1、Word文檔 最能提高餐廳業(yè)績的服務(wù)員管理方法 1，現(xiàn)在的服務(wù)員成本越來越高，一個月兩千五都找不到好使喚的。 2，服務(wù)員離職率太高，剛剛熟識點業(yè)務(wù)就離開了，干不長期，這樣總是新人，影響生意啊。 3，這些年輕人(服務(wù)員)吃不得苦，想想我們那時候(此處省去500字憶當(dāng)年青蔥苦逼歲月腳踏實地吃苦耐勞) 4，這些年輕人(服務(wù)員)不好管理，不好溝通，搞不懂她們在想些什么。 再看服務(wù)員，當(dāng)你把看她到一個自然人時，你會對她有許多埋怨和不滿，但是，假如你換個角度，把服務(wù)員看作是餐飲運營管理設(shè)計中的一個角色時，你就立馬會發(fā)覺，消失這個狀況，不是服務(wù)員的問題，而是運營管理設(shè)計師的問題! 如何設(shè)計服務(wù)員的角色? 運

2、營管理的核心之一是利潤為先。 如何把服務(wù)員角色設(shè)計跟利潤掛鉤? 首先，明確自己的定位。 我的主題是什么? 我是什么品類? 我的人均價位是多少?什么檔次? 我的目標客戶都是些什么人? 比如，你的主題是搖滾感覺的，你的品類是西餐，你的人均價位是40-60元，目標客戶是些時尚的年輕人。服務(wù)員就要選擇一些對音樂比較有感覺的，氣質(zhì)、形象和服裝上也要跟場景配搭的。由于有型的服務(wù)員會讓他們亮瞎雙眼，會念念不忘下次再來，還會迫不及待地用手機嗖地發(fā)送伴侶圈里驕傲地曬出幫你做宣揚。這些人是不會在意打折的，他們在意好玩兒，喜愛氛圍，喜愛跟自己類似的一群人在一起，服務(wù)員作為臨時介入的一份子，假如能也有角色感，成為他們

3、的一部分，無疑會博得他們的寵愛，而促進你的人氣。 服務(wù)員角色定位一：魚目混珠術(shù) 服務(wù)員要跟目標客群貌似是一個圈子的。 其次，精算出你的座位格局與翻臺率之間的關(guān)系。 細化翻臺率指標，明確不同座位區(qū)的翻臺頻率特點，兩人桌的、四人桌的，翻臺頻率是不同的，以及空位區(qū)常消失在哪些片區(qū)等，需要察言觀色總結(jié)規(guī)律，然后據(jù)此設(shè)計出通過引導(dǎo)領(lǐng)位技術(shù)提升翻臺率最優(yōu)的方案，并把這種總結(jié)出的方案可操作化、易識別化地培訓(xùn)給服務(wù)員。并給予服務(wù)員新的角色附體：運籌帷幄的一線指揮師。 服務(wù)員角色定位二：運籌帷幄術(shù) 手握指揮棒，心中有翻臺。 再次，明確你的利潤產(chǎn)品配搭關(guān)系。 我的高利潤產(chǎn)品SKU 是哪些?哪些是人氣產(chǎn)品SKU?

4、哪些品類的菜品常常被一起點單?(假如做得更細化，最好還能分析出什么類型的客戶偏好什么類型的組合點單) 人氣菜品SKU 如何聯(lián)動高利潤菜品，設(shè)計成推舉套餐? 還有一點，要對高利潤產(chǎn)品披上樸實的外衣，即要設(shè)計一套推舉話術(shù)，或強調(diào)原生態(tài)，或強調(diào)口味很上乘，獲強調(diào)適合特定人群吃，或強調(diào)其他等等，總之要引開人們對價格的敏感性。再把這些，總結(jié)成幾套服務(wù)員可以輕易把握的推舉話術(shù)。 服務(wù)員角色定位三：見招拆招術(shù) 遇到無主見、慢吞吞、主動尋求看法的客人，要做到恰到好處地不留痕跡地快速成為客人信任的菜品推舉師，即為客人免去決策困難的麻煩，又節(jié)約了時間(營業(yè)時間是固定的，削減點菜流程的時間也是一種變相提升翻臺率的方式，尤其是客流高峰時期)、關(guān)鍵是通過服務(wù)員管控了點菜環(huán)節(jié)，直接提升了利潤率。 服務(wù)員管理中，培訓(xùn)是其次，關(guān)鍵在設(shè)計。許多小餐飲企業(yè)，對服務(wù)員基本沒什么培訓(xùn)。規(guī)模大一些的企業(yè)，服務(wù)員培訓(xùn)做得挺多，但大多花功夫在基本技術(shù)操練上(比如端盤子等)，以及鼓舞服務(wù)員士氣上(比如晨練以熬煉和喊口號為主)，而對于從運營管理系統(tǒng)性角度動身、從利潤管理角度動身的服務(wù)員角色設(shè)計和技術(shù)