1、面點成熟工藝面點成熟工藝第一節(jié) 概述第二節(jié) 蒸、煮第三節(jié) 炸、煎、烙第四節(jié) 烤和微波加熱第五節(jié) 復合加熱法第一節(jié) 概述（一）面點成熟的概念和分類（二）面點成熟的作用（三）面點成熟的質(zhì)量標準（四）成熟的熱量傳遞方式（五）成熟中熱能的應用方式（傳熱介質(zhì)）（一）面點成熟的概念和分類1、面點成熟的概念面點成熟：是將面點生坯或半成品運用各種加熱方式，使其成為色香味形俱佳，符合質(zhì)量標準熟制品的過程。2、面點成熟的分類（1）單一成熟法蒸煮煎炸烙烤微波加熱（2）復合成熟法（二）面點成熟的作用1、成熟能確定和體現(xiàn)制品的質(zhì)量2、成熟能改善制品的色澤，突出制品的形態(tài)3、成熟能提高制品的營養(yǎng)價值（三）面點成熟的質(zhì)量標

2、準1、外觀2、內(nèi)質(zhì)3、重量（四）成熟的熱量傳遞方式1、傳導2、對流3、輻射（五）成熟中熱能的應用方式1、以水為介質(zhì)的傳熱2、以油為介質(zhì)的傳熱3、以氣體為介質(zhì)的傳熱4、以金屬為介質(zhì)的傳熱第二節(jié) 蒸、煮（一）蒸1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點（二）煮1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點（一）蒸（steam）蒸：把面點制品生坯放在籠屜（蒸盤）中，利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，在溫度的作用下使其生坯成熟的一種成熟方法。傳熱方式：蒸汽的傳導和對流適用品種：發(fā)酵面團制品、物理膨松面團制品、熱水面團制品、米類制品

3、等。特點：適應性強，膨松柔軟，形態(tài)完整，餡心鮮嫩。蒸的工藝流程 制品擺屜醒發(fā) |蒸鍋加水燒開蒸下屜制品蒸的操作要點1、火力、水溫2、蒸鍋水量3、蒸制時間4、充分餳面5、制品擺放有順序6、成熟判斷火旺水開蒸柜6成滿；蒸鍋淹過籠足5-7cm（二）煮(boil) 煨、燉（simmer）煮：將成形的生坯投入沸水鍋中，利用水為傳熱介質(zhì)，通過水的傳導和對流作用使制品成熟的一種方法。傳熱方式：水的傳導和對流適用品種：冷水面團制品、米類制品、羹湯等。特點：成熟時間長，餡心鮮嫩，制品爽滑，重量增加。煮的工藝流程鍋內(nèi)加水燒開投入生坯煮成熟制品煮的操作要點1、水寬水沸2、制品數(shù)量適宜，并防止粘連3、點水4、掌握好煮

4、制時間，及時撈出5、成熟判斷水量足，火力旺推劃、滴油保持水面非而不騰防止破裂看制品有無“生茬”第三節(jié) 炸、煎、烙（一）炸(deep fry)（二）煎(fry)（三）烙（一）炸1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點（一）炸（deep fry）炸：亦稱油炸，是指將成形的面點生坯投入到一定溫度的油內(nèi)，以油脂為傳熱介質(zhì)使制品成熟的方法。傳熱方式：油脂的傳導和對流。適用品種：適應面很廣，幾乎所有各類面團制品。油炸的特點1、用油量較多，制品生坯受熱均勻。2、溫域?qū)?，溫度變化快?、制品成熟速度快，能源消耗小。4、能使制品形成多重質(zhì)感的變化，也利于色澤和香氣的

5、形成。5、油脂在高溫、反復炸制過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人健康不利。油炸的工藝流程鍋內(nèi)加油加熱升溫投入生坯炸成熟制品油溫：低油溫：100-130度（三四成油溫）中油溫：130-180度（五六成油溫）高油溫：180-210度（七成油溫）油酥面團制品，特別是花色制品較厚、帶餡制品“急火”制品（體薄無餡或全熟制品）油炸的操作要領(lǐng)1、火力不易過旺2、油溫要按制品需要選擇3、注意生坯和油量的比例4、油鍋內(nèi)制品受熱要均勻5、油質(zhì)必須清潔（二）煎（fry）1、定義及分類2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點煎（fry）的定義及分類煎：是指通過金屬煎鍋（電餅檔）和少量的油

6、或水的熱傳遞使制品成熟的一種方法。煎可分為：1、油煎2、水油煎煎的適用品種：熱水面團制品、發(fā)酵面團制品、米類制品等。油煎和水油煎傳熱方式：1、油煎：煎鍋和油脂的傳導2、水油煎：煎鍋和油脂的傳導，水蒸氣傳導對流制品特點：1、油煎：兩面金黃，口感香脆2、水油煎：底部金黃香脆，上部潔白松嫩煎的操作要領(lǐng)油煎：1、鍋內(nèi)的溫度要恰當2、制品受熱應均勻3、制品擺放有順序4、成熟判斷水油煎：1、嚴格控制煎制的溫度和火候2、制品擺放有順序3、成熟期間，仔細觀察，聽聲4、制品上桌時，底部向上5、成熟判斷（三）烙1、定義及分類2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點烙的定義、分

7、類烙：是指將成熟的生坯擺入平鍋（電餅檔）中，通過金屬介質(zhì)傳熱使制品成熟的一種熟制方法。烙可分為：1、干烙2、刷油烙3、加水烙烙的傳熱方式：金屬的傳導作用烙的適用品種：冷水面團制品、熱水面團制品、沸水面團制品、發(fā)酵面團制品等。烙的工藝要點1、干烙2、刷油烙3、加水烙第四節(jié) 烤和微波加熱（一）烤（二）微波加熱（一）烤（baking）1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點烤的定義及制品特點烤：又稱烘烤、焙烤、烘、炕，是把成形的面點生坯放入烤盤中，送入烤爐內(nèi)，利用爐內(nèi)的高溫使其成熟的一種成熟方法。傳熱方式：傳導、輻射、對流三種皆有制品特點：受熱均勻，色澤

8、鮮明，形態(tài)美觀?？镜倪m用制品：膨松面團制品、油酥面團制品等。烤的工藝流程烤爐預熱烤盤內(nèi)擺放生坯生坯入爐烤成熟制品爐溫：低溫：100-150度中溫：150-180度中高溫：180-220度高溫：220-270度初步熟處理、體大坯厚制品層酥、白色類制品表皮上色制品清酥制品、月餅、泡夫等烤的工藝要點1、烤盤擦凈，根據(jù)制品需要抹油或不抹油、鋪紙或不鋪紙。2、生坯擺放有規(guī)律，間隔距離要適當。3、根據(jù)品種調(diào)節(jié)上下火爐溫。上下火：上火（面火） 下火（底火）4、嚴格控制制品需要的爐溫和烘烤時間。（二）微波加熱1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點微波加熱的定義和特點微波加熱：就是將微波作為一種能源，使得放在微波爐內(nèi)的食物與微波場發(fā)生相互作用，從而達到加熱至熟的效果。微波加熱的特點：1、加熱快速2、節(jié)能省電3、保持營養(yǎng)，消毒殺菌4、加熱均勻5、安全、衛(wèi)生、使用方便6、解凍迅速7、再熱效果好微波加熱器皿的選擇微波爐的三大特性：反射性、穿透性、吸收性適用器皿：耐熱玻璃、陶瓷、耐熱塑料、紙質(zhì)器皿等，短時間加熱還可選用木竹器等。不適用器皿：金屬器皿等（微波爐專用的除外）微波加熱的工藝要點1、排列2、攪拌3、器皿4、形狀5、加