1、第二章 常用面點(diǎn)原料主講：王美.第三節(jié)食品添加劑1、概念：2、分類:1按其來源分1天然食品添加劑2化學(xué)合成添加劑2按其用途分著色劑、膨松劑、香精香料、防腐劑.一、著色劑1、食用合成色素的概念用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，普通是以煤焦油為原料制成，故通稱煤焦色素或苯胺色素。 1食用合成色素的普通性質(zhì).1食用合成色素的普通性質(zhì)1溶解性 2染著性 3穩(wěn)定性 耐熱性耐堿性耐酸性 復(fù)原性耐日光性 耐鹽性耐細(xì)菌性. 2常用的合成色素 我國主要合成食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱 牢度溶解度光熱堿果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇備注莧菜紅好很好105中稍藍(lán)很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100

2、ml） 胭脂紅好很好105好好好中12微溶微溶4赤蘚紅中很好105中稍藍(lán)差差好63110檸檬黃很好很好105好稍紅很好很好很好107微溶2日落黃很好很好105中稍紅很好很好中104微溶1亮藍(lán)好很好105好很好很好很好205微溶20靛藍(lán)中中105差中差差1微溶微溶微溶誘惑黃好很好105中很好好中122微溶2.一、著色劑胭脂紅.一、著色劑葡萄酒紅油性.一著色劑堅(jiān)牢綠.一、著色劑檸檬黃.一、著色劑靛藍(lán).一、著色劑粉末狀色素.2、食用天然色素1食用天然色素的普通特性 1優(yōu)點(diǎn)：2缺陷：2常用的天然色素.我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表 名稱溶解性耐光耐熱耐鹽耐金屬耐細(xì)菌著色性 Ph的影響水乙醇油辣椒色素

3、431322224桅子黃124322221紫膠紅314111423酸性紅橙，中性紅色，堿性紫紅 高粱紅124112221酸性不溶解 紅花黃124222323堿性紅色加深 藻藍(lán)134343424堿性不溶解 姜黃素312443321堿性為紅褐色 桅子藍(lán)124222222注:1為很好,2為好,3為差,4為很差.3、食用色素的儲(chǔ)存種類 項(xiàng)目最大用量（克/千克） 貯 存 （1） 合 成 色 素莧菜紅0.05 因吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處長期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì) 胭脂紅0.05 新紅0.05 赤蘚紅0.05 檸檬黃0.1 日落黃0.1 靛藍(lán)0.1 亮藍(lán)0.025 酸性紅0.05誘惑紅0

4、.05.3、食用色素的儲(chǔ)存種類 項(xiàng)目最大用量（克/千克） 貯 存 （2） 天 然 色 素辣椒紅按需要量生產(chǎn)密封保存 紫膠紅 0.02 密封，不可直接接觸銅、鐵器 甜菜紅0.02置避光容器中，充滿氮?dú)?，密封存于陰涼?紅蘿卜紅0.4-0.8 儲(chǔ)存應(yīng)密封、避光，于陰涼處保存。 桅子藍(lán)0.02桅子黃0.03高粱紅0.04 紅花黃0.20密封，不可直接接觸銅、鐵器 藻藍(lán)0.08姜黃素0.01密封保存.特別提示：.二膨松劑1、概念2、分類 化學(xué)膨松劑生物膨松劑小蘇打臭粉泡打粉壓榨鮮酵母活性干酵母面肥.3、膨松劑必需具備的條件1平安性高且價(jià)錢低廉。2能以較低的運(yùn)用量產(chǎn)生較多的氣體。3在冷的面坯中其氣體產(chǎn)生

5、較慢，而加熱時(shí)那么能均勻地產(chǎn)生大量的汽體。4加熱分解后的殘留物不影響廢品風(fēng)味和質(zhì)量。5儲(chǔ)存、運(yùn)輸方便，在儲(chǔ)存期間不易分解失效。.4、膨松劑的理化性質(zhì)1化學(xué)膨松劑1碳酸氫鈉NaHCO3 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O.4、膨松劑的理化性質(zhì)2碳酸氫銨NH4HCO3NH4HCO3 NH 3 + CO2 + H2O.1化學(xué)膨松劑3發(fā)酵粉的理化性質(zhì)泡打粉KAlSO42 + H2O H2SO4 + KOH +AIOH3NaHCO3 + H2SO4 Na2SO4 + CO2 + H2O.2生物膨松劑1壓榨鮮酵母 2活性干酵母 3面肥 .膨松劑的普通用量和保管方法 種類一般用量保存方法小蘇

6、打 0.5-1.5%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在干燥處保存。臭粉 1%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在陰涼、干燥處保存。發(fā)酵粉 3%密封保存。壓榨鮮酵母 2%40C保存?；钚愿山湍?1.5%密封保存。.三、食品香料與食品香精1、食品香料概念:可以用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。 分類天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料.1天然食品香料完全用物理方法從植物或動(dòng)物原料中獲得的具有香味的化合物。1動(dòng)物香料:以動(dòng)物分泌物、動(dòng)物加工制品為原料，經(jīng)過濃縮或枯燥制得的膏狀、粉狀產(chǎn)品。 2植物香料:從植物的花、果、籽、葉、莖、根、樹皮樹干或分泌物中獲得的一類香味產(chǎn)品。.2合成食品香料 以化工原料或某一單體香料為原料，經(jīng)過化學(xué)反響制得的香料產(chǎn)品。1天然等同食品香料:從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來制取的香味物質(zhì)。 2人造食品香料:在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。.2、食品香精由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。1食品香精的分類1水溶性香精 2耐熱性香精 3乳化香精 4微膠囊香精.2食品香精的作用1輔助作用 2穩(wěn)定作用 3補(bǔ)充作用 4賦香