1、員工食堂總體管理服務(wù)保障方案、食品質(zhì)量及食品安全控制方案（一）食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生目標(biāo)菜肴色香味合適，無腐爛變質(zhì)、枯菜葉、異物等，用油量適中, 溫度適中。粗、精加工流程，刀、板使用與硬件環(huán)境符合“餐飲業(yè)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)”。常溫和低溫儲存符合“餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，定時(shí)“翻庫”、 “報(bào)廢”、“銷毀”，并有專人負(fù)責(zé)。（二）整體控制方案1、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度1）所有飲食實(shí)行過程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司起均有負(fù)責(zé) 人完成相關(guān)程序進(jìn)行簽字，窗口所列飲食均可溯源。2）工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加 工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。3）當(dāng)菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處 罰2、進(jìn)行新品研發(fā)經(jīng)

2、常性的推陳出新能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為廣大職工改善 飲食。我公司激勵(lì)廚師不斷推出新品，滿足菜品多樣化的經(jīng)營方式。1）點(diǎn)餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為 品牌風(fēng)味。2）每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對抽査 優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。3）由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推岀新菜。原則上每 半月一次。4）試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)廚師長同意，并注明菜 名，烹調(diào)時(shí)間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng) 理組織的評定組聯(lián)合品嘗，提岀改進(jìn)意見再?zèng)Q定是否推岀。目的是 有的放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。5）定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對口交流，

3、積極引進(jìn)新菜。6）對創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎(jiǎng)勵(lì)，并書面或通報(bào)表揚(yáng), 對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。3、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)1）加工環(huán)節(jié)蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐； 肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求 精細(xì)，切配過程嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，當(dāng)天菜式由主廚詳細(xì)填寫在看 板上,食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)， 既要保證菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度， 確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。2）衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，保證個(gè) 人衛(wèi)

4、生，所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品 時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套：食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整 齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺、貨架、調(diào)料臺 隨時(shí)保證清洗干凈，食堂內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具， 不得亂放亂扔，每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保 無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟬螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主 食物品的存放量以每周為最高貯存：用于原料、半成品、成品的食 品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、 砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開使用，使用后的飯碗、湯 碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清 水漂

5、洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢査符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投 入使用：冰箱、消毒柜等設(shè)備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒 效果。3）服務(wù)環(huán)節(jié)服務(wù)人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班 時(shí)間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心 服務(wù)，文明禮貌的為職工供餐。4）監(jiān)督環(huán)節(jié)建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受甲方監(jiān)督。公司定期或不定 時(shí)的對各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、 安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受甲方的改善意見，并及時(shí)妥 善處理。4、規(guī)范化的管理我公司實(shí)行統(tǒng)一式化管理：實(shí)行6S管理，同時(shí)引入IS09000 國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)

6、化。1）原料的標(biāo)準(zhǔn)化對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的 監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。2）加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化對每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。3）出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間 等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均 制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。5）在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計(jì)劃安排下，服務(wù)員工伙食 的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。（三）食品質(zhì)量控制方案 1、加強(qiáng)原材料釆購質(zhì)量管理在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進(jìn)，并經(jīng)過有關(guān)食

7、品檢 驗(yàn)檢疫部門的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的采購實(shí)行定點(diǎn)釆購，并提供定點(diǎn)采購的采購點(diǎn)的 營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全 方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）各種主食材料（米、而、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒 用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提 供產(chǎn)品的品牌和采購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn) 檢疫合格證等材料。保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn) 品。2、質(zhì)量管理制度（1）采購管理制度1）采購食品，應(yīng)當(dāng)査驗(yàn)供貨者的許可

8、證和食品合格的證明文件。 應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、熟練、 生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于兩年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營 方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一査驗(yàn)供貨者的許可證和食 品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采 購快到期或超期食品。3）采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證 明文件。4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感 官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。5）禁止采購病死、霉死、死因不明或有明顯

9、致病寄生蟲的禽、 畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不 潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意 個(gè)人衛(wèi)生并對視接受片區(qū)檢查。（2）進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理1）加強(qiáng)對食品進(jìn)貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán) 格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、 可靠。2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時(shí)査驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明

10、，做好記錄、保管和備查工作。3）對經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識不規(guī)范、標(biāo) 注不真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或 有關(guān)行政職能部門反映。4）對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題 的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對,經(jīng)查對情況不實(shí)的, 拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映情況。5）自備技術(shù)設(shè)備對進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對不具備條件的， 對進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。6）配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對內(nèi) 部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加 由工商行政管理部門牽頭組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。（3）

11、采購質(zhì)量記錄1）證明文件查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件。A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證：B標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)真食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書；索取并仔細(xì)檢驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。索取銷售憑證。索取資料的管理實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗(yàn)。2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)文件、憑證如實(shí)記錄購進(jìn) 食品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方 式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。針對本項(xiàng)目，我公司保證供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材 料，各類執(zhí)照齊全，我公司保證做到所有食材“來源可以追溯、去向 可査證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。（四）食品安全控制方案1、食品安全承諾1）認(rèn)真遵守中華人民共

12、和國食品安全法、中華人民共和國 產(chǎn)品質(zhì)量法等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管 理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保 各項(xiàng)制度落到實(shí)處。2）負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出 售的食品衛(wèi)生安全。3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提岀的監(jiān)督意見認(rèn)真 進(jìn)行整改。4）加強(qiáng)食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺賬制度、嚴(yán)格 驗(yàn)收制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來源, 嚴(yán)把食品質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)，對所購進(jìn)的食品要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，做到四不進(jìn) 即：“三無”產(chǎn)品不進(jìn)；渠道來源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)： 無QS認(rèn)證的不進(jìn)。5）堅(jiān)決杜絕使用來源不

13、明原料和添加劑。6）嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除 食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟 動(dòng)預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物 中毒事故調(diào)查和處理。9）保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對消費(fèi)者購買的食品如 有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包和消法規(guī)定進(jìn) 行賠偌。10）從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康 合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗

14、。2、食品安全控制措施（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、 消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必 須安全、無害，保持清潔：（3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料:（4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)， 必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽：銷售直接入口食品時(shí)，必 須使用售貨工具。（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常，可

15、能對人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健 康有害的：含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家 限定標(biāo)準(zhǔn)的：死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的：用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品 當(dāng)作食品的.（8）食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制1）由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購員工不買腐爛變質(zhì)原料：保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料：服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥

16、物：食品與天然冰融離。3）用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預(yù)防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較 慢。2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表而農(nóng)藥及重金屬不易 洗掉。3）控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度 以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒, 確保食品的安全。5）防止重復(fù)污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。2）透：做飯時(shí)蒸熟煮透3）分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開：生熟容器分開；生

17、熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。3、加強(qiáng)食品安全檢測1）檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2）嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測工作。3）嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項(xiàng)目的檢測工作, 并根據(jù)需要展開自選項(xiàng)目的檢測工作，并由專人負(fù)責(zé)填寫食品安全 快速檢測登記表和可疑食品處置登記表，登記表保存期限不少 于2年。4）經(jīng)快速檢測認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封 存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測，經(jīng)檢測合格的食品可繼續(xù)使 用，不合格的食品報(bào)上級食品藥品監(jiān)督管理局査處。如經(jīng)快速檢測認(rèn) 為不合格的

18、食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù) 責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超 保質(zhì)期的檢測耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測結(jié)束后 應(yīng)清掃地面和清理操作臺，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的 工作。7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食 品快速檢測水平。（五）48小時(shí)留樣環(huán)節(jié)控制1、留樣管理規(guī)定1）食品留樣由服務(wù)員負(fù)責(zé)具體操作，服務(wù)領(lǐng)班復(fù)核，分點(diǎn)經(jīng)理 抽查。2）所有直接入口的食品必須留樣。3）樣品盒無特殊情況，用不銹鋼材質(zhì)，且?guī)w，密封性能良好。4）留樣前，對留樣盒和取樣工具

19、進(jìn)行充分清洗消毒。消好毒的 樣品盒蓋好，用潔凈塑料袋中裝好，放入保潔柜中，使用期限不超過 72小時(shí)。如果是用蒸汽或化學(xué)方法消毒，需現(xiàn)消現(xiàn)用。5）留樣操作前，著裝必須規(guī)范，戴口罩，雙手消毒后戴一次性 手套。有必要時(shí)，用75%酒精對戴手套的雙手進(jìn)行消毒。6）留樣時(shí)，取菜肴有代表性的部分。7）留樣時(shí)，只有取樣工具才能接觸樣品，旦每件取樣工具只能 操作一種樣品，不得用于多種菜肴取樣。8）留樣時(shí)，除樣品與取樣工具夾住樣品的部分外，其他任何物 品不得接觸樣品盒內(nèi)部。9）取好的樣品，立即蓋嚴(yán)蓋子。貼上標(biāo)識，待冷卻至室溫后， 將其存放于中。10）樣品標(biāo)識上必須標(biāo)明“樣品名稱、留樣日期和時(shí)間、制作人、 留樣人”

20、等信息。11）留樣冰箱必須專用，溫度須保持在0-4C,且清潔：冰箱每 15天消毒一次。12）每次留樣后必須及時(shí)將相關(guān)信息登記到留樣記錄中。13）樣品必須保存48小時(shí)，超過此時(shí)間，如無異常，須將樣品 倒入垃圾桶中處理掉。14）樣品保存期內(nèi)如出現(xiàn)中毒等異常情況，則按食物中毒應(yīng)急 預(yù)案程序等管理規(guī)定中的相關(guān)方法處理樣品。2、48小時(shí)留樣管理制度為了進(jìn)一步提高食品質(zhì)量安全，對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識 加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于 未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。在日常操作 中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位員工吃的放心、 舒心、開心，為

21、貴公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制 度。1）食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣：2）食堂為員工提供的每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上, 分別盛放在己消毒的餐具中；3）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污 染；4）留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封號（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；5）食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用 留樣冰箱內(nèi)；6）每餐必須做好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱、便于檢査；7）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉：8）留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān) 的其它食品。（

22、六）餐具消毒環(huán)節(jié)控制1、餐用具清洗、消毒管理規(guī)定1）餐用具的的清洗、消毒必須在洗消間進(jìn)行。所有裝直接入口 食品的容器必須經(jīng)過徹底消毒。2）洗消工作由專人負(fù)責(zé)，用后的餐具必須及時(shí)清洗和消毒。3）洗消間必須設(shè)有清洗池、消毒柜、保潔柜、帶蓋垃圾桶等設(shè) 施；每個(gè)設(shè)施的用途必須標(biāo)識清楚。4）餐具的清洗、消毒必須在洗消間進(jìn)行：采用人工刷洗、機(jī)器 消毒、紅外線照射等三道工序，并保證在第一道工序無洗潔劑殘留。5）使用后的餐用具從餐廳回收到洗消間時(shí)，必須走專用的回收 通道，不得穿過廚房等無關(guān)處。6）餐具洗消時(shí)，總流程必須按一刮、二洗、三沖、四消毒、五 保潔的要求操作。7）洗消員對大件餐具所使用的消毒劑使用前必須

23、檢査確認(rèn)，合 格才能投入使用；使用時(shí)的濃度、消毒時(shí)間、消毒方法必須按作業(yè)指 導(dǎo)書的要求操作。8）使用紅外線消毒柜進(jìn)行消毒的，操作按消毒柜作業(yè)指導(dǎo)書操 作。9）每批清洗、消毒后的餐具必須進(jìn)行感官等檢查，無誤才能輸 入至下一工序。必要時(shí)，取樣餐具送權(quán)威部門進(jìn)行微生物、理化指標(biāo) 的檢査來進(jìn)行驗(yàn)證。10）己消毒的餐用具保存在可密閉的保潔柜內(nèi)，除取用餐具外, 柜門必須關(guān)閉。己消毒的餐具在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用，超過規(guī)定使用時(shí) 間的必須重新消毒。保潔柜必須保持潔凈，洗消員每天檢查一次。11）使用的洗消劑必須定位存放，專人管；原則上每天用多少領(lǐng) 多少。12）垃圾桶每班必須清理一次，保持桶的清潔。地而、墻壁、工 具

24、等保持清潔。13）班前、班中、班后洗消班長必須檢査水、電、設(shè)備、工用具、 洗消劑的情況，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)必須及時(shí)上報(bào)且協(xié)助相關(guān)人員解決。14）原則上不得使用一次性餐具，如確需要提供的，用前采用紫 外線消毒方法。15）餐用具的洗消必須做好記錄，記錄的保存期為二年。16）洗消操作時(shí)，必須節(jié)約用水、用電。17）洗消操作時(shí)，必須注意安全，防電燙傷等事故。18）管理人員每天對洗消流程進(jìn)行不定期抽查，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)現(xiàn)象時(shí)對責(zé)任人員按規(guī)定作出相關(guān)處罰。2、餐具消毒管理制度1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、 保潔。2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按 照“出殘?jiān)粔A水（或餐洗凈

25、）一清水沖一熱力消一保潔”的順序操 作。藥物消毒増加一道清水沖的程序。3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具：消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表而光 潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其 放入保潔柜密閉保存、備用。5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，己 消毒和未消毒的餐飲具耍分開存放。6）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理汨水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無汕漬殘?jiān)瑴I水桶內(nèi)外清潔。7）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。3、洗消間管理規(guī)

26、定食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（1）食具清洗（5）食具清洗、消毒作業(yè)流程流程操作說明/質(zhì)量要求準(zhǔn)備用具1、將用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作為標(biāo)準(zhǔn)。2、盛放廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢茫员闶⒎殴蜗飨聛?的廢棄物等。洗滌餐具1、清洗：先用木制刮板將餐具內(nèi)的剩余飯菜清除干凈，然后用溫水沖 取油漬，并使硬結(jié)處軟化。2、刷洗：在水池內(nèi)加入溫水，按比例加入洗滌液，將預(yù)洗過的餐具放 置水池內(nèi)，略浸泡后，用軟布依此將餐具洗滌干凈。3、沖洗：將從洗滌液中洗滌過的餐具用流動(dòng)的清水將餐具上的洗滌液 沖洗干凈。消毒處理1、將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關(guān)閉箱

27、門，開足閥門， 在100C以上的蒸氣中將餐具加熱2分鐘以上。干燥與保存1、干燥：將消毒后的餐具以倒置狀態(tài)控干水分，或用烘干機(jī)等設(shè)備將 餐具上的水分去干凈，使餐具保持在干燥狀態(tài)。2、保存：將經(jīng)過干燥處理的餐具，分類放入專用的餐具柜內(nèi)存放，存 放餐具的柜子也應(yīng)預(yù)先進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生保持1、對從餐具中刮下的廢棄物要隨手倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)，并定時(shí)對垃圾桶進(jìn) 行清理。2、餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要每 20分鐘清理一次。3、對破碎的餐具應(yīng)用專門器具盛放，并及時(shí)進(jìn)行處理。收臺與整理衛(wèi)生1、當(dāng)廚房供餐結(jié)束后，將所有洗滌的餐具消毒后放置餐具柜內(nèi)，關(guān)閉 柜門。2、將水池、水臺清理干凈，用干

28、布擦干，抹布洗干凈后晾在規(guī)定的位 置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干凈，放回原處。4、消毒柜放凈水分，晾干后關(guān)閉柜門。5、地面用餐洗劑液擦洗干凈后，用清水沖洗兩遍，再用干拖把拖干。流程操作說明/質(zhì)量要求檢查設(shè)備1、檢查洗滌間所有的設(shè)備及電源升關(guān)等功能是否正常，若有故障及時(shí) 自修或報(bào)修。2、檢査所轄的各種電器、水路、閥門等是否有漏電、漏水、漏汽等現(xiàn) 象，若有問題立即自修或報(bào)修。3、認(rèn)真逐一檢査，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。（七）食品添加劑管理控制1）嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品添加劑。不 采購食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購標(biāo)識不 規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。2

29、）采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝 標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求 應(yīng)符合食品安全法的規(guī)定。3）購入食品添加劑時(shí)，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 和餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添 加劑的采購查驗(yàn)、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品 檢驗(yàn)合格證明，并建立食品添加劑采購登記臺賬。4）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過程 中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不 得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營養(yǎng)價(jià) 值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使

30、 用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。5）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的 使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺帳，對使 用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用 途）、使用量、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。6）對食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專 人登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專柜、專架, 定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害 物品混放。7）嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)

31、名單中所列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。8）不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色 素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。生、鮮肉 等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。9）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制 用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食 品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。10）指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員 需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量 標(biāo)準(zhǔn)使用。二、衛(wèi)生安全管理、餐廳環(huán)境管理控制方案5=（一）個(gè)人衛(wèi)生控制方案1、個(gè)人衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)1）員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗

32、，并定期接受體檢；2）員工須保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作 服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌：3）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，供餐時(shí)不得隨 便取正在派發(fā)的食品自己食用；4）保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、 工帽、口罩，制作或接觸食品前應(yīng)用洗手液洗手；5）如發(fā)現(xiàn)員工染病，應(yīng)暫停工作以免造成食物感染。2、個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等 法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）餐廳工作人員要注意儀表，講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服、理 發(fā)、剪指甲。（2）班期間要穿工作

33、服，配戴健康證，配餐時(shí)需配戴工作帽、口罩。（3）工作人員每年必須定期作體格檢查，取得健康證后方可參 加食堂工作。（4）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作 服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。（5）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直 接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（6）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后：處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或攝鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后：從事任何可能會污染

34、雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)） Js 0（7）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后：處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或搗鼻子后：處理動(dòng)物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動(dòng)后。（8）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙 手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（9）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè) 人員的工作服應(yīng)每天更換。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（10）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品 的行為。（

35、11）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員 衛(wèi)生要求。（12）所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè) 人不得擅自改變工作服式樣。（13）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作， 專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（14）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（二）粗加工及切配衛(wèi)生控制方案1、食品粗加工及切配管理要求及標(biāo)準(zhǔn)1）食品粗加工、清洗、切配必須在相應(yīng)區(qū)域操作。2）使用的工具、器皿必須采用無毒，易清洗、不吸水、不易發(fā) 霉的材料；除砧板外，不得使用任何木質(zhì)材料。3）加工區(qū)域內(nèi)有防鼠、防蟲設(shè)施，且維護(hù)良好，處于使用狀態(tài)。4）工作時(shí)，人員必須按規(guī)定著裝

36、。加工食品前，須洗手消毒。5）原料、半成品所用的工具（膠框等）各自專用，不得用混， 從顏色、形狀上加以區(qū)分。6）領(lǐng)料時(shí)，原則上用多少領(lǐng)多少。7）待加工原料、半成品需隔開、定位擺放，標(biāo)識清晰，且做好 防護(hù)措施。8）粗加、清洗、切配必需按規(guī)定流程進(jìn)行，不得弄混，也不得 在同一區(qū)域操作。9）加工用工具、容器、設(shè)備經(jīng)常清洗，保持清潔；直接接觸食 品的加工用具、容器用后須消毒。10）動(dòng)物類、植物類和水產(chǎn)類食品要分池清洗，清洗池須有明顯 標(biāo)識。11）動(dòng)物類、植物類和水產(chǎn)類食品的加工用具、用臺和容器分開 使用，并有明顯標(biāo)識。12）加工前須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有異常的，不得加工和 使用。13）蔬果加工時(shí)必

37、須按一揀、二洗、三浸、四切的規(guī)定操作。加 工后無泥沙、雜物、腐爛。14）禽蛋使用前，須對外殼進(jìn)行清洗：必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。打 蛋時(shí)，先用一小盤接住，打了幾個(gè)后再倒入大容器中，以防變質(zhì)蛋污 染打好的大批量蛋。15）肉類加工時(shí)必須去除淤血、淋巴、毛、污物、變色肉等。16）水產(chǎn)加工時(shí)必須去除腮、內(nèi)臟、磷等。17）凍品原料解凍時(shí)不得采用靜水解凍，可用流水或自然解凍。18）加工后的半成品必須按規(guī)定進(jìn)行感官性狀、異物等方面檢查, 正常時(shí)才能投入下一工序。19）加工后的半成品要放入清潔容器內(nèi)，裝肉禽、水產(chǎn)要不用透 水的容器。20）易腐的半成品、原料需防護(hù)好后完全分開放入適宜溫度的冷 柜內(nèi)。21）冷柜中半成品

38、肉類、蔬果和水產(chǎn)須分開擺放。22）冷柜須定期除霜（霜的厚度不得超過0.5cm）。23）加工時(shí)，所有原料、裝原料的容器不得觸地。24）掉地的半成品如果還能投入使用的，必須徹底清洗、并經(jīng)檢 査合格才能使用。25）加工臺處需置有帶蓋垃圾桶，加工時(shí)的邊角料直接倒入垃圾 桶內(nèi)。垃圾需及時(shí)清理。26）加工時(shí)，操作絞肉機(jī)等機(jī)器、使用刀具時(shí)，必須注意安全, 嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。27）加工時(shí)，須節(jié)約用水、用電。28）加工結(jié)束后及時(shí)清理加工現(xiàn)場，清潔和消毒工具、設(shè)備、容 器等。29）加工結(jié)束后，由廚師長對現(xiàn)場衛(wèi)生、水、電、氣等進(jìn)行檢查，正常時(shí)才能離開。2、粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1）食堂設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)

39、域及設(shè)施，其使用而積與生 產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。2）粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水 通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3）粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊 全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔, 直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4）解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán) 格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5）動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池 清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容 器要分開使用，并

40、有明顯標(biāo)志。6）加工前應(yīng)認(rèn)真檢査待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清 洗，必要時(shí)消毒處理。7.）加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水 容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下 的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)冋內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。8）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類放在層架上。9）加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無 鱗、無內(nèi)臟。10）加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工 時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡 半小時(shí)）、

41、四切（按需要切型狀）。（三）廚房衛(wèi)生控制方案食堂衛(wèi)生管理主要包括廚房衛(wèi)生管理、加工流程衛(wèi)生管理、從業(yè) 人員個(gè)人衛(wèi)生健康管理三大方面。其中，廚房衛(wèi)生管理是最重要的環(huán) 節(jié)。廚房的衛(wèi)生實(shí)際是圍繞食品加工生產(chǎn)環(huán)境提出的，包括廚房室內(nèi) 外環(huán)境、廚房設(shè)施設(shè)備、廚房用具等方面的衛(wèi)生管理工作。1、廚房、餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)1）工作完畢應(yīng)及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地 面，廚房環(huán)境內(nèi)任何物品及地方不許有污垢及殘留物：2）對用餐完畢的餐具應(yīng)及時(shí)清理，不得出現(xiàn)亂堆放現(xiàn)現(xiàn)象；3）貨架、汕煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜洗碗池每天要保證清洗干 凈，定期清洗冰箱雪柜：4）未用完的調(diào)料及米、菜等下班

42、前要蓋好；5）定期清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟬螂等污染食物；6）菜渣雜物不得掉入下水道，下水道要每日進(jìn)行清理，徹底清 除菜渣等雜物，以保證排水暢通及消除異味；（2）餐廳衛(wèi)生1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；2）桌面臺凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵；3）墻壁門窗、燈管等定期清潔，無塵和蛛網(wǎng)等：4）用清潔劑清洗臺面、地面，清潔用具應(yīng)按清潔內(nèi)容不同分開 使用，不能合用；5）垃圾和物品不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，使餐廳內(nèi) 無蠅、蚊、蟀螂，保證餐廳潔凈無異味。2、廚房室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理廚房室內(nèi)外環(huán)境一般包括天花板、墻壁、門窗、地面、廢棄物處 理等方面。如果廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理不善，清潔處理達(dá)不到

43、衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)的要求，不僅可能造成菜品加工過程的污染，而且對加工人員的 身體健康也將造成潛在的威脅。（1）天花板食堂廚房天花板除了裝飾功能外，管理者更需要關(guān)注其衛(wèi)生管理 的問題。具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)。1）天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)易于清掃，有防止害蟲隱匿和灰塵積聚 的功能，避免天花板材料長霉或發(fā)生材料的脫落等情形。2）天花板用料應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐 蝕、耐溫、淺色調(diào)的裝修材料。3）天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑在75px 以上）；水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，利于凝結(jié)水滴落。4）吊頂?shù)脑O(shè)計(jì)也要注重衛(wèi)生。在清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及 其他半成品、成品暴露

44、場所，如果屋頂是不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過, 應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂5）京調(diào)場所天花板離地面應(yīng)在2. 5m以上，小于2. 5m的應(yīng)采用 機(jī)械通風(fēng)，換氣量廖符合國家飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范要求。6）注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進(jìn)行清潔，對局部被弄 臟、污垢堆積嚴(yán)重的地方，可用濕抹布進(jìn)行擦拭或把清潔劑噴灑到天 花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。7）使用吸塵器清潔天花板時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)打掃墻壁上的排氣口部位， 對灰塵較厚和無法用吸塵器除塵的部位，可用軟刷或干抹布擦拭、（2）墻壁廚房墻壁裝飾常見的有兩種一種是用瓷磚裝飾的墻壁另一種則 是用噴塑與涂料粉刷的墻壁。瓷磚裝飾的墻壁表而平滑、不滲透、便 于清洗且耐酸

45、、抗油瓢但很容易被強(qiáng)堿侵蝕。因此，清洗瓷磚不可用 堿作清潔劑。噴塑與涂料粉刷的墻壁更加光潔平滑，具有一定的耐水 性，但缺點(diǎn)是如果長期受水浸泡或受潮嚴(yán)重，墻壁表而裝飾層容易脫 落。要搞好廚房墻壁衛(wèi)生具體要注意的環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)。1）材料的選擇食品處理區(qū)墻壁無論選用何種裝飾材料，材料的選用要求必須一 致，即采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻 角及柱角、墻壁與墻壁、墻壁及柱與地而間、墻壁及柱與天花板間均 應(yīng)有一定的弧度，曲率半徑在75px以上，以防止積垢和便于清洗。2）清洗方法使用瓷磚作為廚房裝飾的墻壁，一般用濕林布或浸潤清潔劑的 林布全面擦試即可.清潔過程中要注意墻腳線較低位置，

46、因?yàn)檫@一部 分墻壁很容易濺臟水，蜂以在清潔除污時(shí)，應(yīng)配合采用軟劇刮擦的方 法。如果使用吸塵器清潔墻壁，要注意對墻壁上排氣口部位的清潔, 灰塵較多的地方及無法用吸塵器除塵的墻角處，可用軟刷或干抹布擦 拭。對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下 擦拭一遍，再用清水洗滌過的抹布擦拭干凈。對離地面較低的墻壁與墻角處的干結(jié)物，可用毛刷蘸清潔劑洗 刷干凈，3）報(bào)修發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，工作人員應(yīng)當(dāng)報(bào)修。（3）門窗與防蠅設(shè)施工作人員領(lǐng)取及搬運(yùn)食品原料出入廚房頻繁，比較容易造成廚房 的門窗沾染污物，食堂的門窗清潔衛(wèi)生，主要包括門窗、門框、卡手、 防蠅門簾等部位的衛(wèi)生工作。1）門與門框具體要具

47、體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)門與門框具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下凡點(diǎn)。初加工、切配、烹調(diào)、餐具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng) 采用易清洗，不吸水的堅(jiān)固材料制作。食品處理區(qū)的門應(yīng)裝配嚴(yán)密, 與外界直接相通的門及各類專間的門應(yīng)具有自動(dòng)關(guān)閉的功能、擦拭門框，先用濕林布，每次一般用干凈的林布擦拭兩遍，用 浸潤過清潔劑溶液的抹布昶門框自上而下，從外到內(nèi)擦拭一遍，再用 清水把林布洗滌干凈，按同樣順序把門扇擦拭干凈。對門扇上方的玻璃，分別用濕、干抹布各擦拭一次，對扇下方 的木板，應(yīng)先用長機(jī)軟刷微水洗刷一遍，再用干凈抹布擦拭干凈。門及門框的清潔必須達(dá)到無污物、無污跡、無油漬、無水連的 標(biāo)準(zhǔn)2）窗與紗窗具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)

48、廚房的窗子和紗窗是食堂特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)施, 也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染, 非常不容易清洗干凈。正因?yàn)檫@樣，食堂的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引 起重視。其具體清潔要求：窗戶：摘下紗窗，用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷，除去窗框、橫梁、窗 臺、玻璃上的油漬、雜物、灰塵。用清水沖洗干凈，用濕抹布將窗框、橫梁、窗臺擦拭干凈。用不掉絨毛的軟干布或吸水性能較好的紙巾把玻璃內(nèi)外擦干, 然后用干凈抹布蘸酒精擦拭。將清潔干凈的紗窗安裝在原來位置上紗窗：摘下紗窗，用軟毛掃帚將紗窗上的灰塵掃除。用軟毛刷推清潔劑溶液洗刷一遍。在水池內(nèi)把紗窗用清水清洗干凈。撈出紗窗，陰涼處晾干拉手：開

49、餐后每隔一小時(shí)清潔一次。拉手和拉手的周邊地方，先用濕抹布擦拭一遍，以除污跡。用干凈的抹布錐消毒劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果。再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。每天最后一次擦拭時(shí)，用消毒劑擦拭后，不必用干抹布擦千, 使其自然晾干，以保持f燥后的殺菌效力防蠅門簾：清潔時(shí)間選在食堂非營業(yè)時(shí)間。每天用干凈的抹布醮消毒劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果。每月取下防蠅門簾，用消毒劑擦拭干凈地面地面的清潔也是必須認(rèn)真對待的問題，具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有 以下幾點(diǎn)。1)地面應(yīng)選用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)， 鋪設(shè)的戲裝，須達(dá)到平整、無裂縫的要求2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X調(diào)等需要經(jīng)常沖洗的場所 的地面座

50、易清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排 水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他 管路，側(cè)面和底面結(jié)合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑不小于75px） 并 設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高操作區(qū)流向操作區(qū)，并有防止 污水逆流的設(shè)計(jì)。3）清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁 氣溢出、4）廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。（四）烹調(diào)衛(wèi)生控制方案1、食品烹調(diào)加工過程管理1）加工區(qū)域內(nèi)有防鼠、防蟲設(shè)施，且維護(hù)良好，處于使用狀態(tài)。2）工作時(shí)，人員必須按規(guī)定著裝。加工食品前，須洗手消毒。3）加工前，認(rèn)真檢査水、電、氣，無誤才能操作。加工時(shí)，確 保室

51、內(nèi)空氣暢通。4）京調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有異常的，不得進(jìn)行京 調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。5）燒食品要常翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止 外熟內(nèi)生：食物中心溫度必須高于70S6）每道加工好的食品必須試味，試味須按試味規(guī)定執(zhí)行。7）加工好的食品，容器加蓋，必須放在熟品區(qū)域，嚴(yán)禁與半成品、調(diào)料放在一起。8）加工好的食品，須盡快傳到配餐間分餐，不得長時(shí)間常溫放 置。9）加工好的食品，傳到配餐時(shí)，須通過傳遞窗進(jìn)行。10）加工后的成品須與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制， 盡快冷卻后再冷藏。11）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。12）加工用工具、容

52、器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧 板、盆、採布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須 徹底消毒。13）經(jīng)清洗消毒后的工具、容器需定位擺放，且有明顯標(biāo)識。14）使用的添加劑（如臭粉）必須嚴(yán)格按照執(zhí)行食品添加劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。15）加工操作設(shè)備時(shí)要嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，使用時(shí)注意安 全，小心燙傷。同時(shí)要節(jié)約用水、用氣。16）加工結(jié)束后及時(shí)清理加工現(xiàn)場，關(guān)閉水、電、氣；清潔和消 毒工具、設(shè)備、容器等。16）加工結(jié)束后，由廚師長對現(xiàn)場衛(wèi)生、水、電、氣等進(jìn)行檢査， 正常時(shí)才能離開。2、烹調(diào)衛(wèi)生控制措施1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注 意色、香、味、型保證質(zhì)量。2

53、）進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不準(zhǔn)抽 煙，個(gè)人物品不得帶入京調(diào)間。3）碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠的保潔柜內(nèi)， 保潔柜應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒保持清潔。4）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢査加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官 性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。5）使用的食品添加劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍和超劑量 使用。6）烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻 受熱，食品中心溫度不低于70C,不用手直接嘗味。7）燒、煮、蒸熟的食品在常溫下存放時(shí)間最長不得超過2小時(shí), 超過2小時(shí)者，必須冷藏或熱藏，隔夜隔頓食品必須回鍋充分加熱后 才能供應(yīng)。8）加工后的成品與半成品、原料分開存

54、放。9）加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用，并有明顯標(biāo)記。10）廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。11）下班前要收拾好所有調(diào)味品并擺放整齊，保證調(diào)味品容器干 凈、無油漬。12）下班前將所有得使用的容器、用具洗凈消毒。灶面、烤箱、 鍋蓋清洗無油垢，墻裙上無食物殘?jiān)?，無污跡，排氣罩無積灰，無油 垢，無油滴，排煙排氣良好，搞好崗位范圍的衛(wèi)生。13）下班后及時(shí)關(guān)閉等及煤氣，合理節(jié)約能源。14）定期檢查排煙通道，如需清理及時(shí)報(bào)告公司，安排專業(yè)人員 清理。（五）倉庫衛(wèi)生控制方案1、倉庫管理要求及標(biāo)準(zhǔn)1）倉庫設(shè)倉管員專人管理，無關(guān)人員不得進(jìn)入。2）倉庫設(shè)食品原輔料倉、物料倉（區(qū)）和化學(xué)品倉（區(qū)）；食品 材

55、料倉必須專用，除存放食品原輔料外，不得存放洗消劑化學(xué)品等任 何物品。3）所有購入的食品，必須先經(jīng)倉管收貨登記后才能領(lǐng)用。4）所有購入的食品，必須由倉按原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，并 做好記錄，合格品正常入庫；不合格品作岀明顯標(biāo)識，放在退貨區(qū)作 相關(guān)處理。5）倉庫必須安裝防鼠、防蟲等設(shè)施；倉庫內(nèi)不得存放、使用殺 鼠蟲劑。6）倉庫的溫度、濕度必須與所貯藏的原料類別相適宜。7）倉庫每天做好保潔工作，保持清潔，不得有霉斑、蒼蠅、蟬 螂、鼠跡等。8）倉庫內(nèi)所有原輔料必須做到分類、分架存放。距離墻壁、地 面10cm以上；各類食品有明顯標(biāo)識。異串味食品和其他食品需分開 貯存。食品添加劑（泡打粉、臭粉等）必須專柜

56、存放并且上鎖。9）所有貯存的原輔料必須做好防護(hù)措施，防止其被摻雜和變質(zhì)； 倉管對庫存的貨物定期檢查，發(fā)現(xiàn)有不合格品按相關(guān)規(guī)定處理。10）冷庫要及時(shí)除霜；冷凝水及時(shí)清理，且不得滴落到食品上。11）所有原輔料要遵循先進(jìn)先出原則。12）倉管發(fā)料時(shí)，必須按領(lǐng)料單上的實(shí)際數(shù)上發(fā)貨。13）倉庫定期盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。14）倉庫必須做好防盜、防火、防水等安全措施。2、倉庫衛(wèi)生管理制度1）每次收貨、發(fā)貨后都應(yīng)及時(shí)理貨和打掃衛(wèi)生。2）物資上架應(yīng)遵循先進(jìn)“先進(jìn)物資放外而，后進(jìn)物資放里而” 的原則，每次上架或補(bǔ)貨應(yīng)先將新到物資放里面，庫存物資放外面。3）收貨后應(yīng)及時(shí)將物資進(jìn)行上架，物資擺放應(yīng)考慮物資的重量 及其霉變

57、性質(zhì)等，做到常用物資擺放在貨架中層，爭取做到紅案、白 案物資分開擺放，易霉物資放在貨架上層，整件物資放在貨架下層。4）發(fā)貨完畢應(yīng)及時(shí)理貨與補(bǔ)貨，打掃衛(wèi)生，要求貨物擺放整齊， 貨架上物品必須有標(biāo)簽，庫房干凈衛(wèi)生。5）定期對庫存物品進(jìn)行清點(diǎn)，隨時(shí)了解庫存物品的質(zhì)量、數(shù)量 情況，經(jīng)常整理晾曬易霉、易長蟲物品，防止損壞、死藏。6）注意庫房的通風(fēng)、干燥，做好防鼠、滅蟬螂工作，做到物資 不落地。7）保管員驗(yàn)收時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查核對貨物的品名、品牌、包裝、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期，無標(biāo)簽的物資不得入庫。包 裝貨物應(yīng)抽樣拆包檢查，冷凍食品應(yīng)檢查其含水量。（六）消水與垃圾處理措施食堂廚房每天都要進(jìn)行菜品的

58、加工、制作，會產(chǎn)生大量的廢棄物。 如果這些廢棄物不能得到及時(shí)妥善處理，就會滋生病菌及產(chǎn)生腐爛的 臭味，尤其在高溫天，極易招來蚊、蠅、蟬螂、老鼠，引起病菌傳播 和食品污染。1、廢棄物處理的原則廚房的廢棄物種類很多，處理的時(shí)候應(yīng)遵循的原則，如圖:分類處理，液極亦物I固體曲弁物，有機(jī)廢棄物與無機(jī) 或亦均分開放置消毒處理，坨圾桶及周困要定期作消毒處理，以保持清潔fidSAT；用拏固及小透水的材料制作的蓋了能防止有 聲動(dòng)物的侵入，不良?xì)馕督錄A水的溢出：柿內(nèi)放置塑料 袋.定時(shí)把袋裝的垃圾取走.井及時(shí)對垃圾柿進(jìn)行清洗消 毒處理2、廢棄物處理的步驟廢棄物處理步驟如下圖所示。將散落在垃圾椅地面四周的垃圾、污物n

59、g.用秩裝箕盛| 入共用墳圾桶內(nèi)|1歩穽-1-n開怡圾桶桶蓋，捋內(nèi)村的坨圾袋提起，扎好口：再把封| 口的炫圾袋裝造備&的人垃圾袋內(nèi).對好口1歩殘二1一用K柄毛刷他清潔剤溶液內(nèi)外反復(fù)洗刷垃圾橘：然后用清水沖干浄.再用干抹布內(nèi)外擦拭干凈，待的圾桶干飲后， 將型料垃圾裝i爐圾柿內(nèi)在清洗垃圾柿的同時(shí).用拖把St消毒清潔劑將玲圾桶埋放I 處的他囪捧抹一遍，然后將拖把洗剛干浄，冉將地血拖干凈1歩驟四H把住的垃圾Mi放回恢處|歩驟天H將消潔TR清洗干中晾后放回指定位刑|3、植物原料廢棄物處理方法廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來自于粗加工時(shí)對蔬菜的擇洗, 包括蔬菜的老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下的外皮等

60、，還 包括久置沒有使用完而變質(zhì)的蔬菜。對于植物原料廢棄物處理，步驟 如下。1）在拝洗加工蔬菜時(shí)，把廢棄物分類裝入垃圾桶.例如，把沒有 任何價(jià)值的根、皮及爛葉放在一邊，把沒有腐爛的老葉，菜幫等放在 另一邊。2）蔬菜粗加工結(jié)束后，將廢棄物集中起來并用塑料袋封箱內(nèi)。3）把尚未腐爛的菜葉集中一起，用作飼料或當(dāng)有機(jī)肥料。4）清洗垃圾桶及周圍的地面，并消毒處理。4、動(dòng)物原料廢棄物處理方法廚房的動(dòng)物類廢棄物主要來自對魚類、禽類動(dòng)物內(nèi)臟等加工時(shí)清 理下來的部分。動(dòng)物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有大量的霉素, 在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專用的垃圾桶盛裝，并做 到每隔一段時(shí)間清理一次，氣溫較高的季節(jié)，