1、第一節(jié)風(fēng)險分析框架1危害 與 風(fēng)險危害：食品中的一種生物學(xué)、化學(xué)或物理制劑，還可能是食品中的生物學(xué)、化學(xué)或物理條件有導(dǎo)致對健康不利作用的潛在可能風(fēng)險:有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴重性2Risk & Hazard風(fēng)險與危害Hit likely ?可能碰撞嗎？Effect serious ?結(jié)果嚴重嗎？Hazard危害Risk風(fēng)險3風(fēng)險分析框架: 國際 FAO/WHO聯(lián)合咨詢機構(gòu) (1995-99) 風(fēng)險分析包括三個步驟： 風(fēng)險評估 風(fēng)險管理風(fēng)險交流給以上三個步驟定義為風(fēng)險評估建立原則4風(fēng)險分析框架: 法典指南風(fēng)險及風(fēng)險分析三個步驟的定義 國際法典委員會的總體決議科學(xué)的作用/其他因素的考慮程

2、度 考慮“其他因素”的評判標準食品安全風(fēng)險評估的角色 風(fēng)險分析的工作原則法典規(guī)定食品安全風(fēng)險分析原則由 CCGP提出并完善由其他委員會或特別工作小組開發(fā)或正在開發(fā)的原則, 如：CCFH, CCFAC, CCFBT5風(fēng)險分析的目標 風(fēng)險分析是一個基于科學(xué)的、按照結(jié)構(gòu)化方法進行的開放透明的過程。它包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理以及風(fēng)險交流食源性危害風(fēng)險允許水平的決定促進風(fēng)險管理政策和風(fēng)險交流戰(zhàn)略的建立和完善6風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險交流 基于科學(xué) 基于政策 關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流風(fēng)險分析框架7風(fēng)險分析 定義*風(fēng)險評估: 由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用的科學(xué)性評價.風(fēng)險管理: 對

3、減少或降低所評估的風(fēng)險，選擇恰當(dāng)實施方法的政策進行權(quán)衡的過程風(fēng)險交流: 在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者和其他相關(guān)團體之間進行的一種關(guān)于風(fēng)險信息和意見交流的互動過程*法典程序手冊8風(fēng)險分析 定義*風(fēng)險評估: 由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用的科學(xué)性評價.風(fēng)險管理: 對減少或降低所評估的風(fēng)險，選擇恰當(dāng)實施方法的政策進行權(quán)衡的過程風(fēng)險交流: 在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者和其他相關(guān)團體之間進行的一種關(guān)于風(fēng)險信息和意見交流的互動過程*法典程序手冊9食品中的危害農(nóng)藥殘留獸藥殘留生物制劑烹飪和加工過程中加入的人工制品環(huán)境污染物食品添加劑食品加工助劑微生物制劑包裝遷移物物理危害植物毒素海產(chǎn)品毒素真

4、菌菌素放射性核素營養(yǎng)失衡新型食品轉(zhuǎn)基因食品輻照食品10一、風(fēng)險評估: 要素 危害鑒定生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定2. 危害特征描述有害作用的評價3. 飲食暴露攝入量估計4. 風(fēng)險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性11風(fēng)險評估: 目標特征描述一個特殊食品危害的風(fēng)險:定性/定量的估計已知/潛在有害作用的可能性和嚴重性特定的人群明確相關(guān)的不確定性12 二.風(fēng)險管理權(quán)衡政策措施的過程 如果需要，選擇和實行恰當(dāng)?shù)目刂拼胧嵭械拇胧┤Q于 可接受的風(fēng)險 13風(fēng)險管理: 要素風(fēng)險管理的初步活動:食品安全問題的鑒定為后續(xù)的行動建立風(fēng)險檔案并排序建立風(fēng)險評估政策委托風(fēng)險評估，同時考慮結(jié)果風(fēng)險管理選擇的評價風(fēng)險

5、管理決策決策的實施 對風(fēng)險管理決策的效率進行監(jiān)測與回顧14風(fēng)險管理: 目標選擇措施，把食品風(fēng)險降低到可接受的水平:鑒定食源性危害的相對重要性建立措施框架，使風(fēng)險降低到可接受水平對食源性危害引起的風(fēng)險評估決策的效率進行評價15風(fēng)險管理措施: 舉例食品標準: 限制食品中化學(xué)物的劑量 (如：MRLs, MLs, 禁止), 微生物限量, 標簽警示語句 (如：過敏性） 指南 (如：污染物, 微生物污染)操作規(guī)程 （如：良好衛(wèi)生操作, 營養(yǎng)要求)培訓(xùn)項目/資料 (如：孕婦食品中的李斯特菌和汞)16三.風(fēng)險交流 所有相關(guān)機構(gòu)間進行的關(guān)于風(fēng)險分析過程、相關(guān)風(fēng)險、風(fēng)險因素以及風(fēng)險觀察的一個信息意見互動交流，包括

6、風(fēng)險評估解釋和風(fēng)險管理決策基礎(chǔ)17風(fēng)險交流: 要素風(fēng)險的性質(zhì)風(fēng)險及相關(guān)不確定性和限制性的評估風(fēng)險管理選擇風(fēng)險管理措施如何在控制風(fēng)險中發(fā)揮作用18風(fēng)險交流: 目標 確保將所有關(guān)于有效風(fēng)險管理的信息和意見考慮進決策過程中促進各機構(gòu)進一步參與風(fēng)險分析的過程促進作出一致的、透明的和有效的決策增進對決策及決策過程的了解19風(fēng)險交流: 舉例項目外的團隊專題討論會公眾法規(guī)咨詢文件分發(fā)給公眾網(wǎng)頁、事件簿、解釋性出版物大會發(fā)言及基于工業(yè)和社區(qū)的事件媒體20風(fēng)險分析框架: 國家風(fēng)險分析的用途決定法規(guī)要求 (食品標準)是否需要法規(guī)如果是, 需要哪一種法規(guī)應(yīng)對食品緊急事件什么是公眾健康風(fēng)險應(yīng)采取什么樣的行動, 如：

7、給公眾建議、召回、無行動、 修改法規(guī)中的要求21基于風(fēng)險的框架table安全性消費歷史有限的安全性消費歷史無危害證據(jù); 假定安全安全性證據(jù)總體可用積極允許的需要鑒定了的危害: 強制性限制市場前認可如: 微生物, 金屬/非金屬污染物, 限制性植物如: 添加劑、轉(zhuǎn)基因、輻照和新型食品、維生素和礦物質(zhì)、農(nóng)藥/獸藥22風(fēng)險分析框架: 國家挑戰(zhàn) 國家相關(guān)數(shù)據(jù)的可用性訓(xùn)練有素人員的可能性對復(fù)雜的概念進行交流利益公眾健康問題的鑒定應(yīng)對高風(fēng)險的資源促進貿(mào)易談判 消息更靈通的社區(qū)23舉例: 飲料中的咖啡因風(fēng)險評估毒理學(xué)信息如果攝入量不大則沒有證據(jù)證明有害幾乎沒有證據(jù)表明對兒童有害, 但是研究較少暴露評估成人 幾

8、乎無影響兒童 總體咖啡因攝入量可增加 45%食品技術(shù)咖啡因作為風(fēng)味劑在技術(shù)上是證明可行的 危害: 軟飲料中的咖啡因 (附加功能)風(fēng)險管理風(fēng)險管理政策保持現(xiàn)有的添加劑允許限制新的允許考慮的問題對兒童的影響 強制性和非強制性的措施 (如教育的, 標識的, 禁止)各種措施的可實行性社區(qū)觀點風(fēng)險管理決策: 不允許向軟飲料添加咖啡因24舉例: 飲料中的咖啡因風(fēng)險評估毒理學(xué)信息如果攝入量不大則沒有證據(jù)證明有害幾乎沒有證據(jù)表明對兒童有害, 但是研究較少暴露評估成人是能量飲料的目標人群兒童 影響相對較小食品技術(shù)咖啡因作為風(fēng)味劑在技術(shù)上是證明可行的危害: 能量型飲料中的咖啡因 (興奮功能)風(fēng)險管理風(fēng)險評估政策保

9、持現(xiàn)有的允許能量型飲料是食品的新種類考慮的問題對兒童的影響 強制性和非強制性的措施 (如教育的, 標識的, 禁止)各種措施的可實行性社區(qū)觀點風(fēng)險管理決策: 強制性: 允許把咖啡因用作興奮物質(zhì)加入、 分離的標準、咖啡因特定劑量、另外標識非強制性: 采取措施減少兒童對這種飲料的攝入25小結(jié) 風(fēng)險分析風(fēng)險分析提供:一個合理而統(tǒng)一的數(shù)據(jù)和信息處理框架食品鏈不同風(fēng)險投資者所需的指南和規(guī)則將信息轉(zhuǎn)化為知識、再將知識轉(zhuǎn)化為智慧的能力，促進作出合理透明的決策，保護人類健康26風(fēng)險分析: FAO/WHO 參考文件 Codex Procedural Manual, 13th edition, FAO/WHO, 2

10、004Application of Risk Analysis to Food Standards Issues. Report of FAO/WHO Consultation, WHO document WHO/FNU/FOS/95.3Risk management and food safety. Report of FAO/WHO Consultation, Food and Nutrition Paper #65, FAO, 1997The application of risk communication to food standards and safety matters. Report of a FAO/WHO Consultation, Food and Nutrition Paper #40, FAO, 1999Risk assessment of microbiological hazards in foods. Report of FAO/WHO Consultation, WHO document WHO/SDE/PHE/FOS/99.5Food safety and globalization of trade in food. A challenge to the pu