1、福建省職業(yè)技能鑒定技能試卷 公共養(yǎng)分師（三級(jí)） 080505 留意事項(xiàng)：1、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清晰；2、填寫答案必需用藍(lán)色（或黑色）鋼筆、圓珠筆,不許用鉛筆或紅筆；3、不要在試卷上亂寫亂畫,不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容；4、本份試卷共六道大題,滿分100 分,考試時(shí)間 180 分鐘；題號(hào)一二三四五六總分應(yīng)得分15 20 20 20 15 10 100 實(shí)得分 評(píng)分人 核準(zhǔn)人得 分 評(píng)分人 一、膳食調(diào)查和評(píng)判（ 15 分）劉某,男, 8 歲（原料質(zhì)量均為可食部質(zhì)量） ,其 24h 膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（克）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋60 早餐家饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）

2、100 早餐家米飯大米（粳,標(biāo)一）100 午餐家炒蔬菜菠菜400 午餐家面條小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100 晚餐家炒豆腐豆腐150 晚餐家烹飪油花生油20 全日家牛奶牛奶400 早餐家1、分析評(píng)判劉某的膳食結(jié)構(gòu)； （現(xiàn)已刪除不考）魚蝦豆類奶類油脂附表 1：膳食結(jié)構(gòu)評(píng)判表（單位：g）食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類攝入量 寶塔舉薦 量 評(píng)判：2、按附表 2 進(jìn)行全日養(yǎng)分素及能量的攝入量運(yùn)算；附表 2：膳食養(yǎng)分運(yùn)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素 C（g）（g）（g）（kcal）（mg）（mg）合計(jì) 3、完成附表 3 的膳食評(píng)判表并進(jìn)行評(píng)判 附表 3：膳食養(yǎng)分評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素

3、 C （g）（%）（kcal）（mg）（mg）RNI 或 AI 攝入量 攝入量RNI 或 AI（%）*脂肪（ %）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）評(píng)判：得 分 評(píng)分人 二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)判（20 分）1、請(qǐng)說明嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)量的意義和方法； （10 分）2、導(dǎo)致兒童“ 缺鐵性貧血” 的病因（危急因素）主要有哪些？并寫出對(duì)其進(jìn)行養(yǎng)分評(píng)判 及其分析判定的要點(diǎn)（至少 2 個(gè)）；（10 分）得 分 評(píng)分人 三、養(yǎng)分詢問和訓(xùn)練（ 20 分）目前市場(chǎng)上銷售的飲料種類繁多,商店貨架陳設(shè)著各種顏色、包裝的飲料,琳瑯滿目,讓人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人,盡力推銷各種飲料的廣告穿插于各

4、個(gè)頻道的節(jié) 目 ；某詢問者就哪類飲料適合其念中學(xué)的孩子飲用的問題特地向你詢問,請(qǐng)為其提出合 理建議；得 分 評(píng)分人 四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（ 20 分）請(qǐng)為本市全托幼兒園（ 5 歲 30 名、4 歲 35 名、 3 歲 30 名,男、女生比例 1:1）：1、設(shè)計(jì)一人份 1 日養(yǎng)分食譜；某全托幼兒園一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重） （g）早餐牛奶牛奶 200ml 面包小麥粉（富強(qiáng)粉） 70g 早點(diǎn)青瓜片小青瓜 50g 餅干小麥粉（富強(qiáng)粉） 20g 午餐圣女果圣女果 50g 金銀米飯粳米 70g ,玉米 10g 清蒸雞蛋雞蛋 50g, 蔥花 5g 絲瓜牡蠣湯牡蠣 40g ,絲瓜 5

5、0g ,南豆腐 40g ,胡蘿卜 10g ,黑木耳 5g ,蔥姜各 5g 炒油麥菜油麥菜 100g 1 結(jié)果作養(yǎng)分評(píng)判并提出調(diào)整米糕粳米 20g 午點(diǎn)草莓草莓 50g 白粥粳米 50g 晚餐肉末豆腐豬瘦肉 40g ,豆腐 90g 菜膽扒草菇青菜 70g, 草菇 30g 晚點(diǎn)小蛋糕小麥粉（富強(qiáng)粉） 20g 2、假如食譜的養(yǎng)分運(yùn)算結(jié)果如附表1 所示,請(qǐng)依據(jù)附表建議；附表 1：膳食評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素 A核黃素維生素（mg）（g）（%）（kcal ）（mg）C（mg）gRE）攝入量117 35 119 91 110.6 77 175 RNI 或 AI（%）*脂肪（ %）表示：

6、脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）評(píng)判、調(diào)整看法：評(píng)判：該生養(yǎng)分素中除脂肪、VA、VB1 沒有達(dá)到舉薦攝入量的要求外,蛋白質(zhì)、能量、鈣、維生素 C 等養(yǎng)分素均基本達(dá)到或超過 RNI 或 AI 的標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)整看法：（如以能量和各養(yǎng)分素的正常范疇為90%-110% 來評(píng)判的話）,適當(dāng)降低富含蛋白質(zhì)和能量的食物如動(dòng)物性食物和大米等的用量,而適當(dāng)增加富含維生素 A 和核黃素的食物如動(dòng)物內(nèi)臟、奶、蛋及深色蔬菜水果的攝入量,且適當(dāng)增加富含脂肪的食物如堅(jiān)果、動(dòng)物性食物或增加烹飪用油來提高脂肪的攝入量；具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)參照就餐者的體重等實(shí)際情形賜予適當(dāng)調(diào)整；得 分評(píng)分人五、食物養(yǎng)分價(jià)值評(píng)判（15 分）請(qǐng)用

7、AAS 和 PDCAAS 法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)養(yǎng)分進(jìn)行評(píng)判；要求：1、簡(jiǎn)述評(píng)判工作程序的要點(diǎn)； （現(xiàn)已不考）答：（1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必需氨基酸的含量值；（3）食物氨基酸評(píng)分的運(yùn)算；（4）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分的運(yùn)算；2、列出相關(guān)的運(yùn)算方式,依據(jù)表中供應(yīng)的數(shù)據(jù)進(jìn)行運(yùn)算,并填寫表格的相關(guān)內(nèi)容；表：食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分評(píng)判（AAS 和 PDCAAS 法）大豆 面粉人體氨基酸模氨基酸含必需氨基酸 式 氨基酸含量 氨基酸含量mg/g 蛋白質(zhì) mg/100g 量 mg/蛋白質(zhì) AAS mg/ 蛋白質(zhì) AAS 異亮氨酸 40 1853 53 1.33 42 1.05 亮氨酸 70 2

8、819 81 1.16 71 1.01 賴氨酸 55 2237 64 1.16 20 0.36 蛋氨酸 +胱氨酸 35 902 26 0.74 31 0.89 苯丙氨酸 +酪氨酸 60 3013 86 1.43 79 1.32 蘇氨酸 40 1435 41 1.03 28 0.7 色氨酸 10 455 13 1.3 11 1.1 纈氨酸 50 1726 49 0.98 42 0.84 總計(jì) 360 324 蛋白質(zhì)含量35.0g/100g 8.6g/100g 蛋白質(zhì)真消化率90% 93% 限制氨基酸蛋氨酸 + 胱氨酸 賴氨酸AAS 0.74 0.36 PDCAAS 0.67 0.34 答：氨基酸

9、含量（ mg/g 蛋白質(zhì)） = 氨基酸含量（ mg/100g ）/ 蛋白質(zhì)含量（ g/100g ）AAS= 被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg ）/ 抱負(fù)模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg ）PDCAAS=AAS TD 3、依據(jù)運(yùn)算,評(píng)判出兩種食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值,并給出可能的建議；答：評(píng)判與建議（1）大豆蛋白質(zhì)含量高于面粉；（2）從氨基酸評(píng)分來看,大豆必需氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近,消化率也較高,是較抱負(fù)的蛋白質(zhì)來源,其限制氨基酸為蛋氨酸+ 胱氨酸,氨基酸評(píng)分為0.74 ；而面粉必需氨基酸比例參差不齊,氨基酸評(píng)分僅為 低于大豆；0.36 ,賴氨酸相對(duì)較低,使面粉

10、的蛋白質(zhì)質(zhì)量（3）依據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,建議兩者混合食用,可提高蛋白質(zhì)利用率；得 分評(píng)分人六、社區(qū)養(yǎng)分治理和干預(yù)（10 分）簡(jiǎn)述社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)的步驟和選擇社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)措施的基本原就；答：社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)的步驟：1、 社區(qū)診斷；2、 制定目標(biāo)；3、 確定目標(biāo)人群；4、 養(yǎng)分干估方案和選擇；選擇社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)措施的基本原就：1、 考慮養(yǎng)分問題的重要程度；2、 考慮對(duì)養(yǎng)分問題的作用大?。?、 考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參加性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和 可連續(xù)進(jìn)展等；福建省職業(yè)技能鑒定技能試卷 公共養(yǎng)分師（三級(jí)） 080702 留意事項(xiàng)：1、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清晰；2、填寫答案必需用藍(lán)色（或

11、黑色）鋼筆、圓珠筆,不許用鉛筆或紅筆；3、不要在試卷上亂寫亂畫,不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容；4、本份試卷共六道大題,滿分100 分,考試時(shí)間 180 分鐘；題號(hào)一二三四五六總分應(yīng)得分15 20 20 20 15 10 100 實(shí)得分 評(píng)分人 核準(zhǔn)人得 分 評(píng)分人 一、膳食調(diào)查和評(píng)判（ 15 分）劉某,女, 7 歲（原料質(zhì)量均為可食部質(zhì)量） ,其 24h 膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（克）進(jìn)餐時(shí)間豆類進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋60 早餐家饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100 早餐家米飯大米（粳,標(biāo)一）100 午餐家炒芹菜芹菜300 午餐家米飯大米（粳,標(biāo)一）100 晚餐家炒肉片豬肉（腿）150

12、晚餐家烹飪油菜籽油20 全日家水果蘋果250 早餐家1、分析評(píng)判劉某的膳食結(jié)構(gòu)； （現(xiàn)已刪除不考）魚蝦奶類油脂附表 1：膳食結(jié)構(gòu)評(píng)判表（單位：g）食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類攝入量300 300 150 150 60 0 0 0 20 寶塔舉薦量300 300 200 75 50 75 100 300 25 評(píng)判：2、按附表 2 進(jìn)行全日養(yǎng)分素及能量的攝入量運(yùn)算；附表 2：膳食養(yǎng)分運(yùn)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素 C（g）（g）（g）（kcal）（mg）（mg）粳米200 15 3.6 704 10 0 小麥粉100 12.3 1.5 361 27 0 雞蛋60 7.3 6.3 86

13、 26.4 0 芹菜300 1.2 0.6 33 45 6 豬肉150 30 15.8 263 1.5 0 蘋果150 1.1 0.6 68 4.5 3 菜籽油20 0 20 180 1.8 0 合計(jì)66.9 48.4 1695 116.2 9 3、完成附表 3 的膳食評(píng)判表并進(jìn)行評(píng)判；附表 3：膳食養(yǎng)分評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素 C （g）（%）（kcal）（mg）（mg）RNI 或 AI 60 2530 1700 800 80 攝入量66.9 26 1695 116.2 9 攝入量RNI 或 AI111 87104 100 15 11 （%）*脂肪（ %）表示：脂肪能量占

14、總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）評(píng)判： 經(jīng)運(yùn)算得知,以上食譜中,蛋白質(zhì)、能量的攝入基本相宜,脂肪供能比也基本適宜,但是鈣和維生素C 的攝入量嚴(yán)峻不足,建議調(diào)整補(bǔ)充富含鈣和維生素C 的食物以滿足劉某的生長(zhǎng)需要；得 分評(píng)分人二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)判（20 分）分）1、請(qǐng)闡述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的定義和目的,及其評(píng)判指標(biāo) （精確性和精確度） 的含義；（10答：體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的定義：指制定共同的和重復(fù)使用的體格測(cè)量規(guī)章的活動(dòng)過程；目的：使體格測(cè)量工作在肯定范疇內(nèi)獲得正確秩序和效益；精確度：指測(cè)定值和“ 真值” 相同的程度；精確度：指以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的才能；2、評(píng)判核黃素養(yǎng)分狀況正確指標(biāo)的判定標(biāo)

15、準(zhǔn)是什么？并請(qǐng)表達(dá)兒童維生素 B2 缺乏的營(yíng)養(yǎng)評(píng)判及其判定要點(diǎn)（至少 2 個(gè)）；（10 分）答：核黃素養(yǎng)分狀況正確指標(biāo)的判定標(biāo)準(zhǔn)是紅細(xì)胞核黃素測(cè)定；一般認(rèn)為,紅細(xì)胞中核黃素 400umol/L為正常, 270umol/L為缺乏；養(yǎng)分評(píng)判程序：通過詢問,獲得相關(guān)信息；進(jìn)行相關(guān)體格檢查；通過詢問獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果做出判定；建議進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)室指標(biāo)的檢測(cè)；膳食調(diào)整建議；判定要點(diǎn)：（1）個(gè)人史：攝入不足,吸取障礙；其他代謝或消化疾病；服用影響 VB2 吸取的藥物 或食物；（2）體檢結(jié)果：眼球結(jié)膜充血；喉嚨疼痛,口角炎,舌炎,唇炎；脂溢性皮炎；貧血；（3）膳食史：長(zhǎng)期富含 VB2 食物攝入不足；喂養(yǎng)

16、不當(dāng)；節(jié)食或偏食；食物選擇不當(dāng)或 不良飲食習(xí)慣；（4）生化數(shù)據(jù)與臨床檢驗(yàn)：紅細(xì)胞核黃素測(cè)定270umol/L；尿核黃素測(cè)定： 24 小時(shí)排出量 320umol/L 得 分 評(píng)分人 三、養(yǎng)分詢問和訓(xùn)練（ 20 分）2022 年 2 月 28 日上午 10 時(shí),家住 X 市臺(tái)江利嘉花園的姚女士在家中食用了從大排檔 買來的河豚魚干后,即顯現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀,經(jīng)搶救脫離危急；2022 年 3 月 19 日下午 6 時(shí),在倉(cāng)山區(qū)城門鎮(zhèn),兩人食用河豚魚干煮的粉干后中毒,經(jīng)搶救脫險(xiǎn)；2022年 4 月 14 日,臺(tái)江區(qū)排尾路發(fā)生了一起 效死亡 ；6 人在餐館食用河豚魚干中毒大事,一人經(jīng)搶救無(wú)鑒于

17、2022 年河豚魚中毒的多次發(fā)生,2022 年 3 月 4 日,該市衛(wèi)生局發(fā)出2022 年 1 號(hào)食物中毒預(yù)警,提示市民春季禁食河豚魚（魚干）,防止顯現(xiàn)中毒大事；為預(yù)防今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生,請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)對(duì)本市居民進(jìn)行預(yù)防河豚魚中毒的訓(xùn)練方案；答：宣教時(shí)間：初春 宣教對(duì)象：全市居民 宣教方式：開設(shè)講座,結(jié)合電視廣播、宣揚(yáng)畫、發(fā)放小冊(cè)子等手段進(jìn)行宣揚(yáng)訓(xùn)練；宣教內(nèi)容：河豚魚中毒相關(guān)學(xué)問（1）河豚魚生物學(xué)特點(diǎn)（2）有毒成分：河豚毒素,其中毒性最強(qiáng)的是卵巢毒素；25 月；（3）易發(fā)季節(jié)：春季（4）中毒機(jī)制：阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)而發(fā)生麻痹；（5）中毒癥狀：埋伏期短,發(fā)病急而猛烈,發(fā)生麻痹,病死率高；（6）搶救與治

18、療：以排出毒物和對(duì)癥處理為主；（7）預(yù)防措施：大力開展宣揚(yáng)訓(xùn)練；加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督治理；得 分 評(píng)分人 四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（ 20 分）請(qǐng)為本市 4 歲男童：1、設(shè)計(jì)一人份 1 日養(yǎng)分食譜；4 歲男童 一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重） （g）早餐牛奶牛奶 200ml 面包小麥粉（富強(qiáng)粉） 70g 早點(diǎn)青瓜片小青瓜 50g 餅干小麥粉（富強(qiáng)粉） 20g 午餐圣女果圣女果 50g 金銀米飯粳米 70g ,玉米 10g 清蒸雞蛋雞蛋 50g, 蔥花 5g 絲瓜牡蠣湯牡蠣 40g ,絲瓜 50g ,南豆腐 40g ,胡蘿卜 10g ,黑木耳 5g ,蔥姜各 5g 午點(diǎn)炒油麥菜油麥菜

19、 100g 米糕粳米 20g 晚餐草莓草莓 50g 白粥粳米 50g 肉末豆腐豬瘦肉 40g ,豆腐 90g 晚點(diǎn)菜膽扒草菇青菜 70g, 草菇 30g 小蛋糕小麥粉（富強(qiáng)粉） 20g 2、假如食譜的養(yǎng)分運(yùn)算結(jié)果如附表1 所示,請(qǐng)依據(jù)附表1 結(jié)果作養(yǎng)分評(píng)判并提出調(diào)整建議；附表 1：膳食評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素 A核黃素維生素（mg）（g）（%）（kcal ）（mg）C（mg）gRE）攝入量RNI 或 AI115 24 98.4 90.8 110.6 214.3 101.4 （%）*脂肪（ %）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）評(píng)判、調(diào)整看法：答：評(píng)判：該男童養(yǎng)

20、分素中除脂肪沒有達(dá)到舉薦攝入量的要求外,蛋白質(zhì)、能量、鈣、核黃素、維生素C 等養(yǎng)分素均基本達(dá)到或超過RNI 或 AI 的標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)整看法：（如以能量和各養(yǎng)分素的正常范疇為90%-110% 來評(píng)判的話）,適當(dāng)降低富含蛋白質(zhì)和核黃素的食物如動(dòng)物內(nèi)臟、奶、蛋的攝入量,而適當(dāng)增加富含脂肪的食物 如堅(jiān)果、動(dòng)物性食物或增加烹飪用油來提高脂肪的攝入量；具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)參照就餐者的 體重等實(shí)際情形賜予適當(dāng)調(diào)整；得 分 評(píng)分人 五、食物養(yǎng)分價(jià)值評(píng)判（15 分）請(qǐng)依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽中的養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù),評(píng)判養(yǎng)分質(zhì)量；例某餅干產(chǎn)品標(biāo)簽中的養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù)（100g ）：能量 557kcal ,蛋白質(zhì) 5.6g,脂肪 35.1g ,碳水

21、化合物 55.6g ,維生素 B1 0.08mg ,維生素 B2 0.07mg ,鈣 17mg ,鐵 3.0mg ,鋅 0.24mg ；要求：1、簡(jiǎn)述評(píng)判工作程序的要點(diǎn)； （現(xiàn)已不考）答：（1）查找食品能量和養(yǎng)分素對(duì)應(yīng)數(shù)值；（2）依據(jù)消費(fèi)對(duì)象查找相應(yīng)的參考攝入量；（3）運(yùn)算養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)；（4）進(jìn)行評(píng)判；2、列出相關(guān)的運(yùn)算方式,進(jìn)行運(yùn)算,并填寫表格的相關(guān)內(nèi)容；答：能量密度 = 肯定量食物供應(yīng)的能量 / 能量舉薦攝入量養(yǎng)分素密度 = 肯定量食物供應(yīng)的養(yǎng)分素含量/ 相應(yīng)養(yǎng)分素舉薦攝入量食物養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù) INQ= 養(yǎng)分素密度 / 能量密度表：食物養(yǎng)分成分及養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)比較能量/養(yǎng)分素RNI 或 AI

22、含量（ 100g ）餅干INQ 養(yǎng)分素密度能量（ kcal ）2400 557.00 0.23 蛋白質(zhì)（ g）75 5.60 0.07 0.32 脂肪（ g）6680 35.10 0.48 2.07 碳水化合物（ g）360 55.60 0.15 0.67 維生素 B1（mg）1.5 0.08 0.05 0.23 維生素 B2（mg）1.5 0.07 0.05 0.20 鈣（ mg）800 17.00 0.02 0.09 鐵（ mg）15 3.00 0.20 0.87 鋅（ mg）12 0.24 0.02 0.09 3、依據(jù)運(yùn)算的 INQ 值對(duì)該餅干產(chǎn)品進(jìn)行養(yǎng)分評(píng)判；答：本產(chǎn)品鐵的 INQ 接

23、近 1,說明對(duì)于鐵來說 ,該餅干的養(yǎng)分價(jià)值和能量供應(yīng)基本一樣；脂肪的 INQ 偏高,說明餅干是富含脂肪的食物；蛋白質(zhì)、碳水化合物、VB1、VB2、鈣、鋅的 INQ 較低,說明對(duì)于這些養(yǎng)分素而言,餅干的養(yǎng)分質(zhì)量不高,不能滿意需要,留意 從其他食物中補(bǔ)充；得 分 評(píng)分人 六、社區(qū)養(yǎng)分治理和干預(yù)（10 分）簡(jiǎn)述單一目標(biāo)調(diào)查表的編制基本原就；答：（1）相關(guān)性：表格中全部的問題都應(yīng)與調(diào)查爭(zhēng)論的主題有關(guān)；（2）客觀性：全部問題都能讓被調(diào)查者作出真實(shí)的回答；（3）相宜性：表格中設(shè)計(jì)的問題的內(nèi)容、用語(yǔ)應(yīng)通俗易懂；（4）全面性：全部需要在調(diào)查中明白的信息都要在表格中反映出來；（5）設(shè)計(jì)合理性：?jiǎn)栴}與問題之間應(yīng)留

24、意規(guī)律關(guān)系和排序；（6）可比性：應(yīng)考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應(yīng)；福建省職業(yè)技能鑒定技能試卷 公共養(yǎng)分師（三級(jí)） 08 年 11 月留意事項(xiàng)：1、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清晰；2、填寫答案必需用藍(lán)色（或黑色）鋼筆、圓珠筆,不許用鉛筆或紅筆；3、不要在試卷上亂寫亂畫,不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容；4、本份試卷共六道大題,滿分100 分,考試時(shí)間 180 分鐘；題號(hào)一二三四五六總分應(yīng)得分15 20 20 20 15 10 100 實(shí)得分評(píng)分人 核準(zhǔn)人得 分評(píng)分人一、膳食調(diào)查和評(píng)判（ 15 分）劉某,男, 61 歲,輕體力勞動(dòng)（原料質(zhì)量均為可食部質(zhì)量）,其 24h 膳食記賬調(diào)查表內(nèi)

25、容如下：食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（克）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋60 早餐家饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100 早餐家米飯大米（粳,標(biāo)一）100 午餐家炒芹菜芹菜300 午餐家米飯大米（粳,標(biāo)一）100 晚餐家炒豆腐豆腐150 晚餐家烹飪油花生油20 全日家水果草莓250 早餐家1、分析評(píng)判劉某的膳食結(jié)構(gòu)； （現(xiàn)已刪除不考）魚蝦豆類奶類油脂附表 1、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)判表（單位：g）食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類攝入量300 300 250 0 60 0 34.6 0 20 寶塔舉薦量250 300 200 50 25 50 30 300 25 評(píng)判： 與中國(guó)居民平穩(wěn)膳食寶塔比較,劉某的膳食結(jié)構(gòu)中肉、禽、魚蝦、

26、奶類缺乏,蛋類攝入偏多,其余與舉薦量接近,飲食結(jié)構(gòu)欠平穩(wěn)；2、按附表 2 進(jìn)行全日養(yǎng)分素及能量的攝入量運(yùn)算；附表 2：膳食養(yǎng)分運(yùn)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素 C（g）（g）（g）（kcal ）（mg）（mg）雞蛋60 7.68 6.66 93.6 26.4 0.0 小麥粉100 11.20 1.50 344.0 31.0 0.0 粳米（標(biāo)一）200 15.40 1.20 686.0 22.0 0.0 芹菜300 2.40 0.30 42.0 144.0 36.0 豆腐150 12.15 5.55 121.5 246.0 0.0 花生油20 0.00 19.98 179.8 2.4 0

27、.0 草莓250 2.50 0.50 75.0 45.0 117.5 合計(jì)- 51.33 35.69 1541.9 516.8 153.5 3、完成附表 3 的膳食評(píng)判表并進(jìn)行評(píng)判；附表 3：膳食養(yǎng)分評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分素 蛋白質(zhì) *脂肪 能量 鈣 維生素 C（g）（%）（kcal）（mg）（mg）RNI 或 AI 75 20-30 1900 1000 100 攝入量 51.33 20.8 1541.9 516.8 153.5 攝入量 RNI或 AI 68.4 - 81.1 51.7 153.5 *脂肪（ %）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）=35.69*9/1541.9 評(píng)判：

28、 以上食譜中,蛋白質(zhì)、能量、鈣的攝入量偏低,脂肪供能比相宜,維生素 C 攝入量在正常范疇； （注：蛋白質(zhì)、能量在 90%-110% 算正常,鈣,維生素 C 在 90% 以上均正常）【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)】考核內(nèi)容考核要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)0.5 分配分表一填寫正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣2 膳食結(jié)構(gòu)分析膳食養(yǎng)分運(yùn)算分析正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5-2 分2 表二運(yùn)算正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5 分4 表三運(yùn)算正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5 分4 膳食養(yǎng)分評(píng)判得分評(píng)判正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5 分3 評(píng)分人二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)判（20 分）1、請(qǐng)簡(jiǎn)述尿液用于養(yǎng)分評(píng)判的意義； （10 分）2、要判定和評(píng)判一個(gè)兒童是否有鋅缺乏癥,第

29、一應(yīng)詢問其膳食史和病史, 然后進(jìn)行相關(guān)的體格檢查,必要的話做膳食攝入量調(diào)查；請(qǐng)寫出膳食史與病史詢問,以及體格檢查的主要 內(nèi)容；（10 分）得 分評(píng)分人三、養(yǎng)分詢問和訓(xùn)練（ 20 分）隨著人民生活水平的提高,宴請(qǐng)日益頻繁,但飲食結(jié)構(gòu)不合理成為宴請(qǐng)的主要問題,請(qǐng) 就此現(xiàn)象為全市居民進(jìn)行訓(xùn)練,擬出宣教提綱；【參考答案】宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可 , 在節(jié)假日前 宣教方式：宣揚(yáng)手冊(cè) , 廣播, 講座 , 宣揚(yáng)板報(bào) 宣教對(duì)象：全市市民 , 企事業(yè)單位 宣教內(nèi)容：中國(guó)居民膳食指南 是依據(jù)養(yǎng)分學(xué)的原就結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際情形制定的, 它的目的是指導(dǎo)群眾采納平穩(wěn)膳食, 獵取合理養(yǎng)分和促進(jìn)身體健康；（一 中

30、國(guó)居民膳食指南（ 2022 版）：共 10 條 1. 食物多樣 , 谷類為主 , 粗細(xì)搭配；2. 多吃蔬菜水果和薯類；3. 每天吃奶類 , 大豆或其制品；4. 常吃適量的魚 , 禽, 蛋仍有瘦肉；5. 削減烹飪油用量 , 吃清淡少鹽膳食；6. 食不過量 , 每天運(yùn)動(dòng) , 保持健康的體重；7. 三餐安排要合理 , 零食要適當(dāng)；8. 每天足量飲水 , 合理選擇飲料；9. 如飲酒應(yīng)限量；10. 吃新奇衛(wèi)生的食物；（二 中國(guó)居民膳食寶塔：分五層,反映各類食物在膳食中的位置和所占的比重 1. 谷類、薯類及雜豆 250-400 克食物生重 , 水 1200 毫升 2. 蔬菜類 300-500 克, 水果類

31、： 200-400 克 3. 畜禽肉類 50-75 克,魚蝦類 50-100 克,蛋類 25-50 克4. 奶類及奶制品 300 克,大豆及堅(jiān)果 5. 油 25-30 克,鹽 6 克30-50 克（三 宴請(qǐng)與健康關(guān)系 1. 宴請(qǐng)存在的主要健康問題：主副食顛倒,葷素菜顛倒,碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的 結(jié)構(gòu)打亂,垃圾食品混雜,常常、頻繁宴請(qǐng),人體不能適應(yīng),正常新陳代謝被打亂；2. 后果：頻繁宴請(qǐng)是臟腑、血管的阻滯劑,促使器官疲憊、生銹、代謝紊亂、飲食結(jié)構(gòu) 不合理,和體力活動(dòng)缺乏,導(dǎo)致體內(nèi)能量過剩,廢物增加,體質(zhì)酸化,代謝紊亂；（四 “ 健康宴” 的設(shè)計(jì) 1. 主副食、粗細(xì)搭協(xié)作理,主食 2-3 兩

32、 2. 以素為主,葷素結(jié)合,二素一葷,品種多樣 3. 以” 白肉” 為主,動(dòng)植物蛋白質(zhì)搭配4. 先上水果,先喝湯,主食安插在中間5. 清淡,多用涼拌,清蒸、燉煨,掌握油、鹽量 6. 禁煙 , 限酒：以茶、水、奶代酒,代重糖飲料,紅葡萄酒限二兩/ 人,敬酒不勸酒,飲酒自便；得 分評(píng)分人四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（ 20 分）請(qǐng)為本市學(xué)校 7 歲男生：1、設(shè)計(jì)一人份 1 日養(yǎng)分食譜；學(xué)校 7 歲男生一日食譜表餐次 食譜名稱 食物品種及其用量（可食部生重） （g）小米粥 小米 50 克素炒菠菜 菠菜 60 克, 鹽 0.5 克, 花生油 2 克早餐素炒花蛤 花蛤 50 克, 鹽 0.5 克, 花生油 2 克

33、水果 蘋果 100 克早點(diǎn) 牛奶 鮮奶 200ml 二米粥 稻米 50 克, 玉米 50 克素炒四季豆 四季豆 60 克, 鹽 1 克, 花生油 3 克午餐胡蘿卜炒肉片 胡蘿卜 60 克, 豬腿肉 50 克, 鹽 1 克, 花生油 2 克香菇豆腐湯 香菇 5 克, 豆腐 115 克, 鹽 1 克, 花生油 3 克午點(diǎn) 水果 西瓜 100 克小麥粉 100 克, 西紅柿 60 克, 芹菜 60 克, 海帶 5 克, 雞蛋 25晚餐 什錦面克, 鹽 2 克, 花生油 8 克晚點(diǎn) 牛奶 鮮奶 100ml 2、假如食譜的養(yǎng)分運(yùn)算結(jié)果如附表 1 所示,請(qǐng)依據(jù)附表 1 結(jié)果作養(yǎng)分評(píng)判并提出調(diào)整建議；附表

34、1：膳食評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分素蛋白*脂肪能量鈣維生素 A核黃素維生素 C質(zhì)（ gRE）（mg）（%）（kcal ）（mg）（mg）（g）攝入量RNI 或 AI97 20 96 77 56 96 119 （%）*脂肪（ %）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）評(píng)判、調(diào)整看法：評(píng)判：以上食譜中,脂肪供能比、鈣、維生素A 的攝入偏低,其余正常；調(diào)整 :增加脂肪含量高的食物,比如將豬腿肉改為肥瘦肉,增加含鈣的食物如大豆、堅(jiān)果 等,也應(yīng)增加富含維生素 A 的食物動(dòng)物肝臟、蛋黃等；具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)參照就餐者實(shí)際情形給予調(diào)整；得 分評(píng)分人五、食物養(yǎng)分價(jià)值評(píng)判（15 分）某一份膳食由饅頭 50g,牛奶

35、200ml 和面條 150g 組成,請(qǐng)?jiān)u判該膳食的血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷；要求：1、列出評(píng)判工作程序的要點(diǎn)； （現(xiàn)已不考）【參考答案】 1查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比 4提出建議2混合膳食 GI 的運(yùn)算 3食物 GI 運(yùn)算2、列出 A、C、D 混合膳食 GI 的運(yùn)算公式,依據(jù)表中供應(yīng)的數(shù)據(jù)進(jìn)行運(yùn)算,并填寫表 格的相關(guān)內(nèi)容；表：混合膳食碳水化合物養(yǎng)分質(zhì)量評(píng)判饅頭牛奶面條混合膳食可利用碳水化合物A 47.0 3.4 24.3 （g/100g ）重量 B 50g 200ml 150g 供應(yīng)碳水化合物量C 23.5 6.8 36.5 66.8 碳水化合物質(zhì)量比D 35.2 10.2 54.6 食 物

36、_GI （%）88 27.6 37 36.07 2）饅頭供應(yīng)的碳水化合物C=47g/100g 50g=23.5g 牛奶供應(yīng)的碳水化合物C=3.4g/100g 200g=6.8g 面條供應(yīng)的碳水化合物C=24.3g/100g 150g=36.5g 混合膳食供應(yīng)的碳水化合物C=23.5g+6.8g+36.5g=66.8g 饅頭碳水化合物質(zhì)量比D=23.5/66.8=35.2% 35.2%+27.610.2%+37牛奶碳水化合物質(zhì)量比D=6.8/66.8=10.2% 面條碳水化合物質(zhì)量比D=36.5/66.8=54.6% 食物的GI值=8854.6%=30.976+2.8152+20.20=53.9

37、9 食物的血糖負(fù)荷 GL=53.99% 66.8=36.07 3、依據(jù)運(yùn)算,評(píng)判該膳食的碳水化合物養(yǎng)分質(zhì)量；評(píng)判： GI 值低于 55 為低 GI 膳食, GI 值 55-70 為中 GI 膳食, GI 值高于 70 為高 GI 膳食,該膳食的 GI 值為 53.99 ,屬于低 GI 膳食,碳水化合物消化分解慢,血糖上升得緩慢；血糖負(fù)荷 GL 低于 10 為低 GL 膳食,GL 10-19 為中 GL 膳食,GL 高于 20 為高 GL 膳食,本膳食屬于高 GL 膳食,因此該膳食不能多吃；得 分 評(píng)分人 六、社區(qū)養(yǎng)分治理和干預(yù)（20 分）簡(jiǎn)述居民養(yǎng)分健康信息調(diào)查表編制的工作程序和留意事項(xiàng)；（一

38、）工作程序1.確定表頭 2.設(shè)計(jì)封面信 3.確定測(cè)量變量和分類4.設(shè)計(jì)條查表初稿5.修訂 6.調(diào)查表格設(shè)計(jì)（二）留意事項(xiàng)1.綜合性調(diào)查內(nèi)容比較多,所以沒一類問題要少而精,不能貪多 ,要緊緊環(huán)繞爭(zhēng)論目的 .2.把同類的問題放在一起 ,各類問題不能混著排列3.留意跳項(xiàng)問題的設(shè)計(jì)4.編碼部分要依據(jù)答案的合理值設(shè)置有效的位數(shù)和小數(shù)位數(shù)5.問題的語(yǔ)言部分要盡量簡(jiǎn)潔 .6.不要問詢問者不知道的問題7.不要直接詢問敏銳性問題8.問卷太長(zhǎng)會(huì)影響填答 ,最好掌握在 30 分鐘以內(nèi) . 福建省職業(yè)技能鑒定技能試卷 公共養(yǎng)分師（三級(jí)） XX 年 XX 月留意事項(xiàng)：1、2、3、4、題號(hào)應(yīng)得分答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫

39、清晰；填寫答案必需用藍(lán)色（或黑色）鋼筆、圓珠筆,不許用鉛筆或紅筆；不要在試卷上亂寫亂畫,不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容；本份試卷共六道大題,滿分100 分,考試時(shí)間 180 分鐘；一二三四五六總分15 20 20 20 15 10 100 實(shí)得分評(píng)分人 核準(zhǔn)人得 分 評(píng)分人 一、膳食調(diào)查和評(píng)判（ 15 分）劉某,男, 61 歲,輕體力勞動(dòng)（原料質(zhì)量均為可食部質(zhì)量）,其 24h 膳食記賬調(diào)查表內(nèi) 容如下：食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（克）進(jìn)餐時(shí)間豆類進(jìn)餐地點(diǎn)油脂雞蛋雞蛋60 早餐家饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100 早餐家米飯大米（粳,標(biāo)一）100 午餐家炒芹菜芹菜300 午餐家米飯大米（粳,標(biāo)一）100 晚餐

40、家炒豆腐豆腐150 晚餐家烹飪油花生油20 全日家水果草莓250 早餐家1、分析評(píng)判劉某的膳食結(jié)構(gòu)； （現(xiàn)已刪除不考）魚蝦奶類附表 1、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)判表（單位：g）食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類攝入量300 300 250 0 60 0 34.6 0 20 寶塔舉薦量250 300 200 50 25 50 30 300 25 評(píng)判： 與中國(guó)居民平穩(wěn)膳食寶塔比較,劉某的膳食結(jié)構(gòu)中肉、禽、魚蝦、奶類缺乏,蛋類攝入偏多,其余與舉薦量接近,飲食結(jié)構(gòu)欠平穩(wěn)；2、按附表 2 進(jìn)行全日養(yǎng)分素及能量的攝入量運(yùn)算；附表 2：膳食養(yǎng)分運(yùn)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素 C（g）（g）（g）（kcal ）（m

41、g）（mg）雞蛋60 7.68 6.66 93.6 26.4 0.0 小麥粉100 11.20 1.50 344.0 31.0 0.0 粳米（標(biāo)一）200 15.40 1.20 686.0 22.0 0.0 芹菜300 2.40 0.30 42.0 144.0 36.0 豆腐150 12.15 5.55 121.5 246.0 0.0 花生油20 0.00 19.98 179.8 2.4 0.0 草莓250 2.50 0.50 75.0 45.0 117.5 合計(jì)- 51.33 35.69 1541.9 516.8 153.5 3、完成附表 3 的膳食評(píng)判表并進(jìn)行評(píng)判；附表 3：膳食養(yǎng)分評(píng)判運(yùn)

42、算表各種養(yǎng)分素 蛋白質(zhì) *脂肪 能量 鈣 維生素 C（g）（%）（kcal）（mg）（mg）RNI 或 AI 75 20-30 1900 1000 100 攝入量 51.33 20.8 1541.9 516.8 153.5 攝入量 RNI或 AI 68.4 - 81.1 51.7 153.5 *脂肪（ %）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）=35.69*9/1541.9 評(píng)判： 以上食譜中,蛋白質(zhì)、能量、鈣的攝入量偏低,脂肪供能比相宜,維生素 C 攝入量在正常范疇； （注：蛋白質(zhì)、能量在 90%-110% 算正常,鈣,維生素 C 在 90% 以上均正常）【評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)】得考核內(nèi)容考核

43、要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)0.5 分配分膳食結(jié)構(gòu)分析表一填寫正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣2 分析正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5-2 分2 膳食養(yǎng)分運(yùn)算表二運(yùn)算正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5 分4 膳食養(yǎng)分評(píng)判表三運(yùn)算正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5 分4 評(píng)判正確每項(xiàng)結(jié)果不正確扣0.5 分3 分評(píng)分人二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)判（20 分）1、請(qǐng)說明嬰幼兒身長(zhǎng)與皮脂厚度測(cè)量的意義和方法；（10 分）【參考答案】（1）嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)量意義：主要用以反映長(zhǎng)期養(yǎng)分、疾病和不良環(huán)境因素的影響；測(cè)量方法：需采納臥位分別測(cè)量頭頂至足底的距離；測(cè)定時(shí),被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪,穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上；由一名助手將嬰幼兒頭扶正,頭頂接觸頭板

44、；測(cè)量 者位于嬰幼兒右側(cè)左手握住其雙膝,使腿伸直,右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟,讀 取圍板上的刻度讀數(shù),保留小數(shù)點(diǎn)后一位；（2）皮褶厚度測(cè)量 意義：是衡量個(gè)體養(yǎng)分狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)；它主要反映人體皮下脂肪含量,可 以通過測(cè)量人體不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量,而間接評(píng)判人體肥胖與否；測(cè) 量 方法 ： 皮 褶厚度 計(jì) 在使 用 前須 進(jìn)行校 正 ,使 皮 褶計(jì) 的壓力 符 合規(guī) 定 標(biāo) 準(zhǔn)（10g/cm 2）；使用左手拇指和食指將特定部位的皮膚連同皮下組織捏起,右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指 捏起部位 1cm 處的皮脂厚度；右手拇指松開皮格計(jì)卡鉗鉗柄,使鉗尖部分充分夾住皮褶；在皮褶

45、計(jì)指針快速回落后立刻讀數(shù)；一般要求在同一部位測(cè)量 3 次,取平均值為測(cè)量結(jié) 果；2、請(qǐng)表達(dá)兒童“ 蛋白質(zhì)能量養(yǎng)分不良” 的評(píng)判要點(diǎn),并寫出每個(gè)評(píng)判要點(diǎn)的診斷指標(biāo)（至少 2 個(gè)）；（10 分）【參考答案】在進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量養(yǎng)分不良的判定時(shí),需要綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史資料,依據(jù)養(yǎng)分不良相關(guān)的癥狀與體證作出正確的判定,養(yǎng)分狀況 評(píng)判要點(diǎn)其分析判定要點(diǎn)及可能診斷指標(biāo)如下：診斷指標(biāo)先天性養(yǎng)分不良；吸取不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲的藥物,個(gè)人史 如多動(dòng)癥使用的藥食物/ 養(yǎng)分史 長(zhǎng)期食物攝入不足；母乳不足；喂養(yǎng)不當(dāng)；饑餓；拒食人體測(cè)量 皮褶厚度削減； BMI18.5 ,兒童可依據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖水腫型 消

46、瘦型 凹陷性水腫,肝臟腫大、皮膚干 體檢結(jié)果 明顯消瘦,肌肉重量削減,肌 燥、毛發(fā)稀有；色素冷靜；精神 萎縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀有 萎縮、反應(yīng)冷淡血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白 生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn) 蛋白等指標(biāo)下降得 分 評(píng)分人 三、養(yǎng)分詢問和訓(xùn)練（ 20 分）1、接近節(jié)假日,宴請(qǐng)已成為一種風(fēng)氣,但飲食結(jié)構(gòu)不合理在宴請(qǐng)中已日益突出,請(qǐng)你為 全市各單位作飲食行為宣教工作,并擬出宣教提綱；（10 分）【參考答案】（1）養(yǎng)分宣教時(shí)間：全年任何時(shí)間,特殊是節(jié)假日前；（2）養(yǎng)分宣教對(duì)象：全市居民,特殊是集體單位；（3）養(yǎng)分宣教方式：傳媒參加（電視、廣播、宣揚(yáng)冊(cè) ）（4）養(yǎng)分宣教

47、內(nèi)容：第一、介紹中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔其次、宴請(qǐng)與健康的爭(zhēng)論宴請(qǐng)存在的主要健康問題包括主、副食顛倒；葷、素菜顛倒；碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的結(jié)構(gòu)打亂；垃圾食品混雜；煙、酒無(wú)度；頻繁的宴請(qǐng)導(dǎo)致體內(nèi)能量過剩、代謝紊亂；第三、健康宴請(qǐng)的設(shè)計(jì)主副食、粗細(xì)糧搭協(xié)作理；以素為主,葷素結(jié)合,品種多樣；動(dòng)植物蛋白質(zhì)搭配；多用涼拌、清蒸、燉煨,掌握油、鹽量；先上水果先喝湯,主食安插在中間；禁煙；敬酒不勸酒,飲酒自便；2、2022 年 2 月 28 日上午 10 時(shí),家住 X 市 X 花園的姚女士在家中食用了從大排檔買來 的河豚魚干后,即顯現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀,經(jīng)搶救脫離危急；2022 年 4 月 1

48、4 日,臺(tái)江區(qū)排尾路發(fā)生一起 6 人在餐館食用河豚魚干中毒大事,一人經(jīng)搶救無(wú)效死亡 ；鑒于 2022 年河豚魚中毒的多次發(fā)生, 2022 年 3 月 4 日,該市衛(wèi)生局發(fā)出河豚魚食物中毒預(yù)警；為預(yù)防今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生,請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)對(duì)本市居民進(jìn)行預(yù)防河豚魚中毒的教育方案；（10 分）【參考答案】（1）養(yǎng)分宣教時(shí)間：最好在 3 月份之前；（2）養(yǎng)分宣教方式：現(xiàn)場(chǎng)講座（3）預(yù)防河豚魚中毒宣教內(nèi)容/ 宣揚(yáng)板報(bào) / 廣播 / 電視/ 宣揚(yáng)單 / 宣揚(yáng)小冊(cè)大力開展宣揚(yáng)訓(xùn)練； 第一讓廣大居民熟識(shí)到河豚魚有毒勿食；其次讓廣大居民能識(shí)別河豚 魚,以防誤食；河豚魚頭胸部大而腹尾部小,背部多有明艷的斑紋或顏色,體

49、表無(wú)鱗,上下 各有兩門牙；加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督治理：第一,禁止河豚魚進(jìn)入市場(chǎng),應(yīng)集中加工處理；加工過程要嚴(yán) 格依據(jù)有關(guān)規(guī)定去頭、去皮、去內(nèi)臟,腌制并經(jīng)檢驗(yàn)方可食用；其次,市場(chǎng)出售海雜魚前,應(yīng)當(dāng)經(jīng)過認(rèn)真嚴(yán)格的選擇,將選擇出的河豚魚進(jìn)行掩埋等適當(dāng)?shù)奶幚?不行隨便拋棄,以防 止被其他人拾走食后中毒；得 分 評(píng)分人 四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（ 20 分）請(qǐng)為本市 4 歲男童：1、設(shè)計(jì)一人份 1 日養(yǎng)分食譜；餐次食譜名稱4 歲男童一日食譜表食物品種及其用量（可食部生重） （g）早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶 200g ,燕麥片 25g ,雞蛋 25g ,糖 15g 早點(diǎn)草莓草莓 20g 芝麻小餅小麥粉 10g ,黑芝麻

50、 3g 午餐豆?jié){豆?jié){ 150ml 雙色花卷小麥粉 50g ,玉米面 15g 土豆燒牛肉土豆 30g ,牛肉 30g 午點(diǎn)西紅柿蛋花湯西紅柿 50g ,雞蛋 25g ,蔥 3g/ 花生油 6g ,食鹽 1.5g 香蕉香蕉 50g 晚餐雙色軟食飯大米 100g ,赤小豆 10g 魚丸湯 鰻魚肉 40g ,甘薯粉 10g ,紫菜 5g ,蔥 3g 莧菜燒油豆腐 莧菜（紅） 75g ,油豆腐 30g/ 花生油 6g ,食鹽 1.5g 晚點(diǎn) 牛奶 鮮奶 150g 2、假如食譜的養(yǎng)分運(yùn)算結(jié)果如附表 1 所示,請(qǐng)依據(jù)附表 1 結(jié)果作養(yǎng)分評(píng)判并提出調(diào)整建議；附表 1：膳食評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維

51、生素 A核黃素維生素 C素（g）（%）（kcal）（mg）（ gRE）（mg）（mg）RNI 或 AI 50 3035 1450 800 500 0.7 70 攝入量61.85 24 1427.27 725.54 552.85 1.45 71.15 攝入量RNI 或 AI122 98.4 90.8 110.6 214.3 101.4 （%）*脂肪（ %）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂肪能量比）評(píng)判、調(diào)整看法：評(píng)判：以上食譜中,蛋白質(zhì)攝入量偏高,脂肪供能比偏低,其余各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到養(yǎng)分目標(biāo)價(jià)值的 90% 以上,并在 UL 以下安全范疇內(nèi)；調(diào)整看法：調(diào)整只須略降低蛋白質(zhì)含量高的食品,略增加脂

52、肪,或更換食物品種即可；比如將豬肉腿肉改為肥瘦肉,既降低了蛋白質(zhì)含量又增加了脂肪含量；具體應(yīng)用時(shí)可參考就餐者體重等實(shí)際情形賜予調(diào)整；【食譜配餐評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)】考核內(nèi)容考核要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分食物須包含五大類：谷類、動(dòng)物食品食物種類及奶類、豆類及制品、蔬果類及純能缺一類扣 0.5 分2 食物品種量食品（油、糖等）缺一種扣 0.2 分2 一日 20 種各類食物量各類食品數(shù)量符合就餐者養(yǎng)分需求不符合扣 0.5-2 分2 食物搭配和粗細(xì)搭配、易于消化、餐次合理,符不合理扣 0.5-2 分2 餐飲支配合就餐者生理特點(diǎn)顏色搭配紅、綠、黃、白、黑齊全,搭協(xié)作理缺一色扣 0.2 分1 口味搭配口味搭配相宜口味不當(dāng)扣 0

53、.5-1 分1 烹飪技法三餐不重復(fù) （食譜名稱及菜肴配方） ,不符合扣 0.5-2 分2 烹飪方法符合養(yǎng)分、衛(wèi)生要求養(yǎng)分評(píng)判指出養(yǎng)分指標(biāo)哪些合理,哪些偏低或不正確或不全面扣1-44 偏高分調(diào)整看法提出食譜調(diào)整建議建議不當(dāng)扣 1-4 分4 得分評(píng)分人五、食物養(yǎng)分價(jià)值評(píng)判（15 分）請(qǐng)用 AAS 和 PDCAAS 法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)養(yǎng)分進(jìn)行評(píng)判；要求：1、列出評(píng)判工作程序的要點(diǎn)； （現(xiàn)已不考）【參考答案】（ 1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必需氨基酸；（3）食物氨基酸評(píng)分運(yùn)算；（ 4）PDCAAS 運(yùn)算；2、列出相關(guān)的運(yùn)算方式,依據(jù)表中供應(yīng)的數(shù)據(jù)進(jìn)行運(yùn)算,并填寫表格的相關(guān)內(nèi)容；表：食

54、物蛋白質(zhì)養(yǎng)分評(píng)判（AAS 和 PDCAAS 法）大豆 面粉人體氨基酸模式必需氨基酸 氨基酸含量 氨基酸含量 氨基酸含量mg/g 蛋白質(zhì) AAS AAS mg/100g mg/蛋白質(zhì) mg/蛋白質(zhì)異亮氨酸 40 1853 53 1.32 42 1.05 亮氨酸 70 2819 81 1.15 71 1.01 賴氨酸 55 2237 64 1.16 20 0.36 蛋氨酸 +胱氨酸 35 902 26 0.74 31 0.89 苯丙氨酸 +酪氨酸 60 3013 86 1.43 79 1.32 蘇氨酸 40 1435 41 1.03 28 0.70 色氨酸 10 455 13 1.30 11 1.

55、10 纈氨酸 50 1726 49 0.99 42 0.84 總計(jì) 360 413 蛋白質(zhì)含量35.0g/100g 8.6g/100g 蛋白質(zhì)真消化率90% 93% 限制氨基酸蛋氨酸（含硫氨基酸）賴氨酸AAS 0.74 0.36 PDCAAS 0.67 0.33 【參考答案】（1）單位換算：氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)） = 氨基酸含量（ mg/100g）/ 蛋白質(zhì)含量（g/100g ）（2）AAS= 被測(cè)食物中氨基酸含量（ mg/g蛋白質(zhì)） / 抱負(fù)模式中氨基酸含量（ mg/g蛋白質(zhì)）（3）限制氨基酸：依據(jù) AAS 運(yùn)算結(jié)果,大豆 AAS 最低值為蛋氨酸（含硫氨基酸）,面粉 AAS 最低值為賴

56、氨酸,所以大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）；面粉的限制氨基酸為賴氨酸；（4）PDCAAS=AAS 真消化率（ TD）3、依據(jù)運(yùn)算,評(píng)判出兩種食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值,并給出可能的建議；【參考答案】大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）,AAS 為 0.74 ,PDCAAS 為0.67 ,蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值較高；面粉的限制氨基酸為賴氨酸,AAS 為 0.36 ,PDCAAS 為 0.33 ,蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值較低；建議通過混合富含賴氨酸的食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動(dòng)物性蛋白,以提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值；得 分 評(píng)分人 六、社區(qū)養(yǎng)分治理和干預(yù)（10 分）試述社區(qū)養(yǎng)分干估方案和選擇；【參考答案】1.選擇社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)

57、措施的基本原就：（1）考慮養(yǎng)分問題的重要程度（2）考慮對(duì)解決養(yǎng)分問題的作用大小（3）考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參加性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度等；2.養(yǎng)分干預(yù)措施的選擇和排序（1）特定目標(biāo)人群存在的該養(yǎng)分問題的程度、性質(zhì)和緣由（2）干預(yù)項(xiàng)目涉及的范疇、可利用的資源以及社區(qū)參加等因素（3）干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實(shí)施的可行性、成本效益等 3.確定干預(yù)手段 4.確定養(yǎng)分干預(yù)方案或措施福建省職業(yè)技能鑒定技能試卷留意事項(xiàng)：公共養(yǎng)分師（三級(jí)） 04（網(wǎng)上下載）1、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清晰；2、填寫答案必需用藍(lán)色（或黑色）鋼筆、圓珠筆,不許用鉛筆或紅筆；3、不要在試卷上亂寫亂畫,不要

58、在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容；4、本份試卷共六道大題,滿分100 分,考試時(shí)間 180 分鐘；題號(hào)一二三四五六總分應(yīng)得分15 20 20 20 15 10 100 實(shí)得分評(píng)分人 核準(zhǔn)人得 分評(píng)分人一、膳食調(diào)查和評(píng)判（ 15 分）劉某 24h 膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：劉某,男, 15 歲,輕體力勞動(dòng)（原料質(zhì)量均為可食部重量）食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（克）蛋類進(jìn)餐時(shí)間豆類進(jìn)餐地點(diǎn)鴨蛋鴨蛋50 早餐家花卷小麥粉150 早餐家米飯大米（粳,標(biāo)）100 午餐家炒魚片草魚150 午餐家米飯大米（粳,標(biāo)）100 晚餐家炒豆干豆干80 晚餐家烹飪油花生油25 全日家水果香蕉150 早餐家（1） 分析評(píng)判劉某的膳食結(jié)

59、構(gòu)魚蝦奶類油脂附表 1,膳食結(jié)構(gòu)評(píng)判表（單位：g）食物類別谷類蔬菜水果肉、禽攝入量350 0 150 0 50 150 36 0 25 寶塔舉薦量500 500 150 100 50 100 50 100 25 評(píng)判：與中國(guó)居民膳食寶塔相比,劉某的膳食結(jié)構(gòu)中谷類、水果、蛋類、油脂的攝入量與舉薦量接近,魚蝦類食物攝入充分,但豆類攝入稍顯不足,蔬菜、肉禽、奶類缺乏,而且一天攝入的食物種類偏少,膳食結(jié)構(gòu)欠平穩(wěn)；（2） 按附表 2 進(jìn)行全日養(yǎng)分素及能量的攝入量運(yùn)算附表 2,膳食養(yǎng)分運(yùn)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素 C g （g）（g）（Kcal ）（mg）（mg）鴨蛋6.4 6.4 95 59

60、 0 50 小麥粉150 16.8 2.3 516 46.5 0 大米（粳,標(biāo) ）200 15.4 1.2 686 22 0 草魚150 24.9 7.8 168 57 0 豆干80 13 2.9 112 246 0 花生油25 0 25 225 3 0 香蕉150 2.1 0.3 137 10.5 12 合計(jì)78.6 45.9 1939 444 12 3 完成附表 3 的膳食評(píng)判表并進(jìn)行評(píng)判 附表 3,膳食養(yǎng)分評(píng)判運(yùn)算表各種養(yǎng)分素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素 C （g）（%）（Kcal ）（mg）（mg）RNI 或 AI 85 2530 2900 1000 100 攝入量78.6 21 1939