬離子結合生成黑褐色物質。兒茶素類物質的另一特點是具有澀味。.二、農產品質量香許多農產品具有獨特的香氣，香氣的類別和強度是評價農產品質量的重要目的之一。農產品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(volatile substance)由于揮發(fā)性物質的種類和數量不同，使各種農產品有各自特定的香氣。.農產品中香氣物質的發(fā)香基團主要有羥基hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰基(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。. 發(fā)香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。 普通

9、而言，低級化合物的香氣決議于所含氣味原子團，而高級化合物的氣味決議于分子的構造和大小。.1、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。水果香氣成分隨著果實的成熟而添加。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。.2、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。.3、動物性食品的香氣成分肉類香氣是多種成分綜

10、協作用的結果。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質，如將微量硫化氫去除，那么雞湯大大降低鮮香味。魚加熱后產生的魚香，主要是一些含氮的有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。.鮮乳的香氣物質，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。鮮奶酪的香氣物質主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羥基丁酮、異戊醛等。.三、農產品質量味許多農產品具有不同特征的味，其差別決議于呈味物質的種類、數量和比例。這些物質還關系到營養(yǎng)價值、耐貯性和加工適性等。.我國習慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(sa

11、lty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其他六種均與農產品有關.1、甜味凡具有甜味感的物質均稱為甜味物質，農產品中的甜味物質主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質也具有甜味，但不是重要的甜味來源。. 糖的甜度(sweetness)與分子中的-OH數目和構造有一定關系，各種糖的甜度大小憑人們的味覺來判別，普通以蔗糖甜度為100作為規(guī)范，那么各種糖的相對甜度為：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。農產品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關。比值愈高，甜味愈濃。.2、酸味農產品中的酸味主要來

12、自一些有機酸，如檸檬酸(citric acid)、蘋果酸(malic acid)、酒石酸草酸(oxalic acid)、琥珀酸、一酮戊二酸和延胡索酸等。.各種農產品的酸感與酸根種類、PH值、可滴定酸度、緩沖效應以及其它物質特別是糖的存在有親密關系，正由于如此，構成了各種農產品特有的酸味特征。普通而言，農產品中酸分含量的頂峰值出如今發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。.3、澀味澀味是由于使舌粘膜蛋白質凝固、麻木味覺神經而引起收斂作用的一種味感，澀味物質常見于果實中。澀味的主要來源是丹寧類物質(tannin)，當果實中含有12的可溶性丹時就會有劇烈的澀味。.丹寧的種類很多，根據構

13、造特性可分為兩大類：1、水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧) 有酯鍵或苷鍵，可以在稀酸、酶、煮沸等溫暖條件下水解2、縮合型丹寧兒茶酚類丹寧) 沒有酯鍵或苷鍵，與稀酸共熱時進一步縮合為高分子無定性物質.4、苦味食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的Ca2+、NH4+等離子也具有苦味。然而，在農產品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質。.四、農產品質量營養(yǎng)素農產品含有豐富的營養(yǎng)素，其成分和含量依農產品的種類而異。主要的營養(yǎng)素：碳水化合物 脂類 蛋白質和氨基酸 礦物質 水分 維生素 .內在質量也稱營養(yǎng)質量

14、，是指產品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同種類的產品組織中含有不同種類和數量的營養(yǎng)要素。內在質量碳水化合物脂 類蛋白質礦物質水維生素營養(yǎng)質量.1、糖類糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。糖類分為三大類。 單糖，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。 雙糖，如蔗糖最常見。 多糖，如淀粉、纖維素。.淀粉是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的方式，以淀粉粒的形狀存在于農產品細胞內。大多數水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消逝。蔬菜中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕，馬鈴薯，芋頭，山藥等。其淀粉含量與老熟程度成正比。.大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物.2、脂類脂類是脂肪和

15、類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。脂類不僅在體內氧化時供應能量而且是構成生物膜的重要成分，可以促進脂溶性維生素的吸收利用.2、脂類農產品中普遍存在的類脂物質是磷脂(phosphatide)，即腦磷脂(cephalin)和卵磷脂(1ecithin)。果實中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中那么以糙米的含量較高。.脂質的種類及功能C、H、O種類功能備注脂肪貯存能量，保溫，減少摩擦，緩沖壓力貯備能源，貯存在皮下、腸系膜等處類脂主要是磷脂組成細胞膜的成分神經組織，卵和大豆中含量較多.固醇類膽固醇是生物

16、膜的組成成分之一，對維持膜的正常的流動性有重要作用膽固醇在人體內有一個正常含量，過高會導致血管硬化、高血壓等性激素促進生殖細胞的形成和生殖器官的發(fā)育，激發(fā)并維持第二性征有雌性激素和雄性激素二類，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睪丸分泌維生素D促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，VD可預防和治療佝僂病、骨質疏松癥等人的皮膚的表皮中有膽固醇，在紫外線的照射下，通過酶的作用可轉化成VD.3、蛋白質和氨基酸 從營養(yǎng)的角度而盲，蛋白質是維持人體生長和提供能量的重要物質。農產品中的蛋白質含量遠不如谷類和豆類作物高，普通為認2-10，但也有含蛋白質較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等農產

17、品，可達11-23。.4、礦物質礦物質(mineral)是構成人體組織的重要資料，如骨胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重要組分。人體中的礦物質鹽類和離子具有維持體液一定的浸透壓和pH值的作用，許多礦物質離子還直接或間接地參與體內的生化反響。缺乏某些礦物質元素人領會產生各種疾病，如缺乏Mn、Zn、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺素癥已引起生理生化學科和醫(yī)學界的普遍注重和研討。.5、水分農產品中的水分以兩種形狀存在，即自在水和結合水，前者呈游離形狀，顯示著水的性質，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質、多糖類、膠體等比較結實的結合著，普通情況下很難分別。.各類糧食在正常情況下普通含有13-14左右的水分，油

18、料普通只含7-8的水分，而大多數水果和蔬菜的水分含量都在80以上，故水果和蔬菜也是人類攝取水分的主要來源之一。此外，水分與農產品的嫩度(tenderness)和新穎度(freshness)以及與農產品的貯藏加工性能均有親密的關系。.6、維生素按其溶解性為脂溶性維生素(fatsolublevitamin)和水溶維生素(watersolublevitamin)兩大類。重要的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生奉K，重要的水溶性維生素有維生素B1、B2、B5、B6、B12、VitC、泛酸、葉酸等。.富含維生素的食物.常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡

19、蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04.五、農產品質量質地關于質地評價，常見于一些蔬菜和肉質型果實如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等術語來描畫質地好壞。質地主要取決于以下三方面： 1、果膠物質的質和量 2、細胞壁構成物的機械強度 3、細胞的大小外形和緊張度 . 1、果膠物質的質和量農產品組織中細胞間的結合力與果膠物質的質量和數量有親密的關系。果膠物質是一類成分比較復雜的多糖，根據其結合情況和理化性質分為三種類型。.

20、(1)原果膠：大量存在于未成熟的農產品中(2)可溶性果膠：主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)經過l，4一苷鍵銜接而成的長鏈高分子化合物，能溶于水。(3)果膠酸：能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀.2、細胞壁構成物的機械強度 細胞壁由蛋白質、脂質、木質素、纖維素和果膠等物質組成。質地之鞏固與松軟，粗糙與細嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質有很大的關系。例如幼嫩的蔬菜，其細胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質化或木質化，故質地變得鞏固粗糙。.3、細胞的大小外形和緊張度 細胞壁的機械強度及細胞間的結合力，是以韌性和硬度表現出來

21、的，而另一種質地特征即“脆，那么與細胞的緊張度關系最大。另一方面，細胞的大小和外形也是影響質地的要素，致密的組織中細胞小，細胞間隙小，多呈多面體外形。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。.農產品中各種化學成分有著相互聯絡，相互浸透的關系，存在于變化的動態(tài)之中。因此，我們必需用動態(tài)的觀念來對待構成農產品質量的化學成分。.衛(wèi)生質量衛(wèi)生質量是指直接關系到人體安康的質量目的的總和。它主要包括產品外表的清潔程度，產品組織中的重金屬含量、農藥殘留量和其他限制性物質的含量等。衛(wèi)生質量是評價產品食用平安性的決議要素，日益遭到人們的注重。.無公害農產品是指產地境、消費過程和產質量量符合國

22、家有關規(guī)范和規(guī)范的求，經認證合格獲得認證證書并允許運用無公害產品規(guī)范的未經加工或者初加工的食用農產品。根本要求是平安、優(yōu)質、衛(wèi)生。.有機食品是從英文Organic Food直譯過來的，是指來自于有機農業(yè)消費體系，根據國際有機農業(yè)消費要求和相應的規(guī)范消費加工的，并經過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品 。 .綠色食品是中國政府主推的一個認證農產品，有綠色AA級，和A級之分，而其AA級的消費規(guī)范根本上等同于有機農業(yè)規(guī)范。綠色食品是普通耕作方式消費的農產品向有機食品過渡的一種食品方式。有機食品是食品行業(yè)的最高規(guī)范。 .第二章農產品的采后生理.一、農產品的成熟與衰老.1、成熟與衰老的概念成熟matu

23、ration: 是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，營養(yǎng)充分積累，曾經完成發(fā)育并到達生理成熟。對某些果實如蘋果、梨、柑橘、荔枝等來說，已到達可以采收的階段和可食用階段；但對一些果實如香蕉、菠蘿、番茄等來說，雖然已完成發(fā)育或到達生理成熟階段，但不一定是食用的最正確時期。 .完熟ripening:是指果實到達成熟以后，即果實成熟的后期，果實內發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現出特有的顏色、風味、質地，到達最適于食用階段。成熟階段是在樹上或植株上進展的，而完熟過程可以在樹上進展，也可以在采后發(fā)生。.衰老senescence: Rhodes (1980) 以為，果真實充分完熟之后，進一

24、步發(fā)生一系列的劣變，最后才衰亡，所以，完熟可以視為衰老的開場階段。Will 等1998把衰老定義為:代謝從合成轉向分解，導致老化并且組織最后衰亡的過程。果實的完熟是從成熟的最后階段開場到衰老的初期。.2、農產品成熟衰老中的化學成分變化 .1)顏色的變化果蔬內的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類：1 脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素使果蔬呈現綠色，類胡蘿卜素呈現黃、橙、紅等顏色。2 水溶性色素主要是花樣素苷。.2香氣的變化 .3)味感的變化隨著果實的成熟，果實的甜度逐漸添加, 酸度減少。果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經常發(fā)生變化。對于在生長過程以積

25、累淀粉為主的果實來說，在果實成熟時碳水化合物成分發(fā)生明顯的變化，果實變甜。.4)成熟衰老中細胞壁構造與軟化有關的酶化學變化 果實成熟的一個主要特征是果肉質地變軟，這是由于果實成熟時，細胞壁的成分和構造發(fā)生改動，使細胞壁之間的銜接松弛，銜接部位也減少，甚至彼此分別，組織構造松散，果實由未熟時的比較鞏固形狀變?yōu)樗绍浶螤睢?細胞壁的主要組分 纖維素 半纖維素 果膠 蛋白質原果膠果膠果膠酸.細胞壁的構造.與軟化有關的化學變化及酶 多聚半乳糖醛酸酶PG:催化果膠水解而引起的，使半乳糖醛苷銜接鍵破裂。 果膠甲酯酶PME：協同 酶使果膠水解。纖維素酶：其活性程度在果實完熟期間顯著提高。其它糖苷酶：參與果實的

26、軟化過程 .二、呼吸作用呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活動的重要標志，是果蔬組織中復雜的有機物質在酶的作用下緩慢地分解為簡單有機物，同時釋放能量的過程。呼吸作用可使各個反響環(huán)節(jié)及能量轉移之間協調平衡，維持果蔬其它生命活動有序進展，堅持耐藏性和抗病性。.經過呼吸作用還可防止對組織有害中間產物的積累，將其氧化或水解為最終產物；因此，控制和利用呼吸作用這個生理過程來延伸貯藏期是至關重要的。.1、呼吸作用的類型及特點有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧氣參與的情況下，將本身復雜的有機物(如糖、淀粉、有機酸等物質)逐漸分解為簡單物質(如水和二氧化碳)，并釋放能量的過程。無氧呼吸：指在無氧氣參與的情況

27、下將復雜有機物分解的過程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，耗費的呼吸底物更多,使產品更快失去生命力；另一方面，無氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物質會在細胞內積累，并且會輸導到組織的其它部分，呵斥細胞死亡或腐爛。因此，在貯藏期應防止產生無氧呼吸。 .2、呼吸作用與農產品產品貯藏的關系呼吸強度/呼吸速率Respiration rate 指一定溫度下，單位分量的產品進展呼吸時所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的毫克數或毫升數，單位通常用O2或CO2mgmL(g或kg)(鮮重)來表示。呼吸強度高，闡明呼吸旺盛，耗費的呼吸底物糖類、蛋白質、脂肪、有機酸多而快，貯藏壽命不會太長。.2呼吸商/呼吸系數Respir

28、ation Quotient/RQ 指產品呼吸過程中釋放CO2和吸入O2的體積比。RQVCO2VO2，RQ與呼吸底物有關：以葡萄糖為底物的有氧呼吸,RQ1；以含氧高的有機酸為底物的有氧呼吸，RQ1；以含碳多的脂肪酸為底物的有氧呼吸，RQ1，RQ值越大，無氧呼吸所占的比例越大.3呼吸熱 呼吸過程中產生的、除了維持生命活動以外而分發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量4呼吸溫度系數 指在生理溫度范圍內，溫度升高l0時呼吸速率與原來溫度下呼吸速率的比值即溫度系數，用Q10來表示；它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，該值越高，闡明產品呼吸受溫度影響越大。.3、呼吸躍變與貯藏保鮮有一類果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其

29、呼吸強度的變化方式是在果實發(fā)育定型之前, 呼吸強度不斷下降，以后在成熟開場時，呼吸強度急劇上升，到達頂峰后便轉為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變respiratory climacteric，這類果實如香蕉、番茄、蘋果等稱為躍變型果實。另一類果實如柑橘、草莓、荔枝等在成熟過程中沒有呼吸躍變景象，呼吸強度只表現為緩慢的下降，這類果實稱為非躍變型果實。 .躍變型果實和非躍變型果實的區(qū)別 躍變型果實出現呼吸躍變伴隨著的成分和質地變化，可以區(qū)分出從成熟到完熟的明顯變化。而非躍變型果實沒有呼吸躍變景象，果實從成熟到完熟開展過程中變化緩慢，不易劃分。.非躍變型果實nonclimacteric fruits呼吸的主要特征是呼吸強度低，并且在成熟期間呼吸強度不斷下降.大多數的蔬菜在采收后不出現呼吸躍變，只需少數的蔬菜在采后的完熟過程中出現呼吸躍變.躍變型果實和非躍變型果實的區(qū)別1兩類果實中內源乙烯的產生量不同： 躍變型果實所產生乙烯的量比非躍變型果實多得多，而且躍變型果真實躍變