1、督導(dǎo)考試011、合格分?jǐn)?shù)為：100分2、提交次數(shù)為1人/次3、考試不得中途退出您的姓名： 填空題 *_您的區(qū)域： 單選題 *南昌三區(qū)贛西區(qū)1、粗薯條炸多久后搖籃? 單選題 *30秒1分鐘1分30秒(正確答案)2分鐘2、下列哪個不包含柜臺十不準(zhǔn)里? 單選題 *不洗手消毒(正確答案)不準(zhǔn)在柜臺吃東西不準(zhǔn)玩手機不準(zhǔn)收取小費3、產(chǎn)品機腌后（）小時可以使用? 單選題 *12(正確答案)344、烤包機蓋板高度為（） 單選題 *1234(正確答案)5、大廳使用什么顏色的消毒抹布? 單選題 *紅色藍(lán)色黃色白色(正確答案)6、大廳的餐盤最多不能超過幾個? 單選題 *6個7個(正確答案)8個9個7、大廳餐盤多久清

2、洗一次? 單選題 *每日每周每月4小時(正確答案)8、每天至少應(yīng)執(zhí)行幾次濾油？ 單選題 *12(正確答案)349、烤漢堡時烤包機設(shè)定溫度為（）度。 單選題 *201202203204(正確答案)10、根據(jù)需求量，按照（）原則，從冷藏柜或冰箱內(nèi)取出適量的產(chǎn)品？ 單選題 *先進(jìn)先出(正確答案)從上到下從左到右從外到內(nèi)11、過濾冰水時需靜止1分鐘后去除未融化的冰塊，使用冰水能（）? 單選題 *避免面粉飛濺四溢避免影響面粉的應(yīng)產(chǎn)率確保每個半成品都能粘滿面粉使產(chǎn)品表面形成較好的鱗片(正確答案)12、裹好的產(chǎn)品需及時送炸，以免（）? 單選題 *產(chǎn)品粘連影響品質(zhì)(正確答案)降低面粉應(yīng)產(chǎn)率面粉飛濺四溢造成面粉

3、結(jié)塊13、產(chǎn)品烹炸結(jié)束時計時器響起，提起炸籃，滴油（）秒? 單選題 *3-55-10(正確答案)3-105-814、服務(wù)六部曲是（ ）? 單選題 *微笑歡迎顧客 、記錄點膳、建議銷售、匯集/呈遞產(chǎn)品、唱收唱付、感謝顧客并真誠邀請他們再次光臨微笑歡迎顧客 、建議銷售、記錄點膳、匯集/呈遞產(chǎn)品、唱收唱付、感謝顧客并真誠邀請他們再次光臨微笑歡迎顧客 、點餐、建議銷售唱收唱付、匯集/呈遞產(chǎn)品、感謝顧客并真誠邀請他們再次光臨(正確答案)微笑歡迎顧客 、建議銷售、唱收唱付、記錄點膳、匯集/呈遞產(chǎn)品、感謝顧客并真誠邀請他們再次光臨15、備膳順序是（）? 單選題 *冷飲、熱飲、主食、小吃、甜品(正確答案)冷飲

4、、熱飲、薯條、包類、甜品冷飲、熱飲、包類、甜品、薯條熱飲、冷飲、薯條、包類、甜品16、當(dāng)顧客進(jìn)入餐廳（ ）秒內(nèi)，對顧客進(jìn)行歡迎，正如你在家歡迎自己的客人一樣? 單選題 *3-5秒1-2秒5-6秒(正確答案)6-7秒17、前臺服務(wù)六部曲，第三部曲是（ ）? 單選題 *微笑歡迎顧客點餐唱收唱付建議銷售(正確答案)18、收拾餐桌、餐盤時按照（） 形-（）形擦拭餐盤并將桌椅排列整齊? 單選題 *Z 回(正確答案)Z Z回 回回 Z19、大廳的餐盤不得超過（ ）個重疊? 單選題 *4567(正確答案)20、餐廳各種玻璃面的清潔，應(yīng)使用 （）抹布進(jìn)行清潔? 單選題 *任何兩塊濕兩塊干濕干兩塊(正確答案)2

5、1、腌制后的裝袋標(biāo)準(zhǔn)：辣翅（）對/袋? 單選題 *101520(正確答案)2522、冷藏解凍目前只適用于（）解凍? 單選題 *腿肉條雞排腿肉條和雞排(正確答案)牛餅23、凍品翻動每隔（）分鐘翻動一次并進(jìn)行換水，讓水溫保持平衡，以免凍品之間互相粘結(jié)影響解凍效果? 單選題 *2030(正確答案)406024、凍品在解凍槽中應(yīng)采取（）擺放方式，不得交叉重疊擺放。（全雞除外）? 單選題 *橫立豎立(正確答案)上下左右25、產(chǎn)品浸水解凍時間（）小時，夏天、冬天的水溫不一樣，夏天解凍好的及時腌制，冬天解凍好可延長（）小時再腌制? 單選題 *2 0.256 0.52 0.5(正確答案)6 126、腌制后的裝

6、袋標(biāo)準(zhǔn)：腿肉（）片/袋? 單選題 *2025(正確答案)303527、面包的焦糖化面積占面包胚的（）? 單選題 *80-9070-9070-80(正確答案)75-9028、將半成品放入裹面盆完全覆蓋面粉，用掌心將半成品壓實在面粉下，目的是確保（）? 單選題 *提高面粉的應(yīng)產(chǎn)率每一塊半成品都沾上面粉(正確答案)形成較好的鱗片不會造成成品裸露29、裹粉時用指尖拋，注意動作幅度不可過大，以免（）? 單選題 *面粉飛濺四溢(正確答案)面粉結(jié)塊降低面粉應(yīng)產(chǎn)率產(chǎn)品粘連30、保持微波爐的清潔,及時清潔微波爐的（），以維持設(shè)備使用壽命? 單選題 *工作臺區(qū)域衛(wèi)生內(nèi)壁包括頂部的水汽(正確答案)油漬渣滓31、過濾

7、冰水的配置方法：在專用容器中加入1:1.5 的水和冰塊，充分?jǐn)嚢? 判斷題 *對錯(正確答案)32、柜臺的崗位目標(biāo)是提供快速、友善、準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻印象，并使他們愿意再次光臨? 判斷題 *對(正確答案)錯33、清潔桌椅：當(dāng)顧客離開后,立即收拾餐盤 ，用白色消毒抹布擦凈桌面和餐盤? 判斷題 *對(正確答案)錯34、經(jīng)常關(guān)注外圍地面并適時清潔（外圍最遠(yuǎn)為門以外6m，以餐廳實際情況為準(zhǔn)）? 判斷題 *對錯(正確答案)35、檢查面粉量是否達(dá)到裹粉盆的1/3-1/2之間，粉量不足會造成成品裸露? 判斷題 *對錯(正確答案)36、烤包機綠色燈亮表示烤包機處于加熱狀態(tài)? 判斷題 *對錯(正確答案)

8、37、漢堡的直徑為955? 判斷題 *對(正確答案)錯38、洗手的步驟是指縫、手心、手背、手腕、手臂? 判斷題 *對錯(正確答案)39、柜臺服務(wù)時間指從顧客到達(dá)柜臺開始排隊至購買到產(chǎn)品間的時間差為服務(wù)時間，服務(wù)時間不得超過8分鐘? 判斷題 *對錯(正確答案)40、沖洗腌制品后靜止10分鐘以保證水分瀝干? 判斷題 *對錯(正確答案)41、請你說出建議銷售的幾種情況（）? *建議顧客漏點的產(chǎn)品(正確答案)建議大份的產(chǎn)品(正確答案)建議正在促銷的產(chǎn)品(正確答案)建議保酥柜臨近過期的產(chǎn)品(正確答案)42、遇到以下情況時需要在匯集產(chǎn)品前與顧客再次確認(rèn)點餐內(nèi)容（）? *點餐內(nèi)容太多(正確答案)老顧客大型訂

9、餐(正確答案)顧客點餐過程中更改轉(zhuǎn)餐(正確答案)43、促銷的目的是？ *提升營業(yè)額(正確答案)提醒顧客漏點的產(chǎn)品(正確答案)減少廢棄(正確答案)提升AC(正確答案)44、食品安全中常見的危害有： *微生物危害(正確答案)化學(xué)危害(正確答案)物理危害(正確答案)工業(yè)危害45、如何鑒別油質(zhì)的品質(zhì)好壞？ *油的顏色(正確答案)油的氣味(正確答案)油煙的大小(正確答案)是否產(chǎn)生豐富的泡沫(正確答案)46、顧客提出的哪些要求時我們不能自己處理的？ *顧客要求幫其購餐（特殊情況除外）(正確答案)顧客要求換零錢顧客要求幫其看管財務(wù)(正確答案)顧客要求幫其抱小孩(正確答案)47、油位需在最低標(biāo)準(zhǔn)線與最高標(biāo)準(zhǔn)線之間，油量低于標(biāo)準(zhǔn)線會導(dǎo)致（ ），（ ）? *產(chǎn)品顏色偏深炸制產(chǎn)品不熟(正確答案)產(chǎn)品會粘在炸鍋底部燒壞炸鍋底部加熱板(正確答案)48、粘包的原因有？ *加熱板