1、重慶市酉陽縣“陽光工程”農(nóng)民工培訓(xùn)教案培訓(xùn)層次：農(nóng)民工課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工培訓(xùn)課時(shí)：6課時(shí)授課教師：*職稱：農(nóng)藝師2011年10月一、教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)員懂得一些農(nóng)副產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工知識(shí)。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、重點(diǎn)：加工原理及操作要點(diǎn)。2、難點(diǎn)：農(nóng)民工層次不同。三、教學(xué)過程玉米掛面加工技術(shù)掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養(yǎng)互補(bǔ)，提高了掛面的營養(yǎng)價(jià)值。這里介紹兩種制作方法：一種是使用全玉米粉，保留了極有營養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設(shè)備；另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥，使制作出

2、的玉米掛面耐煮、筋道。()方法一1配方舉例玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽12千克，食堿0.10.2千克。2工藝流程玉米f洗滌f精磨f和面f熟化f壓片f切條f干燥f截?cái)鄁稱重f包裝f成品3操作要點(diǎn)原料清選、洗滌先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗23次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，般用水量為面粉總重量的30%32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用2530C的溫水。食鹽的用量為面粉重量的12，冬季少加，夏季多加。在掛

3、面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會(huì)過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入水，開動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于20分鐘。在開機(jī)過程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面

4、頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團(tuán)過軟或過硬。使用和面機(jī)一定要注意安全。在機(jī)器運(yùn)行過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動(dòng)機(jī)的發(fā)熱情況、皮帶運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理；清理打掃和面機(jī)時(shí)，一定先切斷電源再進(jìn)行：如發(fā)現(xiàn)意外停車，必須將機(jī)內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，以免損壞電動(dòng)機(jī)或傳動(dòng)件。熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時(shí)由于在和面過程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從

5、和面機(jī)中卸出的面團(tuán)其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進(jìn)入下道壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊；用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在510轉(zhuǎn)/分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25C左右，時(shí)間不少于15分鐘。壓片熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。切條面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。（6）干燥將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為2530C的烘干室內(nèi)，烘

6、干1015小時(shí)，直至面條的水分降至13以下。（7）截?cái)喟迅稍锖蟮拿鏃l人工或用切面機(jī)切成長200毫米或240毫米的掛面。（8）稱重、包裝將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15以內(nèi)。為了進(jìn)步提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值和改善口味,可以在原料中加入植物油如香油（一般添加量為面粉重量的1.5左右）,制成香油掛面：添加凋味品味精（一般添加量為面粉重量的0.03%）,制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋,不僅強(qiáng)化掛面的營養(yǎng)價(jià)值,而且改善掛面質(zhì)量,煮時(shí)不易斷條,吃時(shí)潤滑爽口（一般添加量

7、為面粉重量的4左右）；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面,不僅增加了維生素和色素,而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外,還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)色澤為淡黃色（花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味）,無霉味、酸味及其他異味,無外來雜質(zhì),不整齊度不高于15,其中自然斷條率不超過10。（2）理化指標(biāo)水分含量為12.5%14.5%,脂肪酸值（濕基）W80,鹽分（以氯化鈉計(jì)）W2%。鉛（以Pb計(jì)）W0.5毫克/千克，砷（以As計(jì)）W0.5毫克/千克。（3）衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)W1000個(gè)/克，大腸桿菌群W30個(gè)/100克，致病菌不得檢出。

8、（二）方法二1配方舉例玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽12千克，食堿0.10.2千克，水1819千克。2工藝流程玉米f清選f燒堿浸泡f搓洗去皮f漂洗f蒸煮f絞碎f和面f熟化f壓片f切條f干燥f截?cái)鄁稱重f包裝3操作要點(diǎn)玉米泥的制備選用優(yōu)質(zhì)玉米經(jīng)清洗后用氫氧化鈉(燒堿)溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2,氫氧化鈉溶液的濃度為1.5%,溫度為85C,攪拌810分鐘后取出，充分?jǐn)嚢?、搓?dòng)，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。去皮的玉米粒在加壓罐內(nèi)蒸煮1.52小時(shí),自然冷卻至室溫。用絞碎機(jī)將玉米粒絞碎成玉米泥。此時(shí)玉米泥的含水量為38%40%。和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水

9、化開,再加水至和面所需的水量,用水量為小麥面粉重量的20%22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用2530C的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%2%,冬季少加,夏季多加。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機(jī),加入鹽水和堿水,開動(dòng)和面機(jī),和面的時(shí)間不少于15分鐘。在開機(jī)過程中,控制好每次進(jìn)料量,保證均勻致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi),而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)起來,以免和出的面團(tuán)過軟或過硬。熟化由于面粉吸水速度比較慢,和面時(shí)間又短,和面過程中加入的水,大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,仍然呈游離狀態(tài)；同時(shí)由于在和面過程中,面團(tuán)受和面機(jī)攪拌

10、齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞,使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力,因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán),其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定,需要經(jīng)過熟化過程,才能進(jìn)入下一道壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí),應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布,以免面團(tuán)表面結(jié)塊：用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí),機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在510轉(zhuǎn)/分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25C左右，時(shí)間不少于15分鐘。(4)壓片熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。切條面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不

11、同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。干燥將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為2530C的烘干室內(nèi)，烘干1015小時(shí)，直至面條的水分降至13以下。(7)截?cái)喟迅稍锖蟮拿鏃l人工或用切面機(jī)切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌母擅骖^用水泡軟后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15以內(nèi)。4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤為淡黃色，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15，其中自然斷條率不超過10。理化指標(biāo)水分含量為12.5%14.5%,脂肪酸值(濕基)W80,鹽分(以氯化鈉汁)W

12、2%。鉛(以Pb汁)W0.5毫克/千克，砷(以As計(jì))W0.5毫克/千克。衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)W1000個(gè)/克，大腸桿菌群W30個(gè)/100克，致病菌不得檢出。蕎麥掛面加工技術(shù)(一)配方蕎麥面粉30%50%，小麥粉50%70%，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2）0.5%1.5%。（二）操作要點(diǎn)1原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35%以上，蛋白質(zhì)含量12.5%以上。養(yǎng)麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白三12.5%、灰分1.5%,水分14%,粗細(xì)度為CB30全部能過。另外，與小麥粉“伏倉”24周的要求相反，養(yǎng)麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過兩周為宜。這樣

13、生產(chǎn)的養(yǎng)麥掛面味濃。2預(yù)糊化：將稱好的養(yǎng)麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時(shí)間，使養(yǎng)麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右，糊化時(shí)間10分鐘左右為宜。3和面：將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的養(yǎng)麥粉中，加入30C左右的自來水充分拌和，調(diào)水至28%30%,和面時(shí)間約25分鐘。同時(shí)在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。4熟化：面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。5.烘干:首先

14、低溫定條，控制烘干室溫度為1826C,相對(duì)溫度為80%86%,接著升溫至3739C，控制相對(duì)溫度60%左右進(jìn)行低溫冷卻。（三）產(chǎn)品特點(diǎn)1感觀指標(biāo)色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有養(yǎng)麥特有的清香味。熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率10%，不整齊度15%，其中自然斷條率8%。2理化指標(biāo)水分：12.5%14.5%。脂肪酸值（濕基）80。鹽分：2%3%。彎曲斷條率40%3衛(wèi)生指標(biāo)無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.保質(zhì)期：6個(gè)月。（三）草莓貯藏保鮮技術(shù)一、品種和貯藏特性草莓在我國南北方都可栽培，比較耐貯藏運(yùn)輸?shù)钠贩N

15、有雞心、獅子頭、戈雷拉、保交早生、綠色種子、布蘭登保、碩豐、碩蜜等。草莓是一種非呼吸躍變型果實(shí)，采后沒有后熟，充分成熟后采收風(fēng)味品質(zhì)才好。草莓果實(shí)嬌嫩，多汁，營養(yǎng)價(jià)值高，色澤鮮麗，芳香宜人，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水果。但是鮮草莓是一種漿果，皮薄，外皮無保護(hù)作用，采后常因貯運(yùn)中的機(jī)械損傷和病原物浸染而導(dǎo)致腐爛，灰葡萄抱霉是草莓腐爛的主要致病菌。草莓在常溫下放置1-2天就變色、變味和腐爛，商品率很快下降。二、采收和采后管理用于貯藏和運(yùn)輸?shù)牟葺畱?yīng)該在果實(shí)表面3/4變紅時(shí)采收，因?yàn)榇藭r(shí)草莓的硬度較高，風(fēng)味品質(zhì)已佳。草莓貯藏保鮮技術(shù)盡在河南水果批發(fā)，服務(wù)電話：心化H吃。采摘最好在晴天進(jìn)行，早上采收應(yīng)在露水干后再采，氣溫高時(shí)避免在中午米收。米收時(shí)應(yīng)剔除次果、病果，并將草莓輕輕放入特制的淺果盤中，果盤大小一般為90厘米X60厘米X15厘米，也可放入20厘米X15厘米X10厘米帶孔的小箱內(nèi)。草莓應(yīng)及時(shí)預(yù)冷，目前采用真空預(yù)冷的效果最好，也可用強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，但不適于用水冷卻。三、貯藏和運(yùn)輸方法草莓在0C和90-95%的相對(duì)濕度下能貯藏一周，冷藏雖然能推遲果實(shí)的不良變化，但是草莓從冷庫