1、食品96級試卷A一填空：1低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)（1）PH4.6和（2）Aw0.85,其理由是（3）PHS4.6時肉毒梭狀芽抱桿菌的芽抱受到抑制，不會生長繁殖，當(dāng)Aw4.6和（2）Aw0.85,原因是PH4.6時肉毒梭狀芽抱桿菌的芽抱受到抑制，不會生長繁殖，當(dāng)Aw4.6和（Aw0.85的食品罐頭殺菌時必須保證將它全部殺死8食品冷藏溫度一般是-215C，凍藏溫度一般是-12-23C,-18C最佳。9.目前食品工業(yè)中有三類濃縮方法為膜濃縮、蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮。二、詞匯解釋（14）平蓋酸敗：指罐頭食品外觀正常，但內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴(yán)重酸味。商業(yè)滅菌：D值:在一定的處境中和在一定的熱

2、力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。4氣調(diào)儲藏：食品原料在不同于周圍大氣（21%020.03%CO2）的環(huán)境中儲藏，通常與冷藏結(jié)合使用。水分活度：食品中水的逸度和純水的逸度之比。發(fā)酵保藏：食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物生長的保藏方式。氯轉(zhuǎn)效點：加氯處理時，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。三、計算（8）一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10C,D115=2.8min的芽抱20個，如果要求成品腐敗率不大于0.01%，求：F0、F115和D121。解：a=397*20=7940,b=0.0001F115=D115（lga-lgb）=2.8*lg（7

3、940/0.0001）=22.12minF0=F115*lg-1【（115-121）/Z】=12.14minD121.1=F0/（lga-lgb）=12.14/7.9=1.54min四、分析問答題（39）冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，發(fā)現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？（6）答：冬天溫度低，相同含水量情況下，所對應(yīng)的有效水分低。隨著溫度上升，夏天時，Aw變大，相對濕度變大，有效水分上升?？刂品椒ǎ?.干燥徹底2.添加相對應(yīng)的添加劑。假設(shè)一物料體系中含有大分子的多糖（分子量大于50萬）、蛋白質(zhì)（分子量3-5萬）、低聚糖（聚合度小于2-10）、單糖和礦物質(zhì)，請問如何分離并濃縮？（6）

4、答：簡述輻射保藏原理（5）答：輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。其機制分為兩種：1.直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。2.間接效應(yīng)：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？（6）答：因為防腐劑只能延長細(xì)菌生長的滯后期，而添加防腐劑之前，方便榨菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。改善措施：1.選擇有針對性的防腐劑2.原料選擇、加工、儲藏過程避免污染。一罐

5、頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在殺菌時雖然嚴(yán)格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭，簡述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。（6）答：原因有三條：1.初期腐敗2.裂漏3.嗜熱菌生長解決方法：1.加強原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生2.對空罐質(zhì)量嚴(yán)格要求分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量控制之間的關(guān)系（6）答：凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量。五、綜合題（10）無錫陽山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水

6、果設(shè)計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫（0-5C）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣（21%O20.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是

7、降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。食品工藝學(xué)一、填空題（40）：食品保藏的實質(zhì)是通過物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的儲藏期提高。2當(dāng)食品處于某一空氣相對濕度屮下達(dá)到平衡時，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對濕度相等，若Aw屮則食品將會有水分蒸發(fā)，當(dāng)Aw屮，則食品會吸濕。3新鮮的果蔬冷藏溫度范圍?？刂圃?5C，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物的分解，任何冰點相近的食品，當(dāng)以

8、不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時，他們的冷耗量應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)集合分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件、儲藏和解凍等條件的影響。4區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限是PH4.6和AwO.85,原因是PH4.6時肉毒梭狀芽抱桿菌的芽抱受到抑制，不會生長繁殖，當(dāng)Aw0.85時其芽抱也不能生長繁殖低酸性食品的殺菌對象菌是P.A.3679生芽抱梭狀芽抱桿菌（P385），商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)達(dá)到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌為嗜熱凝結(jié)芽抱桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值為6Dr。為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點，

9、必須始終低于食品表面溫度。檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個主要指標(biāo)是卷邊緊密度、卷邊內(nèi)重合率，卷邊外部是否光滑。在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和產(chǎn)氣發(fā)酵，不受歡迎的發(fā)酵類型有：丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵。在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因為乳酸菌在有氧條件下使糖分解為水和二氧化碳，無氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長。使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生管理方法。在食品化學(xué)保藏中使用食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑（抗壞血酸、生育酚和維C）。二、是非題（10）（x）1當(dāng)食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐

10、漸增加。（x）2要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（見P55）（x）3.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不勻的一個系數(shù)。（見P150）（x）4罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性質(zhì)的脹罐。（見P391）（x）5殺菌不足引起的脹罐，菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。（見P394）（x）6.罐頭殺菌后應(yīng)及時冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。（V）7果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時間。（x）8.a-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（電離大）（V）9在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽抱作為徹底滅

11、菌的對象菌。（x）10.煙熏制品都是熟制品。三、名詞解釋（20）商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)，使食品的微生物個數(shù)減少到零或有限個數(shù)，此時，食品可在任何條件下貯藏。D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。4冰晶最大生成帶：指-1-5C的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過最大冰晶生成帶。5.干縮：食品在冷卻及冷藏時，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。6半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度則高到足以束縛殘余水分的一類食品

12、。（P113）7卷邊重合率：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。（見P297）卷邊重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t蓋-W）/W-（2.6t蓋+1.1t身）吸收劑量：指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡稱劑量。G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。（見P627）混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。（見P691）四、問答和計算題1.試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點。（7）答：相同點：抑制微生物生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長保藏期。不同點

13、：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點以下，某一預(yù)定溫度，絕大部分的水形成冰晶。2大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？（7）（見P493）答：反壓冷卻：罐頭冷卻時在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因為讓它自然冷卻時，罐體要經(jīng)過耐熱菌的最適生長繁殖范圍從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會變差，所以罐頭冷卻時需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇水易形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持蒸鍋內(nèi)壓不變的條件下，才能快速通冷水以達(dá)到快

14、速冷卻的目的。3.試分析腌制對肉類制品品質(zhì)的影響。（8）答：1.防止腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期2.蛋白質(zhì)和脂肪分解形成獨特的臘味3.發(fā)色，形成受歡迎的穩(wěn)定色素。4.250g罐頭殺菌時，殺菌公式為（10-T）/121,反壓冷卻，開始?xì)⒕仠囟?1C，傳熱曲線加熱殺菌速率為224，作圖求出？求出加熱因素J，若罐內(nèi)中心溫度升為120C，求需加熱時間。食品工藝雜題一、填空1.影響凍藏食品冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時間和凍結(jié)速率。2影響食品質(zhì)量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH，T、氧氣、生化反應(yīng)合理選擇干燥條件的原則控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)。二重卷邊通常有5層鐵皮組成，封口的緊密度和疊接率值是75%。二、名詞解釋1.降速率干燥階段：食品干制到某一水