1、食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查處理 預(yù)防和控制食物中毒是衛(wèi)生防疫工作重要內(nèi)容之一，加強(qiáng)預(yù)防食物中毒知識(shí)宣傳，加大食品衛(wèi)生監(jiān)管力度，防止或減少食物中毒的發(fā)生，首先一起回顧近年來(lái)發(fā)生的幾起重大食物中毒事件（及暴發(fā)疫情）2019年上海460多名小學(xué)生飲豆奶發(fā)生中毒2019年2月山西朔州、大假酒造成200多人中毒，27人死亡。2019年1月廣東省146名學(xué)生因食用了帶有甲磷農(nóng)藥殘留的蔬菜發(fā)生中毒。2019年（最早發(fā)現(xiàn)于80年代）英國(guó)瘋牛病事件，2019年發(fā)生口蹄疫。2019年5月在比利時(shí)發(fā)生“二惡英”污染食品案。2019年年底美國(guó)發(fā)生李斯特菌食物中毒事件，造成14人死亡。2000年6月日本雪印牛奶造

2、成14500人中毒。2019年6月廣西玉林師范學(xué)校因吃的米粉被“吊白塊”污染造成87人中毒。2019年9月12日吉林省吉化公司豆奶造成近萬(wàn)名學(xué)生食物中毒，廠長(zhǎng)判刑15年。2019年11月15日海淀區(qū)圖強(qiáng)二小學(xué)生發(fā)生食物中毒2019年8月食品報(bào)：“學(xué)校飲食安全形勢(shì)嚴(yán)峻”重大食物中毒人群學(xué)生占四成，2019年上半年發(fā)生重大食物中毒15起，中毒1128人，4人死亡。衛(wèi)生部通報(bào)今年第二季度重大食物中毒情況 衛(wèi)生部今日通報(bào)年第二季度重大食物中毒情況。年第二季度，衛(wèi)生部共收到全國(guó)重大食物中毒事件報(bào)告起，中毒人，死亡人。與去年同期相比，報(bào)告起數(shù)減少，中毒人數(shù)減少，死亡人數(shù)減少；與上季度相比，報(bào)告起數(shù)增加，中

3、毒人數(shù)增加，死亡人數(shù)增加。 據(jù)介紹，月份重大食物中毒的中毒人數(shù)最多，占該季度總中毒人數(shù)的，月份重大食物中毒的死亡人數(shù)最多，占死亡人數(shù)的。該季度，化學(xué)性食物中毒的報(bào)告起數(shù)、死亡人數(shù)最多，分別占總報(bào)告起數(shù)的，死亡人數(shù)的，微生物性食物中毒的中毒人數(shù)最多，占總中毒人數(shù)的。 與一季度相比，微生物性食物中毒大幅度增加，報(bào)告起數(shù)增加，中毒人數(shù)增加，死亡人。據(jù)分析，二季度氣溫普遍升高，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，一旦食物儲(chǔ)存、食用不當(dāng)，極易引起微生物性食物中毒。 該季度，家庭食物中毒的報(bào)告起數(shù)、死亡人數(shù)最多，分別占總報(bào)告起數(shù)的，死亡人數(shù)的；集體食堂食物中毒人數(shù)最多，占總中毒人數(shù)的 與上季度相比，集體食堂食物中毒的報(bào)告起

4、數(shù)、中毒人數(shù)分別增加、；家庭食物中毒的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)分別減少、，死亡人數(shù)增加；飲食服務(wù)單位食物中毒的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)分別增加、； 其他場(chǎng)所食物中毒的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)分別增加、。中毒發(fā)生原因復(fù)雜，主要是化學(xué)性食物中毒（）。各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)開(kāi)展形式多樣的宣傳，普及食品安全知識(shí)，尤其是對(duì)偏遠(yuǎn)農(nóng)村地區(qū)更要加強(qiáng)工作力度，對(duì)常見(jiàn)的農(nóng)藥、亞硝酸鹽、劇毒鼠藥、致病微生物、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒的癥狀及預(yù)防、控制方法和措施要大力宣傳，同時(shí)要積極改變不衛(wèi)生的飲食習(xí)慣，提高群眾的自我保護(hù)意識(shí)和能力。 該季度，學(xué)校共發(fā)生食物中毒起，中毒人數(shù)人，死亡人，無(wú)有毒動(dòng)植物性食物中毒事件發(fā)生。微生物引起的

5、學(xué)校食物中毒報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)最多，分別占總報(bào)告起數(shù)的、中毒人數(shù)的。與上季度相比，學(xué)校食物中毒報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)分別增加、，死亡增加人。 衛(wèi)生部指出，三季度末學(xué)生將陸續(xù)開(kāi)學(xué)，又正值食物中毒的高發(fā)時(shí)段，衛(wèi)生行政部門和學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)校內(nèi)食堂、小賣部的監(jiān)督管理，以及學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位食品安全的檢查，同時(shí)要加強(qiáng)學(xué)校食堂工作人員和校醫(yī)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，有效預(yù)防控制重大食物中毒的發(fā)生，確保師生飲食安全。 衛(wèi)生部要求，三季度仍然是食物中毒高發(fā)季節(jié)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的監(jiān)督檢查，堅(jiān)決取締非法食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)中各種違法行為及引起食物中毒事故的食品經(jīng)營(yíng)單位要依法處罰。 1、中華人民共和國(guó)

6、食品衛(wèi)生法2、食物中毒事故處理辦法3、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法4、北京市實(shí)施辦法5、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例6、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī) 范有關(guān)法律法規(guī)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)1、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則2、曼陀羅食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則3、毒麥?zhǔn)澄镏卸驹\斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則4、含氰類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則5、桐油食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則6、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則7、病原性大腸艾希氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則8、變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則9、變質(zhì)甘蔗食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則10、霉變谷物中嘔吐毒素食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則11、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診

7、斷標(biāo)、準(zhǔn)及處理原則12、沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則13、葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則14、副溶血性弧菌食物中毒診斷準(zhǔn)及處理原則15、臘樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則16、肉毒梭菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則17、大麻油食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則18、食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒診準(zhǔn)及處理原則19、食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則感染性腹瀉的診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 GB17012-2019三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則 1、食物中毒定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 2、食物

8、中毒分類：(1)細(xì)菌性食物中毒； (2)化學(xué)性食物中毒； (3)有毒動(dòng)植物食物中毒； 3、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防： (1)防止食品污染； (2)控制細(xì)菌繁殖； (3)徹底殺滅病源菌；4、食物中毒鑒別診斷項(xiàng)目細(xì)菌性(包括細(xì)菌毒素)非細(xì)菌性中毒食物以病死性畜肉、豬頭肉、內(nèi)臟、剩米飯等為主如發(fā)芽土豆、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚(yú)、豆?jié){、扁豆?jié)摲谝话阍?24小時(shí)內(nèi)(細(xì)菌毒素中毒可在28小時(shí))幾分鐘到幾小時(shí)體溫一般的都有發(fā)熱37.539(毒素性除外)一般不發(fā)熱胃腸癥狀一般以腹瀉/腹痛為主，伴有嘔吐惡心一般以多次嘔吐為主，少見(jiàn)腹瀉、腹痛神經(jīng)系統(tǒng)癥狀除頭痛、頭暈外一般神經(jīng)癥狀不太明顯（肉毒中毒除外）神經(jīng)癥狀較明顯病

9、死率搶救及時(shí)，幾無(wú)死亡病死率較高 5、食物中毒治療原則 (1)急救：催吐、洗胃、清腸(2)對(duì)癥治療(如：嘔吐：口服維生素B6；腹瀉：口服黃連素)(3)特殊治療(如：亞硝酸鹽：注射美藍(lán)) 6、食物中毒特點(diǎn)： (1)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒；(2)潛伏期短，發(fā)病急劇，病程變較短；(3)所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；(4)一般無(wú)人與人之間的直接傳染；四、食物中毒接報(bào)及物品準(zhǔn)備 值班人員接到食物中毒報(bào)告時(shí)，要在食物中毒報(bào)告登記表上詳細(xì)記錄并詢問(wèn)發(fā)生食物中毒的單位名稱、地址、電話、中毒人數(shù)、發(fā)病時(shí)間、住院情況、有無(wú)死亡、可疑中毒食物，主要臨床表現(xiàn)等，并了解報(bào)告單

10、位、報(bào)告人，告知報(bào)告人除及時(shí)搶救病人外，要保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，特別要保留好可疑食品、吐、瀉物等。1、食物中毒調(diào)查處理的準(zhǔn)備工作：備好必備物品、采樣工具、各種文書、個(gè)案調(diào)查表、取證工具、相關(guān)調(diào)查所需表格、物品及食物中毒處理所需的相關(guān)培養(yǎng)基及采樣容器物品，現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備。2、采樣物品的準(zhǔn)備食品：包括固體、液體。無(wú)菌容器(滅菌塑料袋、廣口瓶等)、刀、剪、勺、鑷子、吸管等。涂抹：滅菌生理鹽水試管(5ml)至少20個(gè)，有條件的單位應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基，棉試子若干包。大便：采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基各20支以上嘔吐物：無(wú)菌平皿和特殊采樣棉球各10個(gè)以上血液：一次性注射器、滅菌試管各10支。3、其它必備物品：75%酒精、酒精燈、

11、記號(hào)筆、白大衣、帽、口罩、手電筒、血壓計(jì)、聽(tīng)診器、碘酒、消毒棉簽等。五、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 現(xiàn)場(chǎng)處理：首先向發(fā)生中毒的單位了解基本情況，發(fā)病的人數(shù)，主要癥狀，病人聚集性特點(diǎn)，首發(fā)病例，可疑食物，發(fā)病的時(shí)間分布，根據(jù)食物中毒的四個(gè)條件(可食狀態(tài)，誤食經(jīng)口食入，正常的食入量)，認(rèn)定是否是食物中毒。首先對(duì)病人進(jìn)行個(gè)案調(diào)查：1、發(fā)病情況：了解發(fā)病時(shí)間，病人癥狀和體征，臨床檢驗(yàn)結(jié)果，診斷和治療情況，了解首發(fā)病例情況。 2、進(jìn)餐情況：發(fā)病前48小時(shí)內(nèi)(必要時(shí)48小時(shí)以外)的進(jìn)餐貪戀和同餐人員發(fā)病情況(吃了可疑食物發(fā)病和不發(fā)病情況) 3、了解發(fā)病人數(shù)、就餐人數(shù)、就餐地點(diǎn) ，通過(guò)個(gè)案調(diào)查確定致病餐次，中毒食物有條件時(shí)可

12、以與個(gè)案調(diào)查同時(shí)開(kāi)展 可疑中毒食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況。重點(diǎn)是原輔料來(lái)源、索證情況，食品加工烹調(diào)方法、加熱溫度、時(shí)間，工用具容器的衛(wèi)生，食品存放條件，溫度，時(shí)間，剩飯菜回鍋加熱情況，從業(yè)人員有無(wú)健康證明、外傷、感冒和衛(wèi)生知識(shí)掌握情況等。以上情況應(yīng)以現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和調(diào)查筆錄的形式記錄。六、現(xiàn)場(chǎng)采樣要及時(shí)全面 1、食品：盡是采取剩余食品，無(wú)剩余食品時(shí)，采食品包裝或用滅菌的生理鹽水洗滌盛過(guò)食品的容器取洗液，必要時(shí)采半成品或原料；2、涂抹：包括刀、墩、容器、冰箱、水池下水道口等可能直接或間接接觸可疑中毒食品的物品，也可用刀刮物品表面取樣；3、大便：必須用采便管采樣4、嘔吐物：取嘔吐物或先胃液，嘔吐

13、物憶處理掉時(shí)涂抹被嘔吐物污染的物品；5、血液：懷疑細(xì)菌性食物中毒時(shí)采急性期(3天內(nèi))和恢復(fù)期(2周左右)靜脈血3ml，同時(shí)采正常對(duì)照；6、食品加工人員帶菌采樣：采便、涂抹手、鼻、咽和有感染灶的皮膚等；7、特殊采樣：如懷疑化學(xué)性中毒時(shí)應(yīng)采尿液。 采樣注意事項(xiàng)食物中毒采樣量不受常規(guī)數(shù)量的限制樣品應(yīng)盡快送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，最遲不超過(guò)4小時(shí)，盡可能提出檢驗(yàn)的方向；細(xì)菌性食物中毒必須無(wú)菌采樣 采樣記錄要詳細(xì)化學(xué)性食物中毒的采樣容器必須徹底洗刷干凈。七、采取臨時(shí)控制措施(監(jiān)督所負(fù)責(zé))1、封存中毒食品或可疑中毒食品及其原料 2、封存被污染的食品工用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；3、責(zé)令收回已售出的中毒食品或有證據(jù)證明可

14、能導(dǎo)致食物中毒的食品；4、封存應(yīng)使用封條，封條加蓋衛(wèi)生行政部門印章，并制作衛(wèi)生行政控制決定書(必須嚴(yán)格掌握使用條件，必須報(bào)請(qǐng)所級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意)5、在封存之日起15日內(nèi)完成檢驗(yàn)或衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，被污染的食品，做出銷毀的行政處罰 決定，未被污染的，予以解封。6、可以延長(zhǎng)封存，但應(yīng)做出處長(zhǎng)的決定。八、作出食物中毒診斷1、確定病人數(shù)，如細(xì)菌性病例診斷標(biāo)準(zhǔn)：到醫(yī)院就診藥，有腹痛和腹瀉；腹瀉3次以上每24小時(shí)；2、對(duì)調(diào)查資料進(jìn)行整理分析，充分應(yīng)用流行病學(xué)方法，RR，計(jì)算潛伏期3、對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析4、依據(jù)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則和種類診斷標(biāo)準(zhǔn)做出診斷。5、未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，必要時(shí)由三名副主任醫(yī)

15、師以上的食物中毒專家進(jìn)行評(píng)定。九、寫出調(diào)查報(bào)告 每起食物中毒必須在30日內(nèi)寫出調(diào)查報(bào)告，主要內(nèi)容包括：1、中毒發(fā)生經(jīng)過(guò)2、臨床資料分析3、流行病學(xué)分析4、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果5、結(jié)論6、處理意見(jiàn)7、調(diào)查報(bào)告須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審閱加蓋公章 十、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防 1、食物中毒事故個(gè)細(xì)菌性食物中毒是人們吃了細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物而引起的食物中毒。一般有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。這是由于氣溫高，適合于微生物生長(zhǎng)繁殖。另一方面人體腸道防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，病死率一般較低，恢復(fù)快，預(yù)后良好，但身體衰弱者如病人、老人、兒童如搶救不及時(shí)也可造成死亡。 細(xì)菌性食物中毒又分為兩個(gè)類型：

16、感染型：如沙門氏菌屬/變形桿菌屬食物中毒等毒素型：又可分為體外毒素型和機(jī)體內(nèi)毒素型兩種。 人體外毒素型：即病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素。如葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒梭菌中毒等。機(jī)體內(nèi)毒素型：病原體隨同食品進(jìn)入腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物中毒。如產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌食物中毒等。項(xiàng)目細(xì)菌性(包括細(xì)菌毒素)非細(xì)菌性中毒食物以病死性畜肉、豬頭肉、內(nèi)臟、剩米飯等為主如發(fā)芽土豆、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚(yú)等潛伏期一般在624小時(shí)內(nèi)(細(xì)菌毒素中毒可在28小時(shí))幾分鐘到幾小時(shí)體溫一般的都有發(fā)熱37.539(毒素性除外)一般不發(fā)熱胃腸癥狀一般以腹瀉/腹痛為主，伴有嘔吐惡心一般以多次嘔吐為主，

17、少見(jiàn)腹瀉、腹痛神經(jīng)系統(tǒng)癥狀除頭痛、頭暈外一般神經(jīng)癥狀不太明顯（肉毒中毒除外）神經(jīng)癥狀較明顯病死率搶救及時(shí)，幾無(wú)死亡病死率較高1、沙門氏菌屬食物中毒 沙門氏菌屬食物中毒是國(guó)內(nèi)外最常見(jiàn)的一種細(xì)菌性食物中毒病原體沙門氏菌屬種類繁多。至1975年已發(fā)現(xiàn)1825種血清型。到1976年我國(guó)已發(fā)現(xiàn)96種血清型。沙門氏菌屬中有的血清型專對(duì)人的致病力，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌；有的血清型專對(duì)動(dòng)物有致病力，如馬流產(chǎn)沙門氏菌；還有的血清型對(duì)人和動(dòng)物均有致病力，如乙型副傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌等。沙門氏菌屬食物中毒最常見(jiàn)的是鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。和豬霍亂沙門氏菌所引起。引外下列沙門氏菌也有引

18、起食物中毒的報(bào)道，如乙型副傷寒沙門氏菌、紐波特沙門氏菌、都柏林沙門氏菌、湯普森氏沙門氏菌、紐波特沙門氏菌、德?tīng)柋吧抽T氏菌、山夫頓堡沙門氏菌、斯坦利沙門氏菌、鴨沙門氏菌、火雞沙門氏菌、曼哈頓病牛沙門氏菌等。沙門氏菌在2037條件下易生長(zhǎng)繁殖。在水中可存活23周，在糞便中可活12個(gè)月，在凍土壤中可過(guò)冬，在冰中可生存12個(gè)月，在含食鹽為1219%的咸肉以及雞、禽蛋和蛋粉中均存活很久。對(duì)熱敏感，在100下立即死亡，55時(shí)1h，60時(shí)15min,70時(shí)5min勻可死亡或5%石碳酸和1：500升汞5min均可殺死。中毒食品食品被污染的原因：生前感染；宰后污染；中毒發(fā)生的原因：首先是生食品被沙門氏菌污染，并

19、在適宜的溫度等條件下，在一定的時(shí)間內(nèi)使食品中沙門氏菌大量繁殖，最后加熱不徹底，食后使人中毒。或者是已制作成的熟食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中受到重復(fù)污染，在適宜的條件下存放時(shí)間較長(zhǎng)，細(xì)菌又重新大量繁殖，食前又不加熱，而引起食后中毒。中毒機(jī)理沙門氏菌隨食物進(jìn)入腸道后，在小腸和結(jié)腸中繁殖，然后附著于腸粘上皮細(xì)胞，并侵入粘膜下層。使粘膜發(fā)炎，主要使結(jié)腸粘膜發(fā)炎，抑制水和電解質(zhì)的吸收，結(jié)腸發(fā)生炎性水腫，浸潤(rùn)和出血等變化，回腸有炎性改變，而空腸無(wú)變化。沙門氏菌通過(guò)腸進(jìn)入血循，出現(xiàn)一過(guò)性菌血癥，引起全身感染?；畹纳抽T氏菌和活侵害粘膜引起粘膜發(fā)炎，并使病人發(fā)熱和急性胃腸炎。故沙門氏菌具有感染和中毒兩個(gè)過(guò)

20、程。中毒表現(xiàn) 潛伏期一般為12-24h，短至數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)至2-3d。 由于沙門氏菌引起的中毒，有中毒和感染兩個(gè)過(guò)程，所以除急性胃腸炎表現(xiàn)外還有全身發(fā)燒及早期的菌血癥。中毒初起為頭痛、惡心、食欲不振、全身乏力、寒顫，后期出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)燒。腹瀉一日數(shù)次至數(shù)十次，大便主要是黃色或黃綠色水樣便，少數(shù)有粘液或血。體溫多在38.5-39.5攝氏度，甚至高達(dá)40攝氏度以上。輕者3-4d后癥狀消失，較多者可出現(xiàn)驚厥、譫妄、全身痙攣、紫紺、尿閉、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭等癥狀，甚至休克。如不及時(shí)搶救循環(huán)衰竭而死亡。 病程一般3-7d，初病情輕重，老人、體弱、兒童，如不及時(shí)搶救易死亡。病死率通常在1%左右。

21、 沙門氏菌臨床表現(xiàn)比較復(fù)雜，可有五種類型： 胃腸炎型、 類霍亂型、 類傷寒型、 類感冒型、 敗血癥型，大多數(shù)以急性胃腸炎型或不典型的形式出現(xiàn)。2、變形桿菌食物中毒 變形桿菌廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜幔冃螚U菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。 毒性： 變形桿菌一般不致病。夏、秋季節(jié)溫度高，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未徹底加熱，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。 中毒表現(xiàn)： 進(jìn)食后230小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛

22、、發(fā)熱。病程較短，一般13天可恢復(fù)，很少有死亡。 緊急處理： 注意休息，多飲水，一般不需特殊治療可自行恢復(fù)。較重者可用抗生素治療，如氯霉素、慶大霉素等。 中毒預(yù)防： 防止污染、控制繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌是預(yù)防變形桿菌食物中毒的三個(gè)主要環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)中毒后要立即停止食用懷疑被變形桿菌污染的食品，注意食品的貯藏衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染。 3、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌分布廣泛，特別是在谷物制品中。主要通過(guò)泥土、灰塵、昆蟲(chóng)、不干凈的食具和食品從業(yè)人員傳播。夏、秋季多發(fā)，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20以上）和放置時(shí)

23、間較長(zhǎng)。 毒性： 蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素，前者耐熱。主要作用于胃腸道，引起胃腸功能紊亂。 中毒表現(xiàn)： 食用被蠟樣芽胞桿菌污染的食品后，一般在816小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，可分為嘔吐型和腹瀉型，或兩者兼有。嘔吐型癥狀以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無(wú)力等；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。中毒癥狀836小時(shí)可消失，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。 緊急處理： 停止食用可疑污染的食品，多飲水。一般不需要使用抗生素治療。腹瀉較重者可到醫(yī)院就診。 中毒預(yù)防： 蠟樣芽胞桿菌在15以下不繁殖，剩飯、剩菜應(yīng)放在低溫保存。該菌污染的食品一般無(wú)腐敗變質(zhì)的異味，不易被發(fā)覺(jué)。因此，剩飯、剩菜在食用前一定要再加熱。注意食品的貯

24、藏和個(gè)人衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲(chóng)及其他不潔物污染食品。4、副溶血性弧菌食物中毒 中毒表現(xiàn)： 進(jìn)食被副溶血性弧菌污染的食物后10小時(shí)左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過(guò)多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病人發(fā)病后23天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。 緊急處理： 發(fā)生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，并到醫(yī)院醫(yī)治。副溶血性弧菌對(duì)氯霉素敏感。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重者要補(bǔ)充水和鹽。 中毒預(yù)防： 調(diào)查顯示，加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。因此，對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒

25、熟煮透，加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。5、李斯特氏菌食物中毒 李斯特氏菌廣泛分布在土壤、污水、動(dòng)物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌。李斯特氏菌不怕堿，怕熱不怕冷，它可以在5生長(zhǎng)，在-20可存活一年。 但5859加熱10分鐘就可以殺滅。李斯特氏菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，中毒食品主要是奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等。中毒原因主要是食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用。 中毒表現(xiàn)： 進(jìn)食被李斯特氏菌污染的食物后，一般在824小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重

26、的可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎。除老幼體弱者外，一般很快恢復(fù)。累及腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差。 緊急處理： 立即停止食用可疑污染的食品，口服糖鹽水，治療的首選藥物為氨芐青霉素。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者要盡快到醫(yī)院就診。 中毒預(yù)防： 冰箱冷藏室內(nèi)（410）保存的食品存放時(shí)間不宜超過(guò)1周，食用冷藏食品時(shí)應(yīng)燒熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，對(duì)肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。十一、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告。(1)中毒原因及預(yù)防：中毒原因可包括幾方面：貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；