1、Word文檔 餐廳服務基本功 我們大家都知道餐廳服務是餐飲業(yè)經(jīng)營中的一個重要組成部分，而餐飲業(yè)是社會主義商業(yè)的重要組成部分，在整個國民經(jīng)濟中是不行缺少的。它與人民的生活息息相關，所以餐廳服務與飲食具有親密的關系，餐廳服務是餐飲業(yè)的基礎，又是社會主義文明的窗口，它們是一環(huán)緊扣一環(huán)的，因此我們肯定要做好餐廳服務工作，推動餐飲業(yè)的進展，促進國民經(jīng)濟的進展和建設，做好完成“實現(xiàn)四化” 的后勤兵，怎樣做好餐廳服務工作呢？我們要做好餐廳服務工作，就必需把握和運用餐廳服務的基本功。 餐廳服務是指餐廳接待中的一些規(guī)程和方法，它涉及范圍很廣，如大型宴會、筵席組合、宴會接待、擺臺方法、服務禮節(jié)、餐廳布局、操作技巧

2、、制作工藝、旅游學問，社會常識等等。它是一門學問廣、技藝性強的特地技術：以上所指是一般宴會餐廳服務員所要把握的學問。學問來源與創(chuàng)新和實踐：實踐需要有嫻熟的基本功，通過實踐來把握基本功。如餐廳布局、擺臺方法、操作技巧、服務禮節(jié)、社會常識，旅游學問等。 餐廳布局就是餐廳的擺布，對其要求一般是布局要合理，擺放要高雅，色調要協(xié)調，式樣要新奇。在餐廳布局中應當設備齊全，餐廳主要設備應有餐桌、客椅、接菜桌、花臺、壁畫等以及各種裝飾品。在餐廳擺布中要特殊留意的是主臺與副臺的擺布是否合理。 擺臺方法和程序： 擺臺應依據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對象、宴會的性質等進行不同的臺面設計，在設計中，必需細心構思，奇妙支配，擺臺

3、可分為席位支配和餐具擺放。 席位支配是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國一般的習慣接待禮節(jié)席位支配是：首席餐桌要面對入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對的位置為主，主賓席位，即客人和正仆人。席口（菜口）兩側為末位，也就是為副仆人席位。 餐具擺放，餐具擺放的方法許多，可依據(jù)不同用餐方式擺設不同臺面，但必需符合餐具擺放要求（如傳統(tǒng)擺法、中餐西吃擺法、西餐擺法、外賓席面擺法）餐具擺放要拿取便利、美觀藝術，餐具擺放一般可分為便餐和筵席兩種，便餐任憑敏捷，筵席格局規(guī)整。 筵席餐具的擺放其程序是鋪臺布、擺放餐具、疊口布，整理座位。鋪臺布是擺臺的第一道工序。

4、先將臺布綻開，找出正面，用兩手捏住，攏在手中由后向前推，然后順勢向后拉，使臺布均勻地將餐桌掩蓋住，其四角垂下，蓋住四條餐桌腿，臺布線與上菜口平行，四角垂下部分均等。擺放餐具，餐具有調味壺、吃碟、調羹、筷子、叉子、刀子、酒杯（35道杯）等。擺放時要依據(jù)筵席的規(guī)格和性質來擺放，擺放餐具時特殊要留意不論筵席是什麼性質，都必需放公吃碟、勺、筷子（便餐除外）。 疊口布：在筵席餐具擺放的同時，作為餐廳服務員必需把握疊口布的技巧。依據(jù)宴會或筵席的種類和性質來疊放口布?？诓紤B成各種花形（每桌一樣或每桌多樣），可依據(jù)季節(jié)的變化，口布品種可隨便變動。口布疊成后，放入酒杯內(nèi)（或口水杯）。用于客人用餐時當作墊布或放

5、在胸前，避開沾污客人的衣物，或用于擦手、擦嘴，也有可以墊在瓷碟下用于擦拭餐具所用。但目前餐具一般必需經(jīng)過嚴格消毒，用于擦餐具的太少了。 整理座位：餐具擺放完畢，要進行一次檢查，見齊備無誤時將座位整理好，餐桌上放好主來賓的標簽，待客人入座就餐。 接待操作技巧：在餐廳宴會或便餐接待中，除應具備熱忱細心的為客人服務的思想外，還要有嫻熟的接待操作技巧。也就是餐廳服務中的基本技能，一般可分為語言藝術、端拿技巧、算帳技巧。 語言藝術：語言是表達思想感情的重要工具，在餐廳接待中它要求語言要簡潔、明確、健康、美麗，我國的語言極為豐富簡單，作為餐廳服務員必需要有語言方面的藝術技巧，才能做好餐廳服務工作，要達到語言美必需做到說話和氣，說話是表達思想解決問題的手段，而和和氣氣的說話則是正確的態(tài)度和方法，簡單被對方接受，達到解決問題的目的。 談吐文靜：文靜的語言能使人動聽，粗野的詞匯使人憎惡，因此語言要干凈、彬彬有禮，能引起對方敬意。有些問題也就迎刃而解。 態(tài)度要和氣，和顏悅色的講話使人感到暖和，講話時敬重對方，能夠使對方產(chǎn)生對本人的敬意。 講話舉止要大方：說話的神態(tài)要自然樸實，令人聽信，不夸夸其談，信口開河，要莊重自信，不卑不亢，落落大方。 端拿技巧：在餐廳服務中服務員要把握餐廳服務基本功最突出的是上菜、撤桌時的端拿技巧。端拿是指端拿擺放菜點和